Wil je biefstuk bakken? Zo'n overheerlijk sappig stukje vlees, dat smelt op de tong? Dan rijst al snel de vraag: ‘Hoe bak je de perfecte biefstuk?’ Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig.

Wat is Biefstuk?

Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs.

De Basis voor een Goede Biefstuk

Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Tip: ga voor een goed stuk biefstuk, liefst kogelbiefstuk. Dit is lekker mals. De lekkerste biefstuk bak je gewoon thuis, in eigen keuken! Een perfect gebakken biefstukje is ultiem comfortfood voor veel mensen. Maar tegelijkertijd: met een taaie lap vlees sla je de plank direct helemaal mis. Gelukkig gebeurt dat ons nooit meer.

Voorbereiding: Op Kamertemperatuur Laten Komen

Leg de biefstuk minimaal 20-30 minuten buiten de koelkast. Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast. Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur van chef Thomas gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt.

De Juiste Pan en Vetstof

Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden. Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Liefst een koekenpan met dunne bodem. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. Verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan. Laat de pan goed heet worden.

Het Bakken: Schroei Dicht en Bak

Dep het vlees droog met keukenpapier. Het is van groot belang dat je vlees goed droog is. Een droog oppervlak zorgt voor de meest knapperige korst en dat willen we allemaal. Met peper, zout en eventuele andere kruiden. Laat de pan een paar minuten goed heet worden. Voeg per biefstuk zo’n 125 gram margarine toe aan de pan. Tip: wij gebruiken graag de margarine van Blue Band. Leg ‘m rustig en ‘van je af’ neer in de pan voor zo min mogelijk spetters. Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut.

Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Bak de biefstuk zo rare, medium of well done als je zelf wil. Laat de biefstuk aan één kant bakken zonder aan te raken of te verschuiven. Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done). Gouden tip: het vlees arroseren.

Hoe lang biefstuk bakken? Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen. Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

De Juiste Garing

Hoe wil je jouw biefstuk bakken? Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn. Rare gebakken biefstuk geeft geen tegendruk als je erop drukt. Het vlees geeft een beetje tegendruk. Well done biefstuk beweegt meteen terug wanneer je erop drukt.

Hoe de Garing te Controleren

Oké, als je een steakmaster bent, weet je natuurlijk op gevoel precies wanneer jouw biefstuk de perfecte garing heeft bereikt. Maar als dat zo was, dan zou je dit artikel wellicht niet lezen. Gebruik daarom altijd een kernthermometer, dat is de enige manier om echt zeker te weten wat er aan de hand is. Steek de thermometer in het midden van het vlees. Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Rusten en Serveren

Haal de biefstuk uit de pan en pak het vlees losjes in met aluminiumfolie. Snijd je de steak meteen aan na het bakken? Dan zal het vlees nog veel sap afgeven en jouw frietjes en salade doordrenken. En dit is jammer, want de heerlijke sap die de steak smaakvol maken verspreiden zich over het bord. Haal de biefstuk uit de pan en leg hem op een schone snijplank. Snijd de biefstuk in plakjes (dit noemen ze trancheren) en maak er een lekkere salade van.

Ondertussen maak je de jus. Voeg twee eetlepels water toe aan de boter en laat dit bruisen. Schraap voorzichtig alle gebakken stukjes los van de pan. Leg de biefstuk op je bord en overgiet met jus. Een perfect gebakken biefstuk is heerlijk met kruidenboter en stokbrood. Zodra de biefstuk klaar zijn en uit de pan maak je van het bakvet een lekkere jus. Voeg een kopje water toe, en naar smaak bijvoorbeeld wat rode wijn en tomatenpuree. Je kunt ook gesneden ui, paprika of prei toevoegen. Op hoog vuur indikken terwijl je de resten van de bodem van de pan schraapt en in de jus roert. Als het is ingedikt van het vuur halen en een klont koude boter in de jus kloppen (mengen met kloppende beweging). Serveer met een flinke streep jus op het bord.

Reverse Sear Methode

Wat is de reverse sear?Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Benodigdheden:

  • biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
  • oven + ovenrek
  • een vleeshermometer
  • een (gietijzeren)pan
  • olijfolie
  • peper en zout

Optioneel: takje verse tijm, boter, 1 teen knoflook.

Bereiding:

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen.
  2. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  3. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper.
  4. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven.
  5. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  6. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur.
  7. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
  8. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie.
  9. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe.
  10. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  11. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Kerntemperaturen bij reverse sear

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

Garing Kerntemperatuur
Rare 41°C
Medium-rare 46°C
Medium 52°C

labels:

Zie ook: