Dit recept is perfect voor een speciaal diner, zoals Kerst. Het combineert de rijke smaak van hazenrug met een heerlijke romige portsaus.

Ingrediënten

Voor de hazenrug en marinade:

  • Hazenrugfilet
  • Takjes tijm
  • Takjes rozemarijn
  • Jeneverbessen
  • Kruidnagels
  • Kaneelstokje
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Zwarte peper uit de molen
  • Boter

Voor de portsaus:

  • Hazenrugkarkas
  • Winterwortel
  • Ui
  • Laurier
  • Rode wijn
  • Rode port
  • Wildfond
  • Gedroogde pruimen
  • Slagroom
  • Klontjes roomboter
  • Pure chocolade

Voor de groenten:

  • Spruitjes
  • Pastinaken
  • Sjalotten
  • Paddenstoelen
  • Olijfolie

Voor de knolselderijpuree:

  • Kruimige aardappel
  • Knolselderij
  • Room
  • Warme volle melk
  • Nootmuskaat
  • Ei

Extra:

  • Vijgen
  • Poedersuiker

Bereiding

De Hazenrug Marineren en Bakken

  1. Ris de blaadjes tijm en rozemarijn van de takjes.
  2. Vijzel deze kruiden, de jeneverbessen, kruidnagels en het kaneelstokje fijn.
  3. Voeg de olijfolie toe en meng dit tot een gladde marinade.
  4. Leg de hazenrug in een schaal en wrijf hem in met de marinade.
  5. Laat het vlees minstens 15 minuten voor het braden op kamertemperatuur komen.
  6. Kruid het vlees met zeezout en zwarte peper uit de molen.
  7. Verwarm boter en olijfolie in een koekenpan tot de boter lichtbruin is.
  8. Bak de hazenrug circa 3 minuten op de vleeskant tot die licht gekleurd is.
  9. Draai om en braad de andere zijde 2 minuten.
  10. Leg de hazenrug in een ovenschaal en zet die 4 minuten in de oven op 150 °C.
  11. Haal het vlees uit de oven en laat het 5 minuten rusten.

De Portsaus Bereiden

  1. Hak met een groot mes het hazenrugkarkas in stukken.
  2. Schil de winterwortel, halveer hem in de lengte en snijd hem in stukken.
  3. Verhit wat olie in een grote sauspan en bak hierin het karkas, de ui en wortel tot ze goudbruin zijn.
  4. Voeg de achtergehouden marinade en laurier toe.
  5. Blus alles af met rode wijn, rode port en wildfond en breng tegen de kook aan.
  6. Laat dit alles circa 2 uur op laag vuur ‘trekken’.
  7. Kook dit voor ongeveer de helft in en roer dan de slagroom erdoor.
  8. Snijd de gedroogde pruimen in dunne plakjes, voeg ze toe aan de portsaus en verwarm die op laag vuur.
  9. Om deze portsaus heerlijk romig te maken, wordt gebruik gemaakt van klontjes roomboter.

De Groenten Roosteren

  1. Maak de spruitjes schoon, halveer en blancheer ze 2 minuten.
  2. Giet ze in een zeef, spoel direct met koud water en laat goed uitlekken op keukenpapier.
  3. Schil de pastinaken.
  4. Snijd ze in de lengte in acht lange parten.
  5. Halveer de sjalotten in de lengte en verwijder de schil.
  6. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier, snijd harde stukjes van de steel.
  7. Verdeel de groenten en paddenstoelen over een braadslede of ovenschaal en sprenkel de olijfolie erover.
  8. Verwarm de oven voor op 190 °C.
  9. Zet de groenten in de oven en rooster ze 20-25 minuten tot alles goudbruin is.
  10. Schep de groenten tijdens het roosteren 2-3 keer voorzichtig om.

Knolselderijpuree

  1. Kook de geschilde aardappelen gaar in water met zout.
  2. Maak er een mooie puree van met wat nootmuskaat, boter, ei en melk.
  3. Maak de knolselderij schoon, snij in stukken.
  4. Kook in water met zout gaar, giet af en blender met een beetje room (of gebruik een staafmixer)tot een puree.
  5. Meng bij de aardappelen en voeg eventueel nog wat melk toe. Moet een stevige puree zijn.
  6. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Vijgen bereiden

  1. Snij de vijgen kruiselings in aan de bovenzijde.
  2. Besprenkel ze met rode port en laat 15 minuten intrekken.
  3. Zet ze op een bakplaat en bestrooi ze met poedersuiker.
  4. Zet net voor het uitserveren gedurende 5 minuten in een hete oven.

Afwerking

  1. Verhit een beetje olijfolie in een antiaanbakpan en bak hierin de hazenrugfilets eerst op de ongebraden zijde 1 minuut op middelhoog vuur en daarna op de andere zijde tot ze rosé zijn.
  2. Leg de filets vlak voor het uitserveren nog 20 minuten in de oven van 60 graden.
  3. Trancheer de filets in mooie plakjes.
  4. Neem grote voorverwarmde borden.
  5. Leg linksboven een quenelle selderijpuree, midden boven wat spruitjes en rechtsboven de paddenstoelen.
  6. Leg onder wat tranches vlees met hierop een vijg.
  7. Giet wat saus rondom het vlees.
  8. Verdeel de medaillons over vier borden.
  9. Lepel er de portsaus met pruimen over.
  10. Leg het vlees op een bord en schenk de portsaus eroverheen.

Serveertip

Serveer met een lekkere wildwijn.

labels:

Zie ook: