Chocolade is een van 's werelds meest geliefde zoete lekkernijen. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe deze heerlijke traktatie wordt gemaakt? Het maken van chocolade is een precies, ingewikkeld en tijdrovend proces. Om de lekkerste chocolade te krijgen werken wij met de allerbeste ingrediënten en recepten.

De oorsprong van de cacaoboon

Het productieproces van chocolade begint bij de cacaoboon, die groeit in tropische gebieden over de hele wereld. In de landen rond de evenaar groeit de cacaoboom. De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat.

De cacaoboon wordt voornamelijk verbouwd in landen rond de evenaar, zoals Ivoorkust, Ghana, Indonesië en Brazilië. Deze landen bieden de ideale klimatologische omstandigheden voor het kweken van cacaobomen.

Belangrijke productielanden zijn: in midden en zuid Amerika: Mexico, Dominicaanse Republiek, Ecuador, Brazilië, Venezuela en Colombia. In Afrika: Ivoorkust (de grootste producent ter wereld), Ghana, Nigeria, Togo of Kameroen. In Azië: Indonesië, Maleisië en Nieuw Guinea.

De aanplant van de cacaoboom vindt plaats in landen die een vochtig en tropisch klimaat hebben. De productie beperkt zich tot een beperkte strook ten noorden en ten zuiden van de evenaar. De Cacaoboom is een boom die veel eisen stelt; een vochtig klimaat, liefst groeiend in de schaduw van grote bomen, veel voedingsstoffen in de bodem en geen wind. Daarbij komt nog eens dat de boom vatbaar is voor veel ziekten, schimmels en virussen.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. Letterlijk betekent dit: ‘voedsel van de goden’. In Zuid-Amerika werd cacao ook echt als ‘godenvoedsel’ beschouwd.

De boom bereikt een hoogte van een appelboom. Een cacaoboom staat het liefst beschut tegen wind en direct zonlicht, beschermd door hoge bomen. De peulen waarin de cacaobonen zitten opgesloten zijn langwerpig, ongeveer 20 cm. lang. Iedere peul herbergt 20 tot 40 cacaobonen. Vanaf het 3e tot ongeveer het 20e jaar draagt een boom vrucht. Vanaf de bloei en bestuiving tot en met de oogst duurt ongeveer 5 maanden.

Het oogsten en fermenteren van de cacaobonen

Het oogsten van cacaovruchten gebeurt met de hand, aangezien machinaal oogsten de breekbare vruchten zou beschadigen. Ervaring bepaalt voor het grootste deel het juiste tijdstip van oogsten. Niet alleen de kleur van de peul, maar ook door met het kapmes op de peul te kloppen, krijgen de plukkers een indicatie van de rijpheid. Uitsluitend jarenlange ervaring stelt hen in staat om alleen de volledig rijpe vruchten te selecteren. Net als bij de wijnproductie bepaalt de rijpheid van de vrucht de uiteindelijke kwaliteit. De peulen (pods) oogst men met de hand, waarbij men heel goed oplet dat de vruchtaanzet aan de boom niet beschadigt.

NESTLÉ werkt in meerdere landen samen met cacaoboeren aan de hand van het Nestlé Cocoa Plan. Cacaoboeren snijden de langwerpige vruchten die aan deze bomen groeien af. In de vruchten zitten ongeveer 50 cacaobonen.

De peulen worden na de oogst voorzichtig met een kapmes geopend. Vanaf dat moment begint het eigenlijke productieproces van de uiteindelijke chocolade.

De eerste stap in het productieproces is de gisting. Men legt de bonen, nog voorzien van de zoete pulp uit de cacao peulen (pods), op hopen en bedekt deze met bladeren van de bananenboom. Hierdoor begint de pulp te gisten.

De bonen worden met vruchtvlees en al in manden of kuilen in de grond opgeslagen, en bedekt met bladeren. Zo worden ze vijf dagen bewaard, zodat bacteriën en schimmels de bonen kunnen fermenteren. Tijdens dit gistingsproces wordt de kiem van de boon gedood en kan de temperatuur oplopen tot 50 graden. Na de gisting zijn de bonen van kleur veranderd en hebben ze hun karakteristieke chocoladesmaak gekregen.

Het totale gistingsproces duurt 5 tot 7 dagen en is essentieel voor het ontstaan van de bekende chocolade aroma’s. In een eerste fase komen er micro-organismen, voornamelijk gisten en bacteriën die in de buitenlucht aanwezig zijn, in de pulp. De gisting zorgt er voor dat op de eerste dag de suikers in het vruchtvlees worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide.

Tijdens het fermentatieproces worden de bonen in bakken geplaatst en regelmatig omgedraaid. Door het regelmatig overhevelen en omscheppen van de massa komt er extra zuurstof in de pulp. Dit leidt tot oxidatie van de alcohol tot azijnzuur. Dit proces gebeurt voornamelijk van de tweede tot vierde dag.

De cacaobonen verliezen hun kiempotentieel en het oxidatieproces begint nu ook binnen in de bonen zelf. Van de vijfde tot de zevende gisting dag zijn het vooral complexe chemische processen in de boon die verantwoordelijk zijn voor verandering van kleur van de bonen. Van paars naar de typische rood bruine kleur van de gegiste cacaobonen. Het gistingsproces is heel belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao.

Belangrijk is natuurlijk het voorkomen van groei van schadelijke micro­ organismen. De gisting van de cacao vindt meestal plaats in het land van productie.

Drogen, branden en malen van de bonen

Na de fermentatie worden de bonen gedroogd. Dit kan op verschillende manieren gebeuren, zoals in de zon of met behulp van speciale droogapparatuur. Het drogen vermindert het vochtgehalte van de bonen en bereidt ze voor op verdere verwerking. Vervolgens worden de bonen enkele dagen in de zon gelegd om te drogen.

Het gistingsproces stopt door het drogen van de zaden. In het begin van het droogproces bestaan de bonen uit 65 procent vocht, het drogen vermindert het vochtpercentage tot minder dan 8 procent. Dit proces moet traag gebeuren. Als het te snel gebeurt, worden sommige scheikundige reacties uit het gistingsproces maar half ‘afgewerkt’. Dat is funest is voor de uiteindelijke smaak.

Voor het drogen in de zon spreidt men de bonen over een droge, propere ondergrond. Door de bonen regelmatig om te scheppen, verzekert men zich van een uniforme droging. Als het drogingsproces niet goed of te snel gebeurt ontstaan er zogenaamde “smoky beans”. Deze negatieve smaakontwikkeling is op geen enkele manier meer (in het latere productieproces) te corrigeren. De bonen zijn zogezegd waardeloos geworden!

De beste resultaten bereikt men nog steeds met een natuurlijke droging, in de warme tropische zon.

Daarna worden ze in grote zakken verscheept naar de fabriek. Wanneer de cacaobonen in de fabriek aankomen, worden ze eerst gebrand. Dit is nodig om de cacaobonen vrij te maken van onzuiverheden en ongedierte dat meegekomen is met het transport. De bonen worden vervolgens ongeveer een half uur geroosterd op een temperatuur van rond de 140 graden. Het roosteren is erg belangrijk voor de kwaliteit en de smaak van de cacao.

De bonen worden vervolgens gesorteerd op grootte en gereinigd. Takjes, touw, steentjes, e.d. worden eruit gehaald. Meestal worden bij aankomst de bonen van diverse oorsprong gemengd, om een egale smaak te krijgen. Het is belangrijk dat de cacaobonen ongeveer gelijk worden gebrand. Het samen branden van bonen van verschillende grootte zou dan ook de kwaliteit sterk beïnvloeden.

Het branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen (belangrijk voor smaak) en het verder reduceren van het vochtgehalte tot 2-3 procent. Het aroma van de bonen wordt beter, de kleur wordt dieper. De temperatuur en duur van het branden bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de cacao.

Alle bonen worden gelijkmatig geroosterd, zodat ze niet verbranden. Na dit proces worden de cacaobonen afgeblust, zodat het branden direct stopt. De cacaobonen worden vermalen in een machine. Tijdens het malen komen de vetten in de bonen vrij, waardoor de cacaobonen veranderen in een vloeibare massa. Dit wordt de cacaomassa genoemd.

De geroosterde bonen worden na het branden gebroken en gezeefd om de dop en de kiemworteltjes te verwijderen. Hiervoor blaast men een luchtstroom over de massa. De lichte deeltjes (doppen en kiemen) worden op deze manier weggeblazen.

Na het zeven rest er ongeveer 80 procent bonen, 10 procent doppen, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4 procent fijne cacaodeeltjes bij het ‘afval’. De bonen zelf bevatten nog steeds anderhalf tot twee procent doppen en kiemen.

Voor het malen bepaalt de producent de gewenste melange. Net zoals bij wijnbereiding wordt de uiteindelijke smaak bepaald door meerdere variëteiten te mengen. Alleen iemand met veel ervaring kan bepalen hoeveel procent sterke bonen, milde bonen, sterk gebrande bonen of minder sterk gebrande bonen nodig zijn om het gewenste resultaat te bereiken. Hier wordt voornamelijk de smaak bepaald, die zo typisch is voor een bepaald merk chocolade. De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene cacaomassa.

Cacaoboter, cacaopoeder en chocoladebereiding

Om cacaoboter en cacaopoeder te maken moet de cacaomassa onder hoge druk door een zeef worden geperst. De cacaomassa bestaat voor ongeveer 55% uit vet. Die vetten lopen door de zeef en zo wordt de cacaoboter opgevangen. Wat achterblijft is een harde, droge koek. Voor het maken van diverse soorten chocolade heb je cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen nodig.

Het huidige scheidingsproductieproces is geïntroduceerd in 1828 door de Nederlander Coenraad Johannes van Houten. Vanaf dat moment was het mogelijk om de cacaomassa te persen en het vet (cacaoboter) aan de massa te onttrekken. De cacaomassa bevat ongeveer 55% vet. Deze cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een druk van 400 tot 500 bar. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat. Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder.

De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor pure chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf kan men bijvoorbeeld in de “melangeur” doen, dit is een cilinder met ruwe wanden waarin 2 molenstenen ronddraaien. Als resultaat verkrijgt men na het mengen een homogene chocolademassa.

Als alle ingrediënten goed zijn afgewogen, worden ze vermengd tot een gladde, vloeibare massa. Deze massa wordt nu meerdere keren gewalst zodat de chocolade zacht van textuur wordt en de smaak zich kan vermengen.

In de volgende stap laat men deze brij door een serie metalen rollen of walsen lopen, wat ervoor zorgt dat bij iedere rol, de chocolade massa fijner wordt gewalst en een fijnere structuur krijgt. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm, dit kan verschillen naargelang het bedrijf dat de chocolade produceert of de toepassing die men wil bereiden. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.

Concheren en tempereren voor de perfecte chocolade

Deze massa is nu nog te droog. Na het rijpen wordt de chocolademassa verwarmd tot een temperatuur van 80 graden en ondergaat het een proces dat ‘concheren’ heet. Tijdens het concheren wordt de chocolade gekneed waardoor vetzuren en vocht uit de massa worden onttrokken. Tegen het einde van het proces wordt er lecithine toegevoegd, om de chocolade beter te laten mengen, en nog een laatste deel cacaoboter.

Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst te worden gerijpt op een temperatuur van 45 tot 50°C, dit duurt ongeveer 24 uur. De tweede stap wordt doorlopen in twee stadia. Eerst wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) wordt verwijderd en de vochtigheidsgraad wordt verlaagd. Dit is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit.

Een uniforme vetverdeling wordt verkregen, die ervoor zorgt dat elk cacaodeeltje met een laagje vet wordt bedekt. Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei­ eigenschappen te geven. In het tweede stadium voegt men ook het restant van cacaoboter toe, wat voor een verhoogde vloeibaarheid zorgt; ook lecithine (emulgator, voor het verkrijgen van een homogene massa) wordt toegevoegd. De chocolade wordt nu echt vloeibaar. Dit hele proces kan gemakkelijk 72 uur duren.

Tijdens het concheren krijgt chocolade zijn uiteindelijke smaak, daarom houden veel chocoladefabrikanten hun proces geheim. Dit proces wordt ook wel ” mariage” (huwelijk)genoemd, waarbij alle individuele smaken samensmelten tot een homogeen product.

Het volgende belangrijke proces is het tempereren van de chocolade. Als laatste stap moet de chocolade ‘temperen’. Bij het tempereren van chocolade breng je de chocolade naar de juiste temperatuur, waardoor het mooi gaat glanzen en heerlijk knapperig is als het hard wordt. Hiervoor moet de chocolade weer worden verwarmd tot ongeveer 30 graden.

Het doel van het tempereren is het kristalliseren van de cacaoboter in de chocolade. Hiervoor laat men de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 45-50°C tot 28°C, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C. De exacte waarden kunnen variëren naar gelang de samenstelling van de chocolademassa.

Vormgeven en afwerken van de chocolade

De chocolade wordt in vormen gegoten, die de lucht uit mengsel schudden. Zodra de chocolade is uitgehard, worden de repen uit de vormen gehaald en verpakt voor distributie.

Als we het hebben over de productie van chocolade laten we de chocolademelk, ijs en andere producten even voor wat ze zijn. Want wanneer spreken we van chocolade? Wanneer deze in ieder geval suiker, cacaoboter en cacaomassa bevat. Deze ingrediënten doorlopen de stappen mengen, walsen en concheren.

Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen heeft en een mooie glans bezit. De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en kan in verwarmde vormen gegoten worden. Deze vormen worden via een trilband geschud om de aanwezige luchtbellen uit de chocolade te verwijderen.

Er zijn twee manieren om deze chocola vorm te geven: invormen of glaceren.

Bij invormen spuit een machine de vloeibare chocola in een vorm. Vanzelfsprekend bepaald deze vorm hoe de chocola er uit komt te zien: repen, blokjes, pastilles, enz. De volgende stap is het wegtrillen van mogelijke luchtbelletjes zodat de chocola een massa wordt.

Een andere methode is het glaceren. Zoals de naam al doet vermoeden wordt er bij deze methode een laagje chocola over de kern heen gelegd. Deze kern kan van alles zijn; de vulling van een bonbon, candy bar zoals Mars of Snicker maar ook koekjes die met een laag chocolade worden overgoten. Voor het overgieten van de kern wordt de chocola eerst getempeerd zoals dat heet, om te zorgen dat deze haar glans behoudt en kan stollen.

Hierna gaan de gevulde vormen door een koeltunnel, de chocolade stolt en kan uit de vormen geklopt worden. Dán is de chocolade pas gereed voor consumptie en kan verpakt kan worden.

Soorten chocolade

Bij het mengen wordt gekozen voor de smaak puur, melk of witte chocolade. Zowel de ingrediënten als de hoeveelheden per ingrediënt zijn verschillend.

  • Pure chocolade - minstens 35% cacaobestanddelen. Suiker, min. 18% cacaoboter, cacaomassa
  • Melk chocolade - minstens 25% cacaobestanddelen. Suiker, cacaoboter, cacaomassa, min. 14% melk of melkpoeder, vanille
  • Witte chocolade - minstens 20% cacaobestanddelen. Suiker, cacaoboter, min. 14% melk of melkpoeder, vanille

Het proces van het maken van chocolade is een complex en boeiend ambachtelijk proces. Van de oorsprong van cacaobonen in tropische gebieden tot het uiteindelijke eindproduct, elke stap draagt bij aan de unieke smaak en ervaring van chocolade.

labels:

Zie ook: