Dat de ene reep chocolade lekkerder is dan de andere, hoeven we je waarschijnlijk niet te vertellen. We hebben zo allemaal onze favoriete smaken chocolade. De één houdt van zoete, blonde chocolade, terwijl je een ander meer plezier doet met een pure reep. Bij Culy houden we (héél veel) van pure chocolade. Ondertussen hebben we ook al heel wat merken geproefd en zijn we tot de conclusie gekomen dat niet elke pure chocoladereep even lekker is.

Wat is pure chocolade?

De naam zegt het al: bij pure chocolade proef je, anders dan bij witte- en melkchocolade, de echte pure cacaosmaak. Dat komt doordat donkere chocolade, zoals deze pure variant ook wel genoemd wordt, voor minstens 35 procent uit pure cacaobestandsdelen bestaat.

Pure chocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en geur- en smaakstoffen zoals vanille. Cacao is afkomstig van de cacaoboom die voorkomt in de vochtige gebieden rondom de evenaar. Hoe meer cacao en hoe minder suiker, hoe bitterder de smaak van de chocolade.

Om het eerste misverstand dat misschien bij je speelt maar meteen uit de weg te helpen: het cacaopercentage in je chocolade heeft niks te maken met de kwaliteit van de chocolade. Wel met de hoeveelheid cacao. Het cacaopercentage staat voor de totale hoeveelheid cacao in de chocoladereep. Daarmee bedoelen we dus het cacaopoeder, maar ook de cacaoboter.

Wat houden die termen precies in?

Cacao halen we uit de zaden van de cacaoboom. In de fabriek worden deze cacaobonen gebrand en gemalen en wordt er een dikke, vloeibare cacaomassa van gemaakt. Uit deze cacaomassa wordt vervolgens de cacaoboter geperst. En om het dan nog net iets ingewikkelder te maken, kan een bepaalde cacaoboon van nature ook verschillende hoeveelheden cacaoboter bevatten.

In feite werken de meeste boeren biologisch. Een groot probleem is de wisselende en lage prijs die de boeren voor cacao krijgen. Ze verdienen vaak niet meer dan $2 per dag. Er is gebrek aan onderwijs, gezondheidszorg, elektriciteit en schoon water. De armoede werkt kinderarbeid in de hand. Er is chocolade te koop met een Fairtrade keurmerk.

Cacaobestanddelen: cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder

Cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder vallen allemaal onder de noemer ‘cacaobestanddelen’. Ze zijn namelijk allemaal gemaakt van de cacaoboon. Wordt er naast deze ingrediënten verder niets toegevoegd, dan noemen ze zo’n reep 100% puur. Maar gaat er wel melk en/of suiker bij de chocolade, dan daalt het cacaopercentage.

Het cijfer zegt namelijk niets over de verdeling cacaoboter/andere cacaobestanddelen. Terwijl die verhouding wel heel veel invloed heeft op het karakter van de chocolade. Een reep 100% puur die voor een kwart bestaat uit cacaoboter en voor de rest uit cacaomassa, is bijvoorbeeld een stuk smeuïger dan een 100% pure reep waarin slechts een vijfde deel cacaoboter zit.

Daarnaast speelt de soort en herkomst van de cacaoboon natuurlijk ook een rol in de smaakbeleving. Een reep pure chocolade van 85% uit Peru kan dus zomaar heel anders smaken dan een 85% uit Ghana. Ook de bereidingswijze van de chocolade heeft invloed op het eindproduct.

Een chocoladereep met een cacaopercentage van 85 procent kan bijvoorbeeld bestaan uit 65 procent cacaomassa en 20 procent cacaoboter, maar ook 60 om 25 procent.

Verschillende Cacaopercentages

Het cacaogehalte van commerciële pure chocoladerepen kan variëren van 35 procent voor zoete donkere chocolade tot zelfs 85% of 99% voor extreem donkere, bittere repen.

Voorbeelden van pure chocolades met een cacao percentage tussen 80 en 90%:

  • Chocolades met een cacao percentage tussen 80 en 90%. Heel puur dus, daardoor ook dikwijls wat donkerder en aardser van smaak.
  • Dat wil niet zeggen dat deze chocolades persé erg bitter zijn.
  • Voor als je graag melkchocolade eet misschien wel - het is met name minder zoet - maar als je toch al pure repen gewend bent is het een kleine stap naar de net wat hogere percentages van deze repen.

Gezondheidseffecten van pure chocolade

Aan chocolade worden zowel positieve als negatieve gezondheidseffecten toegeschreven. Niet altijd kloppen de beweringen. Er zijn onderzoeken die een gunstig effect laten zien op de hart- en bloedvaten. Maar pure chocolade bevat veel verzadigd vet wat het LDL-cholesterolgehalte verhoogt. De meningen lopen dus erg uiteen.

In cacao en dus in chocolade zitten flavanolen. Flavanolen zijn antioxidanten. Antioxidanten kunnen helpen tegen beschadiging aan cellen en weefsels en daarmee mogelijk op de lange termijn ziekten als kanker en hart- en vaatziekten voorkomen.

Naast gunstige stoffen bevat chocolade namelijk ook veel verzadigd vet. Dit verhoogt het risico op hart- en vaatziekten juist. Chocolade bevat ook veel verzadigd vet (ongeveer 20 gram op de 100 gram).

Er zitten stoffen in cacao die de stemming kunnen verbeteren, namelijk tryptofaan, beta-fenylethylamine en endo-cannabinoïden (cannabisachtige stoffen). Doordat de stoffen die de alertheid en stemming kunnen verbeteren slechts in zulke kleine hoeveelheden voorkomen, is chocolade niet verslavend.

Het wordt afgeraden om meer chocolade te eten om hart- en vaatziekten te voorkomen. Naast gunstige stoffen bevat chocolade namelijk ook veel verzadigd vet. Dit verhoogt het risico op hart- en vaatziekten juist.

Het wordt afgeraden om meer chocolade te gaan eten met het idee hart- en vaatziekten te voorkomen. Hiervoor is onvoldoende wetenschappelijk bewijs. Daarnaast bevat chocolade veel verzadigd vet, wat het risico op hart- en vaatziekten juist verhoogd.

Eet chocolade daarom niet te vaak en niet te veel. Het wordt afgeraden om meer chocolade te gaan eten met het idee hart- en vaatziekten te voorkomen. Hiervoor is onvoldoende wetenschappelijk bewijs. Daarnaast bevat chocolade veel verzadigd vet, wat het risico op hart- en vaatziekten juist verhoogd. Verder zitten er erg veel calorieën in chocolade. Eet dit daarom niet te vaak en niet te veel.

Voedingswaarden per 10 gram (1 blokje)

Percentage Energie Suiker Vet
70% 53 kcal 2,7 g 3,9 g
75% 61 kcal 2,4 g 4,8 g
80% 59 kcal 1,9 g 4,8 g
85% 59 kcal 1,1 g 4,6 g
90% 59 kcal 0,7 g 5,5 g
95% 63 kcal 0,3 g 5,6 g
99% 59 kcal 0,1 g 5,1 g
100% 61 kcal 0,05 g 5,4 g
Nibs (100%) 58 kcal 0,03 g 5,1 g
Poeder (100%) 36 kcal 0,09 g 2,1 g

Wettelijke definities

De term ‘chocolade‘ is wettelijk vastgelegd, zo staat er in het Warenwetbesluit Cacao en chocolade:

‘De aanduiding chocolade mag uitsluitend en moet worden gebezigd voor chocolade met in totaal ten minste 35% droge cacaobestanddelen, inclusief ten minste 18% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen’ - artikel 11

Voor pure chocolade is dat 35%, voor melkchocolade 25% en voor witte chocolade 20% (maar dat is dus alleen cacaoboter). Chocolade die onder deze percentages zit ‘cacaofantasie’ wordt genoemd.

labels:

Zie ook: