Ketchup heeft bij veel mensen een beetje een gemengde reputatie. Aan de ene kant associëren we het met frietjes, hamburgers en ander fastfood, waardoor het geen al te gezonde indruk wekt. Aan de andere kant wordt het echter ook wel eens aangeraden om ketchup te eten, als vervanging voor bijvoorbeeld mayonaise. 'Rode sauzen' bevatten immers minder vet, en dus minder calorieën, dan 'witte sauzen'.

Is ketchup dan uiteindelijk wel of geen goede keuze? In dit artikel bekijken we precies wat er allemaal in deze geliefde saus zit om te bepalen of ketchup gezond is, of dat eigenlijk vies tegenvalt.

Tomaten: de basis van ketchup

Het belangrijkste ingrediënt van ketchup is natuurlijk tomaat. Het verschilt een beetje per merk hoeveel tomaat de saus daadwerkelijk bevat. Bij Heinz is dat bijvoorbeeld 148 gram per 100 gram ketchup, maar sommige goedkopere merken bevatten weer minder echte tomaten. De gezonde reputatie van ketchup komt voornamelijk van dit ingrediënt.

En dat is niet voor niets, want tomaten zijn om verschillende redenen inderdaad erg gezond. Tomaten bevatten meerdere belangrijke vitamines en grote hoeveelheden lycopeen. Lycopeen zou mogelijk helpen bij het verkleinen van de kans op prostaatkanker.

Wat zit er in ketchup?

Tot zover zitten we dus goed. Die ca. 150 gram tomaten is echter niet het enige dat in ketchup zit. De vraag of ketchup gezond is, hangt daarom vooral van de verdere toevoegingen af. Verdere ingrediënten zijn azijn, suiker, zout en verschillende kruiden en specerijen. Het gaat dan per 100 gram ketchup om ongeveer 23 gram suiker en 1,8 gram zout.

Al met al levert 100 gram ketchup daarmee zo’n 100 calorieën op. (Ter vergelijking: 100 gram volvette mayonaise levert ongeveer 750 calorieën.)

De keerzijde van de medaille

Die extra toegevoegde ingrediënten halen de gezondheidswaarde van ketchup flink onderuit. We zien hierboven bijvoorbeeld dat maar liefst een kwart van je portie ketchup uit toegevoegde suiker bestaat. Omdat het ook nog eens fijn gepureerd is, bevat het daarnaast heel weinig vezels. Dat betekent dat ketchup een hoge glycemische waarde heeft: de suikers komen snel in het bloed terecht.

Gebruik je alleen een klein beetje als smaakmaker in een gerecht, dan kan dat nog wel prima zijn. Maar om nou bij al je eten grote klodders ketchup te serveren? Dat is met die hoeveelheid suiker gewoon niet zo’n goede keuze, hoe gezond die tomaten op zichzelf ook zijn.

Een hoge consumptie van suiker kan gewichtstoename en tandbederf veroorzaken.

Ketchup gezonder dan tomaat?

Tomaten bevatten lycopeen. Lycopeen is een antioxidant, d.w.z. dat deze stof ons lichaam beschermt tegen bepaalde vormen van kanker. Lycopeen is verwant aan beta-caroteen, de kleurstof in wortelen. Het lichaam kan de lycopeen uit tomaten helaas niet goed opnemen. Lycopeen zit namelijk in de celwanden van de tomaat en wij kunnen deze celwanden moeilijk verteren. Daardoor komt de lycopeen onvoldoende vrij en wordt slecht in het lichaam opgenomen.

Wanneer we de tomaten koken, gaan de celwanden kapot. Hierdoor komt de lycopeen vrij en kan dit makkelijk door het lichaam worden opgenomen. Zodoende is tomatensoep, tomatensap, tomatenpuree en tomatenketchup gezonder dan verse tomaten. In tomatenketchup zit per 100 gram ketchup 8,5 gram lycopeen. Lycopeen wordt ook gebruikt om voedingsmiddelen te kleuren. Voedingsmiddelen met nummer E160d bevatten lycopeen.

Vijftien eetlepels ketchup per dag zou niet alleen de kans op kanker verkleinen, maar ook een gunstig effect hebben op hart- en vaatziekten en chronische ziekten. Natuurlijk is tomatenketchup niet alleen maar gezond. Per 100 gram bevat het 103 kcal en 24,1 gram koolhydraten, grotendeels in de vorm van suiker. Verder bevat tomatenketchup erg veel zout.

Onderzoek naar de gezondheidseffecten

De universiteit van Maastricht deed onderzoek naar het effect van het eten van tomatenketchup op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten. Het was al bekend dat de afzonderlijke bestanddelen lycopeen, vitamine C en E een beschermend effect hebben op de ontwikkeling van hartaandoeningen. In een pilotonderzoek richtte de onderzoekster zich op een ontstekingsproces dat in verband gebracht wordt met de ontwikkeling van hart- en vaatziekten, maar waarschijnlijk ook verantwoordelijk is voor andere gezondheidsproblemen.

Proefpersonen in het onderzoek die maaltijden met ketchup aten hadden minder zogenoemde disease initiators in het bloed dan de proefpersonen die dit niet deden. Het betrof een pilotonderzoek onder zes proefpersonen. Het ging vooral om de bepaling of verder onderzoek zinvol zou kunnen zijn.

Studie door Universiteit Maastricht

Dit blijkt uit het promotieonderzoek van Merel Hazewindus, die op 6 december 2012 aan de Universiteit Maastricht promoveerde. Het eten van tomaten wordt al lange tijd geassocieerd met het behouden van een goede gezondheid en het verminderen van het risico op hartaandoeningen. Dit gezondheidseffect wordt veroorzaakt door de vele verschillende bestanddelen die van nature in tomaten aanwezig zijn. De meest voorkomende is lycopeen, dat de tomaat haar kenmerkende rode kleur geeft.

Hazewindus: “Het is bekend dat de afzonderlijke bestanddelen lycopeen, vitamine C en E een beschermend effect hebben op de ontwikkeling van hartaandoeningen. We wilden echter uitzoeken wat het effect zou zijn van een combinatie van deze bestanddelen in tomaten en tomatenketchup.” Daartoe deed ze zowel onderzoek in celkweekjes als in proefpersonen. Zo liet ze een aantal proefpersonen maaltijden eten met en zonder tomatenketchup.

De mannen die de tomatenketchup hadden gegeten, waren beter beschermd tegen de ontwikkeling van hartaandoeningen, gezien het verlaagde niveau van ‘disease initiators’ in het bloed. De studie werd gesteund door H.J. Heinz, die de tomatenketchup verstrekte en ook deels de onderzoekskosten financierde.

Hoewel de combinatie aan stoffen in tomaten dus een positief effect kan hebben op onze gezondheid is het nog veel te vroeg om onze patiënten ketchup voor te gaan schrijven.

Zelf ketchup maken: een gezonder alternatief

Ben je nu eenmaal een enorme fan van ketchup en kun je je geen maaltijd zonder voorstellen? (Of, iets minder extreem, vind je het gewoon lekker om een paar flinke lepels bij je gebakken aardappeltjes te nemen?) Dan is er gelukkig een eenvoudige oplossing: maak je eigen ketchup. Dat is met het onderstaande recept helemaal niet ingewikkeld, en een stuk gezonder!

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Snijd een kilo tomaten en een flinke rode ui in stukken, en spreid ze uit op een beklede bakplaat.
  3. Besprenkel met een eetlepel olijfolie en twee eetlepels balsamicoazijn, en breng op smaak met zout en peper.
  4. Laat het geheel een half uurtje in de oven roosteren, zodat de zoete smaak van de tomaten goed naar boven komt.
  5. Laat vervolgens afkoelen en pureer het geheel tot een gladde saus.
  6. Eventueel kun je naar smaak wat extra balsamico toevoegen. Gebruik voor een wat warmere smaak ook een beetje kaneel en cayennepeper.

Geschiedenis van ketchup

Rond 1690 werd in China een saus bedacht met ingelegde vis en kruiden. Deze saus werd Koe-chiap genoemd. De Maleise staten namen deze saus al snel over. Ze lieten de vis eruit en de saus met gemengde kruiden werd als tafelsaus gebruikt en kechap genoemd. Rond 1740 namen Britse reizigers deze saus mee naar Engeland, waar deze al snel ingeburgerd raakte onder de naam ketchup.

Er waren vele varianten in omloop, maar rond 1801 kwam Sandy Addison op het idee om een tomatenvariant te maken, de tomatenketchup werd geboren. Haar recept werd later afgedrukt in een Amerikaans kookboek (Sugar House Book) en luidde als volgt:

  1. Knijp honderd rijpe tomaten met je handen tot pulp.
  2. Voeg een half pond zout toe en kook dit twee uur.
  3. Roer de saus voortdurend om aanbranden te voorkomen.
  4. Druk de hete brij door een fijne zeef met een zilveren lepel. Voeg daarna foelie, drie muskaatnoten, pigment, kruidnagel, kaneel, gember en peper naar smaak toe.
  5. Kook op een laag vuurtje tot een dikke brij, onder voortdurend roeren.
  6. Laat de brij afkoelen en bottel dit.
  7. Honderd tomaten is genoeg voor vier tot vijf flessen. Deze flessen zijn twee tot drie jaar te bewaren.

Deze ketchup was zeer zout, maar is wel de voorloper van de ketchup zoals we hem nu kennen. De huidige samenstelling van ketchup is weinig veranderd sinds 1960 en de fles ketchup is nu niet meer weg te denken uit de keuken.

Ketchup lijkt typisch Amerikaans, maar de grootste ketchup gebruikers zijn de Scandinavische landen. In de Maleise staten werd de kechap ook verder ontwikkeld en hieruit ontstond de hedendaagse ketjap op basis van soja. Twee producten die we allemaal kennen en die zeer van elkaar verschillen, maar beide hebben dezelfde oorsprong.

Conclusie

Je kunt niet gelijk zeggen dat het gezond is, maar ketchup heeft zeker gezonde eigenschappen. Doordat je het in niet al te grote hoeveelheden eet, kun je het met een gerust hart eten. Het bevat minder calorieën dan andere sauzen, zoals mayonaise of satésaus, en het bevat het anti-oxidant lycopeen. O ja, en zoals met alles: teveel is nooit goed.

labels: #Ei

Zie ook: