Als er nu één guilty pleasure is waar jong en oud van geniet, dan is het wel chocolade! Wat mensen echter vaak niet weten, is dat er ook “gezonde” chocolade te verkrijgen is, waardoor je 100% gerechtvaardigd af en toe eens mag zondigen. Zelf chocolade maken is namelijk niet alleen heel eenvoudig, maar als je het zelf maakt, kun je bovendien zelf al je (gezonde) ingrediënten uitkiezen en kunstmatige smaakstoffen vermijden.

Zelf chocolade maken stond al lange tijd op mijn wensenlijst. Ik gebruik graag chocola in mijn recepten, maar had het tot nu toe nog nooit zelf gemaakt. Daar moest verandering in komen vond ik, ook om er bewuster van te worden welke stappen en energie er allemaal nodig zijn om tot chocola te komen.

De oorsprong van chocolade

Chocola wordt gemaakt van cacaobonen. Cacaobonen komen van cacaovruchten die aan cacaobomen groeien. Een cacaoboom wordt zo’n 50 jaar oud en kan wel tien meter hoog groeien. Omdat cacaovruchten slecht groeien in de volle zon, is een cacaoboom dichtbegroeid. De boom bloeit voor het eerst als deze vier jaar oud is en bloeit vervolgens het hele jaar, net zo lang totdat de boom doodgaat.

Een cacaovrucht is langwerpig en in elke vrucht vind je tussen de veertig en vijftig cacaobonen. Je bereikt deze bonen door de vrucht open te breken; ze liggen in een slijmerige pulp. Van deze bonen wordt cacaopoeder gemaakt, wat de basis is van chocolade.

De cacaosoort Criollo groeit langzaam, maar is wel het beste van smaak. De vrucht heeft een zachtere schil, is minder rond van vorm en de cacaobonen liggen losjes in het vruchtvlees. De populairste cacaosoort is de Forastero en deze komt voor in West-Afrikaanse landen, Indonesië en Brazilië. Het is een snel groeiende vrucht en de cacao die afkomstig is van deze vrucht wordt voor het grootste gedeelte gebruikt voor doorsnee chocolade.

Cacaobomen groeien in landen met een tropisch klimaat; landen met een hoge luchtvochtigheid en temperaturen tussen de 20 en 35 graden Celsius, zoals Indonesië, Brazilië en Ghana. Het hangt helemaal van het weer af hoeveel bomen er groeien en hoe goed ze het doen. Het moet er bijvoorbeeld niet teveel regenen, maar het land mag ook weer niet te droog zijn. De jaarproductie van cacaobonen ligt wereldwijd op ongeveer 3,5 miljoen ton. 95% hiervan bestaat uit Forastero cacao. Wereldwijd is Nederland de grootste verwerker van cacaobonen, gevolgd door Ivoorkust, Verenigde Staten en Duitsland.

De basis van chocolade: Cacaoboter en meer

Eerst worden de cacaobonen geperst, waardoor er cacaoboter en cacaopoeder ontstaat. Pure chocolade wordt gemaakt van cacaoboter of cacaopoeder en suikers. In veel gevallen wordt er ook een emulgator toegevoegd. Dit wordt gedaan om de vloeibaarheid van de chocolade te verbeteren. Voor het verfijnen van de smaak worden er ook aroma’s toegevoegd, bijvoorbeeld vanille aroma. De bitterheid van de chocolade is afhankelijk van het percentage droge cacaobestanddelen. Pure chocolade moet voor minstens 35% uit droge cacaobestanddelen bestaan.

Melkchocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, melkpoeder of gecondenseerde melk en suiker. Witte chocolade wordt gemaakt met behulp van cacaoboter. Suikers en melk wordt toegevoegd tijdens de bereiding. Voor het verbeteren van de vloeibaarheid wordt er in de meeste gevallen ook een emulgator toegevoegd. Aroma’s worden toegevoegd om de smaak van witte chocolade te verfijnen. Witte chocolade moet officieel voor minstens 20% uit cacaoboter bestaan.

Wil je chocolade maken zonder suiker, dan kun je in plaats van suiker een zoetstof zoals stevia gebruiken. Wil je liever een vegan chocoladereep maken? Als je eenmaal weet hoe je de verschillende soorten chocolade kunt maken, dan kun je heel simpel de niet-vegan ingrediënten vervangen door vegan ingrediënten.

Benodigde ingrediënten

  • Cacaoboter (50 gram): Bij cacaoboter is het heel belangrijk om te gaan voor een boter van goede kwaliteit.
  • Rauwe cacaopoeder (50 gram): Voor rauwe cacaopoeder geldt hetzelfde als voor de cacaoboter. Zorg ervoor dat het product dat je koopt ook echt gezond is!
  • Optioneel: Natuurlijke zoetstof: Zoals gezegd kun je voor een iets minder bittere smaak ook een beetje natuurlijk zoetstof toevoegen.

Je kan ook kokosolie gebruiken in plaats van cacaoboter als je dat liever hebt. De chocolade zal dan iets minder dik en romig zijn, wat het nog gezonder maakt! Zorg ervoor dat je cacaoboter gebruikt die geschikt is voor voeding.

Zelf chocolade maken: Stap voor stap

Als je zelf chocolade wilt maken, dan moet je er allereerst voor zorgen dat je de juiste ingrediënten en benodigdheden in huis hebt. Om dit te kunnen bepalen, moet je weten welke chocoladesoort je wilt maken. Kies je voor pure chocolade, of toch liever melk? Voor welke soort je ook kiest, de basis van alle chocoladesoorten is hetzelfde: cacaoboter. Om zelf chocolade te maken begin je eerst met het au bain-marie smelten van de cacaoboter. Zodra de cacaoboter gesmolten is kun je de andere ingrediënten aan de cacaoboter toevoegen. Roer het mengsel goed door elkaar en giet het daarna in de mal. Laat dit afkoelen en zet het vervolgens voor ongeveer 1 à 2 uur in de koelkast.

  1. Breng het water op een matig laag vuur zachtjes aan de kook.
  2. Als je ondertussen een groot stuk cacaoboter hebt, hak het dan in kleine, gelijke stukjes.
  3. Voeg nu eventuele extra smaakstoffen toe zoals vanillepoeder of vanille-extract of andere natuurlijke smaakmakers zoals munt of sinaasappel.
  4. Laat het chocolademengsel een paar minuten afkoelen voordat je de chocolade nog een laatste keer doorroert.
  5. Ik geef er de voorkeur aan de chocoladevormen ongeveer 2 uur in de koelkast te laten staan.

Chocolade tempereren

Om je zelfgemaakte chocolade goed te kunnen verwerken moet deze - zoals alle chocolade die je gaat verwerken - getempereerd worden. Dat deed ik volgens de klasssieke tableermethode.

Voor het maken van een chocoladereep heb je een goede mal nodig en een thermometer. Verder heb je voor een chocoladereep gesmolten chocolade nodig van ongeveer 46°C. Dit krijg je door de chocolade au bain-marie (boven een pan heet water) te laten smelten. Vervolgens moet je de chocolade tempereren (een kooktechniek waarbij de chocolade kristallen gaat vormen). Hiervoor schenk je de chocolade in een koude kom en blijf je roeren tot het een temperatuur van 30 à 31 °C heeft bereikt. Zodra dit het geval is kun je de chocolade in de mal gieten.

Variaties en extra tips

Chocolade in de winkel kopen is natuurlijk lekker makkelijk, maar hoe leuk is het om zelf een keer chocolade te maken? Je kunt de meest wilde combinaties maken. Wat is jouw favoriete smaak chocolade?

Garneer de chocolaatjes met alles wat je lekker vindt of dat nu noten, rozijnen, fruit of een combinatie van alles is.

Variatietip: smelt behalve pure ook witte chocola (natuurlijk apart van elkaar) en maak combinaties. Laat goed afkoelen en bewaar op een koele plek.

Met deze drie uitgelichte ingrediënten kun jij al de meest verrukkelijkste chocolade maken. Ik zorg er altijd voor, dat ik deze drie ingrediënten standaard in huis heb, zodat ik, als ik enorme zin krijg in chocolade, deze direct kan maken.

Wat chocolade zo leuk maakt, is uiteraard de vormen en diktes. Er zijn heel veel 100% siliconen “ malletjes / vormpjes” verkrijgbaar, om de meest leukste chocolade te maken. Maar je kunt ook zonder mallen chocolade maken. Je kunt bijvoorbeeld chocolade verdelen over de boden van een vierkante ovenschaal, om deze na harding in stukjes te breken.

LET OP: zorg ervoor dat je BIOLOGISCHE ( onbespoten ) sinaasappels koopt, als je de schil gebruikt.

labels:

Zie ook: