De allerlekkerste mayonaise maak je natuurlijk zelf! En met een eenvoudig trucje is dit ook nog eens zó gepiept. Zelfgemaakte mayonaise is niet alleen lekkerder, maar ook nog eens een stuk gezonder. De kant en klare mayonaise uit de supermarkt is namelijk gemaakt van de goedkoopste oliën en geraffineerde suiker. Dat kunnen wij natuurlijk beter.

Mayonaise is een klassiek banketbakker recept, hoe gek dat misschien ook klinkt. In dit artikel geef ik je twee methodes: de klassieke manier met een garde of mixer én het recept voor een supersnelle mayonaise. Ook beantwoord ik veelgestelde vragen en geef ik handige tips.

Waarom Zelf Mayonaise Maken?

Maar waarom zou je zelf je mayonaise maken als je het ook zo in de supermarkt kunt kopen? De basis van mayonaise wordt gevormd door plantaardige olie, ongeveer 70%. Dit hoofdingrediënt speelt een belangrijke rol voor de prijs van een pot mayonaise. Fabrikanten kiezen daarom voor het relatief goedkope en smaakloze raapzaadolie, ook wel raapolie genoemd. Raapolie bevat de schadelijke stof ‘erucazuur’. Deze mogelijke gevaren zijn een reden om te kiezen voor een ander soort olie. Wij kiezen in dit geval voor olijfolie.

Olijfolie dat is verkregen door koude persing (extra vergine), bevat naast de grote hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren ook vitamines, mineralen en antioxidanten. Olijfolie geeft de mayonaise ook een eigen smaak.

Potten fabrieksmayonaise uit de supermarkt bevatten allemaal suiker. Samen met het zout en de specerijen moeten ze de mayonaise ‘smaak’ geven. Naar ons idee is dit totaal overbodig en absoluut niet nodig om een lekkere mayonaise te bereiden. Helaas, ze zitten er vol mee. E-270, E-412, E-415, E202, E160, E385. Onder de noemer verdikkingsmiddelen, stabilisatoren, conserveermiddelen en kleurstoffen. Volgens de EU allemaal goedgekeurde hulpstoffen. Ze zijn nodig om de pot mayonaise zo lang mogelijk goed te houden. Al deze stoffen zijn niet nodig als je zelf je mayonaise maakt.

Eigeel is een bijzonder gezond product. Het is rijk aan belangrijke vitamines en mineralen waaronder vitamine B-12. Het wordt aan mayonaise toegevoegd om het te binden en het te kleuren. Waarom ze het nog steeds aan fabrieksmayonaise toevoegen is me niet helemaal duidelijk. Ze gebruiken immers kunstmatige bindmiddelen en kleurstoffen … ? Ik verwacht dat het eigeel in fabrieksmayonaise deze bindende effecten niet meer met zich meedraagt. Omdat het niet rauw gebruikt mag worden moet het langdurig verhit worden. Een groot deel van de vitamines en mineralen gaat hierdoor ook verloren.

Aan het gebruik van rauw eigeel zit echter wel een risico vast. Je kunt de salmonella bacterie oplopen en hier stevige buikgriep door krijgen. Echter is deze kans zeer klein.

Er moet wel opgemerkt worden dat mayonaise een zeer calorierijke saus is. Hoewel zelfgemaakte mayonaise geen suiker bevat, is het wel vetrijk. Goede vetten, dat absoluut. Maar ook een te veel aan goede vetten kan door het lichaam niet gebruikt worden en zal worden opgeslagen als vet. Eet mayonaise daarom niet iedere dag maar als uitzondering.

Ingrediënten voor Zelfgemaakte Mayonaise

Mayonaise bestaat grotendeels uit olie. Dus hoe lekkerder je olie.. hoe smaakvoller je zelfgemaakte mayonaise zal worden! Ik kies graag voor een mix van biologische koudgeperste olijfolie en avocado-olie. Die laatste is neutraal van smaak en zorgt ervoor dat je mayonaise niet overheerst wordt door olijfolie. Maar in principe zou je dus ook gewoon alleen olijfolie kunnen gebruiken. Je kunt de avocado-olie ook vervangen door een andere neutrale olie, zoals zonnebloemolie. Avocado-olie is dan wel weer nét even wat gezonder dan zonnebloemolie. Om het makkelijk te maken: je kunt ook alléén zonnebloemolie gebruiken, maar ik vind de mix met olijfolie een stuk smaakvoller en gewoon het allerlekkerst.

Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Olijfolie of notenolie hebben een sterke smaak en zijn minder lekker in mayonaise.

Naast de olie heb je nodig:

  • Eieren (alleen de dooiers of een heel ei)
  • Mosterd
  • Azijn of citroensap
  • Zout

Methode 1: Klassieke Mayonaise Maken

Zelf mayonaise maken: de allereerste keer dat ik dat deed, maakte ik het op de ‘ouderwetse’ manier. Met een garde eindeloos kloppen tot je een mayonaise had. Een lamme arm later lukte het wel, maar er zijn makkelijkere manieren om een net zo lekkere mayo in elkaar te draaien.

Stappenplan

  1. Voorbereiding: zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  2. Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door.
  3. Vervolgens kun je de olie toevoegen. Doe dit al kloppend in een heel dun straaltje en begin heel rustig.
  4. Klop het mengsel nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise.

Extra Stap (Optioneel):

Stap 2/ Zet de schaal in een pan met water dat tegen de kook aan is (zorg dat de schaal het water niet raakt). Klop tot het mengsel begint te binden. Verhit 5 min. op 60 graden of 1 min. op 70 graden om eventuele salmonellabacteriën onschadelijk te maken. Extra voordeel van het verhitten is dat de mayonaise basis dikker wordt door het stollen van het ei. Stap 3/ Plaats de kom vervolgens in een bak met koud water.

Methode 2: Supersnelle Mayonaise met een Staafmixer

Mayonaise maken, met een staafmixer, binnen 1 minuut? Klinkt te goed om waar te zijn, toch? Ik ga je vertellen dat het gewoon kan. Dankzij een heel erg simpele truc maak je je eigen mayonaise in de tijd die het je zou kosten om naar de koelkast te lopen en een pot mayonaise open te draaien.

Een súpersnelle manier om mayonaise te maken is door een staafmixer te gebruiken (ik gebruik al jaren deze MultiQuick van Braun). Verzamel alle ingrediënten in een maatbeker, zet de staafmixer erin en trek hem al draaiend langzaam naar boven. Binnen een minuut heb je een stevige en romige mayo!

Stappenplan

  1. Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past.
  2. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker.
  3. Giet daar vervolgens rustig alle olie op.
  4. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem.
  5. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut.
  6. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar.

Tip: In plaats van langzaam kloppen kan een mayonaise supersnel gemaakt worden met een staafmixer. Doe de afgekoelde dooierbasis onderin een smalle maatbeker (waar de staafmixer net in past). Hou de beker scheef en giet er langs de rand de olie in. Werk voorzichtig zodat de olie bovenop de basis komt drijven. Plaats nu voorzichtig de staafmixer onderin de maatbeker. Zet de mixer aan en ga voorzichtig op en neer. Trek de staafmixer langzaam omhoog en in een razend tempo wordt alle olie opgenomen in de basis en ontstaat een superdikke mayonaise.

Hoe Mislukte Mayonaise te Redden

Hoewel ik deze methode al honderden keren heb gebruikt, gebeurt het eens in de zoveel tijd dat het ineens toch in de schift gaat. Als dat gebeurt blijft de mayonaise wat waterig, je ziet vlokken erin en het bindt niet. Dat is balen maar het mengsel niet weggooien!

Geschifte mayonaise is niet gelijk mislukte mayonaise. Gooi het dus niet gelijk weg. Mayonaise schift meestal door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen.

Giet je geschifte mayo hiervoor in een aparte kom. Je maakt het bakje dat je gebruikt hebt helemaal schoon en je begint opnieuw. Dus je voegt weer een ei toe, citroen en de mosterd. In plaats van de olie gebruik je nu echter je geschifte mayonaise-mengsel. Je zult zien dat het nu alsnog gaat binden.

Variaties en Smaaktoevoegingen

Daarnaast kun je je volop uitleven wat betreft de smaakjes! Hieronder vind je enkele suggesties:

  • Mosterd
  • Knoflook en tijm
  • Rozemarijn en peper
  • Bieslook en extra citroensap
  • Rode ui en peterselie

Hieraan kun je naar wens nog wat smaken aan toevoegen. Denk aan kerriepoeder voor een heerlijke kerriemayonaise of aan knoflook met als resultaat een goddelijke aïoli. Gebruik ook zeker eens zwarte knoflook! Deze gefermenteerde knoflook is zwart van kleur, zoetig van smaak en veel minder scherp dan ‘verse’ knoflook. Waanzinnig lekker in zelfgemaakte mayonaise en als dip bij een stokbroodje op de borrelplank.

Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Je kunt ook aan de basisingrediënten al extra smaak toevoegen. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Of vervang (een deel van) de olie door zelfgemaakte groene kruidenolie. Blancheer een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie of basilicum kort in kokend water, koel terug in ijswater en dep goed droog (het blancheren zorgt voor de mooie groene kleur). Doe de kruiden met 125-150 ml zonnebloem- of arachideolie per 50-75 g kruiden in een sauspan. Verwarm het mengsel 10 minuten op 70-75 °C. Maal de kruiden tijdens het verwarmen zo fijn mogelijk met een staafmixer, of maak alles achteraf glad in een goede blender. Zeef daarna door een fijne zeef en vervolgens door een kaasdoek.

Tips voor het Maken van de Perfecte Mayonaise

  • Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  • Voeg de olie langzaam en in een dun straaltje toe.
  • Gebruik een neutrale olie of een mix van olijfolie en een neutrale olie.
  • Wees niet bang om te experimenteren met smaken.
  • Als de mayonaise te dik is, voeg dan een beetje water toe.

Veelgestelde Vragen

Welke olie kan ik het beste gebruiken?

Een neutrale plantaardige olie, zoals zonnebloemolie.

Kan ik ook olijfolie gebruiken?

Dat kan, maar olijfolie geeft een meer bittere smaak.

Ik vind mijn mayonaise te zuur geworden.

Voor de binding van de ingrediënten gebruik je azijn of citroensap - en beide geven ook smaak. Maar pas op: te veel azijn maakt je mayonaise al snel te zuur, en hoeveel iemand waardeert, is heel persoonlijk.

Bewaren

Zelfgemaakte mayo kun je zeker een week in de koelkast bewaren, in een afgesloten bak of pot. Langer dan een week bewaren is lastig vanwege het gebruik van rauw ei.

labels:

Zie ook: