De rookworst, een klassieker in de Nederlandse keuken, is heerlijk bij stamppot, erwtensoep, of gewoon als tussendoortje. Hoewel de rookworst uit de supermarkt bekend is, overtreft de ambachtelijke variant qua smaakbeleving.

Ambachtelijke Rookworst: De Basis

De basis van een ambachtelijke rookworst ligt in de pure en eerlijke grondstoffen. In combinatie met een unieke kruidenmix en de kennis van worstmakers, ontstaat een fantastische smaakbeleving. Laat je verrassen door een ouderwets lekkere rookworst, perfect voor bij de hutspot of in de erwtensoep.

Verreweg de meeste rookworsten worden gemaakt van varkensvlees, rundvlees of een combinatie van beiden. Het vleesmengsel wordt in de meeste gevallen in een natuurdarm gestopt.

Benodigdheden en Voorbereiding

Om zelf rookworst te maken, heb je de volgende ingrediënten en materialen nodig:

  • Varkensvlees of rundvlees (of een combinatie)
  • Varkensdarmen
  • Kruiden en specerijen (peper, knoflookgranulaat, korianderzaad, nootmuskaat, gember, foelie, kruidnagel)
  • Rijstmeel (voor de binding)
  • Nitrietzout (optioneel, voor de kleur en houdbaarheid, maar kan worden vervangen door zeezout voor een nitrietvrije worst)
  • Gehaktmolen met grove en fijne plaat
  • Worstenvuller (of een stang op de gehaktmolen)
  • Slagerstouw
  • Kamado of rookoven
  • Beukenmot (of een mengsel van beuken- en eikenhoutsnippers)
  • Vacumeermachine

Het is belangrijk om een dag van tevoren de varkensdarm te spoelen, omdat ze worden bewaard op zout. Zet de darm een dag van tevoren in koud water en spoel deze goed af. Zo voorkom je een zoute worst en verminder je de kans op scheuren.

Het Proces: Stap voor Stap

  1. Vlees voorbereiden: Haal het vlees, de avond voordat je wilt gaan koken, uit de vriezer en laat het ontdooien. Dit doe je door het vlees op een bord in de koelkast te leggen. Heb je wat minder tijd? Leg het bevroren vlees dan in een pan met lauw water met de plastic verpakking er nog omheen.
  2. Vlees snijden en koelen: Weeg het vlees af en snij het in grove blokken. Zet het vlees samen met de onderdelen van de gehaktmolen circa 30 minuten in de vriezer. Het is belangrijk dat de molen en het vlees goed koud zijn, zodat het vet en vlees goed kunnen vermengen.
  3. Malen van het vlees: Na 30 minuten koelen, zet je de gehaktmolen in elkaar met de grove plaat. Vervolgens haal je het vlees ook uit de koeling en snij je het vlees in grove stukken, zodat ze makkelijk de gehaktmolen in kunnen en je zo min mogelijk wrijvingswarmte krijgt. Mocht je thuis heel veel worst wil draaien is het aan te raden om dit in een aantal batches te draaien, zodat je niet een 1 keer alles er door draait. Dan kan het namelijk als een soort filet americain eruit komen. Het is verstandig om dan je machine nog even te koelen, het hoeft ook geen uren meer dan is 10 minuten ook goed.
  4. Kruiden toevoegen: Meng vervolgens de nauwkeurig afgewogen kruiden door elkaar. Deze kruiden, specerijen en het rijstmeel kneed je door het gehakt heen en zet je nog 15 min in de vriezer. Daarna draai je het gehakt voor de 2x keer door de fijne plaat, zodat alles goed wordt vermengd en het gehakt een fijne structuur krijgt en daarna zet je het mengsel nogmaals 15 minuten in de vriezer.
  5. Darm voorbereiden: Eerst zorg je voor een schone en lege werkplek die goed ontsmet is. Nu gaan we beginnen met het prepareren van de worstenvuller, wanneer je zelf geen worstenvuller zit er meestal op de gehaktmolens een stang om je worst te vullen. Daarna vul je de worstenvuller met het gehakt.
  6. Worst vullen: Voordat je de varkensdarm aan de worstenvuller schuift, maak je de worstenvuller eerst even nat. Daarna kun je de varkensdarm aan de worstenvuller schuiven. Na het vullen van de worst leg je nog een knoopje aan het einde van de gevulde worst. Mochten er nog luchtkamertjes in de worst zitten kan je deze met een prikkertje door prikken. Blijf bovenstaande stappen herhalen met het overige gehakt en varkensdarmen. Als laatste stap knoop je de uiteinde van de worsten aan elkaar en daarna knoop je de uiteinden stevig vast met slagerstouw, zodat ze hun vorm behouden tijdens het bereiden.
  7. Drogen: Daarna hang je de worsten in de koelkast op aan een bezemsteel en droog je de worsten Circa. 24 uur.
  8. Roken: Tijd om te beginnen met roken, haal je de kamado leeg en plaats je op de bodem de cold smoke generator en vul je deze met beukenmot. Beukenhout is het hout dat klassiek wordt gebruikt in slagerijen. Vervolgens steek je de cold smoke generator aan met een waxinelichtje tot deze lekker gaat roken. Je schuift de schuif aan de onderkant een centimeter open en de schoorsteen zet je ook op een kiertje. Je blaast het waxine lichtje uit en plaatst het multilevel systeem in de kamado en je legt daarna de worsten op het rooster en je rookt deze koud voor Circa. 3-4 uur. Wanneer je meer worsten hebt, kan je grillverhoger erop zetten dan heb je 2 niveaus waar je de worsten op kan plaatsen. Wanneer de worsten voldoende kleur hebben opgepakt zijn ze voldoende gerookt, maar nog niet gaar.
  9. Vacumeren en garen: Hierna stop je de worsten in een vacuümzak en vacumeer deze. Vervolgens gaar je de worsten sous-vide op 68 graden voor Circa 20 minuten.

Rookworst Bereiden: Wellen

De rookworst die je vers bij de slager koopt maak je gaar door hem in koud water op te zetten en ongeveer 20 tot 25 minuten te wellen (garen) in net niet kokend water. Laat het water écht niet teveel borrelen, want dan knapt het velletje van de worst en lopen de sappen er uit. En denk er om: rookworst moet ook rusten. Als we de worst even rustig laten liggen onder folie kunnen de vleessappen zich verspreiden.

Serveertips

Snijd de runderrookworst met een scherp mes en serveer deze bij bijvoorbeeld een stamppot of bij de borrel.

Runderrookworst

Deze heerlijke, ambachtelijke runderrookworst wordt gemaakt van fijn gemalen natuurvlees. De rookworst is koud gerookt op een mengsel van beuken- en eikenhoutsnippers, wat een bijzondere smaak geeft.

Bewaren en Ontdooien

Om de celstructuur en smaak van het vlees te behouden, wordt doorgaans al ons vlees diepgevroren geleverd. U kunt het zo thuis direct in de vriezer leggen of laten ontdooien voor gebruik. Er zijn diverse manieren om vlees te ontdooien.

Rookworst opwarmen

Verwarm de bevroren rookworst 20 minuten in water dat net niet kookt.

labels: #Worst #Ei

Zie ook: