Stoofvlees met friet is een Vlaamse klassieker, maar het perfect bereiden ervan vereist aandacht voor detail. Er zijn een aantal zaken waar je op moet letten.

De juiste ingrediënten en voorbereiding

Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak. Volgens topslager Barry van Leeuwen is een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.

Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet. Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee.

De juiste pan

Stoof je vlees in een stoofpot met dikke bodem, liefst een van gietijzer. Hierin wordt de warmte langzaam en gelijkmatig verdeeld. Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan.

Het bakken van het vlees

Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus. Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.

Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.

Temperatuurbeheersing tijdens het stoven

Stoofvlees is het ultieme slow food. Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Wanneer je haast hebt en het proces wilt versnellen door het vuur flink op te stoken, maak je beter iets anders. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pan desnoods op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden.

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof.

Laat je de stoof een kwartiertje langer pruttelen, is dat geen probleem. Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is.

Vocht en zuren

Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.

Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn, bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.

Zet de oven op 140 °C. Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.

Rusten

Net als een biefstuk, heeft ook stoofvlees rust nodig. Zo zal het de smaak van de saus goed op kunnen nemen. Een klein half uurtje met het deksel op de pot is voldoende.

Stooftijden voor verschillende soorten vlees

Ik gebruik zelf altijd riblappen of sucadelappen. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is.

Vlees soort Stooftijd
Riblappen (dobbelstenen) Minimaal 3 uur
Sucadelappen (dobbelstenen) Minimaal 4 uur
Magere runderlappen (dobbelstenen) Minimaal 3 uur

Het stoven van vlees is dus ook een kwestie van goed opletten en zorg ervoor dat je vuur niet te hoog staat.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: