Het correct uitspreken van gerechten en ingrediënten uit andere culturen kan soms een uitdaging zijn. Een van de gerechten die vaak verkeerd wordt uitgesproken, is lasagne. Laten we eens kijken naar de juiste uitspraak en de achtergrond van dit populaire gerecht.

Lasagne of Lasagna?

Als je goed kijkt, zie je bijna overal ‘lasagne’ staan. Toch spreken veel mensen het uit als ‘lasagna’. Hoe zit dat? Het antwoord is simpel!

In het Italiaans zit het verschil in enkel- of meervoud. Een enkel vel van deze pasta noem je ‘lasagna’, meerdere vellen noem je ‘lasagne’. Het gerecht bestaat uit meerdere lagen, vandaar de spelling met een ‘e’ aan het eind.

Dus niet ‘lasagna’. Dat is één velletje.

De Uitspraak van Lasagne

Als lerares Italiaans hoor ik het vaak fout gaan in Nederlandse restaurants. Nou is dat niet heel erg, want in Nederland sla je geen brutta figura. Het is echter wel fijn als je het goed doet in het Italiaans op vakantie. En je in een restaurant ook datgene krijgt wat je wilt.

De Geschiedenis van Lasagne

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Dat afwisselend stapelen van deeg en vulling is echter al heel oud. In het oud-Romeinse kookboek Apicius staat het recept van Patinam Apicianam sic facies, waarbij voor de deeglaagjes laganum wordt gebruikt, dunne gebakken platbroden. In Cato’s laagjes recept placenta worden laagjes gedroogde tracta afgewisseld met laagjes kaas/honing mengsel. Geen gekookte lasagne, wel afwisselende laagjes deeg en kaas.

Ruim 100 jaar na de instorting van het Romeinse Rijk schrijft Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) in zijn Etymologiae (gepubliceerd circa 600 - 620) dat laganum eerst werd gekookt en dan werd gebakken in olie. Door dat koken komt het meteen een stuk dichter bij onze lasagne. En zou het alleen gekookt zijn geweest dan zouden de Italianen en Engelsen het nakijken hebben voor wat betreft de uitvinding van lasagne.

Italië bleef lasagne maken. In het manuscript Meridionale uit 1238 of 1239 staan verschillende recepten. Dat is zeker zonder tomaten want die kwamen pas veel later naar Europa. In Genoa was pasta maken een ambacht. En in het Italiaanse kookboek Liber della Coquina, in manuscript vorm uit het begin van de 14e eeuw, staat een recept voor lasagne dat wel heel erg veel lijkt op het recept voor loseyns in The Forme of Cury. Goede witte bloem en lauw water om pastavellen te maken. Die vellen worden na het drogen gekookt in bouillon die is getrokken van vlees van gecastreerde hanen of ander vet vlees. Het wordt gereserveerd met geraspte vette kaas, laag op laag, indien gewenst. Stapelen mag maar hoeft niet.

Engelsen en Italianen die allemaal dezelfde soorten pasta aten in de 14de eeuw. Dat is niet zo verwonderlijk als het misschien lijkt. En dan niet op de manier die een zekere Sergio Olimbo als reactie melde in 2003: alles in Brittannië is Italiaans, want Ceasar vond de Engelsen uit. Het is iets subtieler. De wegen waren zeker niet zo goed als nu, maar er werd wel degelijk veel gereisd in de late middeleeuwen. Alle gelegenheid om net als nu voor zowel rijk als arm nieuwe gerechten te leren waarderen en (als recept) mee naar huis te nemen.

De moderne variant van lasagne is uiteindelijk ontstaan in Napels, nadat de tomaat eindelijk als zijnde eetbaar werd geaccepteerd. En het eerste recept voor lasagne waar mogelijk tomaat als ingrediënt wordt gesuggereerd staat in het boek Il Principe dei Cuochi, gepubliceerd in Napels in 1881. Maar ook nu kan je in Italië lasagnevellen zonder bechamélsaus, tomaat en vlees bestellen. Bijvoorbeeld in Genoa waar je lasagne met pesto kan eten, lasagne die lang niet altijd in de oven is geweest. Op een bord gedrapeerde gekookte lasagnevellen waar pestosaus overheen is gegoten. Maar meestal eten we nu lasagne in een gestapelde vorm.

De lasagne zoals we die nu het meeste eten, gestapelde lasagnevellen met een dikke tomatensaus en een béchamelsaus, die lasagne is ontstaan in de regio Emilia-Romagna in Noordelijk Italië.

LOSEYNS, EEN VROEGE VORM VAN LASAGNEN

Net als bij het recept voor Tart de Bry even hardop meelezen.

Take gode broth and do in an erthen pot, take flour of payndemayn and make therof past with water. and make therof thynne foyles as paper with a roller, drye it harde and seeth it in broth take Chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce. and lay theron loseyns isode as hoole as thou mizt. and above powdour and chese, and so twyse or thryse, & serue it forth.

Een snelle vertaling. Neem een goede bouillon en doe die in een aardenwerken pot. Neem fijne witte bloem en maak er met water een deeg van. Maak er met een roller vellen van zo dun als papier. Droog ze tot ze hard zijn en kook ze in de bouillon. Neem geschraapte Chese ruayn en leg het op borden met powdour douce. Leg daarop loseyns gekookt zo heel als je wil. Herhaal dit twee of drie keer, en serveer het meteen.

Net als in moderne lasagne beginnen en eindigen we met de ‘saus’, kaas met kruiden in dit geval. Je wordt geadviseerd maximaal 3 of 4 lagen van pasta en kaas af te wisselen.

Wat Chese ruayn is daar hebben we al bij stil gestaan in het recept voor Tart de Bry: kruimelige jonge harde Engelse kaas voldoet.

Een goede bouillon kunnen we vinden in het middeleeuwse manuscript van vermoedelijk het eind van de 15de eeuw: A Noble Boke Off Cookry Ffor a Prynce Houssolde Or Any Other Estately Houssolde. Bouillon van kippenvlees en vers varkensvlees met gemalen peper, broodkruimels, komijn en zout. Als laatste een beetje saffraan voor de kleur.

Dat laat alleen nog powdour douce over als onbekende.

Powdour douce is in de middeleeuwen ook onder andere namen bekend: spice powder, fine spices, pouldre fine en pouldre douce. Het is een mix van vier belangrijke kruiden in de middeleeuwen: gember, kaneel, kruidnagel en paradijszaad. Paradijszaad is ook wel bekend als maniquette peper en heeft een friszure, warme en pikante smaak. Het is wat scherper dan peper en bevat tonen van gember- en citroensmaak. De mix kon je gewoon kant en klaar kopen bij de lokale kruidenverkoper. Net als wij nu een potje vijfkruidenpoeder kunnen kopen, met als ingrediënten kaneel, steranijs, sichuanpeper, venkelzaad en kruidnagel, waarbij de kaneel soms is vervangen door kassia. Powdour douce kan je nu niet meer kopen. De afzonderlijke ingrediënten dan maar zelf gemengd.

Ingrediënten voor Loseyns

  • Voor de pasta: 200 gram patentbloem, 50 milliliter water
  • Voor het kookvocht: 1 liter kippenbouillon
  • Voor de kaas: 200 gram jonge harde kruimelige kaas
  • Voor de powdour douce: 4 eetlepels gemberpoeder, 2 eetlepels kaneel, 1 theelepel gemalen paradijszaad, 4 kruidnagels, vermalen

Bereiding van Loseyns

  1. Meng de ingrediënten voor de powdour douce.
  2. Zeef de bloem boven een kom. Voeg zoveel water toe dat het net een samenhangend deeg is geworden.
  3. Bebloem een werkblad en rol het deeg rustig en langzaam uit tot een papierdunne laag.
  4. Snij er voorzichtig ruiten uit en laat deze minstens 2 uur drogen tot ze harder zijn geworden.
  5. Breng de bouillon aan de kook en doe er de restantjes deeg in om de kooktijd te bepalen. Daarna de echte loseyns bladen koken.
  6. Leg wat powdour douce op een bord in de ruitvorm. Leg daaroverheen wat geraspte kaas. Leg daar de eerste laag loseyns op. Herhaal dit twee of drie keer.
  7. Als laatste powdour douce en kaas over de bovenste loseyn strooien. Meteen serveren terwijl de pasta nog heet is.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen. Het smaakt echt fantastisch.

MACROWS

In The Forme of Cury staat ook een recept voor Macrows, door velen vertaald als macaroni, maar dat lijkt me niet helemaal correct. Het zijn geen ronde buisjes.

Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.

Zowel loseyns als losyns zijn Middelengelse schrijfvarianten van losenǧe.

Vertaald staat er: neem en maak een dun vel van deeg. Snij het in stukken en werp het in kokend water & giet het goed af. Neem kaas en schraap het en met boter leg het onder en boven als bij losyns. En serveer direct.

Alleen kaas en boter, geen powdour douce. En maar 1 laag pasta. Macrows is een simpele loseyns met boter. En die boter, die smelt wel door de warme pasta. En het zal vroeger ongetwijfeld ook zijn gestapeld.

De Uitvinding van Lasagne, een Conclusie

Maar waar komt het nu vandaan? De oorsprong is door de nevelen van de tijd niet meer te achterhalen.

Maar de oud-Romeinen stapelden al deeg. En ze kookten het soms voor ze het bakten. Ben je lui dan laat je het bakken weg. Et voilà, lasagne. Er zit ook nogal wat tijd tussen het einde van het Romeinse Rijk en de eerste manuscripten van kookboeken in de middeleeuwen. Heel veel tijd om vaak lui te zijn.

Lasagne is volgens mij al een heel oud gerecht, ontstaan lang voor het huidige Italië vorm kreeg.

Lasagne Maken: Tips & Tricks

Lasagne maken is niet ingewikkeld, het kost alleen wat tijd. Daartegenover staat dat het een perfect hoofdgerecht is om van tevoren te bereiden en kort voor het avondeten alleen maar in de oven hoeft te schuiven. Een paar handige tips voor als je zelf lasagne gaat maken:

  • Begin altijd met een laagje saus in de ovenschaal. Zo garen ook de onderste pastabladen en blijven ze niet aan de bodem van je schaal plakken.
  • Doe groenten nooit rauw in de lasagne, maar gril of bak ze altijd kort voor je ze in het gerecht verwerkt. Zo weet je zeker dat ze gaar worden.
  • Zorg ook dat de pastabladen volledig bedekt zijn met saus. Is dit niet het geval, dan kan de pasta niet garen en worden de pastabladen hard.
  • Vis heeft niet veel tijd nodig om gaar te worden. Verwerk vis daarom altijd rauw in lasagne, om te voorkomen dat het uitdroogt.
  • Ben je bang dat de bovenkant van de lasagne aanbrandt? Geen zorgen! Bedek de bovenkant met een laag aluminiumfolie. Zo voorkom je een zwart korstje, maar zorg je dat de rest van de schaal wel gaar wordt.
  • Laat lasagne 5-10 minuten afkoelen voor je hem aansnijdt. Zo wordt hij iets steviger en kun je er mooie stukken uithalen.

Lasagnesaus Maken

Een klassieke lasagne is in de basis opgebouwd uit pastabladen en een smaakvolle saus. Twee sauzen om precies te zijn: klassieke bolognesesaus in de basis en een romige bechamelsaus voor tussen alle pastabladen. De moedersaus uit de klassieke keuken is onmisbaar in lasagne en heerlijk voor gratins. Je maakt hem op basis van boter, bloem en melk. In maar een half uurtje heb je deze basic bechamelsaus gemaakt, niets fijner dan deze skill onder de knie hebben. Want zeg nou zelf?

Vegetarische Lasagne

Dat lasagne niet per se met vlees gemaakt hoeft te worden bewijzen deze vega lasagne recepten maar weer. Ideaal voor een keertje vegetarisch als avondeten. Wat dacht je bijvoorbeeld van een groente lasagne met spinazie, aubergine of paddenstoelen?

Hoe Lang Moet Lasagne in de Oven?

De exacte lasagne oventijd is afhankelijk van de grootte van de schaal die je gebruikt. Hoe groter de schaal hoe langer in de oven. Ook maakt het uit of je verse of gedroogde lasagnebladen gebruikt. Verse bladen hebben minder tijd nodig om te garen dan gedroogde bladen.

Gemiddeld heeft lasagne zo’n 30-40 minuten nodig om te garen. Zorg er daarbij voor dat ook de hoekjes goed bedekt zijn met saus, anders blijven die hard en worden ze niet gaar.

De meest gebruikte lasagne oven stand? Dat is elektrisch of hetelucht. Gebruik alleen de elektrische stand als je een schaal in de oven zet en dus maar een laag gebruikt. Zet je meerdere ovenschalen tegelijk in de oven of bak je nog iets anders tegelijkertijd? Zet je oven dan op hetelucht. Qua temperatuur kun je uit gaan van ca. 200 graden voor elektrisch en ca. 175 graden voor hetelucht.

Zijn je pastabladen nog niet gaar, maar begint de bovenkant wel erg donker te worden? Dek de schaal dan af met aluminiumfolie en zet terug in de oven. Zo voorkom je dat de bovenkant zwart wordt.

Lasagne Opwarmen in de Oven

Heb je nog een restje over van de vorige dag en wil je die lasagne opwarmen in de oven? Dat kan! Sterker nog, vaak is lasagne een dag later nog lekkerder. Gebruik je een restje uit de vriezer? Laat dit eerst ontdooien. Zet vervolgens de schaal in totaal ca. 45 minuten in de oven op 175 graden. Dek de eerste 30 minuten af met aluminiumfolie en verwijder dit de laatste 15 minuten voor een lekker knapperig korstje.

Wil je het opwarmen versnellen? Snijd de lasagne in kleine porties, schuif ze wat uit elkaar, en verwarm ca. 30 minuten of nog korter, afhankelijk van de portiegrootte. Ook als je een kleiner portie over hebt is 30 minuten veelal voldoende.

Recept voor Klassieke Lasagne

Een van mijn vriendinnen merkte laatst op dat ik al aardig wat lasagne recepten op mijn blog heb staan. Daar heeft ze wellicht een punt ;-). Maar het recept voor deze klassieke lasagne die ik al jaren maak, stond er nog niet op.

In lasagne horen laagjes en dan maakt het me niet eens zo veel uit waar je de lasagne mee maakt. Denk aan pastavellen, plakken groenten of zelfs wonton vellen of tortilla wraps (ja, heb ik ook weleens gedaan). In deze klassieke lasagne vind je dan ook veel laagjes. Vijf lagen met lasagnevellen en daartussen vind je lagen met ragù, bechamelsaus, Parmezaanse kaas en een verstopte laag basilicumblaadjes. Over het laatste laagje verdeel je de resterende bechamelsaus en een royale hoeveelheid geraspte kaas.

Voor mij is deze klassieke lasagne een echt weekendrecept. In de ochtend zet ik vast de saus op en geef die uren de tijd om te ontwikkelen. Het laatste uur laat ik ‘m pruttelen zonder deksel op de pan, zodat de saus mooi droog kan koken. Dat zorgt ervoor dat je lasagne goed stevig blijft als je ‘m uit de schaal schept.

Met dit recept maak je een royale schaal waar zeker 6 personen van kunnen eten. Hou je porties over? Hak de uien, knoflook, wortel en bleekselderij grof genoeg zodat het in de keukenmachine past. Hak daarna alles helemaal fijn. Dat kun je natuurlijk ook met de hand doen als je geen keukenmachine hebt, gebruik dan een scherp koksmes.

Ingrediënten:

  • Lasagnevellen
  • Ragù
  • Bechamelsaus
  • Parmezaanse kaas
  • Basilicumblaadjes
  • Mozzarella

Bereiding:

  1. Verhit een braadpan en schenk er een scheut bakolijfolie in. Bak hierin de fijngehakte groenten met een snuf zout voor 10 minuten op middellaag vuur.
  2. Zet het vuur iets hoger en voeg het gehakt toe met nog een snuf zout en wat gemalen peper. Rul het gehakt gaar. Voeg op het laatst de tomatenpuree toe en bak nog 1 minuut mee.
  3. Schenk de passata in de pan samen met de rode wijn en roer de gepelde tomaten, oregano, nootmuskaat, kaneel en suiker erdoor. Breng aan de kook, zet het vuur daarna op de laagste stand en laat 2 uur pruttelen op laag vuur met de deksel op de pan. Vergeet niet om af en toe te roeren.
  4. Na 2 uur ga je proeven. Heeft de ragù volgens jou nog zout, peper of suiker nodig dan voeg je dat nu toe. Check ook of er nog genoeg vocht in zit (maar dat zal wel goed zitten). Zet de deksel weer op de pan en laat nog 1 uur rustig pruttelen.
  5. Na 3 uur haal je de deksel van de pan en laat je de saus droger koken. Je ziet dat er nog veel vocht in de pan zit en dat wil je niet in je lasagne hebben straks. Door het deksel eraf te halen, kan het vocht verdampen. Proef tussendoor nog even voor de zekerheid en breng eventueel nog extra op smaak. De saus hoeft echt niet kurkdroog te worden, maar je ziet het vanzelf als de saus een mooie, smeuïge structuur heeft zonder dat er nog een plas vocht in de pan ligt. Dat is het moment om het vuur uit te zetten. Je ragù is klaar!
  6. Nu is het tijd voor de bechamelsaus die echt super simpel is om te maken. Zet een sauspan op het vuur en smelt hierin de boter op middellaag vuur. Roer de bloem erdoor en bak deze, al roerende, een paar minuten tot de bloem gaart. Laat het niet bruin worden. Pak er een garde bij en schenk in een straaltje de melk erbij terwijl je klopt met de garde om de klontjes te weren. Als je circa 150 ml erbij hebt geschonken en een egale saus hebt, kun je de rest van de melk rustig erbij schenken. Klop nog even goed door en voeg een snufje zout toe. Laat nu rustig pruttelen tot de bechamelsaus iets indikt. Zet het vuur uit en breng verder goed op smaak met nootmuskaat, zwarte peper en zout.
  7. Verwarm de oven voor op 180 graden en pak je ovenschaal erbij.
  8. Verdeel een kleine hoeveelheid van de ragù op de bodem en leg hier een laagje lasagnevellen op.
  9. Verdeel een vijfde van de bechamelsaus over de lasagnevellen, ik doe dit altijd met de bolle kant van een lepel. Schep daar een kwart van de overgebleven ragù op, verdeel gelijkmatig en rasp er wat Parmezaanse kaas over.
  10. Ga dan weer door met een laag lasagnevellen en blijf alle stappen herhalen tot de vijfde en laatste laag lasagnevellen. Verdeel ergens halverwege ook de blaadjes basilicum over de ragù.
  11. Over de laatste laag lasagnevellen verdeel je het laatste deel van de bechamelsaus. Strooi de geraspte mozzarella er gelijkmatig over en rasp er nog een royale laag Parmezaanse kaas over, omdat het kan.
  12. Zet de schaal in de oven voor 40 - 45 minuten tot de bovenkant bubbelt, prachtig goudbruin is en crispy aan de zijkanten begint te worden. Haal daarna uit de oven en laat 5 minuten rusten op een rooster.
  13. Snijd porties met een scherp mes en schep ze zo uit de schaal. Houd er rekening mee dat je voor de ragù saus tussen de 3 en 5 uur nodig hebt. Zet deze vast ’s ochtends op, zodat je ’s middags de lasagne kunt afmaken. De wijn die je overhoudt, drink je er later lekker bij.

Ik gebruik gewoon verse lasagnevellen uit de supermarkt hiervoor. Mijn ovenschaal was 20 x 30 cm, maar vierkant kan ook prima. Hou je lasagne over? Die kun je per portie invriezen. Heb je een vraag over dit recept of over iets anders?

Andere Vaak Fout Uitgesproken Italiaanse Woorden

Naast lasagne zijn er nog andere Italiaanse etenswaren die vaak fout worden uitgesproken. Hier zijn enkele voorbeelden:

  1. Tagliatelle: Niet ’taglieatel’ met een hollandse ‘g’. De ‘e’ op het einde wordt niet uitgesproken.
  2. Bruschetta: Je spreekt de ‘sch’ niet uit zoals in het Nederlandse woord ‘school’. Maar je zegt: ‘broesketta’.
  3. Gnocchi: Niet ‘knokki’.
  4. Espresso: Niet ‘expresso’. Het is geen postpakketje. Er staat een ‘s’.
  5. Pesce: Let op, het Italiaanse woord voor vis spreek je uit als pèsje. Het lijkt op het woord voor perzik. ‘Pesca’ is ’n perzik (spreek uit als peska). Pesche is meervoud. Die laatste spreek je uit als pèske.
  6. Latte macchiato: In Nederland spreken mensen die ‘cch’ vaak als een een ‘ch’ uit, zoals in het Nederlandse woord ‘kachel’. Maar ‘cch’ spreek je in het Italiaans uit als ‘k’.
  7. Panino: In Nederland zie je in alle cafeetjes staan: broodje panini. Dat is - in het Italiaans - fout. Een panino is een broodje. Als je er één wilt zet je een ‘o’ op het einde van het woord. Wil je er meerdere, zeg dan het getal en een ‘i’ op het einde. Bijvoorbeeld cinque panini.
  8. Fichi: Wil je het fruit, dan zeg je ‘fiki’. Wil je meerdere knappe mannen voor de zwoele Italiaanse nacht, dan mag je fighi bestellen met de ‘gh’ als een keelklank zoals in Gollem, het monster van Lord of the Rings.
  9. Formaggio: De dubbele ‘g’ wordt niet uitgesproken zoals in het Nederlands. Dus niet zoals in ‘geven’. Door de ‘i’ en de ‘o’ die achter de ‘g’ staan wordt het ‘dzjo’.
  10. Limoncello: De letter ‘c’ spreek je uit als ’tsj’. Voor de rest is het woord limoncello niet zo lastig. Het is dus: ‘limontsjello’. Niet: ‘limonsjello’ en ook niet: ‘limontjello’.

Andere Vaak Fout Uitgesproken Food-Termen

Als Culy-lezer weet je vast hoe je bepaalde culinaire termen moet uitspreken. Maar er zijn zo van die woorden uit de gastronomie die zelfs door chefs, recensenten en foodies nog altijd verkeerd worden gezegd. Tijdens onze tour door Amsterdam met Mooncake leerden we over deze veelvuldig verkeerd uitgesproken foodtermen.

  • Blini: “Blin” is het enkelvoud, en “blini” is dus meervoud, niet “blini’s”.
  • Panini: Wanneer een Italiaan over “panini” spreekt, heeft hij het over “broodjes”, meervoud dus. Wil je een enkel broodje bestellen, dan spreekt men over een “panino”.
  • Spaghetto: “Spaghetti” met een Italiaanse ‘gh’ gaat ons prima af, maar hoe noem je het wanneer je maar één zo’n pastasliert bedoelt? Nou, dan noem je het dus een “spaghetto“.
  • Raviolo: Het kan wel voorkomen dat er maar één grote gevulde pasta op het menu staat. Dan spreekt men (net als bij spaghetti) over een “raviolo”.
  • Sriracha: correct uitspreekt. Misschien wel de moeder der verkeerd uitgesproken food-termen.
  • Quinoa: De daadwerkelijke uitspraak, “Kien-waa”, klinkt wat ons betreft juist pretentieus en uit de hoogte, dus deze laten wij lekker verkeerd.

labels:

Zie ook: