Zoals zovelen heb ik tijdens de lockdown iets nieuws geleerd.

Mijn man kreeg van de dokter te horen dat hij voorlopig tarwe moest vermijden in zijn dieet. Voor mij de uitgelezen kans om eens serieus in glutenvrij brood bakken te duiken.

Ik had wel eens een glutenvrij mixje gebruikt en wat glutenvrije zadencrackers gemaakt. Maar een luchtig glutenvrij brood, dat was er nog niet echt van gekomen.

Bijkomende uitdagingen waren dat er vanwege het dieet van mijn man ook geen maïs, soja of ei in dit glutenvrije brood mocht zitten. Oef, dat wordt lastig was mijn eerste gedachte.

Deze blogpost deelt een heerlijk glutenvrij brood recept en bestaat uit:

  • Hulptroepen glutenvrij brood bakken
  • Glutenvrij assortiment broodproducten
  • Glutenvrij brood maken? Meng je eigen meelmix
  • Recept glutenvrij brood met zaden en pitten (circa 1 kilo brood)
  • Bereidingswijze glutenvrij zaden- en pittenbrood

Hulptroepen Glutenvrij Brood Bakken

Na verwoede pogingen met verschillende recepten die ik online over de hele wereld vond, appte ik desperaat met bevriend biologisch bakker Gerard Hardeman. “Hoe maak ik lekker glutenvrij brood zonder zooi?”

Ik wist dat Gerard in Wijk & Aalburg een gloednieuwe glutenvrije bakkers werkplaats gemaakt had en dat die glutenvrije broden niet aan te slepen zijn. En dat Gerard biologisch en eerlijk eten en bakken hoog in het vaandel heeft.

Per ommegaande antwoordde hij “Ik kan inmiddels van alles met glutenvrij, maar dat is lastig uitleggen zo. Maar ik kan wel bij je langskomen om het je uit te leggen?” Nou dat liet ik me geen twee keer te zeggen.

En zo geschiedde het dat Gerard een aantal dagen in de zomer bij ons was om mij glutenvrij brood te leren bakken.

Glutenvrij Assortiment Broodproducten

En wat blijkt? Het assortiment glutenvrije broodproducten zonder zooi is eindeloos! We maakten glutenvrij pizzadeeg, focaccia, pitabroodjes, kikkererwtenbrood, haverbrood, boekweitbrood, wraps en Goudse moppen.

Het was een feest om samen met Gerard te bakken en allemaal even heerlijk om te eten.

Ik heb Gerard met de hand op mijn hart beloofd dat ik de recepten waar hij echt maanden aan gewerkt heeft niet online zou delen. Dus daar hou ik me natuurlijk aan. “Als je er een eigen draai aan geeft dan vind ik het goed!”

Inmiddels ben ik vele glutenvrije broden verder door zelf lekker te gaan variëren met de basisrecepten van Gerard. Dit recept komt helemaal voort uit mijn eigen keuken experimenten en dit heerlijks wil ik heel graag met je delen.

Glutenvrij Brood Maken? Meng je Eigen Meelmix

Onderstaand recept is 100% volkoren. Qua glutenvrije meelsoorten kun je naar hartelust variëren. Hou er wel rekening mee dat de ene meelsoort meer water opneemt dan de ander.

Je kan ook een deel van de meelsoorten vervangen door zetmeel. Denk aan tapioca, arrowroot, maizena of arrowroot. Daarmee voeg je enkel koolhydraten toe en geen vezels of eiwitten (dus niet geschikt voor keto of kha).

Het brood zal er (net als bij glutenvol witbrood) luchtiger van worden. Mijn advies is altijd (ook bij glutenvolle broden) om 10% water achter te houden. Daarmee voorkom je een te nat en onhandelbaar deeg.

Dit recept is een succes voor iedereen die zonder poespas glutenvrij brood wil bakken in zijn eigen oven thuis. Het past in een keto én in een kha dieet, als je als glutenvrij meel amandelmeel en kokosmeel gebruikt).

Maar ook als je geen dieetwensen hebt is dit een heerlijk brood om te maken. Je hoeft dit glutenvrije deeg niet te kneden, iedereen kan dit maken. Laat je me weten wat je er van vindt?

Recept Glutenvrij Brood met Zaden en Pitten (Circa 1 Kilo Brood)

Ingrediënten

  • 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
  • 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen)
  • 300 gram kwark of (plantaardige) melk
  • 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix)
  • 9 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • Handje losse havervlokken ter decoratie

Bakbenodigdheden

  • Steelpannetje
  • Grote mengkom 2,5 liter (van glas of BPA-vrij doorzichtig plastic, dan kun je goed zien of je deeg rijst)
  • Bakblik (broodblik of cakeblik) 21 cm
  • Deense klopper of spatel
  • Douchemuts of huishoudfolie
  • Optioneel maar wel handig: kerntemperatuurmeter

Bereidingswijze Glutenvrij Zaden- en Pittenbrood

Voorbereiding

Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.

Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren.

Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.

Deeg Maken

Je gaat nu deeg maken. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).

Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag.

Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg.

Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.

Rijzen

Glutenvrij deeg hoeft maar 1 keer te rijzen. Het zal niet verdubbelen in volume, maar 10-30%. Hoeveel het rijst en hoe lang het duurt is afhankelijk van het gebruikte glutenvrije meelsoorten én de omgevingstemperatuur.

Ideaal is 28°C, maar zo warm is het vast niet in je huis. Wist je dat elke 8 graden lager de rijstijd halveert? Deeg is een natuurproduct, en elk graan rijst anders. Ik laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik).

Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.

Bakken

Je glutenvrije deeg is mooi gerezen en je oven is goed heet. Haal de douchemuts (of theedoek of folie) van je bakblik. Bestrooi met wat havervlokken en zet het bakblik op een rooster nét onder het midden van de voorverwarmde oven.

Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is.

Mocht de bovenkant van het glutenvrije brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen. Een brood is gaar wanneer de temperatuur middenin het brood 96°C is. Dat meet je met een kerntemperatuurmeter.

Kloppen is foppen. Is je brood wel gaar maar nog vaal? Laat het dan gerust nog in de oven tot het glutenvrije zadenbrood goudbruin gebakken is.

Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit.

Tip van Gerard voor een extra knapperige korst: Haal aan het einde van de baktijd het glutenvrije brood uit het bakblik en zet nog 5 minuten terug in de afkoelende oven. Zo wordt de gehele korst van brood lekker knapperig!

Bewaren

Laat het brood volledig afkoelen! Want het kruim en de structuur van het brood verandert tijdens het afkoelproces. Bovendien zal er veel vocht verdampen wanneer je een heet brood aansnijdt. Je houdt droog brood over.

Dit brood blijft door de hoge hydratatie (water ten opzichte van meel) juist lang goed. Ik snijd het afgekoelde glutenvrije brood in sneetjes en bewaar deze boterhammen in een ziplock in de vriezer. Wanneer ik glutenvrije brood wil eten dan haal ik de sneetjes uit de vriezer en laat ze ín het zakje ontdooien (om uitdrogen te voorkomen). Of ik ontdooi ze in de broodrooster.

Glutenvrij: Meer Dan een Hype

Glutenvrij lijkt een hype te zijn, maar voor veel mensen heeft het niets met het volgen van een populair dieet te maken. Zij móéten dag in dag uit goed opletten om geen gluten binnen te krijgen. Een keertje smokkelen is er niet bij.

Zij hebben coeliakie. Dat betekent dat het darmslijmvlies beschadigt door het eten van gluten. Er ontstaan ontstekingsreacties die schade toebrengen aan het darmslijmvlies dat daardoor belangrijke voedingsstoffen niet meer op kan nemen.

Als de beschadigingen er al te lang zitten is het mogelijk dat deze niet meer kunnen herstellen. Alle reden om dus zo vroeg mogelijk een diagnose te krijgen en je strikt aan het glutenvrije dieet te houden.

Wat ik vaak van coeliakie-patiënten hoor is dat juist het brood zo ontzettend lastig te vervangen is. In koek en taart speelt dit wat minder omdat gluten daar een ondergeschikte rol spelen. Bij brood zorgen de glutenvormende eiwitten gliadine en glutenine voor een rekbaar en elastisch deeg.

Ze maken ook dat het deeg als een soort kauwgombel de gassen die de gist produceert kan vasthouden. Moet je bakken met glutenvrije granen, dan mis je dus het onderdeel dat je deeg elastisch maakt en het vasthouden van gassen (en dus de rijzende werking).

Ik denk dat als je de term glutenvrij-brood zou vervangen door een of andere fantasienaam, je bepaalde verwachtingen de kop in kan drukken en het al iets makkelijker wordt. Bij brood verwacht je toch een brood met (ongeveer) de kenmerken van glutenrijkbrood.

Ik krijg vaak vragen van coeliakie patiënten of ik hen kan helpen. Ik ben niet heel bedreven in het glutenvrij bakken, maar ben er toch weer eens ingedoken. Wat ik vaak hoor is dat glutenvrij brood een bepaalde (na)smaak heeft die niet zo neutraal is als bij tarwebrood en dat het brood zo ontzettend snel droog wordt.

Ik bedacht dat ik iets met haver wilde doen. Ook omdat ik nog een pak haverdrank in de kast had staan. Let er wel op dat je gecertificeerde glutenvrije haver neemt als je coeliakie hebt!

Ik heb even getwijfeld of ik dit recept online zou zetten. Nee, het lijkt niet op een droog en hoog boterhammetje. Maar ja, de smaak is verrukkelijk zacht en zeker niet overheersend en ook na twee dagen is het brood nog niet droog.

Als je grotere plakken wilt, snijd dan niet verticaal maar horizontaal. Ik ben benieuwd wat jullie er van vinden.

Zelf Havermoutbroodjes Maken

Een van mijn favoriete ontbijtjes én lunch: havermoutbroodjes! Wist je dat het enorm makkelijk is om deze voedzame broodjes zelf te maken?

Ik maak ze vaak ’s ochtends voordat ik wegga, of ik verdubbel het recept en maak ze voor de dag erna. Gezond smeerseltje erbij, wat zoete tomaatjes erop, en je hebt een súperlekker en voedzaam broodje.

Je bakt deze havermoutbroodjes eenvoudig in de oven en je hebt er maar drie ingrediënten voor nodig. Welke dat zijn, vertel ik je hieronder!

Gezonde Havermoutbroodjes

Zoals ik hierboven al zei, heb je maar drie ingrediënten nodig voor deze gezonde broodjes: havermout, yoghurt en ei! plus een snufje zout dan.

Je kunt ook variëren met verschillende kruiden in het beslag, zoals gedroogde tijm, oregano of rozemarijn. Het resultaat? Heerlijke hartige haverbroodjes!

Deze eet ik vaak met zelfgemaakte groene pesto en een plak geitenkaas, met romige zelfgemaakte hummus en avocado of met Hüttenkäse en tuinkers.

Wil je iets zoeters? Roer dan stukjes appel, rozijntjes en een snufje kaneel door het beslag! Of maak er gezonde pizzabroodjes van, met geitenkaas en je favoriete toppings.

Kortom: een enorm lekker én voedzaam recept voor iedere dag! Laat je het me weten als je deze havermoutbroodjes hebt gemaakt? Ik ben benieuwd wat je ervan vindt!

Zin in nog meer gezonde lunchrecepten?

  • Miso toast met perfect gepocheerde eieren
  • Cilbir bagel (bagel met gepocheerd eitje en crispy chili olie)
  • Okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek)
  • Green goddess salade met kikkererwten en feta
  • Crispy feta wrap (met ei en avocado)
  • Notentoast met gebakken paddenstoelen en gepocheerd ei

Recept: Havermoutbroodjes

Servings: 4 kleine broodjes

  • 100 gr havermeel - gebruik kant en klaar havermeel of vermaal hiervoor havervlokken tot meel in je blender
  • 100 gr yoghurt - of kwark
  • 2 eieren
  • 1 snufje zout

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bedek een bakplaat met bakpapier.
  2. Mix alle ingrediënten door elkaar met een staafmixer of een garde. Wanneer je een staafmixer gebruikt krijg je een gladder beslag en daardoor mooiere broodjes.
  3. Schep het beslag op de bakplaat in vier kleine of twee grote rondjes. Smeer uit tot platte ronde broodjes en bak deze 20 tot 25 minuten in de oven.
  4. De broodjes zijn klaar wanneer ze stevig en goudbruin zijn.

Je kunt de havermout broodjes twee tot drie dagen bewaren!

Haver en Boekweit: Een Voedzame Basis

De basis van dit voedzame en glutenvrije broodrecept bestaat uit haver en boekweit. Haver is van nature glutenvrij, maar komt bij het verwerkingsproces mogelijk in aanraking met andere granen waardoor die garantie niet is te geven.

Wil je 100% zeker zijn van een glutenvrij brood, kies dan voor gecertificeerd glutenvrije haver. Haver en boekweit zijn twee smaken die goed met elkaar combineren.

Door meer haver in het recept te gebruiken dan boekweit, gaat de kenmerkende boekweitsmaak niet overheersen. Door met vullingen te werken, zit het beleg al in het brood. Ideaal voor onderweg of als snel tussendoortje.

Voor dit recept is gekozen voor hartige smaken, wat dit brood tegelijkertijd geschikt maakt als borrelbrood met bijvoorbeeld kaas, olijfolie en tapenade. Uiteraard kan je qua vullingen eindeloos variëren. Onderaan het recept staan al wat tips.

Bereiding

  1. Zorg er altijd voor dat de ingrediënten die je in het brood verwerkt goed droog zijn.
  2. Kluts de eieren in een beslagkom.
  3. Maal de havervlokken in een blender of keukenmachine tot grof havermeel.
  4. Snijd de tomaten en olijven in kleine stukjes.
  5. Voeg alle ingrediënten toe aan de eieren en het meel, behalve de pompoenpitten. Voeg zout naar smaak toe.
  6. Meng alles goed door elkaar tot er een stevig broodbeslag ontstaat.
  7. Vet het cakeblik in en stort de massa in de vorm.
  8. Verdeel de pompoenpitten over het brood en druk zachtjes aan.
  9. Zet het brood in een niet verwarmde oven.

Liever een groter brood? Maak het recept keer twee. Voeg gehakte walnoten toe aan het brooddeeg. Door rozijnen toe te voegen kun je een zoete variant maken.

De Broodbakschool: Leer Zelf Brood Bakken

De cursussen zijn volledig online, je kan er direct mee starten in je eigen huis. Je ontvangt DIRECT toegang tot jouw online broodcursussen. Zodat jij direct aan de bak kunt. Levenslang :)

Er is geen deadline waar binnen je de online cursus moet hebben afgerond. Iedere thuisbakker leert in zijn eigen tempo, dat is juist heel fijn. Je hebt levenslang onbeperkt toegang tot De Broodbakschool. Zonder reclames of irritante abonnementen. Zo vaak en wanneer je maar wilt, De Broodbakschool is alle dagen en 24 uur open.

Ja hoor, dat kan bij sommige cursuspakketten. In het winkelwagentje zie je dan de opties om in termijnen te betalen. Iedere termijn wordt jouw bijdrage automatisch geïncasseerd.

Je krijgt DIRECT TOEGANG tot AL het lesmateriaal. Ja, je hebt de eerste 14 dagen een niet goed, geld terug dagen garantie op je aankoop. Je kunt het dus zonder risico uitproberen om te zien of de broodbakcursus bij je past.

Brengt een cursus jou helemaal niets nieuws? Maar twijfel je of een broodcursus iets voor jou is, vraag dan eerst een gratis proefles aan.

Zeker! Ervaren thuisbakkers schrijven me dat ze veel gehad hebben aan alle tips, tricks en tutorials. Je ontvangt al mijn broodbakkennis, broodtechnieken en beste tips die ik geleerd heb van professionele broodbakkers.

Niet om op te scheppen, maar ik weet uit ervaring dat je zeker nieuwe warenkennis of baktechnieken zult ontdekken. Mijn zelf ontwikkelde broodrecepten zijn uniek, smaken verrukkelijk en zijn bovendien goed verteerbaar.

Als je nog nooit eerder brood gebakken hebt, of met wisselend succes, dan adviseer ik je om te beginnen met het maken van een tarwebrood met gist. Om de basisbeginselen van ambacht in de vingers te krijgen. Daarna ben je helemaal klaar om je broodbakreis te vervolgen. Door andere meelsoorten te gebruiken of je vaardigheden te vergroten door desembrood te gaan bakken.

Je hebt voor geen van de broodcursussen een (broodbak-)machine nodig. Alle broden maak je in principe met de hand en bak je in een oven. Voor sommige deegsoorten kan je wel een broodbakmachine of een kneder gebruiken. In de broodcursussen ontdek je hoe je kan zien wanneer een deeg voldoende gekneed is. Glutenvrij deeg hoef je niet te kneden.

Per cursus wordt aangegeven welke eenvoudige bakbenodigdheden je nodig hebt. Het meeste heb je waarschijnlijk al in huis. Heb je coeliakie (een auto-immuunziekte)? Dan zijn alle glutenvrije broodcursussen voor jou geschikt. Heb je geen coeliakie dan kun je starten met ALLE cursussen. Want in alle cursussen ga je brood maken zonder toevoegingen.

Kies waar je kan voor biologische ingrediënten. Heb je spijsverteringsproblemen? Kies dan voor desembrood. Ervaar door zelfgebakken brood te eten wat dat met je lijf doet.

De Broodbakschool is een bakplaats waar enthousiaste thuisbakkers ontdekken hoe ze zelf het Allerlekkerste Brood bakken. Een online broodcursus bestaat uit vooraf opgenomen videolessen en gedetailleerde cursusmateriaal in tekst.

Iedere thuisbakker kan in zijn eigen tijd en tempo en op een manier die bij hem/haar past beter brood leren bakken. Je krijgt direct toegang tot een Broodbakclub. Daar kun je ELKE dag je baksels laten zien en vragen stellen.

Alle online broodcursussen kenmerken zich door met zo min mogelijk middelen en met pure ingrediënten het allerlekkerste brood te maken. Je leert brood maken met je handen.

Er is voor elk wat wils in De Broodbakschool. Benieuwd wat elke cursus inhoud? En je krijgt persoonlijk binnen 48 uur antwoord.

Tips voor het Bakken van Glutenvrij Brood

Met deze blog wil ik iedereen laten zien wat er allemaal mogelijk is als je zelf glutenvrij brood gaat maken. Glutenvrij brood bakken is net zo leuk als brood bakken met gluten. Alleen de ingrediënten en het mengen, kneden en rijsproces verschillen nogal. Maar ook glutenvrij brood bakken geeft plezier, het blijft magisch dat je met maar een paar ingrediënten en wat geduld een heerlijk brood krijgt.

Om lekker en gezond brood te maken heb je slechts glutenvrij meel, water, zout, gist/desem en een bindmiddel nodig. De meeste broden uit de supermarkt zijn lang houdbaar en bevatten heel veel onnodige ingrediënten. Als je zelf brood bakt, weet je precies wat er voor ingrediënten in je brood zitten.

Er zijn steeds meer glutenvrije meelsoorten te koop, probeer bijvoorbeeld eens een brood te bakken met boekweitmeel, teff, haver of sorghum.

Echt geen tijd om zelf brood te bakken? Mijn favoriete glutenvrije supermarkt brood is het Yam desembrood, te koop bij de o.a. Jumbo. Je moet het brood zelf nog snijden. Het gedeelte dat ik niet meteen eet, vries ik altijd in.

Glutenvrij brood bakken is net zo leuk als bakken met gluten. Op het internet en in glutenvrije kookboeken vind je voornamelijk recepten die een vochtig deeg gebruiken dat eigenlijk meer op een soort cakebeslag lijkt. Die cakebeslag recepten gebruiken vaak ook eieren en veel vetstof, zoals olie of boter. Dat geeft in eerst instantie een luchtig brood, maar ik vind dat het resultaat na een dag vaak erg korrelig en breekbaar wordt.

Het is echt mogelijk om glutenvrij brood te bakken met een mooie luchtige structuur en een knapperige korst. Maar glutenvrij bakken vraagt vaak om andere methodes én ingrediënten. Tarwemeel kan bijvoorbeeld niet 1 op 1 worden vervangen door glutenvrij meel.

De recepten die ik ontwikkeld heb, probeer ik zo eenvoudig mogelijk te houden. Dus met water, glutenvrij meel, zout en gist en/of desem. Helaas ontkom je er niet aan om een bindmiddel toe te voegen, maar ik wil de hoeveelheden daarvan zoveel mogelijk beperken.

Het mengen kan gewoon met de hand. Dus je hebt geen ingewikkelde keukenapparatuur nodig. Voor grotere hoeveelheden is een keukenmachine natuurlijk wel handig;-)

Wil je voor het eerst je eigen glutenvrije brood gaan maken? Of bak je al zelf glutenvrije brood, maar loop je tegen problemen aan? Stel je vraag via het reactieformulier hieronder. Of kom eens een broodbakcursus volgen in mijn kookstudio in Hilversum.

Geen geschikte datum gevonden? Stuur me even een berichtje als je wilt overleggen over een andere datum en tijd. Wil je ook leren lekker glutenvrij brood bakken?!

Wat komt er allemaal bij kijken als je zelf glutenvrij brood wilt gaan bakken? In de afgelopen jaren schreef ik al meerdere blogs over onderwerpen die met glutenvrij brood bakken te maken hebben. Ik heb ze allemaal voor je op een rijtje gezet. Als er nieuwe onderwerpen bij komen zal ik deze lijst aanvullen. Gaat er wat mis tijdens het bakken? Bekijk dan de foutenanalyse-pagina.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: