Een Amerikaanse klassieker en perfect voor de feestdagen: de gevulde kalkoen. Met dit hele kalkoen recept met vulling en cranberry jus krijg je een mooie showstopper voor midden op tafel, met als resultaat een heerlijke sappige kalkoen met een lekkere vulling.

Ingrediëntenlijst

  • Kalkoen: circa 5 kilo kalkoen
  • 400 gram gedroogde cranberry’s
  • 250 gram guanciale
  • 2,5 liter kippenbouillon
  • ½ witbrood
  • 2 winterpenen
  • 5 uien
  • 5 eetlepels Chicken rub
  • 4 eetlepels Italian rub
  • ½ eetlepel knoflookpulp
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 4 blokjes citroen rookchunks

Pekel

  • 4 liter water
  • 200 gram colorozozout
  • 200 gram suiker
  • 1,5 liter wortelsap
  • 2 uien
  • 8 blaadjes laurier
  • 12 gram peperkorrels
  • 10 gram gemberpoeder
  • 10 gram knoflookpoeder
  • 5 gram foelie gemalen
  • 5 gram komijn gemalen

Pak dit er ook bij...

  • Barbecue met mogelijkheid tot indirect bereiden
  • Kom, schaal of emmer (waar de kalkoen in past)
  • Ovenschaal (waar de kalkoen in past)
  • Litermaat
  • Garde
  • Pan

Aan de slag met de hele kalkoen!

Voorbereiding

Begin één dag van te voren met het maken van de pekel. Snijd de uien in vieren. Doe vervolgens alle ingrediënten van de pekel in een grote pan en breng aan de kook tot het zout en suiker opgelost zijn. Laat de pekel helemaal afkoelen voordat je de kalkoen erin doet. Zodra de pekel is afgekoeld, doe dan de kalkoen erin en zorg dat deze helemaal onder staat. Laat dit een nacht pekelen. Steek de volgende dag de barbecue aan en stel deze in op 170 graden Celsius indirecte hitte.

Vulling van de kalkoen

Snij het witbrood in blokjes en bak deze voor 30 minuten op de barbecue, zodat het net croutons zijn. Snijd ondertussen de guanciale in blokjes en snipper de ui. Zodra het brood klaar is, begin dan met het zachtjes aanbakken van de guanciale. Voeg daarna de ui toe en bak deze mee tot glazig. Op het eind mogen ook de Italian rub, knoflookpulp en 200 gram cranberry erbij. Meng dit erdoorheen. Doe nu dit mengsel bij de croutons en giet er vervolgens ½ liter bouillon bij, meng door elkaar. Dit is de vulling van de kalkoen!

Kalkoen vullen en op de BBQ

Haal nu de kalkoen uit de pekel en dep deze droog. Vul de kalkoen daarna met de vulling. Het mag best stevig worden aangedrukt, zodat alles erin past. Voorzie de kalkoen nu van de chicken rub en laat even intrekken.

Snijd de uien in vieren, de schil mag eraan blijven. Snijd ook de wortel in grote stukken. Doe de rest van de bouillon met de uien en wortel in de ovenschaal en zet hier de kalkoen bovenop. Leg het rookhout nu op de kolen en zet de schaal met de kalkoen op het rooster van de BBQ. Gaar het vlees nu tot een kerntemperatuur van 68 graden Celsius. Zorg ervoor dat je de kerntemperatuur meet bij het borstvlees en bij de dijen. Tot slot is het belangrijk dat je iedere 30 minuten wat van de bouillon over de kalkoen lepelt.

Bijna klaar...

Als het kalkoenvlees gaar is, haal deze dan van de BBQ en uit de schaal. Dek 'm losjes af met aluminiumfolie. Giet de overgebleven bouillon af door een zeef in een litermaat en kijk of je een liter over hebt. Heb je minder over? Vul dan aan met water tot 1 liter.

Smelt nu de boter in een pan en wacht tot het niet meer bruist. Roer de bloem erdoorheen op laag vuur en blijft steeds roeren voor 3 minuten. Giet nu het eerste kwart van de bouillon bij de roux die je net hebt gemaakt en blijf goed roeren met een garde. Als de roux alle vocht heeft opgenomen, voeg dan weer een kwart toe. Herhaal dit proces tot alle bouillon erbij zit. Laat vervolgens even wat doorkoken en zorg dat alle roux goed opgelost is en de saus de juiste dikte heeft. Voeg tot slot de rest van de cranberry’s toe en breng nog even aan de kook, zodat de cranberry’s kunnen wellen.

Serveren!

Leg de kalkoen op een grote snijplank en plaats midden op tafel met de saus er los bij. Snijd nu per persoon aan en serveer met wat van de jus en wat vulling uit de kalkoen. Eet smakelijk!

Tips voor het bereiden van een perfecte kalkoen

  • Voordat je een kalkoen gaat bereiden is het verstandig om hem eerst op kamertemperatuur te laten komen. Haal hem dus minstens een uur voordat hij de oven in gaat uit de koelkast. Doe je dit niet dan loop je het risico dat het vlees ‘schrikt’ van het grote temperatuurverschil. Het gevolg daarvan is dat het vlees krimpt en taai wordt.
  • Je kunt de kalkoen onafgedekt laten staan zodat hij goed kan drogen. Dit helpt ook bij het krijgen van een krokant korstje.
  • Om de kalkoen een lekker krokant vel te geven is het verstandig om hem (voordat je ‘m bereidt) te overgieten met kokend water.
  • Je kunt er ook voor kiezen om de kalkoen te vullen. Doe niet te veel vulling in de kalkoen zodat het tijdens het bakken ook nog ruimte heeft om iets uit te zetten.

Kerntemperatuur meten

De kalkoen moet een kerntemperatuur hebben van 70 tot 72 graden. Dit kun je het beste meten door een vleesthermometer in de dij (het dikste deel) van de kalkoen te steken. Heb je geen kernthermometer dan is er ook niks aan de hand. Prik dan even met een satéprikker of puntig mes in de kalkoendij. Het sap dat daaruit komt moet helder zijn. Dan is de kalkoen gaar.

Rusten

Nadat je de kalkoen uit de oven hebt gehaald is het verstandig om ‘m minimaal 20 minuten te laten rusten. De sappen (die naar het midden van de kalkoen zijn getrokken) kunnen zich dan weer egaal verdelen door het vlees. Dit zorgt ervoor dat de kalkoen beter te snijden is, maar ook dat al het sap in het vlees blijft. Pak de kalkoen goed in met aluminiumfolie en leg er nog een paar theedoeken overheen. Zo kan hij goed rusten, zonder af te koelen.

labels: #Ei

Zie ook: