Het laten rijzen van brood is een cruciale stap in het bakproces, maar het kan soms verwarrend zijn. Recepten geven vaak verschillende instructies, zoals 'zet het brood op een warme plek', 'zet bovenop je vaatwasser' of 'zet het deeg/brood in een oven van 30 graden'. Gelukkig is het niet altijd nodig om je strikt aan deze specifieke temperaturen of plekken te houden. In dit artikel leggen we uit waarom en geven we je praktische tips om je brood perfect te laten rijzen.

Waarom Rijzen Belangrijk Is

De snelheid waarmee een deeg rijst, is sterk afhankelijk van de hoeveelheid gist, de omgevingstemperatuur (de kamertemperatuur) en de temperatuur van het deeg. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur.

De Rol van Temperatuur

Om te begrijpen waarom er in recepten bepaalde temperaturen aangehouden zijn, is het handig om even terug te gaan naar het begin, de bron van het recept. De schrijver van het recept heeft het recept geschreven onder bepaalde omstandigheden. Om te zorgen dat jij je brood niet te vroeg bakt heeft de schrijver van het recept wat (overbodige) veiligheidsmaatregelen genomen om te zorgen dat jij als lezer het brood niet te vroeg vormt of bakt (de plek of temperatuur van de rijs dus). Iets wat het recept alleen maar weer ingewikkelder maakt.

Kamertemperatuur

Met 'kamertemperatuur' bedoelen we de temperatuur die het op dat moment bij jou thuis is. Is het bij jou thuis 20 graden? Neem dan al je ingrediënten (ook het water!) op 20 graden. Laat het deeg ook rijzen op kamertemperatuur, in het geval van het voorbeeld is dat dus op 20 graden. Het deeg in de koelkast laten rijzen en het proces vertragen kan daarentegen prima! Je kunt bij vrijwel ieder recept de rijstijd verlengen door het deeg in een koudere omgeving te laten rijzen.

Praktische Tips voor het Rijzen

  • Gebruik je zintuigen: Is het deeg in volume verdubbeld tijdens de bulkrijs (of in ieder geval flink in volume toegenomen?) lekker je brood op gaan maken! Is je brood klaar met de laatste rijs en klaar om de oven in te gaan? Lekker je brood gaan bakken! Maak het vooral niet moeilijker dan het is en laat je niet in verwarring brengen door alle verschillende tijden en temperaturen.
  • Vermijd temperatuurverschillen: Stel het deeg liever niet bloot aan grotere (warmere) temperatuurverschillen. Wanneer je alles netjes op kamertemperatuur doet dan is je deeg is ook ongeveer op kamertemperatuur (wrijvingswarmte bij machinaal kneden daargelaten). Door het grote verschil in temperatuur tussen deeg en omgeving zal de buitenkant van het deeg snel opwarmen en snel rijzen, je denkt dan dat het deeg helemaal goed is gerezen, maar in werkelijkheid is de binnenkant een stuk compacter.
  • Afdekken is belangrijk: Dek zoveel mogelijk het deeg af met een droge schone doek of bubbeltjesplastic (dat plakt niet of nauwelijks aan het deeg). De doek of het bubbeltjesplastic beschermt het deeg tegen tocht. De doek natmaken of het plastic invetten is niet nodig.
  • Koelkastrijzen: Je kunt bij vrijwel ieder recept de rijstijd verlengen door het deeg in een koudere omgeving te laten rijzen.

Rijstijden en Methodes

Zoveel broden en broodjes, zoveel rijstijden en methodes om brood te laten rijzen. En dan zijn er natuurlijk ook nog factoren als het soort rijsmiddel, temperatuur en seizoen.

Brood heeft meestal drie rijsfases: een voorrijs of eerste rijs, een tweede rijs en een narijs. De eerste rijs is meestal wat korter en het brood is over het algemeen opgebold bij gist en niet opgebold bij zuurdesem. Bij de tweede rijs, rijst het brood opgebold. In de narijs heeft het brood zijn uiteindelijke vorm en rijst het een wat langere periode in een rijsmandje of op een bakplaat.

Temperatuur heeft grote invloed op de rijstijd. Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden. De rijstijd op een koude dag, zeker bij zuurdesembrood, kan aardig afwijken van de rijstijd op een heel warme dag. Houd hier rekening mee bij het maken van brood. Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.

Handige Plekjes in Huis

Er zijn diverse plekjes (te maken) waar je ideaal je desem of je deeg kunt laten rijzen. Enkele suggesties:

  • Lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft.
  • Lege wasdroger die nog warm is omdat hij net gelopen heeft.
  • Lege magnetron met een groot glas heet water naast je deegkom of starter.
  • Oven met speciale rijsstand of op boven- en onderwarmte op 30°C (check eerst of het toch niet te heet wordt in de oven).
  • Oven met een lichtje aan (mits werkelijke temperatuur onder 30°C blijft).
  • In bed onder de warme dekens (dek je deegstuk goed af).

Hoe Weet Je Of Brooddeeg Voldoende Gerezen Is?

Een belangrijk kenmerk van brooddeeg dat klaar is om in de oven geschoven te worden, is dat het in volume ervan is toegenomen. Toch is dat kenmerk niet toereikend. Als het deeg namelijk een goed volume heeft maar toch te kort is gerezen, kunnen de gisten in het deeg extra hard gaan werken zodra uw brooddeeg in de oven staat. Heeft uw brooddeeg te lang gerezen, dan wordt de structuur van het glutennetwerk instabiel. Ook dat heeft een groot effect op het bakresultaat.

Conclusie

Recepten zijn een leidraad en kun je het beste altijd met een korreltje zout nemen. Ik zeg: gewoon lekker op kamertemperatuur onder een schone doek. (Het liefst niet op een koude ondergrond, de onderkant van het kruim zal dan ‘spekkig’ of dik worden, zet je blik of plaat eventueel op een theedoek). Wij thuisbakkers zijn geen procescontroleurs, consistentiegekkies en we hoeven ons geld er ook niet mee te verdienen. Sommige dingen maken het bakken van brood veel moeilijker dan dat het is.

labels: #Brood

Zie ook: