Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding, maar ook voor de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces.

Temperatuur en houdbaarheid

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Vermijd daarom zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken.

Invriezen en ontdooien

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.

Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd.

Ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden. Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak.

Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt. Vries soep - of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. Je vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken. Sterke bouillon kun je in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als je maar een klein beetje nodig hebt.

Soorten bederf

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.

Verpakkingen en houdbaarheid

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.

Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren. In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid. Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken.

Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan. Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard.

Tips voor het bewaren van gebarbecued vlees

Met de zomerse temperaturen van afgelopen dagen zijn er heel wat Nederlanders gaan barbecuen. Het is vaak lastig inschatten hoeveel boodschappen je in huis moet halen. Want hoeveel eten we nou eigenlijk per persoon tijdens een BBQ en wat doe je met het overgebleven vlees? Bij het barbecueën speelt vlees een hoofdrol. De gemiddelde Nederlander eet ongeveer 400 gram vlees tijdens een BBQ. Dit zijn circa drie stukken vlees per persoon. Zorg er tijdens de BBQ wel voor dat je het vlees veilig bewaart. Het beste is om het vlees in de koelkast te bewaren totdat je het op de barbecue legt. De ideale koelkasttemperatuur voor vlees is tussen 2 en 5 graden Celsius en je kunt het het beste onderin leggen. Tip: een koelbox bij de BBQ scheelt lopen en het vlees blijft lekker koud.

Klaar met barbecueën en vlees over? Als het niet te lang buiten de koeling heeft gestaan, kun je het prima invriezen. Dit moet wel snel gebeuren, want als je vlees langzaam invriest, vormen de vleessappen kristallen die de structuur van het vlees kunnen beschadigen.

Houdbaarheid van verschillende soorten vlees

Hoe lang je bepaald vlees in de vriezer kunt bewaren, is afhankelijk van verschillende factoren. Zo heb je mooi wat vlees in de vriezer voor een onverwachte BBQ!

Restjes vlees die overblijven van de barbecue kun je beter niet bewaren en niet invriezen. Dit vlees heeft vaak te lang buiten de koeling gelegen en verliest daarmee de houdbaarheid.

Houdbaarheid van vleeswaren in de koeling en vriezer:

Soort vleeswaar Houdbaarheid in de koeling Houdbaarheid in de vriezer
Gezouten vleeswaren (bacon, ontbijtspek, rookvlees) 1 week 1-3 maanden
Gekookte vleeswaren (boterhamworst, gebraden gehakt, leverworst, casselerrib, ham, kipfilet) 4 dagen na openen 3 maanden
Fricandeau en rosbief 2 dagen na openen 3 maanden
Filet Americain Op dezelfde dag opmaken Niet geschikt om in te vriezen
Rauw vlees (kip, rundvlees, varkensvlees) 2 dagen na openen Kip: tot 9 maanden, Rundvlees: 6-12 maanden, Varkensvlees: circa 4 maanden
Gemalen vlees (gehakt, hamburgers, slavinken) Niet van toepassing 2-3 maanden

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Tips voor het hergebruiken van restjes

Het overkomt ons allemaal. Je koopt van alles in voor een gezellige barbecue met vrienden of familie en je houdt naderhand van alles over en je blijft zitten met de restjes. Maar niet getreurd, wij geven je een aantal tips en tricks voor wat te doen met de leftovers!

  • Fruitig ontbijt: Je overgebleven fruit kun je de volgende ochtend gebruiken als topping op je yoghurt of maak er een verfrissend en gezond drankje van.
  • Balansdag: Met de restjes groente maak je een gezonde groentesoep voor de dag erna of een quiche.
  • Lekker lunchen: Snijd het gebakken vlees in plakjes en beleg een broodje met het vlees. Lekker met wat sla, rauwkost en eventueel wat verse ketchup of guacamole.
  • Stokbrood wordt croutons: Snijd het brood in stukken en doe er wat olijfolie en kruiden op. Leg het brood even in de oven en klaar zijn je croutons! Lekker voor in de salade of bij de soep.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: