Mayonaise is een klassieke koude saus, gemaakt van olie, eidooiers, een zuurtje (zoals azijn of citroen) en mosterd. Al deze ingrediënten klop je tot ze samen een gladde, stevige saus vormen. Het resultaat is een zachte en romige mayonaise die je bij van alles kunt gebruiken, bijvoorbeeld bij friet of in een zelfgemaakte eiersalade. Zelf mayonaise maken is niet moeilijk, als je maar de juiste verhoudingen en techniek gebruikt.

Zelf mayonaise maken: Twee methodes

In dit artikel worden twee methodes besproken: de klassieke manier met een garde of mixer én een recept voor supersnelle mayonaise. De ingrediënten zijn bij beide methodes bijna hetzelfde, er is een belangrijk verschil: bij de klassieke methode gebruik ik 2 eidooiers, bij de staafmixer gebruik ik 1 heel ei.

Klassieke methode

  1. Voorbereiding: zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  2. Doe de eidooiers, mosterd, azijn en het zout in een kom en klop alles met een garde of (hand)mixer met garde(s) ½-1 minuut door.
  3. Vervolgens kun je de olie toevoegen. Doe dit al kloppend in een heel dun straaltje en begin heel rustig.
  4. Klop het mengsel nog kort door nadat de laatste olie is toegevoegd en proef de mayonaise.

Supersnelle methode met staafmixer

  1. Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past.
  2. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker.
  3. Giet daar vervolgens rustig alle olie op.
  4. Doe de staafmixer (terwijl deze nog uit staat) in de beker tot helemaal op de bodem.
  5. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut.
  6. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar.

Mayonaise maken lijkt misschien lastig, maar dat is het echt niet. En het resultaat is het zeker waard. Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Olijfolie of notenolie hebben een sterke smaak en zijn minder lekker in mayonaise.

Wat te doen als de mayonaise geschift is?

Geschifte mayonaise is niet gelijk mislukte mayonaise. Gooi het dus niet gelijk weg. Mayonaise schift meestal door een temperatuurverschil van de ingrediënten.

Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen.

Er zijn diverse manieren om een geschifte saus te redden:

  1. Zuivelbasis: Heb je een saus gemaakt op basis van zuivel en begint deze te schiften? Haal de pan dan meteen van het vuur en doe de pan in een ijsbad. Voeg zelfs nog twee ijsklontjes aan de saus toe zodat de saus nog sneller koelt.
  2. Net aan het schiften: Is je saus nog maar net aan het schiften -dit kun je zien aan kleine druppels vet die zich aan de randen van je kom verzamelen- dan kun je je saus redden door te stoppen met het toevoegen van vet en door er een klein beetje vocht aan toe te voegen. Gebruik zo’n twee tot vier theelepels water, wijn, azijn of citroensap en klop dit met een garde goed en voor je het weet ziet je saus er weer uit zoals-ie eruit hoort te zien. Deze methode werkt bijvoorbeeld goed bij een geschifte mayonaise of Hollandaise saus.
  3. Kleine klontjes: Was je er net iets te laat bij en zie je dat je een paar kleine klontjes in je saus hebt? Geen nood! Dan is er nog de optie om je saus te zeven. Hierdoor haal je de klontjes uit de saus en kun je verder waar je gebleven was.
  4. Helemaal dun en brokkelig: Als je saus helemaal dun en brokkelig is geworden zijn er een paar stappen die je kunt volgen om deze toch nog te redden door deze opnieuw te emulsifiëren. Klop in een kom een eierdooier met een eetlepel vocht die je gebruikt als basis voor je saus. Terwijl je continu blijft kloppen met een garde voeg je steeds een klein beetje van de geschifte saus toe. Ongeveer een theelepel per keer. Het is belangrijk dat je niet meer toevoegt, anders kan de saus zo weer gaan schiften. Door steeds een beetje van de geschifte saus toe te voegen aan het eierdooiermengsel, ontstaat er een nieuwe emulsie en dus een nieuwe stabiele saus.

Culinair auteur Samin Nosrat adviseert: “Pak een schone kom, maar blijf de vette klopper gebruiken. Doe een halve theelepel heet (!) water in de kom. Klop als een dolle met je kleffe klopper in het hete water tot zich schuim vormt. En voeg daarna de geschifte mayonaise druppel voor druppel toe. Blijf kloppen, zo snel als een zwemmer die aan een haai probeert te ontkomen. Als je de helft van de geschifte mayo hebt toegevoegd, zou je al moeten zien dat de emulsie zich herstelt.”

Tips om schiften te voorkomen

De belangrijkste tip om schiften te voorkomen: zorg dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Liefst kamertemperatuur. Voeg de ingrediënten niet allemaal in één keer toe. Maak eerst de saus en voeg later beetje bij beetje de melk, crème fraîche of andere zuivelproducten toe. Zo wordt het ingrediënt beter opgenomen door de saus.

  • Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Dat zorgt dat de mayonaise minder snel gaat schiften.
  • Voeg het vet altijd heel rustig toe. Zo voorkom je dat je saus überhaupt schift.
  • Stop met vet toevoegen en voeg in plaats daarvan wat vloeistof toe als de saus pas net begint te schiften. Citroensap, wijn of water bijvoorbeeld, whatever er in je saus zit.
  • Haal de pan of schaal meteen van het vuur en meng een klein scheutje ijswater of een ijsklontje door de saus als je ziet dat de saus een beetje gaat schiften. Blijf goed kloppen met een garde terwijl je dit toevoegt.

Variaties en smaken toevoegen

Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Je kunt ook aan de basisingrediënten al extra smaak toevoegen. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Of vervang (een deel van) de olie door zelfgemaakte groene kruidenolie.

Daarnaast kun je je volop uitleven wat betreft de smaakjes! Hieronder vind je enkele suggesties:

  • Mosterd
  • Knoflook en tijm
  • Rozemarijn en peper
  • Bieslook en extra citroensap
  • Rode ui en peterselie

Bewaren

Zelfgemaakte mayo kun je zeker een week in de koelkast bewaren, in een afgesloten bak of pot. Langer dan een week bewaren is lastig vanwege het gebruik van rauw ei.

Ingrediënten voor Supersnelle Mayonaise

  • 1 ei
  • 1 el citroensap
  • 1 el appelazijn
  • ½ tl zout
  • 250 ml milde olijfolie

labels:

Zie ook: