Een biefstuk hoort perfect gebakken te zijn, de juiste cuisson met een mooi woord. Een lekker bruingebakken en knapperige buitenkant met een heerlijke, malse binnenkant.

De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. De enige echte methode om rund-, kalf- en varkensvlees, maar ook de grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen, is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt.

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden.

Vlees Soort Rare Medium-Rare Medium Well-Done
Rundvlees 48-50 °C 51-53 °C 54-57 °C 63 °C of hoger

Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C. Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals riblappen of lamspoulet. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is.

De Handtest: Een Alternatieve Methode

Maar wat als je nu geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt? Dan is er de handtest, met deze test kan je een goede inschatting maken of de biefstuk rare, medium of well-done is. Dit geldt niet alleen voor biefstuk maar ook voor bijvoorbeeld rib-eye, varkenshaas en lamskoteletjes.

De allerbeste manier om de gaarheid van vlees zoals runderbiefstuk, varkenshaas of kalfsoesters te controleren zonder kerntemperatuurmeter is door te vergelijken met de muis van je hand. Plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar zonder kracht te zetten en vergelijk de zachtheid van het vlees met de muis van je hand.

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Tips voor de Bereiding

  • Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak.
  • Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.
  • Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees.
  • Gebruik de handtest om de gaarheid van het vlees te testen. Je drukt daarbij op het vlees in de pan en vergelijkt dat met de stevigheid van de muis van je hand.
  • Laat het vlees 5 minuten rusten.

Het Belang van een Thermometer

Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. Wij gokten zelf nog weleens de gaarheid van een mooie ribeye door erop te drukken. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten.

De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer.

Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.

Waar Moet Je Op Letten Bij Het Meten?

Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.

De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees. Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden.

Het Rusten van het Vlees

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen.

Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Verschillende Grillmethoden

Je kan een steak grillen op 3 manieren:

  1. Direct grillen: Zorg voor een goed heet gietijzer rooster (220 - 250 graden Celsius).
  2. Indirect grillen: Indirect grillen doe je bij grotere stukken die je in zijn geheel bereidt.
  3. Caveman style grillen: Bij caveman style grillen leg je de steak direct in de hete gloeiende kolen.

Meten is weten. Bepaal dus vooraf welk eindresultaat je op je bord wil. Houd rekening met een temperatuurstijging van 5 - 6 graden Celsius tijdens het rusten.

Haal de steak van de grill en laat deze 5-10 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich herverdelen, waardoor de steak sappiger wordt. Wij rusten niet onder aluminium folie omdat er dan condens op de steak komt en de korst week wordt.

Vooral bij het stuggere werkvlees (zoals picanha) is het erg belangrijk om je steak tegen de draad in (haaks op de vezel) te snijden voor de beste textuur.

labels:

Zie ook: