De hazelnootschuimtaart, ook wel de progrestaart genoemd, is voor veel banketbakkers één van hun specialiteiten. Dit volle, romige, krokante en iets taaie gebak is echt heerlijk en staat ook bij mij op mijn favorietenlijstje. Met dit recept maak je zelf de klassieke hazelnootschuimtaart, die minstens net zo lekker is als die van de bakker.

Hoe groot de verleiding ook is, probeer de hazelnootschuimtaart een dag te laten staan - daarna is hij nóg lekkerder!

Ingrediënten voor de Hazelnoot Crème Taart

  • Eiwitten
  • Zout
  • Fijne suiker
  • Poedersuiker
  • Gemalen hazelnoten
  • Maïzena
  • Hete espresso
  • Bruine basterdsuiker
  • Oplos-espresso
  • Boter
  • Banketbakkersroom
  • Slagroom
  • Nougatine

Bereiding van de Hazelnoot Crème Taart

Hazelnootschuimlagen

  1. Verwarm de oven voor op 175 °C.
  2. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de hazelnoten daarover.
  3. Rooster de hazelnoten in ongeveer 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de noten afkoelen en hak ze fijn in de keukenmachine.
  4. Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop dit op.
  5. Voeg als het mengsel schuimig begint te worden, eetlepel voor eetlepel de fijne suiker toe. Klop de eiwitten door tot een stijf glanzend eiwitschuim.
  6. Spatel vervolgens voorzichtig het poedersuiker, de gemalen hazelnoten en maïzena door het eiwitschuim.
  7. Maak van het schuim, op een met bakpapier beklede bakplaat, twee cirkels van ongeveer 20 centimeter doorsnede.
  8. Verwarm de oven voor op 120°C (heteluchtoven 100°C).
  9. Teken op vier stukken bakpapier een cirkel van ongeveer 22 cm en draai deze om.
  10. Vul een vetvrije beslagkom met 120 ml water, 20 gram eiwitpoeder, een snufje zout en 220 gram fijne kristalsuiker.
  11. Klop de eiwitten tot ze lobbig zijn, blijf kloppen tot je pieken kunt trekken van het eiwit.
  12. Rooster 150 gram hazelnoten in een droge koekenpan lichtbruin. Laat ze daarna afkoelen en hak ze in een hakmachine fijn.
  13. Spatel voorzicht de gehakte hazelnoten en 150 gram suikerbakkerspoeder door het eiwit mengsel.
  14. Plaatst spuitmondje 1M in een spuitzak en vul deze met het mengsel.
  15. Spuit nu vier cirkels op het bakpapier.
  16. Bak elke laag schuim in circa 45 minuten gaar en laat afkoelen.
  17. Rooster ondertussen de andere 150 gram hazelnoten in een koekenpan en laat ze met een beetje kristalsuiker langzaam karamelliseren.

Mokka Botercrème

  1. Meng de hete espresso met de bruine basterdsuiker en de oplos-espresso en roer tot alles opgelost is.
  2. Klop de boter met het poedersuiker luchtig op.
  3. Voeg de banketbakkersroom daar aan toe en klop het geheel door.
  4. Als de botercrème gaat schiften is het mengsel te koud, zet de schaal dan even in wat warm water of zet een warme föhn op de schaal.
  5. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  6. Meng 400 gram mix voor botercrème met 400 ml water en laat dit mengsel minimaal 1 uur opstijven bij kamertemperatuur.
  7. Klop 500 gram ongezouten (room)boter in ca. 5 minuten zalvig.
  8. Voeg het mengsel in gedeeltes toe aan de boter, mix steeds volledig door voordat het volgende deel wordt toegevoegd.
  9. Voeg naar smaak de smaakstof mokka toe.
  10. Mix het geheel door tot een gladde crème (ca. 10 minuten).

Slagroom

  1. Klop de slagroom met de suiker op en doe deze in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje van 1-1½ centimeter.

Taart Opbouwen

  1. Plaats de eerste schuimlaag op een taart karton of mooi bord en spuit hier een laag crème overheen.
  2. Plaats de twee laag er bovenop (niet aandrukken, anders breekt het schuim) en bedek deze ook met een laag crème.
  3. Herhaal dit voor de twee andere lagen.
  4. Bestrijk de bovenkant en de zijkant met de botercrème met behulp van een spatel en een side scraper.
  5. Vul een spuitzak met spuitmondje 22 en spuit toefjes op de taart, garneer met hele hazelnoten.
  6. Bestrijk een plak schuim met mokkabotercrème en leg daar de andere plak op.
  7. Bestrijk de taart aan de boven- en zijkant met de resterende botercrème.
  8. Duw de zijkant van de taart in de fijngehakte nougatine.
  9. Spuit in het midden bovenop de taart banen slagroom en spuit daaromheen toeven slagroom.

Variaties en Tips

  • Om de plakken schuim knapperiger te houden, kun je ze insmeren met een laagje gesmolten chocolade. Zo kan het vocht van de crème niet in het schuim trekken.
  • Je kunt de schuimlagen prima een dag van tevoren maken en ook de botercrème kan je voorbereiden.

Bewaren

De taart bewaar je goed afgedekt in de koelkast, hier kun je hem zo’n 2 dagen bewaren. Houd er wel rekening mee dat de plakken schuim wat zachter zullen worden.

Met dit hazelnoot schuimtaart recept maak je er met gemak zelf een! De taart is opgebouwd uit diverse lagen schuim en gevuld met een heerlijke mokka hazelnoot botercreme.

labels: #Taart

Zie ook: