Zelf brood bakken is minder moeilijk dan je denkt en begint met de juiste spullen en ingrediënten. In dit artikel vind je alles over brood maken. Of je nu beginner bent of al wat broodbakervaring hebt, vanaf nu bak je eenvoudig je eigen brood.

De Basis van Brood Bakken

Brood bakken is nauwkeurig werk; bij bakken draait het om exacte verhoudingen. Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt.

De Juiste Ingrediënten

De basis ingrediënten voor brood zijn bloem/meel, lauwwarm water, gist en zout. Zet alle ingrediënten alvast klaar en weeg ze nauwkeurig af. Je kunt hier van alles aan toevoegen om het deeg nog lekkerder te maken. Kleine hoeveelheden kun je het beste met een lepelweegschaal afwegen.

Wie wel eens bakt en hier de noodzakelijke ingrediënten voor inkoopt, weet dat er in de winkel heel wat verschillende soorten meel of bloem te koop zijn waar je een keuze uit kunt maken. De basis van meel en bloem ligt bij de granen. Behalve het veel gebruikte tarwe heb je bijvoorbeeld ook rogge, haver, boekweit, maïs en rijst. Tegenwoordig kom je trouwens ook tarwesoorten tegen als spelt, durum of emmer.

Meel of Bloem?

Je kan niet zomaar iedere meelsoort gebruiken. Van bloem maak je licht en luchtig brood en van meel, stevig volkoren brood. Je kan ook half meel, half bloem doen. De meeste andere meelsoorten zoals boekweitmeel, amandelmeel of kokosmeel bevatten geen gluten en zijn dus niet geschikt voor dit recept.

De graankorrels moeten eerst worden fijngemalen. Het poeder dat je na dit proces overhoudt noem je meel. Als je hier goed naar kijkt zie je dat er nog allerlei kleine bruine stukjes in zitten. Deze stukjes bevatten de voedingsstoffen, vitaminen en vezels.

Wil je het fijner hebben? Je kunt alle kleine stukjes die nog in het fijngemalen product zijn achtergebleven er uit gaan zeven. Hierdoor houdt je een heel fijn poeder over, en dat noemen we dan bloem. Door het zeef proces haal je niet alleen de grovere stukjes weg, maar daardoor helaas ook een groot deel van de belangrijke voedingsstoffen. Misschien ken je ook patentbloem, deze soort is nog iets fijner gezeefd.

Omdat bloem zo'n fijne structuur heeft, kun je het heel goed gebruiken om bijvoorbeeld koekjes, cakes of taarten te bakken.

Gist: Droog of Vers?

Als je gist gebruikt bij het brood bakken, heb je de keuze tussen droge en verse gist. Beide werken prima, maar er zijn wel verschillen. Droge gist heeft een langere houdbaarheid en is makkelijker te gebruiken, omdat je het niet hoeft te ‘activeren’. Verse gist daarentegen geeft vaak een iets intensere smaak aan je brood, maar heeft een kortere houdbaarheid en moet eerst opgelost worden in water. De keuze tussen deze twee hangt vooral af van je persoonlijke voorkeur en de beschikbaarheid. Droge gist is bijvoorbeeld ideaal om altijd in huis te hebben, terwijl verse gist wat meer werk vereist.

Het beste gist voor brood is afhankelijk van je eigen voorkeuren. Je kunt zowel verse als droge gist gebruiken. Het voordeel van gedroogde gist is dat het langer houdbaar is en makkelijker te verwerken is. Je kunt het direct met de andere ingrediënten mengen. Meer weten over gist?

Het Deeg Kneden

Zelf brood kneden is een leuk werkje, maar je moet er wel de tijd voor nemen. Brood maken begint met goed deeg kneden. Dat kan op twee manieren: met de hand of met een standmixer. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. Zo krijg je een luchtig brood.

Met de Hand Kneden

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng alles met je hand(en) zo’n 4-5 minuten tot een egaal mengsel. Stort het deeg op een werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug. Draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen (check mijn uitgebreide how to voor stretch and fold). Deze stap is hard werken, maar wrijving en warmte zijn nodig voor een soepel, luchtig deeg.

Met de hand kneden: kneed alle ingrediënten 4-5 minuten tot een egaal deeg, daarna nog 10-15 minuten stevig tot een elastisch en glanzend deeg. Kun je het deeg uitrekken tot een dun vliesje, zonder dat het scheurt?

Het deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgombal uitelkaar kunt trekken. Scheurt het meteen?

Met een Standmixer Kneden

De volgende snelheden en standen gelden voor mijn standmixer (een KitchenAid). Controleer ook wat de maximale deeghoeveelheid is. Gebruik de deeghaak en begin op stand 1 voor 4-5 minuten, zodat alles goed mengt. Zet daarna op stand 2 en kneed nog 5-6 minuten tot een elastisch en glanzend deeg.

Het Rijzen van het Deeg

Om een mooi, luchtig deeg te krijgen, is ook geduld bij het rijzen essentieel. Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur. Goed kneden draagt bij aan een goede rijs.

Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen. Een andere test: druk voorzichtig met een vinger in het deeg. Veert het langzaam terug?

Voordat het deeg zijn eerste rijs krijgt, is het belangrijk om het deeg op te bollen, zodat het goed op spanning staat. Meer weten? Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Heb je een oven met rijsstand? Heb je geen rijsstand? Zet de kom met deeg dan op een rooster in de oven (die uitstaat) en zet er een schaal met heet water onder.

Na de voorrijs vorm je het deeg tot het uiteindelijke brood (bijvoorbeeld tot batard brood). Ook hier is de juiste temperatuur belangrijk. Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Laat je het deeg in een vochtige omgeving rijzen (zoals rijskast of een oven met een schaal heet water)?

Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer het rijsproces. Als ik deeg laat rijzen in de koelkast, staat dat uiteraard aangegeven in het recept. Bijvoorbeeld bij deze gevulde broodjes en dit baguette recept. Bestuif het mandje voor gebruik met bloem (of gebruik roggebloem).

Hoe weet je of brooddeeg voldoende gerezen is? De vliesjestest: je kunt het rijzen ook testen door voorzichtig met een vinger op het deeg te drukken.

Het Bakken van het Brood

Tijdens het bakken in de oven rijst het brood nog een laatste keer (de ovenrijs). Voor een knapperige korst en een goede rijs kun je stoom toevoegen. Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het brood in 40-45 minuten goudbruin en gaar.

Verwarm de oven, met daarin een broodbaksteen, een uur voordat het brood erin gaat op 230 graden Celsius. Zet de laatste tien minuten een lege ovenschaal op de bodem van de oven en verwarm mee. Laat het deeg in 45-65 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Snijd het basis brood met een scherp mes in en schuif het op de hete steen. Doe in de mee-verwarmde schaal wat ijsblokje en sluit direct de ovendeur.

Verwarm de oven op 200 graden. Zet een ovenvast schaaltje met water onderin de oven, hierdoor blijft het vochtig in de oven en droogt het brood niet uit. Besprenkel of sproei een beetje water op de bovenkant van het brood en bak hem daarna ca. Daarna schuif je hem zo de oven in.

Brood is gaar als het ‘hol’ klinkt.

Tips voor Beginners

Begin simpel. Heb je nog niet veel ervaring met zelf brood maken? Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten. Het beste brood recept voor beginners is een simpel recept. Ga bijvoorbeeld aan de slag met een recept voor wit brood, volkorenbrood of meergranenbrood.

Dit is waarschijnlijk de belangrijkste tip: heb geduld! Heb je de basis van het broodbakken onder de knie? Dan kun je eindeloos variëren met verschillende broodrecepten.

Begin altijd met het zorgvuldig afwegen van je ingrediënten, want brooddeeg maken vereist precisie als het gaat om de verhoudingen tussen ingrediënten. Zo zorg je ervoor dat de balans tussen water, meel, gist en zout perfect is, wat cruciaal is voor het rijsproces en de smaak van het brood.

Brood Bewaren

Zelf gebakken brood heeft geen meelverbeteraars of andere toevoegingen, en lijkt hierdoor sneller oud te worden dan gekocht brood. Laat het brood eerst volledig afkoelen voordat je het opbergt, want anders kan het gaan schimmelen door het vocht dat nog vrijkomt. Bewaar het vervolgens in een broodzak of wikkel het in een schone theedoek. Hierdoor blijft het lekker knapperig. Je kunt het ook invriezen!

Gesneden invriezen: laat het afkoelen en snijd het dan direct. Vers zelfgebakken brood blijft tot wel drie maanden goed in de vriezer, mits je het goed verpakt. Lees hier meer tips over zelfgebakken brood bewaren.

Brood bewarenVries het brood in of eet het meteen op. Brood dat een beetje oud geworden is kan je weer krokant maken door het een minuut of 10 te verwarmen in de oven op 180 graden.

labels: #Brood

Zie ook: