Ga je een diner verzorgen voor een flink aantal mensen? Dan raden we een rollade aan. Die kun je prima van tevoren klaarmaken in de oven zonder dat je er omkijken naar hebt. Een rollade is een ambachtelijk opgerold en opgeknoopt stuk vlees, om als waar pronkstuk te serveren. Stukjes vlees samen oprollen, vastbinden en geduldig braden… De rollade is van oorsprong een mooie manier om geen vlees te verspillen.

Soorten Rollades

Een rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt: rund, kalf, lam, kip of kalkoen. Of van combinaties met bijvoorbeeld rosbief, waarbij het vlees dat het snelst gaart aan de binnenkant van de rollade zit. De Keurslager helpt je bij het kiezen van de juiste vleessoort.

De Keurslager biedt een ruime keuze in rollades. Natuurlijk kun je ook een rollade laten maken: voor 3 of 10 personen, gekruid of met een speciale vulling.

Een van de bestsellers onder onze rollades is de procureurrollade van het Limburgs Kloostervarken. Dat is natuurlijk niet voor niets.. De procureurrollade is namelijk een mooi gemarmerde rollade, handgeknoopt door onze slagers, die niet snel uitdroogt.

De procureur wordt gesneden uit de nek van het varken en is eigenlijk een superveelzijdig stukje varkensvlees. Je kunt het gebruiken om pulled pork of porksteaks van te maken, maar is ook hét perfecte vlees voor een malse rollade.. De kans dat de rollade droog wordt, is bij de procureurrollade dan ook heel klein.

In onze slagerij wordt de procureur alvast gekruid als we er een rollade van maken en knopen we de procureurrollade met de hand.

Bereiding in de Oven

Door rollade in de oven te bereiden, kun je de garing ervan eenvoudig onder controle houden. Met een mooi, consistent stuk vlees als eindresultaat. Een rollade braden en vervolgens het vlees in de oven garen is echt makkelijk.

Benodigdheden

  • Rollade touw
  • Braadpan
  • Ovenschaal
  • Vleesthermometer

Voorbereiding

  1. Laat de rollade 1 uur van te voren op kamertemperatuur komen!
  2. Verwarm de oven voor op 175 graden.
  3. Snijd het netje los van de rollade.
  4. Leg de rollade in de lengte op de snijplank. Snijd het vlees op 1/3 in, draai het vlees 180 graden, klap open en snijd vervolgens aan de andere zijde op 1/3 van de onderkant in. Je hebt nu een Z gesneden.
  5. Leg het opengeklapte vlees als een lap neer. Smeer in met de mosterd.
  6. Leg de pancetta erop, knijp het vocht uit de geweekte abrikozen, verdeel over het vlees.
  7. Neem 4/5 van de pistache (houd een beetje achter voor de decoratie) en verdeel over het vlees.
  8. Rol de lap strak op en leg met de naad naar beneden op de snijplank.

Rollade Binden

Voor een rollade binden heb je rollade touw nodig. Dit kun je vaak wel vinden bij de supermarkt. Je koopt het rollade touw niet voor niks. Je kunt het gekleurde rollade touw ook gebruiken om cadeautjes in te pakken. Daarbij weet ik zeker dat je vaker rollade zult maken, als je het eenmaal eens geprobeerd hebt.

Bij de bereiding geef ik je twee opties voor een rollade binden. Daarbij heb ik een link naar een makkelijke instructievideo toegevoegd. Hierin kun je zien hoe je een rollade snijd, vult en bindt. Mocht je willen, dan kun je het rollade binden oefenen op een keukenrol.

Optie 1:

Neem een flink stuk rolladetouw, maak een lusje en haal het touw onder de rollade door en steek het uiteinde door de lus en trek het aan. Verschuif het touw 2 cm en haal opnieuw onder het vlees door, bovenlangs onder het touw en trek aan. Ga zo door totdat de hele rollade klaar is. Knoop eventueel over de lengte nog een touw over de rollade.

Optie 2:

Knip even lange stukken rollade touw af. Start in het midden, knoop een touw om de rollade en knip het overtollige touw af. Werk vervolgens van buiten naar het midden en houd steeds maximaal 2 cm ruimte tussen de touwtjes. Knoop vervolgens over de lengte twee keer een touw over de rollade, voor de stevigheid.

Bereidingswijze

  1. Smelt boter in een braadpan en bak hierin de rollade rondom bruin aan. Draai voorzichtig met een vleestang rond in de pan.
  2. Zet de pan met de rollade in de oven circa 45-50 minuten.
  3. Steek eventueel een kerntermometer erin. Het vlees is gaar totdat de kerntemperatuur 60- 63 graden (medium) of 70 graden (well done) aangeeft. Zelf houd ik een temperatuur van 65 graden aan.
  4. Draai de rollade halverwege en bedruip met het braadvocht uit de pan.

Kerntemperaturen

Elke soort rollade heeft zijn eigen kerntemperatuur waarbij het vlees goed is. Om de gaarheid te controleren, kun je het beste een vleesthermometer te gebruiken. Die steek je in de kern van het vlees.

Soort Rollade Kerntemperatuur
Kiprollade 70-72°C
Varkensfiletrollade 65°C
Varkensrollade 68-70°C
Half-om-half-rollade 68°C
Kalfsrollade 60°C (medium-rare)
Runderrollade 55-57°C (medium-rare)

Rusten

Heeft de rollade de gewenste gaarheid? Laat het vlees dan een minuut of tien afgedekt rusten.

Saus Bereiden

  1. Smelt de boter in een pannetje, voeg de bloem toe en bak 3 minuten.
  2. Voeg beetje voor beetje de bouillon toe totdat een gladde saus ontstaat.
  3. Voeg de verse sinaasappelsap toe, roer de mosterd erdoor en laat een aantal minuten zachtjes inkoken.

Voor bij de rollade bereid je een sinaasappelsaus. Gebruik hiervoor vers sinaasappelsap. De fris zoete smaak past perfect bij de rijke smaak van het vlees, het zoute van de spek en de nootachtige pistachevulling.

Tips voor een Perfecte Rollade

  • Vleeskeuze: Kies voor kalfsrollade voor een mooie mix tussen structuur en smaak. Ga je voor varkensrollade, ga dan voor porchetta.
  • Kruiden: Tijdens het aanbraden van de rollade kun je harde kruiden zoals rozemarijn en tijm of smaakmakers als knoflook toevoegen aan de gesmolten boter.
  • Saus: Cranberrysaus smaakt heerlijk bij een varkensrollade. Een rollade kan ook heel goed geserveerd worden met een pepersaus, kaassaus of een champignonroomsaus.
  • Voorbereiding: Je kunt de rollade een dag van te voren klaarmaken (opbinden etc) - maar braad hem de dag van het evenement pas af om uitdrogen te voorkomen bij het opnieuw verwarmen.

Hoeveel Rollade Per Persoon?

De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.

Alternatieve Bereidingsmethoden

Rollade kun je, naast aanbraden en garen in een ovenschaal, op verschillende manieren bereiden:

  • Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
  • Slowcooker: Gaar de rollade in een slowcooker met bouillon of wijn en laat de rollade op een lage temperatuur garen. Eventueel kun je het vocht inkoken tot saus.
  • BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.

Wat Eet Je Bij Rollade?

Je kunt een rollade serveren met alles wat je lief is. Denk hierbij aan een romige aardappelgratin, gemarineerde spruitjes, risotto en hasselbackaardappelen. Maak je gerecht helemaal af met een frisse salade.

Wijnadvies

Bij een kip- en varkensrollade past een volle, romige witte wijn als Chardonnay (bijvoorbeeld uit de Bourgogne) heel goed. Ga je een runderrollade maken? Kies dan voor een wat vollere rode wijn, zoals Bordeaux (een blend van Cabernet Sauvignon en Merlot) of een stevige en peperige Syraz.

labels: #Oven #Ei

Zie ook: