Vlees is voor velen nog steeds het hoofdingrediënt van de maaltijd omdat men het lekker vindt. Maar er zijn nog veel meer redenen om vlees te eten. Vlees is ook een rijke bron van energie en voedingsstoffen. Het helpt bij de opname van vitamines zoals vitamine A, D, E en K.

In vroegere tijden deelden de mensen uit een familie of wijk samen een koe. Van kop tot staart werd alles gebruikt voor in de maaltijden. Tegenwoordig in de tijd van massa productie, weet men nog maar weinig van het vlees, laat staan hoe ze het moeten bereiden. Men leest enkel de achterkant van de verpakking nog.

Maar wij hebben vanuit de oude filosofie dat alles van een koe gebruikt moet worden van nose-to-tail (van kop tot staart) het deel een koe pakket samengesteld. Anders dan bij andere aanbieders, wordt bij ons de koe (Blonde d’Aquitaine uit eigen stal) geslacht op het moment dat die slachtrijp is zoals dat heet. Het gemiddelde slachtgewicht van een koe is 350 kilo, hierbij worden de beenderen nog meegerekend. Wanneer je het gewicht van de beenderen eraf haalt, houd je gemiddeld 280 kilo vlees over.

Benieuwd naar welke soorten rundvlees er nog meer van een koe afkomen? Van een (melk)koe komen verschillende soorten rundvlees. Een biefstuk wordt bijvoorbeeld vaak gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Hacheevlees wordt gesneden van de onderrib, en ossenstaart is, zoals de naam het al zegt, de staart.

Verschillende soorten biefstuk en hun kenmerken

Biefstuk komt van beefsteak. Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund. Daarom zijn er ook evenzovele vormen van malsheid, smaak en prijs. En daarom hebben ze ook allemaal een andere naam.

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

Hieronder volgt een overzicht van enkele bekende soorten biefstuk:

  • Ossenhaas: Het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
  • Ossenhaaspuntjes: Dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden.
  • Filet Mignon: Ligt onder het heupdeel op de dikke lende en wordt niet uit de ossenhaas gesneden.
  • Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen.
  • Ribeye: Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals.
  • Kogelbiefstuk: Wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk.
  • Biefstuk: Dat is de biefstuk die gesneden wordt van de dikke delen van de bovenbil. Deze steak is vetloos en mits gehaald bij de goede slager mals en sappig.

Minder bekende, maar smakelijke soorten biefstuk

Naast de duurdere biefstukken zijn er ook nog stukken beef die je niet snel op een menukaart zal zien maar wel erg lekker zijn. Zoals de longhaas, bavette, middenrif en de jodenhaas. Vroeger veel gebruikt voor gehakt of de filet americain, maar gelukkig steeds vaker als één stuk bij de slager verkrijgbaar. Het is biefstuk met een bite, ze moeten zorgvuldig gesneden worden, maar daar krijg je wel een berg smaak voor terug. Niet voor niets wordt beweerd dat de slager deze stukken liever zelf houdt, de man weet echt wel wat lekker is.

  • Bavette: Bavette is a tasty steak that comes from the back of the cow’s belly. It is a piece that has had to work hard during the life of the cow and because of this the structure is coarser and the taste more intense. Bavette has a remarkably coarse, long thread. The bavette has an intense steak flavor, but can be a bit chewy. That’s why we recommend that you cut/eat it into thin pieces.

Tips voor de bereiding

Ga je thuis aan de gang met deze prachtige stukken vlees dan zijn er een paar dingen die je moet onthouden. Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen. Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt. Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden. Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.

Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden.

Overige rundvleesproducten

Naast de verschillende soorten biefstuk, zijn er natuurlijk nog andere delen van het rund die gebruikt worden:

  • Rosbief: Roast beef is a large cut of beef cut from a lean muscle part of the beef, the thin or thick loin, the tailpiece, the topside, the flat buttock, the flower arrangement or the mouse. After preparation, the meat inside should still be pink.
  • Ribs: Ribs can be found between the ribs of the beef. They are the most tender stews and the fastest to prepare (compared to beef steaks or citron).
  • Minced meat: Minced meat is ground meat that can come from multiple parts of the cow. Minced beef may contain a maximum of 25 grams of fat per 100 grams of meat, lean minced beef a maximum of 15 grams.
  • Hachee meat: Hachee meat is beef with a coarse meat thread, suitable for stews.

labels:

Zie ook: