Hazenrug is een heerlijk gerecht, perfect voor speciale gelegenheden zoals Kerstmis. Dit artikel biedt een uitgebreid overzicht van hoe je hazenrug perfect kunt bereiden, van het kiezen van het juiste stuk vlees tot het serveren met de perfecte saus en bijgerechten.

Waarom Hazenrug aan het Bot Kopen?

Hazenrug koop je aan het bot. De poelier wil het wel ontbenen, maar dat moet je niet doen, het is lekkerder wanneer het op het been is klaargemaakt. Er zitten soms vliezen op die je moet weghalen.

Hazenrug Bereiden: De Basis

Er zijn een paar kookboeken die ik vaak nog even gebruik om iets te checken. "Leer koken met Cas Spijkers" uit 1990 klinkt absoluut oubollig, maar daar kijk ik toch heel vaak in voor de echte Nederlandse receptuur. Hazenrug moet je even aanbraden en dan in de oven doen, maar hoelang? Fruit ui en spekjes, voeg de rest toe, laat 2-3 uur sudderen, voeg eventueel wat water toe. Zeef, en probeer de saus dik te koken.

Hazenrug uit de Oven: Een Gedetailleerd Recept

Het recept 'Hazenrug uit de oven' wordt je aangeboden door okoko recepten. Houd je van hazenrugfilet? Dan moet je dit wildrecept echt maken. Door hazenrug met bot te bereiden smaakt het namelijk nog lekkerder. Je kunt hazenrug bakken op het karkas, maar door het vlees te grillen krijgt het nog meer smaak. Daarna kun je het rustig in de skillet met de rode kool verder laten garen.

Ingrediënten Voorbereiden

Pel en snipper intussen voor de groenten de ui. Schil de pastinaken en snijd ze in blokjes. Steek de klokhuizen uit de appels en snijd ze in blokjes.

Groenten Bereiden

Voeg de ui toe en fruit deze ca. 2 minuten aan. Voeg dan de pastinaak- en appelblokjes toe en bak deze 1-2 minuten mee. Meng de rode kool erdoor en bak ook deze ca. 2 minuten mee terwijl je de groenten af en toe omschept. Blus de groenten af met 4 deciliter water, roer door en breng op smaak met zwarte peper en zeezout.

Hazenrug Grillen en Garen

Schuif de skillet naar de achterkant van het rooster (of haal deze er even vanaf). Leg de hazenruggen op het rooster en gril deze ca. 2 minuten. Leg de hazenruggen met de vleeskant omhoog op de groenten in de skillet. Schuif deze weer naar het midden van het rooster (of zet deze weer op het rooster). Steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern in een van de hazenruggen. Stel de thermometer in op een kerntemperatuur van 52 °C en sluit de deksel van de EGG. Laat de hazenruggen en de groenten garen tot de ingestelde temperatuur in ca.

Hazenrug Filieren en Serveren

Haal de skillet uit de EGG. Je kunt hazenrug eenvoudig fileren door het vlees met behulp van (de bolle kant van) een lepel van het bot halen. Snijd het eventueel in mooie plakjes en bestrooi met zwarte peper en zeezout.

Alternatieve Bereidingswijzen en Tips

  • Bak het dan lichtbruin in de boter en zet het 12 minuten op 200 graden (onder aluminium-folie) in de oven. Langer niet, dan wordt het al snel te hard.
  • Duw met de achterkant van een lepel het vlees van het bot.
  • Haal de hazenrug ruim van tevoren (minimaal 1 uur) uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.
  • Verhit een koekenpan met de olie en de boter.
  • Dep de hazenrug goed droog met keukenpapier en bestrooi hem aan beide kanten met zout en peper.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet ongeveer 20 minuten in de oven. Het vlees moet nog rosé zijn vanbinnen.

Hazenrugfilet Bereiden

Een heerlijke hazenrug, voorzichtig gegaard in de oven of de sous-vide met gebakken spruiten.

Sous-Vide Bereiding

Optioneel kun je er ook voor kiezen om de hazenrug sous-vide te bereiden. Peper en zout de rug en doe hem samen met een scheutje olie in een vacuumzak of een gripzak waar je de lucht uit hebt gedrukt. Bereidingstijd: 40 minuten op 52°C. Haal de filets hierna uit de zak en bewaar het vocht voor de jus. Fileer de rug en dep de filets droog. Hierna even kort en op hoog vuur rondom aanbraden en wegzetten. Voor het opdienen trancheren, aflakken en in de oven op 160°C verwarmen gedurende 2 minuten (zoals hierboven).

Jus Bereiden

Hak het karkas in stukken. Snij ui, peen, knolselderij en prei fijn en bak in een braadpan het karkas en het bouquet zachtjes in een klontje boter. Doe de jeneverbessen, jenever, wildfond en/of evt sous-vide vocht, rode wijn en port erbij. Kook het vocht in tot de helft. Haal de jus door een zeef en kook hem als het nodig is nog verder in. Daarna zet je de jus apart. Warm de jus op (niet aan de kook brengen!) als je hem nodig hebt en monteer hem tot een saus door er een paar klonten koude roomboter met een garde door te slaan. Roer er vlak voor het opdienen een paar lepels slagroom door en lak de getrancheerde hazenrugfilets ermee af.

Spruiten Bereiden

Leg de spruiten in de koekenpan en doe er een klontje boter bij. Kook de spruiten zoals je risotto bereidt: voeg een lepel kippenbouillon toe en roer die continu door, tot de bouillon is verdampt. Doe er dan opnieuw wat kippenbouillon bij. Ze zijn klaar bij de gewenste ‘bite’. Naar smaak zouten en peperen. Ris de blaadjes tijm en rozemarijn. Vijzel de kruiden met de jeneverbessen, kaneel en kruidnagels fijn. Roer er 6 eetlepels olijfolie door. Leg de hazenrug in een schaal en wrijf in met het kruidenmengsel.

Stappen voor een Perfecte Hazenrug

  1. Verwarm de oven voor op 150 °C.
  2. Laat het vlees minstens 15 minuten voor het braden op kamertemperatuur komen.
  3. Haal de marinade van de hazenrug en bewaar voor later.
  4. Verwarm 2 eetlepels boter en een scheut olijfolie in een koekenpan tot het lichtbruin is, bak de hazenrug eerst op de vleeskant tot het in ongeveer 3 minuten gekleurd is. Bestrooi het vlees met een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
  5. Draai de hazenrug om en braad de andere zijde 2 minuten.
  6. Leg de hazenrug op een bakplaat en zet 5-7 minuten in de oven.
  7. Haal de hazenrug uit de oven en laat het vlees circa 5 minuten rusten.

Bijgerechten

Schil en snijd de winterwortel in stukken. Pel en snijd de uien in zessen. Verhit een scheut olijfolie in een grote sauspan. Bak de ui en wortel in de sauspan tot ze goudbruin gekleurd zijn. Voeg de achtergehouden marinade en gescheurde laurier toe. Hak de karkassen met een groot mes fijn. Blus de saus af met rode wijn, rode port en wildfond, voeg de karkassen toe en breng tegen de kook aan. Laat circa 2 uur op laag vuur trekken.

Maak de spruitjes schoon, snijd ze doormidden en blancheer ze 2 minuten. Spoel ze direct koud op een zeef en laat goed uitlekken op keukenpapier. Schil en snijd de pastinaken in de lengte in acht lange parten. Halveer de sjalotten in de lengte en verwijder de schil. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd eventueel harde stukjes van de steel. Verdeel de groente en de paddenstoelen over een braadslede en sprenkel er olijfolie over. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de groente in de oven en rooster de groente 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn.

Serveren

Verhit een scheutje olijfolie en een klontje boter in een antiaanbakpan en bak de hazenrugfilets op middelhoog vuur op de ongebraden zijde 1 minuut en daarna op de andere zijde. Snijd de filets in plakjes van circa 1 centimeter dik. Verdeel de groente speels over één kant van borden.

De Perfecte Wijn bij Hazenrug

Het Kerstdiner is natuurlijk het uitgelezen moment om een prachtige klassieke wijn op tafel te zetten. Bijvoorbeeld een wijn uit de Bordeaux of Saint Emilion. De Saint Emilion wijnen worden gedomineerd door de Merlot druif en zijn meestal zonder uitzondering heerlijk bij wildgerechten. Zeker als je er een warme saus met zoettonen bij serveert, zoals de portsaus bij het hoofdgerecht.

labels: #Ei

Zie ook: