Chocolade is een mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Aan chocolade worden zowel positieve als negatieve gezondheidseffecten toegeschreven. De stoffen theobromine en cafeïne in chocolade hebben een opwekkend effect, maar dat is zwakker dan het effect van koffie. Het wordt afgeraden om meer chocolade te eten om hart- en vaatziekten te voorkomen.

Wat is Cacao?

Het belangrijkste bestanddeel van melk- en pure chocolade is cacao. Cacao komt uit de cacaoboon en dat is de vrucht die we vinden in de cacaoboom. De bruine vrucht is afkomstig van de cacaoboom (Theobroma cacao) en komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika en kan wel tot 15 meter hoog worden.

De cacaoboom houdt van een vochtig en tropisch klimaat met weinig wind en veel schaduw. Met name de jonge bomen hebben schaduw nodig om goed tot ontwikkeling te komen. De belangrijkste cacaoproducerende landen zijn daarom te vinden rondom de evenaar. Zo heeft West-Afrika met meer dan 70 procent het grootste aandeel in de wereldproductie van cacaobonen.

De Voedingswaarde van Cacao

Rauwe cacao - dus zonder suiker of melk - bevat hoge voedingswaarden. Je komt tal van voedingsstoffen tegen zoals polyfenolen (flavonoïden), cafeïne, theobromine, tryptofaan en nog een aantal cannabisachtige stoffen. Verder vind je in rauwe cacao vezels en een paar mineralen, zoals calcium, fosfor, magnesium, ijzer en zink. Polyfenolen zitten met name in pure chocolade, en door die stoffen krijgt deze soort chocolade de stempel gezond. De wetenschap associeert deze nutriënten met gunstige effecten in het lichaam.

Is Pure Chocolade Gezonder?

Pure chocolade krijgt de stempel ‘beter’ omdat het een hoog gehalte aan cacao bevat en daarmee meer polyfenolen. Als het klopt dat deze polyfenolen gezondheidseffecten hebben, dan kunnen we het beste voor de pure variant gaan. Melkchocolade bevat namelijk minder cacao en witte chocolade bevat zelfs helemaal geen cacao.

Wat Zegt de Wetenschap Over Polyfenolen?

Uit verschillende studies blijkt dat cacao rijk is aan antioxidanten. Antioxidanten zijn stoffen die beschadiging van cellen tegengaan en de polyfenolen in cacao zouden het lichaam beschermen tegen oxidatieve stress. Dit is een proces waarbij vrije radicalen ontstaan die schade kunnen toebrengen aan onze cellen, weefsels en ons DNA. Vrije radicalen zijn moleculen die in ons lichaam ontstaan door de afbraak van voedingstoffen voor energieaanmaak. Factoren zoals roken, uitlaatgassen en een slechte levensstijl kunnen dit proces versnellen.

Ook zijn er binnen de wetenschap studies bekend waarin cacao de bloeddruk verlaagt, invloed heeft op de bloedstolling en een positieve invloed heeft op het LDL-cholesterolgehalte. LDL-cholesterol noemen we ook wel het ‘slechte’ cholesterol. Al deze effecten samen zorgen ervoor dat slagaderen flexibel worden en dát draagt bij aan een gezond hart.

Andere studies rondom pure chocolade spreken van een verminderde insulineresistentie en een verhoogde insulinegevoeligheid door de cacao. Dit heeft dan weer een positief effect op het stabiel houden van de bloedsuikerspiegel.

Welke Pure Chocolade is Gezond?

In pure chocolade zit veel cacao, polyfenolen en andere stoffen die positieve effecten hebben op onze gezondheid. De voedingswaarde van cacao is simpelweg erg hoog. Toch moeten we ook kritisch zijn en altijd naar een product in het geheel kijken. In een reep pure chocolade zit namelijk niet alleen cacao, ook zitten er andere voedingsstoffen in zoals suiker en (verzadigd) vet. Welke reep chocolade je ook neemt, je krijgt hoe dan ook veel suiker en vet binnen en daarmee veel calorieën. Dat kan in grote hoeveelheden een negatief effect hebben op je gewicht. Pure chocolade een medicijn voor je hart noemen is daarom niet geheel juist.

Waar Bestaat Chocolade Uit?

Chocolade komt tot stand door cacaopoeder te mengen met cacaoboter en suiker. Vervolgens voeg je aan dit mengsel andere ingrediënten toe, zoals lecithine, smaakstoffen, melk of melkproducten (bij melk- en witte chocolade) maar denk ook aan vruchten of noten. Ook vind je in chocolade opwekkende stoffen zoals cafeïne en theobromine.

Afhankelijk wat de fabrikant maakt, zijn er verschillende varianten van chocolade. In deze verschillende soorten zitten verschillende percentages cacao en cacaoboter. Deze percentages zijn wettelijk vastgelegd en ‘chocolade’ is dan ook een beschermde naam.

Naast deze soorten chocolade bestaat er ook rauwe chocolade, bittere en extra bittere chocolade. Rauwe chocolade is gemaakt van ongebrande cacaobonen en bittere chocolade bevat een hoger percentage cacao. Deze percentages kunnen erg verschillen per product omdat dit niet wettelijk is vastgelegd.

Percentage Cacao in Chocolade

We eten chocolade vooral omdat we het lekker vinden, maar hoe zit dat eigenlijk: hoe veel cacao zit er in pure, melk en witte chocolade? Het hoogste cacaopercentage zit in pure chocolade. Wanneer mag je pure chocolade daadwerkelijk ‘pure chocolade’ noemen? Pure chocolade moet voor minstens 35 procent uit cacao bestaan. Pure chocolade met een cacaopercentage van 35% valt nog in de categorie ‘zoet’, er bestaat namelijk ook pure chocolade met zelfs 85% of 99% cacao.

Pure chocolade met zo’n hoog cacaopercentage is vaak extreem donker en smaakt erg bitter. Daar moet je misschien van houden, maar pure chocolade met een cacaopercentage van 85% is geschikt als vegan chocolade of voor mensen met een lactose-allergie. De meest geliefde én gangbare soort chocolade is toch melkchocolade. Melkchocolade heeft een iets lager cacaopercentage dan pure chocolade en is daardoor romig, zoet en heeft vaak een zachte structuur. Het cacaogehalte van melkchocolade zit rond de 25%. Melkchocolade moet minimaal 25% cacao bevatten om het ‘melkchocolade’ te mogen noemen.

De grote vraag die bij iedere chocoladeliefhebber wel eens door het hoofd spookt: is witte chocolade wel ‘echte’ chocolade? Als we deze vraag meten aan het cacaopercentage in chocolade, is het antwoord ‘nee’. Witte chocolade bevat namelijk 0% cacao en bestaat voornamelijk uit cacaoboter.

Wat Betekenen de Getallen Eigenlijk?

Cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder vallen allemaal onder de noemer ‘cacaobestanddelen’. Ze zijn namelijk allemaal gemaakt van de cacaoboon. Wordt er naast deze ingrediënten verder niets toegevoegd, dan noemen ze zo’n reep 100% puur. Maar gaat er wel melk en/of suiker bij de chocolade, dan daalt het cacaopercentage. Dat betekent niet dat alle repen met een gelijk cacaopercentage hetzelfde smaken. Het cijfer zegt namelijk niets over de verdeling cacaoboter/andere cacaobestanddelen. Terwijl die verhouding wel heel veel invloed heeft op het karakter van de chocolade.

Een reep 100% puur die voor een kwart bestaat uit cacaoboter en voor de rest uit cacaomassa, is bijvoorbeeld een stuk smeuïger dan een 100% pure reep waarin slechts een vijfde deel cacaoboter zit. Daarnaast speelt de soort en herkomst van de cacaoboon natuurlijk ook een rol in de smaakbeleving. Een reep pure chocolade van 85% uit Peru kan dus zomaar heel anders smaken dan een 85% uit Ghana. Ook de bereidingswijze van de chocolade heeft invloed op het eindproduct. Neem bijvoorbeeld de roostertijd van de cacao.

Richtlijnen voor Chocolade

Chocolade is in de basis gedefinieerd als het product dat wordt verkregen uit cacaoproducten (cacaopoeder, cacaoboter) en suiker. Afhankelijk van het soort product kun je daar nog extra ingrediënten aan toevoegen. Zowel de benaming als de precieze samenstelling van chocolade en chocoladeproducten is zeer strikt geregeld, in het Warenwetbesluit Cacao en Chocolade. Zo moet (pure) chocolade minstens 35% cacaobestanddelen bevatten, melkchocolade 25% en witte chocolade 20%.

Heb je melk- of pure chocolade voorverpakt in de winkel liggen, dan vermeld je naast de officiële wettelijke benaming ook het totale gehalte aan cacaobestanddelen. De wettelijke benaming bepaalt hoeveel cacaobestanddelen er minimaal aanwezig moeten zijn. Voor witte chocolade, bonbons en gevulde chocolade is vermelding van het percentage niet verplicht. Ook niet wanneer chocolade wordt gecombineerd tot een ander levensmiddel, zoals bij melkchocolade pindarotsjes bijvoorbeeld.

Gezondste Pure Chocolade in de Supermarkt

Al vrij ‘snel’ mag je chocolade ‘puur’ noemen, wanneer het namelijk voor tenminste 35% cacao bevat is het (pure) chocolade. Het cacaogehalte van pure chocolade varieert sterk, van 35 procent voor zoetere donkere chocolade tot wel 85 of zelfs 99 procent voor zeer donkere (en bittere) repen.

De aanduiding chocolade mag uitsluitend en moet worden gebezigd voor chocolade met in totaal ten minste 35% droge cacaobestanddelen, inclusief ten minste 18% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen.

Pure Chocolade Kcal

Hieronder een overzicht van chocolade vanaf 70 procent tot cacaopoeder en de voedingswaarden per 10 gram (1 blokje):

Percentage Energie Suiker Vet
70% 53 kcal 2,7 g 3,9 g
75% 61 kcal 2,4 g 4,8 g
80% 59 kcal 1,9 g 4,8 g
85% 59 kcal 1,1 g 4,6 g
90% 59 kcal 0,7 g 5,5 g
95% 63 kcal 0,3 g 5,6 g
99% 59 kcal 0,1 g 5,1 g
100% 61 kcal 0,05 g 5,4 g
Nibs (100%) 58 kcal 0,03 g 5,1 g
Poeder (100%) 36 kcal 0,09 g 2,1 g

Hoe puurder de chocolade hoe minder suiker, daarom is de meeste pure chocolade ook bitter.

Pure Chocolade 85 Procent

Alter Eco 85% Peru dark chocolate is een goede keuze als je chocolade met 85% cacao zoekt. De ingrediënten zijn duidelijk en er zijn geen onnodige toevoegingen: cacaomassa (Peru), cacaoboter, rietsuiker. Bij Albert Heijn kost het €2,89 voor 100 gram.

Voedingswaarden per 100 gram:

  • Kcal: 636
  • Vet (g): 54
  • Waarvan verzadigd (g): 33
  • Koolhydraten (g): 24
  • Waarvan suikers (g): 14
  • Eiwit (g): 7.8
  • Voedingsvezel (g): 12
  • Zout (g): 0

Pure Chocolade 100 Procent

Voor de echte die hards is er 100% pure chocolade, zoals de Lindt Excellence 100% pure chocolade. Bij Albert Heijn kost het €3,99 voor 50 gram. De ingrediënten zijn: cacaomassa, cacaoboter, magere cacao. Er is geen suiker toegevoegd, waardoor deze chocolade erg bitter is.

Voedingswaarden per 100 gram:

  • Kcal: 614
  • Vet (g): 54
  • Waarvan verzadigd (g): 34
  • Koolhydraten (g): 11
  • Waarvan suikers (g): 0.5
  • Eiwit (g): 13
  • Voedingsvezel (g): 16
  • Zout (g): 0.05

Pure Chocolade AH

AH’s beste keuze voor pure chocolade is de Delicata Reep pure chocolade Uganda 80%. Deze reep bevat: cacaomassa (uit Uganda), suiker, cacaoboter en natuurlijk vanillearoma. Het kost €2,19 voor 100 gram.

Voedingswaarden per 100 gram:

  • Kcal: 590
  • Vet (g): 49
  • Waarvan verzadigd (g): 29
  • Koolhydraten (g): 25
  • Waarvan suikers (g): 19
  • Eiwit (g): 8.6
  • Voedingsvezel (g): 12
  • Zout (g): 0

Pure Chocolade Jumbo

Bij Jumbo kun je kiezen uit verschillende soorten pure chocolade (> 75% cacao). De top 3 bestaat uit:

  1. Jumbo Extreme Puur 100g (€1,69)
  2. Jumbo Chocolade Extra Puur 85% Biologisch 100g (€1,69)
  3. Jumbo Intense Puur 100g (€1,59)

De prijzen liggen, zoals je ziet, dicht bij elkaar. De ‘Intense Puur’ bevat de meeste suikers (14g), gevolgd door Extra Puur 85% (13,4g). Jumbo Extreme Puur heeft de minste suikers (6,8g) en komt daardoor als winnaar naar voren.

Top 10 Pure Chocolade in de Supermarkt

Hieronder een overzichtje van de gezondste pure chocolade uit de supermarkt, gerangschikt op percentage cacao:

  1. Lindt Excellence 100% pure chocolade
  2. Lindt Excellence 99% pure chocolade
  3. Alter Eco 90% peru dark chocolate vegan
  4. Lindt Excellence 90% pure chocolade
  5. Côte d’Or Chocolade reep extra intense puur 86%
  6. Alter Eco 85% peru dark chocolate vegan
  7. Lindt Excellence 85% pure chocolade
  8. Hands Off Reep seriously dark 85%
  9. Happy chocolate Pure Chocolade 80% 85g (EkoPlaza)
  10. Swiss 80% Cacao Extra Dark Delicious Chocolate 100g

100% Chocolade Test

100% chocolade is bitter, intens en niet echt lekker. Dat is hoe de meeste mensen tegen de puurste variant aan kijken. Echt ongelijk hebben ze ook niet, de meeste 100% chocolade uit de supermarkt is bitter. Inmiddels laten diverse bean-to-bar chocolademakers zien dat het ook anders kan.

Wat is 100% Chocolade?

Pure chocolade moet minimaal 35% cacaopoeder en 18% cacaoboter bevatten. Daarnaast is er doorgaans suiker aan toegevoegd. Hoe hoger het percentage van de reep, des te minder ruimte voor andere ingrediënten. De hoeveelheid cacao en cacaoboter bepaalt het percentage. Een reep van 80% kan dus 50% procent cacao bevatten en 30% procent cacaoboter, of andersom. De overige twintig procent bestaat dan bijvoorbeeld uit suiker.

Dit brengt ons bij 100% chocoladerepen, die dus uit niets anders dan cacaobestanddelen bestaan. Verschil in smaak kan hier enkel worden bereikt door de origine én de verhouding van cacaoboter en cacaopoeder. Meer boter maakt de chocolade smeuïger. Ook het mondgevoel en de overdracht van de smaken is anders. Het land waar de cacao vandaan komt en hoe de bonen zijn gefermenteerd, gedroogd en verwerkt, hebben ook allemaal invloed op de smaak.

Over de 100% Chocolade Test

Tijdens het proeven, gebruikten we een sensorisch proefformulier dat The Chocolate Shop ontwikkelde om elke reep te beoordelen. Op dit formulier schreven de proevers hun objectieve en subjectieve waarnemingen. Een objectieve waarneming is bijvoorbeeld hoe bitter een chocolade is. De subjectieve waarneming is of de proever dit lekker vindt of niet (score van 1 tot 10). De subjectieve beoordeling tellen we vervolgens op en hier komt een score tussen 0 en 100 uit. Voor het gemak delen we deze door 10. Bij deze beoordeling tellen we de defecten en smaak dubbel mee aangezien dit de belangrijkste kenmerken zijn. Als er immers schimmel te bespeuren is in een chocolade dan zou deze in theorie niet verkocht moeten worden.

De deelnemers van deze test bestonden uit vier experts en vier liefhebbers, omdat beiden vaak anders proeven. Experts hebben over het algemeen een breder smaakpalet en liefhebbers vliegen het proeven vaak iets meer blanco aan. In deze test bleken de verschillen echter dermate klein dat we ervoor hebben gekozen de resultaten bij elkaar te voegen.

Beoordeelde Elementen

  • Aroma: geur
  • Aciditeit: zuurgraad van bijvoorbeeld fruit
  • Bitters: in welke mate zijn de bitters aanwezig, hoe prettig is dat?
  • Astringentie: effect van de chocolade in je mond, trekt je mond samen door de bitters of zuren en is dit aangenaam of niet
  • Defecten: zijn er rauwe, schimmel-, aarde- of ijzersmaken te bespeuren, die er niet in horen?
  • Smaak: de totale smaak opgebouwd uit smaken als cacao, zoet, notig, gedroogd fruit, vers fruit, bloemig, kruiden en en meer.
  • Nasmaak: welke smaak blijft hangen, en hoe prettig is die?
  • Totale smaak: wat vindt de proever in het algemeen van de chocolade?

De Uitslag

Negen 100% bean-to-bar repen proeven, is niet makkelijk. Maar als na het blind proeven, blijkt dat zowel experts als liefhebbers zo op een lijn zitten, dan doen de nummers een en twee duidelijk iets goeds. Of in ieder geval iets anders dan de rest. De Cusco-reep van Original Beans en de Chocolat Madagascar 100% steken met kop en schouders boven de rest uit. Duidelijk is dat beide chocolademerken meer cacaoboter gebruiken en dit kan weleens in combinatie met een smaakvol type cacaobonen het winnende recept zijn.

labels:

Zie ook: