Het bereiden van kalfsvlees kan een culinaire uitdaging zijn, maar met de juiste technieken en hulpmiddelen kan iedereen een perfect stukje vlees op tafel zetten. Hier vind je de bereiding- en opwarmadviezen voor veel artikelen in onze webshop. Deze kunt u gebruiken als richtlijn, gebaseerd op onze ervaring. Het is altijd leuk om het vlees aan te snijden aan tafel met de feestdagen!

Kalfstournedos Bereiden

Onze Kalfstournedos worden gesneden van de kalfshaas. Deze kalfstournedos zijn heerlijk mals, hebben een fijne structuur en worden als erg zacht en mals ervaren. Dit komt omdat het stukje vlees vrijwel géén bindweefsel bevat en ook een mager stukje vlees is. Laat de kalfstournedos de avond van tevoren ontdooien in de koelkast.

Haal het vlees een uur van tevoren uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen, dit is belangrijk voor een gelijkmatige garing van het vlees. Als het vlees koud is dan zal de temperatuur minder snel tot de kern komen en moet je de buitenkant extra garing geven om tot een goede kerntemperatuur te komen. Dit gaat ten koste van de malsheid van het product. Net voordat je het vlees gaat bakken haal je het uit de verpakking.

Dep alle zijden af met keukenpapier en bestrooi alle zijden met kruiden naar wens. Verwarm een koekenpan op hoog vuur met ongeveer 75g (room)boter erin. Laat de boter smelten en blijf met de pan walsen zodat de boter gelijkmatig warm wordt. Leg het vlees rustig in de pan op hoog vuur. Door het vlees op hoog vuur te bakken ontstaat er een mooi bruin korstlaagje.

Schuif het vlees na enkele seconden in de pan op een andere plek. Bak de eerste zijde en draai de kalfstournedos om. De andere zijde ga je ook bakken (de exacte tijd is afhankelijk van de hitte van de boter). We raden het aan een goede thermometer te gebruiken tijdens het bakken om zeker te zijn van een perfect resultaat. Na het bakken laat je de kalfstournedos een paar minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de heerlijke sappen in het vlees blijven zitten.

Het Belang van een Kernthermometer

Wij adviseren het gebruik van een kernthermometer. Elke oven en elk fornuis is anders, met een kernthermometer voorkomt u doorbakken of te rauwe producten. Met deze temperatuurmeter kunt u het stuk vlees op kern garen tot de gewenste temperatuur. De kerntemperatuur is van groot belang.

Algemene Bereidingstips

  • Laat het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen.
  • Gebruik een braadpan met deksel.
  • Aanbraden in de braadpan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen, dan de hittebron lager zetten.
  • Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur.
  • Uit de pan halen en onder aluminiumfolie bedekken, 10 minuten laten rusten voor het snijden.
  • Voldoende vetstof als boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie hiervan verhitten in de braadpan.
  • Rondom dichtschroeien, en vergeet hierbij ook niet de zijkanten.
  • Hittebron lager zetten en zachtjes verder garen tot de gewenste kerntemperatuur.
  • Regelmatig tussendoor draaien op andere zijde is gewenst.

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

Hieronder een tabel met richtlijnen voor de kerntemperaturen van diverse vleessoorten:

Vlees Soort Bereidingswijze Kerntemperatuur
Rack Pan en oven (140°C) 52°C (rare) tot 55°C (rosé)
Lamsbout Pan en oven (140°C) 58°C tot 62°C
Rosbief Pan en oven (140°C) 48°C (rare) tot 52°C (rosé)
Haasbiefstuk Pan en oven (140°C) 48°C (rare) tot 52°C (rosé)
Rollade Pan en oven (140°C) 48°C (rare) tot 52°C (rosé)
Kalkoen (Niet gevuld) Oven 70°C tot 72°C
Kalkoen (Gevuld) Oven 70°C tot 72°C

Specifieke Bereidingsadviezen

Braad de rack aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 52 (rare) tot 55c voor rosé. Braad de lamsbout aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 58 tot 62 graden. Braad de haasbiefstuk aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 48 (rare) tot 52 (rosé) graden.

Bak de kotelet in boter of olie op middelhoog tot hoog vuur voor ongeveer 6 tot 8 minuten. Bak de cote de boeuf in boter of olie op middelhoog tot hoog vuur voor ongeveer 6 tot 8 minuten. Bak de bavette in boter of olie op middelhoog tot hoog vuur voor ongeveer 6 tot 8 minuten.

Braad de rollade aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 68-70 graden. Braad de rollade aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van ongeveer 68 graden. Braad de rollade aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 70 tot 72 graden. Dit zal ongeveer 2,5 uur duren. Braad de rollade aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 70 tot 72 graden. Dit zal ongeveer 2 uur duren.

Varkensvlees Bereiden

Haal het vlees minimaal 30 minuten vooraf uit de koelkast en uit de verpakking. Bak de varkenshaas in boter of olie op middelhoog tot hoog vuur voor ongeveer 15-20 minuten. Als u de varkenshaas in de oven wilt bereiden, houdt dan voor een hele varkenshaas ongeveer 20-25 minuten aan in een voorverwarmde oven op 180c. Kerntemperatuur 55 (rare) tot 58 (rosé)

Beenham Bereiden

Haal het vlees minimaal 30 minuten vooraf uit de koelkast en uit de verpakking. Braad de beenham aan in de pan en gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van 60 tot 65 graden. Kerntemperatuur 60 tot 65.

Buikspek Bereiden

Haal het vlees minimaal 30 minuten vooraf uit de koelkast en uit de verpakking. Gaar hem daarna in de oven op 140c tot een kerntemperatuur van minimaal 72, liever 80. Dit duurt minstens 3 uur. Erna evt. voor de kleur nog op hogere temperatuur afgrillen.

Kalkoen Bereiden

Stap voor stap:

Insmeren en kruiden: Buitenkant altijd insmeren met boter en/of olie. Zout en kruiden aan binnen- en buitenkant en uw kalkoen kan de oven al in. U kunt hem ook heerlijk vullen.

Ondersteboven garen: De kalkoen gaart het best als het borstvlees op de bodem van de braadslee ligt. 30 minuten voor het eind de kalkoen omdraaien. Zo wordt de borst ook mooi bruin en knapperig.

Kerntemperatuur: De kalkoen moet een kerntemperatuur hebben van 70 tot 72 graden. Dit is het beste te meten met een kernthermometer in het dikste gedeelte van de dij. Geen kernthermometer? Prik met een satéprikker of vleespen in dijvlees; het sap dat vrijkomt moet helder zijn. Is het sap nog roze van kleur, dan is de kalkoen nog niet gaar.

Hoe lang garen? Welke temperatuur? Gevuld: +- een uur per kilo vlees+vulling. De vuistregels is: midden in de oven, 1 uur lang op 200 graden Celsius en daarna op 175 graden. Als de kalkoen te hard gaat - losjes afdekken met aluminiumfolie.

Om de vleessappen hun werk te laten doen de kalkoen 20 minuten laten rusten in aluminiumfolie voor u hem aansnijdt.

Kalfsmuis Bereiden

Kalfsmuis is een heerlijk stuk mager rundvlees om te bereiden. In dit recept gaan wij de kalfsmuis in zijn geheel bereiden waardoor je een mooi stuk vlees kan serveren.

Voorbereiding

  • Haal de kalfsmuis twee dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat het vlees langzaam ontdooien in de koeling.
  • Ongeveer een uur voor de bereiding kun je het vlees uit de koeling halen zodat het vlees op kamertemperatuur komt.
  • Snijd de kruiden fijn en strooi deze samen met zout en versgemalen peper op een snijplank.
  • Pel de knoflook en snijd in vier stukken. Prik met een scherp mis gaatjes in het vlees en stop hierin de knoflook op diverse plekken.
  • Rol de kalfsmuis door de kruiden voor een gelijkmatige verdeling van de kruiden.

Kalfsmuis Bereiden

  1. Smelt in een pan een klont boter en bak hierin de kalfsmuis rondom aan.
  2. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 100 graden en plaats de kalfsmuis met pan en al in de oven tot een kerntemperatuur van rond de 55 graden.
  3. Laat het vlees daarna 10 minuten rusten. Het garen van het vlees duurt ongeveer 45 minuten.

Rosbief Bereiden

Laat het vlees op kamertemperatuur komen, verhit de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin en keer het regelamtig zonder erin te prikken. Bestrooi het vlees met wat zout en peper. Draai het vuur laag en laat de rosbief met het deksel schuin op de pan 20 tot 30 minuten braden, afhankelijk van de gewenste graad van gaarheid. Groot stuk 30- 40 minuten. Mini rosbiefjes 7 minuten. Bij aankoop van uw vlees zal de medewerkster u een braadavies meegeven aangepast aan de omvang van het stuk en het gewenste resultaat. Neem het vlees uit de pan en wikkel het in een dubbel vel aluminiumfolie.

Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100 graden. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees ca. 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55 graden aangeeft. Het vlees is dan rosé en kan in de uitgeschakelde oven nog een tijdje warm worden gehouden. Wie het wat gaarder wil, wacht tot de thermometer tegen de 60 graden loopt.

Sous vide Bereiding

Sous vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is geschikt voor de bereiding van o.a. vlees, vis, groente. Het principe is simpel; vleesstukken of -plakken vacumeren en in het waterbad sousvide garen in water met de gewenste kerntemperatuur (bijv. voor een entrecote 48°C).

Kalfsribeye Bereiden

  1. Kalfsvlees uit de koelkast halen
  2. Laat het kalfsvlees circa 1 uur op kamertemperatuur komen
  3. Pak een braadpan
  4. Zet het vuur hoog
  5. Zet de pan op het vuur en laat de pan heet worden
  6. Draai het vuur middel laag
  7. Doe olie en boter in de pan
  8. Laat de boter uitbruisen
  9. Leg het kalfsvlees (kalfsribeye) in de pan
  10. Bak het kalfsvlees in 3 a 4 minuten rondom tot licht goudbruin gekleurd
  11. Draai het vuur laag
  12. Doe de deksel op de pan, maar laat een stukje open
  13. Tijdens het braden het kalfsvlees 3 a 4 keer omdraaien
  14. Haal uit de pan bij een kerntemperatuur van 54°C na circa 60 minuten.
  15. Laat het kalfsvlees 5 minuten rusten onder aluminiumfolie

labels: #Bakken

Zie ook: