Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken. Volg de stappen en lees de baktips.

Kleur zegt niet alles

Vlees blijft altijd een beetje een risicoproduct; krijg je vlees binnen waar een bacterie op zit, dan kun je zomaar eens een heftige voedselvergiftiging krijgen. Om maar meteen met de deur in huis te vallen; de kleur van het vlees zegt niet altijd iets over de kwaliteit ervan!

Zo denken we bijvoorbeeld dat rood vlees (denk aan biefstuk en gehakt) alleen maar goed is wanneer het felrood is. De kleur van de biefstuk of het gehakt heeft echter vrij weinig te maken met de versheid ervan; het vlees wordt grijzer doordat de proteïnen in het vlees in aanraking komen met zuurstof. Is het stukje vlees grijs gekleurd, dan laten we het sneller links liggen.

Waarop letten bij biefstuk?

Vlees moet er goed uitzien. Dat lijkt een open deur, maar de kwaliteit van vlees is prima op het oog waar te nemen. Vlees moet een natuurlijke kleur hebben en mag niet ‘zweten’ door vochtverlies. Dat ziet er dan ook al snel niet meer zo smakelijk of aantrekkelijk uit.

  • Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig.
  • Eventuele vetdooradering (marmering) of vetrandjes moeten mooi wit zijn en niet te veel vergeeld wit.

Als vlees nog ‘aan het been’ zit, is dat op zich heel mooi, maar het kan iets sneller bederven.

Bewaaradvies

Bewaar vlees goed afgedekt onderin de koelkast zodat vleessappen niet op andere producten kan lekken. Voor het thuis gekoeld bewaren is het van belang dat de koelkast een temperatuur heeft onder de vijf graden. Dan hebben de melkzuurbacterieën, die verantwoordelijk zijn voor het bederf, het minste kans om zich snel te ontwikkelen en de kwaliteit van het vlees aan te tasten.

Invriezen van vlees kan ook. Ontdooi het vlees door het één dag voor gebruik op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast te leggen of laat het ontdooien in de oorspronkelijke verpakking waarin het vlees is ingevroren. Het vlees kan dan de vleessappen geleidelijk opnemen waardoor het lekker sappig blijft.

Houdbaarheid

Vlees kan een dag of drie in de koelkast worden bewaard en nog een stuk langer als het goed wordt ingevroren.

Gehakt kun je ongeveer twee dagen bewaren en andere stukken vlees maximaal vijf dagen.

Tekenen dat ingevroren eten niet meer goed is

Maar niet álles blijft even goed in de vriezer naarmate de tijd verstrijkt. Wanneer weet je nu echt of iets nog goed is om te eten of niet? De volgende vijf tekenen geven aan dat het misschien verstandig is om je ingevroren eten weg te gooien. Je hoeft er namelijk heus niet van te eten om daarachter te komen.

  1. Vriesbrand: Kleine sneeuwvlokken in je zipper of tupperware. Watermoleculen kruipen, doordat ze in contact zijn gekomen met lucht, uit het eten en veranderen in ijskristallen. Grote kans dat je rode steak veranderd is in een grijze steak en je varkenshaas eerder bruin is dan roze. Het eten is dan misschien nog wel veilig om te eten, maar het verliest wel z’n textuur en smaak. Zo droog eet je het liever niet meer.
  2. Dofheid: Voor al het gekookte eten geldt: laat je het te lang in de vriezer, dan zal het z’n felle kleur verliezen en dof worden. Ook dit geeft uitdroging aan, wat ontstaat door niet-luchtdichte verpakkingen of simpelweg het te lang in de vriezer bewaren.
  3. Lekkage: Liggen er sappen, voornamelijk rozige, vleesachtige sappen onderin je vriezer? Waarschijnlijk is je vriezer onopgemerkt wat opgewarmd en is er iets ontdooid. Let op: alles wat met deze sappen in aanraking komt, kan bederven. De enige oplossing? Je hele vriezer grondig schoonmaken en dat wat eventueel lekt, weggooien.
  4. Vieze geur: Waarschijnlijk ontdek je deze geur pas als het product ontdooid is. Vooral voor vlees en vis geldt: als het stinkt, is het bedorven. Waag je er dan maar niet meer aan. We hebben natuurlijk geen zin om ziek te worden.
  5. Kleverig of slijmerig: Weet je niet zeker of iets nog te eten is? Check de textuur van het product. Hier merk je al gauw aan of het nog veilig is om te eten. Want iets eten dat kleverig of slijmerig is, dat is meestal geen goed idee.

TGT-datum

Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken. De kans dat je er ziek van wordt, is groter. Gooi dit vlees weg.

Soms heeft vlees andere vreemde luchtjes, zoals een urinelucht, maar is het niet bedorven. Het is niet altijd duidelijk waarom het vlees een rare lucht heeft. Het hoeft niet schadelijk te zijn, maar het kan dus wel. Ons advies is: als je twijfelt, omdat het vlees onaangenaam ruikt of er vreemd uitziet, eet het dan niet op.

Tips voor de bereiding

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Bereidingstijden en kerntemperaturen:

Garing Kerntemperatuur
Medium-rare 55 graden
Medium 60 graden
Well-done 70 graden

Bak het vlees aan beide kanten goudbruin en gaar tot 3-5 graden minder dan de gewenste temperatuur. Haal het vlees uit de pan en verpak in aluminiumfolie. Zo kan het vlees rusten terwijl de temperatuur blijft oplopen door de restwarmte in het vlees. Haal het vlees zodra het de juiste temperatuur heeft bereikt uit de folie en serveer direct.

labels:

Zie ook: