De procesindustrie is een overkoepelende term voor alle industriële ondernemingen die grondstoffen produceren tot product en halffabricaten. Eenvoudig gezegd is procesindustrie de techniek om een grondstof te veranderen naar een eindproduct. Het proces vindt plaats in een fabriek of industrie, waarbij het proces uit verschillende deelbewerkingen bestaat.

Het maken van brooddeeg in een fabriek behoort daarentegen wel tot de procestechniek. In Nederland behoren ongeveer 50.000 bedrijven tot de procesindustrie. Deze ondernemingen verschillen in grootte en branches.

De Basis van Broodproductie

Brood is afgebakken deeg van meel en/of bloem, gist, water en zout. Eventueel kunnen vetten, emulgatoren en suiker toegevoegd worden als broodverbetermiddelen. Het brood droogt dan minder snel uit, en proeft langer vers. De luchtige structuur wordt verkregen door koolzuurgasproductie van de gist tijdens het rijs- en begin van het bakproces.

De gluten uit de tarwebloem of -meel zorgen ervoor dat er een netwerk wordt gevormd, waardoor de gevormde koolzuur beter in het brood wordt vastgehouden. De productie van brood begint met het mengen van de ingrediënten.

De Rol van Ingrediënten

Hiertoe wordt 32-45% tarwemeel en/of bloem, 50-64% water, 2% gist, 2% zout en eventueel vetten, emulgatoren en suiker bij elkaar gevoegd. Meel bestaat uit gemalen graankorrels, bloem is meel zonder zemelen. Het gehalte aan meel/bloem bepaalt of het wit of bruinbrood wordt. Enkel meel geeft een volkorenbrood, enkel bloem geeft een witbrood.

Ook meergranenmixen kunnen toegepast worden. Bij een groot gehalte aan bloem moet meer water worden toegevoegd, omdat bloem meer water opneemt dan meel. Belangrijk bij het mengen is dat gist niet in direct contact komt met zout, hierdoor wordt het namelijk geïnactiveerd.

Het beste kan eerst het gist goed gemengd worden, voordat het zout toegevoegd wordt, omdat zout een remmende werking heeft op het gist. Men kan ook kiezen voor de ‘natte methode’. Ongeveer de helft van het meel wordt bij deze methode aan de totale hoeveelheid water en gist toegevoegd.

Het geheel wordt tot een uniforme mix gemengd, krijgt 3 tot 4 uur om te fermenteren (gisten) en wordt vervolgens met de overige helft van de meel gemengd. Op deze manier vindt een meer volledige gisting plaats, waardoor een luchtiger deeg ontstaat. Tegenwoordig worden ook wel conserveringsmiddelen en additieven toegevoegd om de houdbaarheid, de textuur en de smaak van het brood te verbeteren.

Het Kneedproces

Na het mengen worden de ingrediënten gekneed. Doordat de ingrediënten veel vocht opnemen wordt het deeg elastisch. Na langer kneden vormt zich het glutennetwerk en wordt het deeg minder elastisch en stevig. Het deeg wordt rekbaar en krijgt een zijdeachtig aanzien.

Wanneer er nu te lang wordt doorgekneed, zal het deeg uiteenvallen en kleverig worden. De structuur moet zo stevig zijn dat er een vlies van kan worden gevormd. Bij het kneden stijgt de temperatuur van het deeg tot 27ºC. Het deeg blijft nog 30 tot 50 minuten bij 27°C stil in de machine staan, dit heet de voorrijs.

De gistcellen krijgen hierdoor de tijd om zich te vermenigvuldigen en CO2 en alcohol te produceren. Het einde van de voorrijs wordt aangegeven door het volume van het deeg, dat ongeveer verdubbeld is.

Vormen en Rijzen

Hierna wordt het deeg verdeeld in stukjes van ongeveer 900 gram. De stukjes deeg worden opgebold in de opbolmachine en in netjes in de rijskast gebracht. Het opbollen zorgt ervoor dat alle stukjes deeg eenzelfde vorm krijgen en de gasbellen gelijkmatig worden verdeeld. Bovendien verkrijgt het deeg hierdoor een glad oppervlak, waardoor de plakkerigheid afneemt.

De bolrijs duurt ongeveer 30 minuten, bij een relatieve vochtigheid van 85% en temperatuur van 34ºC. Tijdens de bolrijs kan het deeg tot rust komen en wordt het gemakkelijker om het deeg op te maken. Na de bolrijs wordt het deeg gevormd voor toepassing in een bakblik.

Het vormen van het deeg tot een lange rol heet opmaken. Bij het opmaken wordt de deegbol tot een plak uitgerold. Deze plak wordt vervolgens weer opgerold, zodat deze in het bakblik past.

Door het opmaken worden grote gasbellen opgedeeld in meerdere kleine gasbellen. Dit zorgt ervoor dat een regelmatigere gasstructuur in het uiteindelijke brood ontstaat. Bij het plaatsen van deze rol in het blik moet erop gelet worden dat de naad van de deegrol op de bodem van het blik ligt, omdat anders het deeg kan openvouwen tijdens een derde rijs of bij het bakken.

Het eventueel decoreren van het brood (met sesam, maanzaad of knipvormen) wordt nu gedaan. Een derde rijs vindt in het bakblik plaats en wordt de busrijs genoemd. Deze busrijs duurt ongeveer 60 minuten, bij een relatieve vochtigheid van 85% en temperatuur van 34ºC. Een temperatuur van 34ºC is een ideale temperatuur voor mesofiele micro-organismen.

Het Bakproces

Na de derde rijsstap is het deeg voldoende gerezen en kan het gebakken worden. Het bakken duurt 30-40 minuten bij een temperatuur van 200-260ºC. Aan het begin van het bakproces wordt stoom in de oven geïnjecteerd. De stoom condenseert op het deeg en zorgt ervoor dat het deeg niet meteen een huidje vormt en kan scheuren.

Tijdens het bakken is de gist de eerste 10 minuten namelijk nog actief, de zogenaamde ovenrijzing. De gistcellen sterven echter af als de temperatuur tot ongeveer 60°C stijgt. Thermische uitzetting van het door gist geproduceerde CO2 en stijging van de waterdampspanning zorgen eveneens voor een rijzing van het deeg.

De gecondenseerde stoom zorgt daarnaast voor een betere kleur van de korst. Bij een temperatuur van 60ºC beginnen de zetmelen te verstijfselen, onder opname van water. De zetmelen zwellen hierbij op.

Het water wat de zetmelen opnemen is afkomstig van de gluten, welke het vocht loslaten en hierdoor fixeren. Een gasdoorlatend glutennetwerk ontstaat, waardoor het geproduceerde CO2 nu kan ontsnappen zonder dat de structuur verandert. Tijdens het bakproces droogt de buitenkant van het brood eerder uit dan de binnenkant (ook wel kruim genoemd).

Zolang het kruim water bevat kan de temperatuur in de kern nooit boven 100ºC komen, terwijl de temperatuur van het oppervlak (de korst) wel 150-170ºC kan worden. Het brood hoeft nu enkel nog af te koelen, gesneden en verpakt te worden.

Procesoptimalisatie in de Bakkerij

Een constante productkwaliteit is niet alleen afhankelijk van de gebruikte grondstoffen, maar ook van allerlei parameters in het productieproces. In de blog ‘Het belang van het optimaliseren van het productieproces in de bakkerij’ gingen we al dieper in op het feit dat procesoptimalisatie bijdraagt aan de efficiëntie van je productieprocessen en van grote invloed kan zijn op de kwaliteit en consistentie van je brood.

Volg daarbij de standaard stappen in het brood productieproces:

  1. Kneden
  2. Deegtemperatuur
  3. Afwegen
  4. Voorrijzen
  5. Opmaken
  6. Narijzen
  7. Bakken

Sommige stappen test je één voor één, maar sommige kleinere stappen kun je ook tegelijkertijd doorvoeren om het gewenste eindresultaat te krijgen. Wees vooral nauwkeurig in het bijhouden van de aanpassingen die je hebt doorgevoerd. Schrijf ze stap voor stap op.

Kneden

Een goed afgekneed deeg is het belangrijkste vertrekpunt voor een hoge en stabiele broodkwaliteit van je brood. Het kneedproces is cruciaal onderdeel van het productieproces. Een gebakken brood geeft je aanwijzingen waar je in het volgende proces moet bijsturen.

Deegtemperatuur

De deegtemperatuur is van groot belang voor een goed kneedproces. Als je de temperatuur van de verschillende degen weet te beheersen, dan draagt dit zeker bij aan de kwaliteit. Alle processtappen verlopen dan veel gelijkmatiger, waardoor een betere en constantere broodkwaliteit wordt behaald.

Voorrijzen

Vervolgens controleer je het voorrijsproces binnen het productieproces. Een te lang voorrijsproces, ook wel bolrijs of puntrijs genoemd, heeft grote impact op bijvoorbeeld gaten in de kruim, weinig bruinkleuring of dat je broden instorten na het bakken.

Narijzen

De narijs is essentieel om je brood optimaal voor te bereiden voor het bakken. Te weinig volume kan door een te korte of te lange narijs komen. Een te korte narijs zorgt ervoor dat het brood niet rijp is. Zo krijgt het brood onvoldoende volume en een te dichte kruimstructuur.

Bakken

Het bakproces is de laatste stap in het brood productieproces. De juiste oventemperatuur is van groot belang. Laat de oven altijd controleren met een ovenlogger zodat de relatie oventemperatuur tot het aantal graden dat op het display staat, bekend is.

Rademaker Industriële Broodproductielijn

De Rademaker industriële broodproductielijn is ontworpen voor middelgrote tot grote industriële broodfabrikanten. Van busbroden tot ambachtelijke broden met een hoge waterabsorptie en van voor-gefermenteerd tot 'groen' deeg. Flexibiliteit en snelle productiewisselingen zijn gegarandeerd dankzij het unieke modulaire ontwerp en de verschillende mobiele units.

Dankzij de modulaire opzet maakt deze flexibele productielijn het mogelijk om een breed scala aan broden te produceren door eenvoudigweg één of meer modules te vervangen. Een goed recept is de sleutel tot de kwaliteit van uw brood.

Aangezien het onze missie is om een grote verscheidenheid aan hoogwaardige broden te produceren, is de Broodlijn in staat om een breed scala aan recepten te verwerken, waaronder die voor broden met een hoog watergehalte (sterk gehydrateerd) of een laag zoutgehalte, met biologische ingrediënten, glutenvrij, voor-gefermenteerd, Levain, moederdeeg, biga en sponsdeeg.

Hygiëne en Microbiële Beheersing

Het fermentatieproces is qua temperatuur en relatieve vochtigheid een ideale omgeving voor de groei van ongewenste micro-organismen. Een snellere ontwikkeling van de gist werkt remmend op de ontwikkeling van ongewenste micro-organismen.

Van waar water wordt toegevoegd tot aan het fermentatieproces moet de apparatuur hygiënisch ontworpen zijn; d.w.z. reinigbaar tot op microbieel niveau. Overige delen van het productieproces mogen van een GMP-klasse zijn. Dat wil zeggen: de apparatuur is voor gebruik zichtbaar schoon.

Bakkerij Holland: Duurzaamheid en Innovatie

Bakkerij Holland bakt onder meer brood voor de export naar Duitsland. Onder andere sandwich- en toastbroden, en daar horen geen kapjes bij. In 2024 investeerde de fabriek in een nieuwe productielijn.

Na het bakken snijden machines de kapjes af. Deze worden opgevangen en door middel van een vijzel vermalen. Door water toe te voegen, ontstaat er een massa die door leidingen naar opslagtanks gaat. De nieuwe productielijn levert verschillende besparingen op.

Bakkerij Holland is nog verder aan het verduurzamen. “We maken nu ook brood dat 3 weken houdbaar is”, zegt Verheul. “Daarmee dragen we bij aan minder voedselverspilling.”

Het productieproces van brood in een fabriek is een complex samenspel van techniek, wetenschap en traditie. Van de zorgvuldige selectie van grondstoffen tot de geavanceerde baktechnieken, elke stap draagt bij aan het creëren van het dagelijkse brood dat we kennen en waarderen.

labels: #Brood

Zie ook: