Koffie is al jaren een erg populaire drank, al verandert de kijk op koffie langzaam. Vroeger dronk iedereen gewoon het ouderwetse bakje filterkoffie. Nu zie je een toename in de vraag naar espressomachines. Decafé koffie wordt steeds populairder met name onder de millennials, ook wel generatie Y genoemd (zij zijn geboren tussen 1980 en 1995). Deze generatie is opgegroeid in een tijd van technologische vooruitgang en economische voorspoed. Voor millennials gaat gezondheid niet over “niet ziek zijn”, maar over een dagelijkse gezonde levensstijl.

Decafé of cafeïnevrije koffie is, zoals de naam al doet vermoeden, koffie zonder cafeïne. Echter, cafeïnevrije koffie is een verkeerde benaming. Er blijft namelijk tijdens het cafeïne extractie proces altijd een kleine hoeveelheid cafeïne achter. Wettelijk is bepaald dat de hoeveelheid cafeïne in cafeïnevrije koffie niet meer dan 0,1% mag zijn (berekend op droge stof). Nu je weet wat decafé koffie is, vraag je je misschien af hoe de cafeïne uit de koffie wordt gehaald. In 1819 ontdekte een Duitse scheikundige, Friedlieb Ferdinand Gunge, het stofje cafeïne. Cafeïne is een stof die van nature voorkomt in koffie, thee en chocolade. Het heeft een opwekkende werking, het stimuleert het centrale zenuwstelsel.

Vanaf eind negentiende eeuw werd er onderzoek gedaan naar de manieren om de effecten van de stof te beperken of uit te bannen, zonder andere bestanddelen van koffie te verwijderen. Er zijn verschillende koffiebonen die je kunt gebruiken voor het maken van koffie. Vier welteverstaan: Arabica, Robusta, Excelsa en Liberica. Allen chique namen voor bonen met specifieke eigenschappen en unieke smaakprofielen. Arabica koffie staat bekend om de zoete, zachte en vaak complexe smaak. Robusta daarentegen heeft een sterker en bitterder smaakprofiel, vaak met aardse, nootachtige tonen. De meeste koffie die je in de supermarkt vindt, bestaat uit een mix van de verschillende bonen. Een koffiemelange noemen ze dat. Van alle koffiebonen kun je decafé maken.

Methoden om Cafeïne te Verwijderen

De fabrikanten van het bittere goedje gebruiken namelijk reguliere koffiebonen, en onttrekken de cafeïne aan de ongebrande boon. Er zijn verschillende methodes om de boon van zijn cafeïne te ontdoen. Zo wordt er gebruikgemaakt van methodes op basis van water, stoom of CO2. De oudste en meest gebruikte techniek is de oplosmethode. Deze techniek werd al in 1903 uitgevonden; toen diende de stof benzeen als oplosmiddel. Totdat de industrie erachter kwam dat deze stof giftig is.

Koffiemakers gingen daarom op zoek naar een ander oplosmiddel. De techniek die tegenwoordig gebruikt wordt, is in grote lijnen hetzelfde als die in 1903. Het gaat als volgt: De eerste stap is het stomen van de ongebrande bonen om de poriën te openen. Dit duurt ongeveer een halfuur. Vervolgens spoelen fabrikanten de bonen meerdere malen met een oplosmiddel. Hierdoor lost de cafeïne in de boon op, maar blijft de smaak behouden. Twee stoffen zijn geschikt als oplosmiddel: methyleenchloride of ethylacetaat.

Hieronder worden de meest gebruikte methoden verder toegelicht:

1. Decafeïneren met Oplosmiddelen

Het decafeïneren van koffiebonen met oplosmiddelen is een veelgebruikte methode en bestaat uit 4 stappen. De groene koffiebonen worden met stoom of warm water nat gemaakt. Op die manier gaan de poriën van de koffieboon open. Er wordt een oplosmiddel toegevoegd dat zich aan de cafeïne bindt. Daarna wordt het oplosmiddel verwijderd waardoor ook de cafeïne uit de koffiebonen wordt gehaald. De bonen worden vervolgens goed gewassen om zo de sporen van het oplosmiddel te verwijderen.

Een veelgebruikt oplosmiddel is ethylacetaat (EA). Het is een stof dat van nature in bepaalde fruit- en groentesoorten voorkomt. De bonen die met de EA-methode behandeld zijn, mogen daarom als ‘natuurlijk gedecafeïneerd’ bestempeld worden. Het meest gebruikte oplosmiddel is echter methyleenchloride of dichloormethaan (DCM). Methyleenchloride is een synthetische stof die vrij agressief is. Het werd tot voor kort ook gebruikt wordt als verfafbijt, om verf te verwijderen. Deze stof is dan ook niet bepaald ongevaarlijk.

Methyleenchloride is namelijk kankerverwekkend, en kan ook leverschade of neurologische schade veroorzaken. Het is zelfs zo schadelijk dat het inmiddels niet meer in verfafbijt gebruikt mag worden. De hoeveelheden methyleenchloride die achterblijven in de koffiebonen is zo laag - 10 part per million ofwel 0.001% - dat het niet schadelijk zou zijn voor onze gezondheid. Hier zijn de meningen echter over verdeeld. De redenen dat de industrie voor dit oplosmiddel kiest, zijn dat het erg effectief is in het verwijderen van cafeïne, de smaak van de koffie behouden blijft en het relatief weinig tijd kost.

2. Swiss Water Process (SWP)

In de jaren tachtig werd er een nieuwe methode gepatenteerd, het Swiss Water Process (SWP). Deze techniek maakt gebruik van heet water en een koolstoffilter. De koffiebonen worden in heel heet water gedompeld waardoor zowel cafeïne als aroma’s uit de koffiebonen verdwijnen en in het water terechtkomen. Het water gaat daarna door een koolstoffilter dat alleen de cafeïnemoleculen opvangt. Een tweede portie koffiebonen wordt dan gedompeld in het water met alle aroma’s en opgeloste deeltjes. Het water kan dan alleen nog de cafeïne opnemen. De tweede portie koffiebonen zal dus zijn aromatische deeltjes behouden. Het water wordt dan wederom gefilterd en de cafeïne er uitgehaald, daarna kan dit gebruikt worden voor de volgende lading bonen.

3. CO2-Methode

De CO2-methode werkt efficiënter dan water, omdat alleen de cafeïne wordt onttrokken en niet de aroma’s uit de koffie. Deze methode is in vakterminologie gekend als superkritische vloeistofextractie. Het begint met het stomen van de koffiebonen. De CO2 onttrekt nu de cafeïne uit de koffiebonen. Daarna laat men de druk gedeeltelijk ontsnappen zodat CO2 verdampt en de cafeïne kan worden opgevangen. Het CO2-gas wordt hierbij gecondenseerd en hergebruikt.

Overzicht van Cafeïne Extractie Methoden

Hieronder een tabel met een overzicht van de besproken methoden:

Methode Principe Voordelen Nadelen
Oplosmiddelen (DCM/Ethylacetaat) Gebruik van chemische oplosmiddelen om cafeïne te binden en te verwijderen. Efficiënt, behoud van smaak. Mogelijke zorgen over chemische residuen.
Swiss Water Process Gebruik van heet water en koolstoffilters om cafeïne te verwijderen. Natuurlijk, geen chemicaliën. Complex proces.
CO2-Methode Gebruik van superkritische CO2 om selectief cafeïne te extraheren. Efficiënt, behoud van aroma’s. Hoge druk vereist.

Implicaties voor Gezondheid en Smaak

Op de meeste decafé in de supermarkt staat niet vermeld met welke methode cafeïne uit de koffie is gehaald. Een van de grootste koffieproducenten van Nederland zegt: ‘Het kan zijn dat er koffie in één zak decafé zit met een mix van bonen, waar verschillende extractiemethodes voor gebruikt zijn. Wij gebruiken namelijk zowel de DCM-methode als de kritische koolzuur-methode. Als het niet nadrukkelijk op de verpakking vermeld staat, kun je ervan uitgaan dat de oplosmethode met methyleenchloride gebruikt is. Geef je toch de voorkeur aan decafé die op een natuurlijke manier gedecafeïneerd is?

Het grootste nadeel van de chemische methode is dat het de koffiesmaak kan veranderen. Decaf koffie draagt nog altijd het imago van met zich mee ‘chemische koffie met een vreemde smaak’. Dat komt doordat de chemische methodes een chemische smaak aan koffie kunnen geven. Met chemisch-vrije methodes loop je geen risico dat er mogelijk schadelijke stoffen achterblijven in de koffiebonen. Bovendien wordt de koffiesmaak niet aangetast met een chemische smaak. Daarnaast zijn de chemisch-vrije methodes milieuvriendelijker.

Het drinken van koffie zonder cafeïne is voor velen al een nieuwe standaard. Met nieuwe decaf methodes is cafeïnevrije koffie bijna hetzelfde als gewone koffie. Het doel is om zo veel mogelijk cafeïne te verwijderen zonder de smaak van koffie te verliezen. Elke decaf methode heeft zijn eigen voor- en nadelen. De keuze voor een bepaalde methode kan variëren afhankelijk van de producent en de consument. Sommige mensen geven de voorkeur aan de Swiss Watermethode vanwege de natuurlijke benadering en behoud van smaak. Anderen geven de voorkeur aan de CO2-methode vanwege de milieuvriendelijkheid.

labels: #Ei

Zie ook: