Wanneer je een brood of bijvoorbeeld oliebollen gaat bakken, zul je in het recept het woord ‘rijzen’ regelmatig tegenkomen, maar wat is rijzen nou eigenlijk? Rijzen is een proces waarbij door toevoeging van een rijsmiddel het deeg in volume toeneemt. Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt.

Welke Rijsmiddelen Kun Je Gebruiken?

Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Voor een cake wordt er vaak gebruikgemaakt van een bakpoeder. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt. Om een bakpoeder te laten werken, heb je vocht of een zuur in het beslag nodig.

Het Rijzen van Brooddeeg

Als je een brood recept erbij pakt, schrik je misschien van de bereidings- en wachttijd, maar de tijd dat je echt bezig bent valt over het algemeen best mee. De meeste tijd zit namelijk in het rijzen van een brood. Als je alle ingrediënten door elkaar heen hebt gekneed en een goed gekneed deeg hebt gaat het deeg de bulkrijs in. Sommige mensen noemen dit ook wel de eerste rijs. De naam ‘bulk’ zegt het al, een grote hoeveelheid. Tijdens de bulkrijs laat je namelijk, als je meerdere broden gaat maken, het deeg van 2 of meer broden tegelijkertijd in 1 kom rijzen.

Nadat het brood de bulkrijs / eerste rijs heeft gehad, laat je het deeg na het opbollen ook nog even kort rusten/rijzen. Nadat het brood zijn vorm heeft gekregen en in de broodvorm ligt, gaat het de narijs in. Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in.

Waar Laat Je Het Deeg Rijzen?

Nu je al wat weet over het rijzen zelf en de temperatuur waarop je brooddeeg het beste kunt laten rijzen, is het natuurlijk fijn om te weten waarin je het deeg het beste kunt laten rijzen. Je kunt het deeg bij de bulkrijs het beste laten rijzen in de kom. Dek de kom daarbij af met bubbeltjesfolie of met een schone theedoek en zet de kom op een tochtvrije plek.

Wat voor vrijwel iedere thuisbakker een fijne manier is, is om het deeg te laten rijzen op minimaal kamertemperatuur. Met kamertemperatuur bedoelen we gewoon de temperatuur wat op dat moment bij jou in huis is. Nu je het deeg goed hebt afgedekt en op een tochtvrije plek hebt gezet, begint het deeg te rijzen.

Hoelang Moet Brood Rijzen?

Hoelang is de rijstijd eigenlijk? Een prangende vraag die veel beginnende thuisbakkers bezighoudt. Daar is niet eenduidig een antwoord op te geven. Want tijd is slechts één van de vele variabelen bij de ontwikkeling van brooddeeg. Andere factoren zijn de hoeveelheid water op je deeg, gebruik je gist of desem, hoeveel rijsmiddel voeg je toe, gebruik je meel of bloem, hoe efficiënt kneed je en zo kan ik nog wel even doorgaan.

Hoelang het rijzen precies duurt, verschilt per brood. De rijstijd is namelijk naast de gebruikte hoeveelheid gist, erg afhankelijk van de deeg- en omgevingstemperatuur. Deeg met meer gist rijst vaak sneller dan een deeg met minder gist. En een deeg in een warme omgeving rijst weer sneller dan een deeg in een koelere omgeving. Let tijdens het rijzen er dus vooral op hoe het deeg eruitziet en hoe het deeg aanvoelt. Is je deeg tijdens de bulkrijs flink in volume toegenomen? Dan kun je het deeg prima gaan opmaken.

De snelheid waarop een deeg rijst is sterk afhankelijk van de gisthoeveelheid, omgevingstemperatuur (de kamertemperatuur) en de temperatuur van het deeg. Het kan dus zijn dat het rijzen bij jou thuis langer duurt dan bij je buurman thuis.

Handige Rijstabel bij Omgevingstemperatuur van 28°C

Gebruik onderstaande tabel als gids, een richtlijn. Blijf altijd kijken naar je deeg. Hoe lang je er in totaal over doet om een brood te bakken hangt dus nauw samen met de temperatuur en jouw gekozen receptuur. De tijden in deze tabel gelden voor tarwedeeg met een constante rijstemperatuur van 28°C, tenzij anders vermeld. Waarschijnlijk is het lang niet zo warm in jouw huis. En gelukkig bij mij in Andalusië in de bakkerij ook niet.

Broodbak methode Autolyse (minuten) Mengen (minuten) Kneden (minuten) Bulkrijs (minuten) Vormen (minuten) Eindrijs (minuten) Bakken (minuten) Totaal (minuten)
Basis gistbrood 0 3 20 60 20 80 35 205
Basis gistbrood met poolish 0 3 17 100 20 100 35 263
Basis gistbrood met autolyse 30 3 5 150 20 120 35 363
Desem24% + autolyse 30 3 5 240 20 150 35 483
Niet knedengistbrood 0 3 0 660* 20 150 35 868

* 8 uur koelkast fermentatie én 3 uur op kamertemperatuur.

Deeg Lezen: Leer Je Deeg Begrijpen

Wanneer je al heel erg veel brood gebakken hebt, dan zie je en voel je aan je deeg hoe het ermee staat. Of het nog langer moet rijzen of dat het tijd is om het deeg in de oven te schieten. Maar als je net begint met broodbakken dan heb je geen idee hoe het eruit zou moeten zien of hoe het aan zou moeten voelen. Toch? Je zult in verloop van tijd vanzelf gevoel krijgen voor het deeg. Deeglezen noem ik het. Duw zachtjes op het deeg. Veert het terug of juist niet? Het is een indicatie om zelf te ervaren hoe de gluten en het koolzuurgas zich ontwikkelen. Het deeg laat jou weten wanneer het klaar is om naar de volgende fase te gaan.

Leren hoe het deeg aanvoelt, is een preciezere indicator dan de tijdsduur. Maar als je dat nog niet zo heel erg veel gedaan hebt kan een tijdschema een handig hulpmiddel zijn.

Wat Als Het Deeg Niet Wil Rijzen?

Soms komt het voor dat een deeg niet wilt rijzen. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan namelijk zijn dat de omgeving te koud is, maar het kan ook zijn dat het deeg niet goed genoeg gekneed is of dat de gist niet meer actief is. Controleer altijd de versheid van de gist voordat je begint, en let erop dat het water niet te heet is bij het mengen van de ingrediënten, omdat dit de gist kan doden.

Tips en Trucs Voor Het Rijzen

  • Gebruik geen ’trucjes’ als rijzen in de oven, rijzen onder een bak met kopjes heet water en dergelijke.
  • Rijzen in een (zelfgemaakte) rijskast kan wel, maar dan is het belangrijk dat je volledige procescontrole toepast en je deegtemperatuur monitort/toewerkt naar een specifieke deegtemperatuur en luchtvochtigheid/temperatuur van de rijsomgeving.
  • Gebruik je zintuigen om te bepalen of het brood klaar is. Is het deeg in volume verdubbeld tijdens de bulkrijs (of in ieder geval flink in volume toegenomen?) lekker je brood op gaan maken! Is je brood klaar met de laatste rijs en klaar om de oven in te gaan? Lekker je brood gaan bakken!

Benieuwd naar waar in jouw huis warme plekjes te vinden zijn? Er zijn heel veel warme plekjes bij jou in huis (te creëren) om je deeg mooi te laten rijzen. Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn:

  • lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft
  • lege wasdroger die nog warm is omdat hij net gelopen heeft
  • lege magnetron met een groot glas heet water naast je deegkom of starter
  • grote lege plastic opbergbox met deksel met een warme kruik ernaast (kan ook een plastic fles met water zijn gewikkeld in een handdoek)
  • yoghurtmaker of hooimadam of op een aquarium matje
  • oven met speciale rijsstand
  • oven op boven-en onderwarmte op 30°C (check eerst of het tóch niet te heet wordt in de oven)
  • oven met een lichtje aan (mits werkelijke temperatuur onder 30°C blijft)
  • oven met een kruik erin met heet water (je oven warmt er ook gelijk van op)
  • bij de boiler van de quooker in je aanrechtkastje
  • in bed onder de warme dekens (dek je deegstuk goed af)
  • zelfgemaakte rijskast (mijn man maakte er zelf één van een oude koelkast met een temperatuursensor en een gloeilamp erin)

Vlakbij de CV-ketel is het aanzienlijk warmer. Een ideale plek om je deeg mooi te laten rijzen.

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

  • Het deeg rijst niet goed: Controleer de houdbaarheidsdatum van de gist en gebruik versere gist indien nodig. Zorg dat het water lauw is en de omgeving warm genoeg is. Plaats het deeg in een licht verwarmde oven (met alleen het lampje aan) als de keuken te koud is.
  • Het deeg rijst te snel: Verplaats het deeg naar een koelere plek. Verminder de hoeveelheid gist in het recept voor de volgende keer.
  • Het deeg rijst te lang of stort in: Houd de rijsperiode in de gaten en test het deeg regelmatig. Het deeg moet in omvang verdubbeld zijn, niet meer. Als het deeg is ingestort, kun je het terugslaan en opnieuw laten rijzen, maar de uiteindelijke structuur van het deeg kan daardoor wel minder goed zijn.
  • Het deeg is te plakkerig of te droog: Voeg geleidelijk meer bloem toe als het deeg te plakkerig is, of meer water als het deeg te droog is. Het deeg moet soepel en elastisch aanvoelen, maar niet te plakkerig zijn.

labels: #Brood

Zie ook: