Na de slacht wordt het karkas afgehangen om het vlees na de aanvankelijke verstijving (rigor mortis) weer soepel (mals) te krijgen. Dit proces heet besterven. Na het besterven wordt het dier versneden.

Wat is Besterven?

Het lijkt misschien vreemd, maar té vers vlees is niet mals en niet lekker. Je wilt het misschien niet horen, maar na de slacht (van ieder dier) treedt ‘lijkstijfheid’ ofwel ‘rigor mortis’ op. Het vlees heeft tijd nodig om weer ontspannen en zacht te worden. Deze tijd van besterven is per diersoort verschillend.

De Benodigde Tijd voor Besterven

Na het slachten van een koe moet het dier minimaal 1 week gekoeld worden om eetbaar te worden, anders is het vlees stug en taai. Bij een varken is dit 1 á 2 dagen. Daarna kun je ervoor kiezen om het vlees langer te laten rijpen.

Om er even een weetje uit Harold McGee’s “Over eten en koken” bij te halen: kip kan tot ongeveer 2 dagen bestorven worden, varken wordt beter van maximaal een week en rundvlees kan verschillende weken besterven.

Rijping: Dry-aging versus Wet-aging

Rijping is de fase die volgt op het besterven, waarbij een heel snit of een uitgesneden portie de gelegenheid krijgt nog malser te worden en nog meer smaak op te bouwen. Afhankelijk van de methode van rijpen onderscheiden we daarbij dry-aged en wet-aged.

Dry-aging

De methode van dry-aging is al oud. In de vijftiger jaren lieten de nog zelfslachtende slagers hun vlees altijd te drogen hangen, een traditie van voor de introductie van koeling in de slachterij, rond 1930. Maar vanaf de zestiger raakte het uit zwang, onder meer door de opkomst van wet-aging. Pas vanaf de tachtiger jaren raakte dry-aging weer in zwang, vanwege de vraag ernaar vanuit toprestaurants.

Dry-aging vindt plaats in een cel of kast, waarin een constante temperatuur (tussen 0° en 1°) en luchtvochtigheid (85%) heerst.

Bij dry aging verliest het vlees juist wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt. Bovendien wordt de buitenkant van het vlees na deze manier van rijpen een harde zwarte korst, dat er moet worden afgesneden.

Wet-aging

Bij wet-aging wordt het vlees eerst in vacuüm verpakt om te verzuren, alvorens het in de droogkast te hangen. Hierdoor verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging. Door het vlees in boter te dompelen wordt het vlees van de buitenlucht afgesloten, waardoor het eveneens geen vocht verliest.

Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees tegenwoordig in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 graden krijgen bederfelijke bacteriën geen kans meer.

Het nat rijpen gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren. In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees. De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2 graden.

Het Proces van Rijpen

Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen. Er vinden tijdens dat proces chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds lekkerder wordt. Het vlees wordt ook nog eens een stuk malser.

Meesterslager Dennis van Dun over het rijpen van vlees:

‘Het dry aged-rijpen zoals wij het doen is gebaseerd op een oud ambacht. Mijn overgrootvader gaf honderd jaar geleden het vlees al de tijd om te rijpen… in een schuur! De hedendaagse techniek is natuurlijk heel wat verfijnder: de omstandigheden in onze glazen koelcel worden continu automatisch gecontroleerd. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen.

Van Dun: Gedurende minimaal 21 dagen krijgen de vleesdelen de tijd om te rijpen en tot volle smaak te komen. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen. Het vlees komt er hard en droog uit te zien, met een zwarte korst. Die natuurlijke korst beschermt het vlees tegen bacterievorming en indroging. Na de rijping snijden we het droge deel eraf.

Welk Vlees is Geschikt om te Rijpen?

Ooit een 21 dagen gerijpte kipfilet op een menu zien staan? Houden zo, want niet al het vlees is dus geschikt om te rijpen. Een rund daarentegen kan bij uitstek geschikt zijn voor dry aging en dan met name de delen uit de rug zoals de rib-eye, Côte de boeuf en entrecôte.

Rundvlees voor dry aging dient afkomstig te zijn van niet te jonge en goed afgemeste dieren die niet te snel gegroeid zijn en die een goede opbouw van intramusculair vet hebben. Daarnaast dient het vlees na de slacht zeer hygiënisch behandeld te worden.

Waarom rund wel geschikt is en sommige andere diersoorten niet? Runderen worden droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd.

Varkensvlees wordt ook nog wel eens gerijpt, maar dat gaat niet met elke soort varkensvlees. Ook hier is het van belang dat varkensvlees gebruikt wordt dat niet te snel is gegroeid en met een mooie vetmarmering. De rijpingstijd is ook korter dan bij rund. Anders gaat het ten koste van de smaak, kwaliteit en textuur.

Wild wordt nog wel eens gerijpt en dan met name hert en wild zwijn.

Thuis Rijpen: Is Het Mogelijk?

Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie.

Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd. Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt.

Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar.

Theoretisch gezien zou het mogelijk moeten zijn om zelf een stuk vlees te laten besterven. Dat is zeker mogelijk is, indien je een koelkast hebt die je kunt fixeren op een stabiele 2 graden Celsius waarin weinig omgevingsfactoren veranderen (het liefst hou je hem gedurende de gehele periode dicht), maar blijft het waarschijnlijk een beter idee om aan te pappen met de slager om de hoek en kijken of zijn liefde voor vlees zo ver reikt dat je erin kunt delen.

Volgens een artikel uit Cook's Illustrated (2010) kan men thuis rib-eye en strip steaks vier dagen droog rijpen in de koelkast, mits het vlees in kaasdoek gewikkeld is en op een rooster ligt voor luchtcirculatie.

Het Belang van Rusten na Bereiding

Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is ná de bereiding (verhitting) ervan. Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product. Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten ‘ontspannen’ weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier. Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt.

Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen. Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven.

Invloed van Ras en Herkomst

Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander. Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen. Wat ik eigenlijk probeer te zeggen is dat je elk stuk vlees apart moet beoordelen of het geschikt is om te rijpen. Van welk ras het afkomt is een bijkomstigheid.

Wel beetje vreemd dat het ras er niet toe doet natuurlijk, een Belgische blauwe die je tegenwoordig koopt is in 95% van de gevallen geen blauwe vrouwelijke maar een 75% holsteiner stier en 25% blauw, ik weet ook bijna zeker dat het grootste deel van de EU runder items die bij de horeca slagers liggen in handen zijn geweest van handelaren, dit is een slechte zaak.

Zorg dat je de historie kent als je met topklasse wilt werken, ik verkoop 100% duurzaam Charolais rundvlees uit Brabant, ik weet waar de gegarandeerd vrouwelijke beesten grazen en wat ze te eten krijgen, en wie de voorouders zijn. Als je dan goed gebruikt maakt van de ras eigenschappen kun je wat nieuws op tafel brengen, en kun je zeggen dat er kwaliteit op het bord van je gast ligt.

Wild Besterven

Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet daarom rijpen oftewel besterven. De smaak van wild wordt mede bepaald door hoe lang het vlees rijpt. Daardoor wordt het vlees malser en krijgt het een uitgesproken sterke smaak die niet iedereen waardeert.

Vroeger liet men het vlees zelfs ‘adelijk’ worden, heel lang besterven. Tegenwoordig gebeurt dat niet meer. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of kelder. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterieontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt.

Samenvatting

Het besterven van vlees is een essentieel proces om de malsheid en smaak te verbeteren. Of je nu kiest voor dry-aging of wet-aging, het is belangrijk om de juiste omstandigheden en vleessoorten te selecteren voor het beste resultaat. Experimenteer en ontdek welke methode het beste bij jouw smaak past!

labels: #Vlees

Zie ook: