Een lesje biefstuk bakken, dat komt voor velen als geroepen denken we. Een perfect gebakken biefstukje is ultiem comfortfood voor veel mensen. Maar tegelijkertijd: met een taaie lap vlees sla je de plank direct helemaal mis. Gelukkig gebeurt dat ons nooit meer.

Want hoe bak je nu de perfecte biefstuk zonder dat het vlees taai wordt of je niet het gewenste resultaat bereikt? Hoe bak je een biefstuk medium of rare? Wij geven antwoord op al deze vragen. En het is makkelijker dan je misschien denkt, je moet alleen even weten wat je moet doen. Zo is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is en dat je de juiste baktijd aanhoudt.

De Basisregels voor het Bakken van Biefstuk

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.”

Een goede biefstuk begint bij de juiste keuze van vlees. Ga bij voorkeur naar een slager en kies voor een malse biefstuk, zoals een tournedos, kogelbiefstuk of een entrecote. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn.

En het allerbelangrijkste, gebruik vlees van goede kwaliteit. Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak.

Voorbereiding: De Sleutel tot Succes

Het klaarmaken van een goede biefstuk begint al vóór het bakken. Haal het vlees minimaal een uur voor bereiding uit de koelkast en uit de verpakking, en laat deze afgedekt op temperatuur komen. Thomas: 'Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast.

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. Hierdoor gaart het vlees gelijkmatiger en voorkom je dat de kern na het bakken nog koud is. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.

Dep de biefstuk droog voordat je het vlees bakt, dep je het droog met keukenpapier. Dit zorgt voor een mooiere bruining en voorkomt dat het vocht de boter of olie doet spatten. Dep het vlees droog met keukenpapier. Met peper, zout en eventuele andere kruiden.

Zout vóór het bakken, peper pas erna, bestrooi de biefstuk vlak voor of tijdens het bakken met zout. Dit versterkt de smaak en helpt bij de korstvorming. Peper voeg je pas ná het bakken toe, om te voorkomen dat het verbrandt en bitter wordt. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt.

Gebruik een combinatie van ongezouten roomboter en een scheutje olie. De boter geeft smaak, terwijl de olie ervoor zorgt dat de temperatuur hoger blijft en de biefstuk mooi dichtschroeit zonder dat de boter verbrandt. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

De Perfecte Baktijden

Maar hoe bak je nou de perfecte biefstuk? Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden.

Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen. Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag. Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done).

De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Hoe wil je jouw biefstuk bakken? Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn. Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Indicatieve baktijden:

  • Rauw: 1 minuut
  • Rood: 1,5-2 minuten
  • Rosé: 2-3 minuten
  • Doorbakken (well done): 3-4 minuten

Voelt het wat strakker aan is het vlees medium gebakken. Met een beetje oefenen gaat dat lukken.

Rusten en Serveren

Een stap die je zeker niet mag overslaan in het laten rusten van de biefstuk. Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Haal de biefstuk uit de pan, wikkel losjes in aluminiumfolie en laat 3-5 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Haal de biefstuk uit de pan, maar probeer nog even de verleiding te weerstaan. Laat de biefstuk nog even rusten.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Biefstuk Loetje Recept

Misschien wel de bekendste biefstuk! Biefstuk Loetje is misschien wel de bekendste biefstuk in Nedeland van het restaurant Loetje. Er zijn verschillende recepten zoals de traditionele Loetje biefstuk met een lekkere jus van margarine en biefstuk Bali met een lekkere pittige saus.

Om een Loetje biefstuk te maken begin je natuurlijk met het vlees. Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.

Een biefstuk maken van Loetje hoeft niet heel moeilijk te zijn en je hebt helemaal niet veel ingrediënten nodig. Alleen een ossenhaas, margarine en een beetje zout en eventueel verse gemalen zwarte peper. Je bakt het vlees in de margarine tot de biefstuk goudbruin is en een garing heeft van medium-rare.

Tijdens het bakken beweeg je het vlees in de pan met een vleestang en bak je het vlees aan allee zijden. Bij de juiste garing haal je het vlees uit de pan en laat je het 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Tijdens de bereiding is het heel belangrijk om de saus goed in de gaten te houden.

Daarom is het belangrijk om het vuur niet te hoog te zetten en om goed de saus in de gaten te houden. Wanneer je de biefstuk Bali wilt bereiden is het enige verschil de saus. De rest van de bereiding is identiek aan de traditionele variant. Tijdens het rusten van de biefstuk maak je de saus af door sambal oelek toe te voegen.

Ingrediënten voor Biefstuk Loetje (1 persoon):

  • 200 gram Ossenhaas
  • 125 gram margarine
  • Zout en versgemalen peper
  • 2 eetlepels warm water

labels:

Zie ook: