Runderschenkel is een betaalbaar, smaakvol en veelzijdig stuk vlees, ideaal voor bouillons, soepen en stoofschotels. De schenkel, ook wel runderschenkel genoemd, komt uit de bovenpoot van de koe. Het grootste deel van het rundvlees is afkomstig van Nederlandse koeien, een kruising tussen Holstein en Belgisch Witblauw. Van origine is het Holstein rund een melkkoe, waardoor het een mooie dieprode kleur en volle botersmaak krijgt. Daarnaast heeft het een mooie vetmarmering. Het Belgisch Witblauw is een grote koe, het meest bespierde vleesras ter wereld!

De schenkels worden door de slager in plakken gezaagd en bestaan uit vlees en merg. Het vlees van de poot is veel in beweging geweest en daarom is het heel geschikt vlees om te stoven. Niet voor niets zijn de Italianen gek op ‘Ossobucco’ (= ‘hol been’): gestoofde kalfsschenkel. En gebruik je een runderschenkel om bouillon van te trekken, dan zorgt het merg in het bot voor extra smaak.

Runderschenkels zijn te vinden bij de slager en in de supermarkt. Voor speciale rundveerassen kun je soms vlees halen bij de veehouder zelf, of online bestellen. In de vriezer kun je een schenkel zeker 9 maanden bewaren. In de koelkast is dat enkele dagen of zolang als op de verpakking staat. Komt de schenkel uit de vriezer, ontdooi hem dan in de koelkast gedurende 24 uur.

Stoven van Runderschenkel

Stoven: hoe langer je de runderschenkel stooft, hoe smaakvoller hij wordt. Wil je bouillon trekken van een schenkel dan moet je wel even geduld hebben.

Hier is een basisrecept voor het stoven van runderschenkel:

  1. Verhit in een braadpan de olie en boter en bak hierin de schenkels aan beide kanten bruin.
  2. Pel de sjalotjes en knoflook, snijd ze grof, voeg ze bij het vlees en bak ze ook goudbruin.
  3. Neem de schenkels uit de pan en voeg tijm, laurier, dragon, mosterd en wat zout en peper toe.
  4. Schenk de wijn en bouillon erbij en breng het geheel aan de kook.
  5. Leg de schenkels terug in de pan en stoof het gerecht met de deksel op de pan in ca. 2,5 uur gaar.
  6. Serveer de gare schenkel op warme borden en strooi er op het laatste moment eventueel nog grof zout over. Lekker met groene groenten.

Schenkelsoep: Een Klassieker

Schenkelsoep, een klassieker in de Nederlandse keuken, staat bekend om zijn rijke smaak en voedzame eigenschappen. De basis van deze heerlijke soep is de schenkel, een stuk rundvlees van de poot. De bereidingstijd en techniek zijn cruciaal voor het verkrijgen van de perfecte smaak en textuur.

Wat is een Schenkel en Waarom is het Geschikt voor Soep?

De schenkel is het deel van de poot van het rund dat zich net boven de knie bevindt. Het vlees is doorregen met bindweefsel en bevat een bot met merg. Deze combinatie maakt de schenkel ideaal voor het trekken van een smaakvolle bouillon. Tijdens het koken breekt het bindweefsel af en geeft het collageen af, wat de bouillon een rijke, volle smaak en een licht geleiachtige textuur geeft. Het merg in het bot draagt bij aan de diepte en complexiteit van de smaak.

De Ideale Kooktijd voor Schenkel: Van Kort tot Langzaam

De kooktijd van een schenkel is afhankelijk van verschillende factoren, zoals de grootte van de schenkel, de gewenste smaakintensiteit en de gebruikte kookmethode. Over het algemeen geldt: hoe langer de schenkel kookt, hoe meer smaak er vrijkomt.

  • Korte Kooktijd (2-3 uur): Een kooktijd van 2 tot 3 uur is geschikt als je een lichte, heldere bouillon wilt maken. Het vlees zal relatief stevig blijven en minder snel uit elkaar vallen. Deze methode is ideaal als je de schenkel later nog in stukjes wilt snijden en aan de soep wilt toevoegen.
  • Standaard Kooktijd (3-4 uur): Dit is de meest gangbare kooktijd voor schenkelsoep. Na 3 tot 4 uur koken is de bouillon rijk van smaak en is het vlees zacht en mals. Het bindweefsel is grotendeels afgebroken, waardoor de bouillon een volle textuur krijgt. Deze kooktijd is een goede balans tussen smaak en textuur.
  • Lange Kooktijd (4+ uur): Voor een extra diepe en intense smaak kun je de schenkel langer dan 4 uur laten trekken. Het vlees zal zeer zacht worden en bijna uit elkaar vallen. De bouillon zal een zeer rijke smaak en textuur hebben. Let wel op dat de bouillon niet te zout wordt, omdat het vocht verder inkookt.

Stap-voor-stap Bereiding van Schenkelsoep

Hieronder vind je een gedetailleerde beschrijving van de bereidingswijze van schenkelsoep, inclusief tips en trucs voor een optimaal resultaat.

Benodigdheden:

  • 1-2 schenkels (ongeveer 500 gram per stuk)
  • 3 liter water
  • 1 ui, grof gesneden
  • 2 wortels, grof gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, grof gesneden
  • 1 prei, grof gesneden
  • 2 laurierblaadjes
  • 5-6 peperkorrels
  • 2-3 takjes peterselie
  • Zout en peper naar smaak
  • Eventueel: mergpijpen (voor extra smaak en merg)

Bereidingswijze:

  1. Voorbereiding: Spoel de schenkels af onder koud water. Dit verwijdert eventuele botresten en bloed.
  2. Aanbraden (optioneel): Voor een extra diepe smaak kun je de schenkels eerst aanbraden in een hete pan met een beetje olie of boter. Braad ze aan alle kanten bruin. Dit zorgt voor een karamellisatie van de sappen, wat de smaak ten goede komt.
  3. Opzetten: Plaats de schenkels in een grote soeppan. Voeg het water toe, zodat de schenkels volledig onder water staan.
  4. Aan de kook brengen: Breng het water langzaam aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur laag, zodat de bouillon zachtjes suddert.
  5. Schuim afscheppen: Tijdens het koken komt er schuim en onzuiverheden naar boven drijven. Schep dit regelmatig af met een schuimspaan. Dit zorgt voor een heldere bouillon.
  6. Groenten toevoegen: Voeg de ui, wortels, bleekselderij, prei, laurierblaadjes, peperkorrels en peterselie toe aan de pan.
  7. Sudderen: Laat de bouillon minimaal 3 uur zachtjes sudderen. Hoe langer de bouillon suddert, hoe meer smaak er vrijkomt.
  8. Controleren: Controleer na 3 uur of het vlees zacht is. Het vlees moet gemakkelijk van het bot vallen. Als het vlees nog stevig is, laat de bouillon dan nog langer sudderen.
  9. Afkoelen: Haal de schenkels uit de pan en laat ze iets afkoelen. Zeef de bouillon door een fijne zeef of kaasdoek. Dit verwijdert alle groenten en kruiden en zorgt voor een heldere bouillon.
  10. Vlees verwerken: Verwijder het vlees van de botten en snijd het in kleine blokjes. Verwijder eventueel vet en zenen.
  11. Bouillon afmaken: Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Voeg de stukjes vlees toe aan de bouillon.
  12. Serveren: Serveer de schenkelsoep warm, eventueel met vermicelli, soepgroenten of een scheutje citroensap.

Tips voor de Perfecte Schenkelsoep

  • Gebruik kwaliteitsproducten: De smaak van de soep staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten. Kies voor verse groenten en een goede kwaliteit schenkel. Een schenkel van een grasgevoerd rund heeft doorgaans meer smaak.
  • Experimenteer met kruiden: Naast de basiskruiden kun je experimenteren met andere kruiden en specerijen, zoals tijm, rozemarijn, foelie of kruidnagel. Voeg deze kruiden toe aan het begin van de kooktijd, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
  • Gebruik mergpijpen: Voor een extra rijke en smaakvolle bouillon kun je mergpijpen toevoegen aan de soep. Het merg in de pijpen smelt tijdens het koken en geeft de bouillon een heerlijke smaak en textuur.
  • Ontvet de bouillon: Na het afkoelen van de bouillon kan er een laag vet op de bovenkant ontstaan. Dit vet kun je gemakkelijk verwijderen met een lepel of door de bouillon door een vetfilter te gieten. Een ontvette bouillon is helderder en smaakvoller.
  • Maak een grote hoeveelheid: Schenkelsoep is ideaal om in grote hoeveelheden te maken. De soep kan goed bewaard worden in de koelkast (2-3 dagen) of in de vriezer (tot 3 maanden). Zo heb je altijd een heerlijke, zelfgemaakte soep op voorraad.
  • Voeg zuur toe: Een scheutje citroensap of een scheutje azijn kan de smaak van de soep verlevendigen. Het zuur balanceert de rijke smaak van de bouillon en geeft de soep een frisse toets.
  • Vegetarische variant: Hoewel schenkelsoep traditioneel met vlees wordt gemaakt, kun je ook een vegetarische variant maken. Vervang de schenkel door een combinatie van groenten, zoals paddenstoelen, selderijknol en pastinaak. Voeg eventueel zeewier toe voor een umami-smaak.

De Rol van de Kooktechniek: Trekken vs. Koken

Het is cruciaal om te begrijpen dat schenkelsoep getrokken wordt, en niet gekookt. Het verschil zit in de temperatuur en de tijd. Bij het trekken wordt de bouillon op een zeer lage temperatuur gehouden, net onder het kookpunt. Dit zorgt ervoor dat de smaken langzaam en geleidelijk vrijkomen, zonder dat het vlees taai wordt. Koken op een hoge temperatuur kan de bouillon troebel maken en de smaak negatief beïnvloeden.

Schenkelsoep in de Moderne Keuken: Variaties en Innovaties

Hoewel schenkelsoep een traditioneel gerecht is, zijn er talloze manieren om te variëren en te innoveren. Denk bijvoorbeeld aan het toevoegen van exotische kruiden en specerijen, zoals gember, chilipeper of koriander. Je kunt ook experimenteren met verschillende soorten groenten, zoals zoete aardappel, pompoen of koolraap.

Een andere populaire variatie is het toevoegen van peulvruchten, zoals kikkererwten, linzen of bonen. Dit maakt de soep extra voedzaam en vullend. Ook het gebruik van verschillende soorten vlees, zoals kip of lam, kan de smaak van de soep verrijken.

Schenkelsoep als Medicinale Voeding

Schenkelsoep staat al eeuwenlang bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen. De bouillon is rijk aan collageen, aminozuren en mineralen, die een positieve invloed kunnen hebben op de gezondheid. Collageen is belangrijk voor de gezondheid van de gewrichten, de huid en de botten. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten en spelen een rol bij verschillende lichaamsfuncties. Mineralen, zoals calcium, magnesium en fosfor, zijn essentieel voor een goede gezondheid.

Schenkelsoep kan helpen bij de bestrijding van ontstekingen, het versterken van het immuunsysteem en het bevorderen van de spijsvertering. Het is een ideale voeding bij griep, verkoudheid en andere aandoeningen. De warme bouillon verzacht de keel en de voedingsstoffen helpen het lichaam te herstellen.

Schenkel versus Mergpijp: Wat is het Verschil?

Vaak worden schenkel en mergpijp door elkaar gebruikt in recepten voor soep. Hoewel beide ingrediënten afkomstig zijn van het rund en bijdragen aan de smaak van de bouillon, zijn er wel degelijk verschillen. De schenkel is een stuk vlees met bot, terwijl de mergpijp een puur bot is met merg. De schenkel geeft de bouillon een vleesachtige smaak, terwijl de mergpijp zorgt voor een rijke, vette smaak. Beide ingrediënten kunnen uitstekend gecombineerd worden voor een optimale smaakbeleving.

Duurzaamheid en Schenkelsoep: Bewuste Keuzes

Bij het bereiden van schenkelsoep kun je rekening houden met duurzaamheid. Kies bijvoorbeeld voor biologisch vlees van een lokale boer. Dit garandeert een diervriendelijke en milieubewuste productie. Vermijd het gebruik van plastic verpakkingen en kies voor herbruikbare materialen.

Ook het gebruik van seizoensgebonden groenten draagt bij aan een duurzame bereiding van schenkelsoep. In de winter kun je bijvoorbeeld kiezen voor wortels, prei en knolselderij, terwijl je in de zomer kunt variëren met courgette, paprika en tomaat.

Extra Recept: Oma’s Groentesoep met Ballen

Dit keer geen Indische klassieker, maar een echt ouderwets Hollands recept: oma’s groentesoep - natuurlijk mét ballen. Die geurige, zelf getrokken bouillon en de smaakvolle soepballetjes brengen je meteen terug naar vroegere tijden. De sleutel tot een heerlijke groentesoep is een goede, volle bouillon. Wij gebruiken hiervoor één schenkel van de slager, want dat geeft een diepe smaak. Wil je een nóg krachtigere bouillon? Gebruik dan gerust een extra schenkel, maar houd er rekening mee dat je dan ook meer vlees in de soep hebt, aangezien we er ook nog soepballetjes in doen.

Minder bouillonblokjes zijn dan bovendien nodig, omdat de smaak puur uit de schenkel komt. Trek de bouillon op laag vuur, zodat alle smaken goed kunnen intrekken. Wij hebben gekozen voor een zak boeren soepgroenten van een bekende grootgrutter - lekker makkelijk en snel. Maar als je echt de authentieke ervaring wilt, kun je natuurlijk zelf je groenten snijden. Denk aan prei, wortel, knolselderij en selderijblad. Wij hebben er nog een extra prei aan toegevoegd voor net wat meer smaak, maar dat is optioneel.

Wat is groentesoep zonder balletjes? De soepballetjes maken het helemaal af. Je kunt kant-en-klare gehaktballetjes kopen, maar zelf draaien is natuurlijk het lekkerst. Meng het gehakt met een beetje peper, zout, paneermeel, nootmuskaat en fijngesneden peterselie en draai er kleine balletjes van. Laat ze garen in de hete bouillon en proef of er nog wat extra kruiden nodig zijn. Deze hoeveelheid is voldoende voor 5 à 6 flinke kommen - genoeg om van te smullen met het hele gezin of om een extra portie in te vriezen voor later.

Ingrediënten:

  • 1 schenkel van 300 g
  • 2,5 liter water
  • 3 groente bouillonblokjes
  • 200 g rundergehakt
  • 2-3 el paneermeel
  • Snuf zout en peper
  • 1/2 tl nootmuskaat
  • Fijngehakte peterselie
  • 350 g soepgroenten
  • 1 extra prei, in halve ringen gesneden
  • Vermicelli (optioneel)

Bereiding:

  1. Vul een grote (soep)pan met 2,5 liter water en breng aan de kook.
  2. Doe 1 schenkel van 300 g in de pan samen met 3 groente bouillonblokjes.
  3. Draai ondertussen de soepballetjes. Meng 200 g rundergehakt met 2-3 el paneermeel, een flinke snuf zout en peper, 1/2 tl nootmuskaat en wat fijngehakte peterselie.
  4. Neem een andere pan of grote kom en plaats hierop een vergiet met theedoek. Schenk de soep voorzichtig door de vergiet.
  5. Zet de soep terug op het vuur en doe de balletjes samen met het vlees van de schenkel in de pan.
  6. Voeg na 5 minuten 350 g soepgroenten toe samen met een extra in halve ringen gesneden prei en eventueel wat vermicelli.

Tip! Bak de groenten licht aan voor je er bouillon bij doet. De groenten karamelliseren een beetje, dat levert een lekkere smaak op. Minder tijd? Probeer eens voorgesneden soepgroente.

Angus, Hooglander en Limousin Runderschenkel

Bij Zorg & Natuur vertellen we u graag over de herkomst van ons vlees. Zo is deze runderschenkel afkomstig van het heerlijke vlees van onze Angus, Hooglander en Limousin runderen. Onze runderen grazen op Nederlandse bodem in diverse natuurgebieden. Onze Black Angus, ook wel bekend als de Aberdeen Angus, en de Schotse Hooglanders zijn zelfredzame rassen. Dankzij het kleine formaat van de kalfjes zijn er geen keizersnedes nodig, maar kunnen zij natuurlijk ter wereld komen. Bovendien is het voor deze rassen geen probleem om in wisselende weersomstandigheden en schaarste hun voedsel bij elkaar te zoeken. Dat moet ook wel, want ze leven het hele jaar door buiten.

Het heerlijke vlees van onze dieren is qua dooradering minder vet dan het vlees van met krachtvoer gemeste soortgenoten. Maar het is zeker zo lekker, dankzij het gevarieerde voedsel dat ze zelf bijeen grazen. Bekijk hier een recept voor het maken van Mexicaanse chili geschreven door culinair journaliste Klaske Bakker voor Landleven Magazine. Zij heeft dit recept destijds speciaal ontwikkeld voor de schenkel uit ons natuurvleespakket. De botten van de schenkel geven het gerecht extra veel smaak.

Wilt u de schenkel gebruiken voor een soep? Voeg dan de schenkel samen met de bouillonblokjes toe, zodra het water kookt in de soeppan. Hierna dient het vuur direct lager worden gezet zodat het water niet meer kookt. Vervolgens laat u de schenkel 3-4 uur trekken. Nadat de bouillon heeft getrokken, haalt u de schenkel uit de pan en kan deze in stukjes worden gesneden. U kunt het vlees weer toevoegen samen met de gewenste soepgroenten en alles nog 10 minuten zachtjes laten doorkoken.

Schenkel met Been Ontdooien

De runderschenkel met been wordt diepgevroren bij onze klanten geleverd, net zoals de meeste vleesproducten uit ons assortiment. Er zijn diverse methodes om schenkel met been te ontdooien.

  • De traditionele methode: Het vlees tijdig uit de vriezer halen (bijvoorbeeld de avond van tevoren) en langzaam in de koelkast laten ontdooien. Tip: Leg het vlees verpakt op een schaal, want het kan voorkomen dat de verpakking lekt.
  • De snelle methode: Het vlees ontdooien door het in koud water te leggen. Tip: Leg het vlees in een waterdichte verpakking in koud water. U versnelt het dooiproces door ieder half uur het water te verversen.

labels: #Koken

Zie ook: