De T-bone steak... wie kent deze delicatesse niet? De T-Bone wordt gesneden van twee botermalse en smaakvolle vleessoorten (lende & de haas); daar heeft deze vleessoort haar overvolle smaak en malsheid aan te danken. Een T-Bone steak is een van de meest herkenbare stukken vlees, vernoemd naar het T-vormige bot dat het kenmerkt. De naam zegt het eigenlijk al T-bone een T vormig bot. Hier kun je dit stuk vlees dan ook eenvoudig aan herkennen. Dit bot scheidt twee verschillende stukken overheerlijk vlees: aan de ene kant heb je entrecôte) en aan de andere kant heb je ossenhaas. De combinatie van twee onweerstaanbare vleessoorten, nu samen in één steak.

De T-bone steak wordt gesneden uit de rug van het rund, om specifieker te zijn uit het korterug gedeelte. De T-bone wordt gezien als een uiterst uniek stuk vlees dat uit twee texturen en smaken bestaat. De entrecôte is ontzettend smaakvol en super mals, waar de ossenhaas boterzacht is. Wij hebben het al eens over steak in het algemeen gehad en hoe je steak grilt. Een T-bone is in principe een Entrecote, links, met een kleinere Ossenhaas, rechts, in één. Gescheiden door een T-vormig bot, vandaar de naam. In Amerika hebben ze de T-bone ook in een andere variant met een groter gedeelte Ossenhaas en dat heet dan een Porterhouse. Deze wordt gesneden van de achterste delen van de dunne lende. Dit soort stukken vlees brengen het oergevoel in ons naar boven en ze zijn te duur om zomaar even op de barbecue te gooien en te gokken op een goeie afloop.

Wat je moet weten over T-bone steak

Allereerst de dikte. De steak moet minstens 2 cm dik zijn. Dunner mag wel, maar dan is het best lastig om de steak medium rare te krijgen. Ook daar hebben we een methode voor, maar als je de keuze hebt, ga dan voor een dikkere steak. Het is weliswaar te veel vlees voor 1 persoon, maar dan leer je maar delen. Vervolgens kijken we of er voldoende vet in het vlees aanwezig is. Dat zijn de witte lijntjes die door het vlees lopen. Nu zal het gedeelte Entrecote meer vet in het vlees hebben dan de Ossenhaas. Dat hoort zo. Vet isoleert ook en zorgt ervoor dat het vlees tijdens het grillen geleidelijker en constanter wordt verwarmd.

Ook online kan je tegenwoordig prachtige T-bone steaks bestellen. Wij hebben deze T-bone van Beef en steak. Daar hebben ze steaks van verschillende runderrassen en van diverse formaten. Bestel een T-bone van minstens 700 gram voor de goeie dikte van minstens 2 cm. En als je een echte fijnproever bent, en wat geld over hebt, dan raden wij een T-bone van een Chianina of Wagyu rund aan. Deze runderen hebben een betere en fijnere vetverdeling en de steaks worden niet kleiner verkocht dan 850 gram.

De voorbereiding

Als je de perfecte T-bone in huis hebt, laat je hem eerst 24 uur ontdooien in de koelkast in de vacuümverpakking. Niet een paar uur van tevoren op het aanrecht. Het is onhygiënisch en voor de rest ook niet handig. Ontdooid tot ongeveer 6ºC in de koelkast kan de steak nog zeker 3 tot 5 dagen bewaard worden. Als we de T-bone gaan voorbereiden, is het enige dat je nodig hebt peper en zout. Het vlees is van zichzelf al zo smaakvol dat we niet gaan marineren. We hebben het hier over een stuk vlees van 700 gram of meer, dus daar mag best een flinke hoeveelheid zout gebruikt worden. Doe dit minstens 40 minuten van te voren. Het zout onttrekt vocht uit het vlees dat na een minuut of 40 weer door het spierweefsel wordt opgenomen. Het is zo dat peper bitter wordt als het wordt gegrild en toch strooien wij een mooie laag versgemalen zwarte peper over de steak, vlak voordat hij de barbecue op gaat. Zwarte peper korrels bestaan voor ongeveer 7% uit een stof genaamd Piperine. Piperine smelt bij een temperatuur van 130C en word dan opgenomen door het vlees. De peperkorrel zelf verbrand pas bij een temperatuur van 155°C. En die temperatuur bereiken we, als het goed is, pas aan het einde van de bereiding.

De Bereiding

Barbecueën van een T-bone kan op een aantal manieren, maar volgens ons maar op 1 goeie manier. Wij hebben ook ooit gezegd dat je een steak eerst moet dichtschroeien om hem daarna indirect op te warmen tot de gewenste kerntemperatuur. Dit had vaak als gevolg dat we een steak aten die technisch medium rare was maar te dikke randen van medium of zelfs well done had. Wij doen het daarom nu andersom. We brengen de steak eerst tot net onder de gewenste kerntemperatuur om hem daarna af te grillen boven gloepend hete kolen. Het resultaat is een steak die een veel groter volume medium rare vlees heeft. Het scheelt ook een hoop stress om het op deze manier te doen.

Bij de oorspronkelijke methode moest je de steak op precies het juiste moment van de grill halen nadat hij op beide zijden een paar minuten gegrild heeft. Een paar minuten zijn er letterlijk maar een paar en tijd om te meten heb je niet echt. Als je je een minuut vergist dan heb je een rare of nog erger een medium done of zelfs well-done. Als we het andersom doen, krijgt de steak zeker 30 tot 40 minuten de tijd om tot 48 tot 50ºC te komen. Al naar gelang de dikte van de steak en de begintemperatuur van het vlees. De laatste 5 tot 8 graden bereik je door de steak even kort om en om boven een gloeiend heet vuur en het nagaren waar de temperatuur in de steak nog zeker een paar graden door stijgt.

Je leest nu even in 1 alinea een hoop verschillende temperaturen en we kunnen het niet vaak genoeg zeggen. We gaan de T-bone bereiden volgens de reversed sear. Eerst brengen we het vlees langzaamaan op temperatuur waarna we het met hoge hitte gaan afgrillen. Met briketten zorg je voor een constante lage temperatuur en houtskool is perfect voor een korte hoge temperatuur. Dus je kan ook beide brandstoffen gebruiken. Heb je een ketelbarbecue dan gaan wij voor briketten. Als je die gloeiende briketten op een stapel koude briketten legt dan gebruik je de minion methode waarbij de gloeiende briketten over een bepaalde tijd de koude ontsteken. Alle briketten leggen wij op 1 helft van het kolenrooster. Zo hebben we 2 zones en kunnen we indirect barbecueën. Als je de gloeiende briketten in de ketel hebt, dan zorg je eerst voor een constante temperatuur. Daar gebruik je de ventilatiegaten voor in je barbecue.

Omdat we gaan barbecueën in plaats van grillen, kunnen we ook meteen gaan roken. Je kunt verschillende soorten hout gebruiken die je als snippers bij elk tuincentrum koopt. Wij gebruiken nu Hickory, dat is hout van de Okkernootboom. Neem een handvol houtsnippers en doe deze in een pakketje van aluminiumfolie. Steek hier een paar flinke gaten in en leg deze op de gloeiende kolen.

Het probleem met een T-bone steak is dat het eigenlijk 2 soorten vlees zijn. Een mooie vette Entrecote en een magere Ossenhaas. Ze zijn goed te herkennen. De Entrecote is wat langer en duidelijk meer dooraderd met vet. En de Ossenhaas is kleiner en bevat minder vet. Omdat de Ossenhaas minder vet bevat, zal deze sneller garen en daarom eerder de gewenste kerntemperatuur bereiken van 55 tot 58ºC voor medium rare.

De T-bone heeft een smal en breed gedeelte. Het smallere gedeelte zal eerder gaar worden en moet daarom het verst van de gloeiende briketten. Dat heeft meteen als bijkomend voordeel dat nu het bot, het bovenste gedeelte van de T, als schild werkt voor de directe hitte. En omdat de magere ossenhaas minder hitte moet hebben, plaatsen we deze richting de ketelwand. Zo zullen beide gedeeltes van de T-bone steak gelijkmatiger gegaard worden. Als de steak op het rooster gaat, vul je alvast een brikettenstarter half met houtskool of briketten en steekt deze aan. Na de eerste 20 minuten steek je de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees, niet tegen het bot. Gewoon om te checken en door te krijgen hoe hard het gaat. We willen de steak rond de 50ºC krijgen. De tijd kan variëren van 20 tot 40 minuten. Dit heeft te maken met de dikte van de steak en de begintemperatuur van het vlees. Maak je niet druk als het wat langer duurt.

Heb je een kernthermometer die je op afstand af kan lezen dan plaats je hem en laat je hem lekker zitten natuurlijk. Vanaf nu check je elke 10 minuten de temperatuur en als je in de buurt komt van de 40 tot 45ºC elke 5 minuten. Rond de 50ºC, maar niet hoger dan 52ºC, gaat de steak van de barbecue op een snijplank. Op dit moment is de T-bone voor het grootste oppervlakte mooi roze rood en rare. Nu vul je je barbecue met de verse gloeiende briketten of houtskool en verdeel je deze over het kolenrooster. Maak je niet druk over verschillende zones. want we gaan grillen. Wacht tot het rooster gloepend heet is en dep de t-bone steak met wat keukenpapier. Leg de T-bone boven de hete kolen en keer regelmatig gedurende enkele minuten. We zorgen nu alleen maar dat de steak mooi donkerbruin wordt, want de gewenste kerntemperatuur van 55 tot 58ºC komt wel tijdens het nagaren. Door regelmatig te keren, krijg je een egale donkerbruine buitenkant.

Rusten en serveren

We weten het. Je bent nu al lang genoeg bezig met dat geweldige stuk vlees en je hebt honger gekregen. En toch moet je nog even geduld hebben. Door het opwarmen van het vlees is alle vocht uit de spieren naar buiten gedreven. Al het vocht zit aan de oppervlakte van het vlees. Door het vlees te laten rusten, zeg afkoelen, zal het spierweefsel weer ontspannen en het vocht weer tot zich willen nemen. Hierdoor wordt het vocht weer beter in het vlees verdeeld. Met een steak van 700 gram mag dat zeker 10 minuten duren.

Nu mag de T-bone gesneden en geserveerd worden. Om het vlees zo mals mogelijk te maken, snij je het vlees haaks op de draad. De draad bij een T-bone loopt gelijk aan de poot van de T. Je snijdt eerst de 2 delen van de steak los van het bot, zo kort mogelijk op het bot. Daarna snij je het vlees in plakken van 1 tot 1,5 cm haaks op de draad. We kunnen nu mooi zien dat het gelukt is om de T-bone medium rare op tafel te krijgen. Zoals je ziet, is het vlees bijna van rand tot rand mooi roze. Niet rood. Het lastigste is altijd om zowel de Entrecote als de Ossenhaas medium rare te krijgen. Maar door de T-bone precies zo op het rooster te positioneren lukt dit ook bijna altijd.

Nu kan je verschillende dingen toevoegen. Wij houden van de pittige smaak van Chimichuri en een beetje limoensap. Ook een beetje gesmolten boter met tijm, knoflook en de zest van een limoen is erg lekker. Deze mix smeer je tijdens het rusten over de steak. Wat we al eerder vertelden, is dat vet smaak beter transporteert en boter is vet. Gek veel uitgebreider hadden we dit niet kunnen vertellen, maar we vinden het belangrijk dat je een T-bone steak eet zoals het hoort. Medium rare en heerlijk sappig.

Serveersuggesties

  • Serveer met een simpele salade.
  • Gegrilde groenten.
  • Aardappelpuree.
  • Chimichurri saus.
  • Knoflook boter.

labels:

Zie ook: