Brood is een essentieel onderdeel van de Nederlandse eetcultuur. Nederland kent een variëteit aan broden: vloer-, boeren- desem- of meergranenbrood en veel buitenlandse broodsoorten. Of het nu gaat om klassieke favorieten zoals wit- en volkorenbrood of om bijzondere opties zoals zuurdesembrood en brioche, er is voor elk wat wils. Brood bestaat in eindeloos veel soorten: grofweg in te delen in wit, bruin en volkoren.

Basisingrediënten en Bereiding

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout.

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Vervolgens zijn er periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen.

Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen. Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen.

De Basis Broodsoorten: Wit, Bruin en Volkoren

Grofweg is brood in te delen in de broodsoorten volkorenbrood, bruinbrood, witbrood, meergranenbrood en gevuld brood. Het verschil tussen de eerste 3 hangt af van het gebruikte meel en/of bloem. Een meergranenbrood kan zowel meel als bloem als basis hebben.

Witbrood

Witbrood kenmerkt zich door het witgekleurde brood. Dit broodsoort is gemaakt van bloem en dit bevindt zich in het middelste gedeelte van de graankorrel, ook wel de meelkern genoemd. Witbrood wordt gemaakt van tarwebloem waarbij de zemelen en de kiemen zijn verwijderd, waardoor het een lichtere kleur en een zachtere textuur krijgt in vergelijking met volkorenbrood.

Knipwit, casinowit, tijgerwit, ciabatta, kaiserbroodjes: witbrood is er in veel varianten. Witbrood levert energie, vezels, vitamines en mineralen, maar minder dan in bruin- of volkorenbrood.

Bruinbrood

Bruinbrood is een broodsoort dat gemaakt is van meel en bloem. Bruinbrood maken bakkers van meel: meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Kenmerkend aan bruinbrood zijn de kiemen van de graankorrels die (deels) zijn uitgezeefd.

Volkorenbrood

Volkorenbrood is de gezondste keuze van alle broodsoorten. Dit komt doordat dit broodsoort gemaakt is van 100% volkorenmeel. Voor volkorenmeel wordt de volledige graankorrel, inclusief het omhulsel (de zemelen en de kiem) vermalen. Omdat juist dit omhulsel veel vezels, vitaminen en mineralen bevat, is volkorenmeel het meest voedzaam.

Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Hierbij wordt de hele tarwekorrel gebruikt: het meel bevat fijngemalen kiemen en zemelen. Vaak bevat volkorenmeel ook nog hele of gebroken tarwekorrels. Brood mag alleen volkoren heten, als het meelbestanddeel voor 100% afkomstig is van de hele graankorrel: volkorenmeel. Dat betekent dat de zetmeelrijke kern, kiem en zemel van de graankorrel in hun natuurlijke verhouding aanwezig zijn.

Volkorenmeel en -bloem worden gemaakt van gemalen graankorrels. Er zijn diverse graansoorten. Tarwe is de bekendste. Veruit het meeste Nederlandse brood wordt gemaakt van tarwe dat groeit in Frankrijk, Duitsland en Canada.

Meergranenbrood

De naam van meergranenbrood zegt het al, dit broodsoort bestaat uit meer graansoorten dan alleen tarwe. Andere graansoorten kunnen zijn: rijst, spelt, gerst, maïs, boekweit. Dit brood is uniek!

Meergranenbrood wordt gemaakt van (volkoren) meel en bloem van tenminste drie soorten graankorrels. Dit kan tarwe zijn, maar ook spelt, rogge, boekweit, gerst en zelfs mais of rijst.

Brood dat naast tarwe ook nog andere graansoorten bevat, zoals gerst, mais, boekweit, spelt of rijst, noemen we meergranenbrood. De bakker kan er lekker op los variëren als het gaat om meergranenbrood en zo een uniek brood creëren.

Speciale Broodsoorten

Roggebrood

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats. De graansoort rogge zorgt voor de diepe, aardse smaak van roggebrood; een broodsoort met een compacte structuur en donkere kleur.

Speltbrood

Speltbrood wordt gemaakt van (volkoren) meel en bloem van gemalen speltkorrels. Spelt lijkt erg op tarwe, maar heeft een iets pittiger smaak. Speltbrood is niet glutenvrij, maar wordt door mensen met een glutenintolerantie soms beter verdragen.

Speltbrood is bereid met spelt, een oergraan dat verwant is aan tarwe. Het heeft een licht nootachtige smaak en een stevige textuur. Speltbrood is een goede bron van eiwitten, vezels en vitaminen. Het is een populaire keuze onder mensen die vanwege mogelijke intoleranties op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten.

Desembrood

Om een lekker brood te krijgen, is naast volkoren meel en/of bloem een rijsmiddel nodig. In ‘gewoon’ brooddeeg voegen we daarom bakkersgist toe, maar voor desembrood doen we dit anders. Hier voegen we desem als rijsmiddel toe.

Desem is een beslag van (volkoren)meel of bloem en water dat we minstens 24 uur laten rusten. Dit geeft de melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het meel voorkomen, tijd om zich te vermeerderen. Zij zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen. Desembrood kan volkorenbrood, bruinbrood of witbrood zijn, tarwebrood, speltbrood of meergranenbrood. Dit is afhankelijk van het meel dat wordt gebruikt.

Zuurdesembrood heeft een complexe, lichtzure smaak en stevige textuur. Het wordt bereid met een natuurlijke starter van gefermenteerde bloem en water, in plaats van commerciële gist. Deze fermentatie zorgt voor de unieke smaak en verlengt de houdbaarheid van het brood. Zuurdesembrood is voedzaam en bevat vaak meer voedingsstoffen en minder gluten dan gewoon brood.

Stokbrood

De meeste denken dat stokbrood uit Frankrijk komt omdat in dit land stokbrood een onmisbare toevoeging is aan een maaltijd. Maar dit is niet juist. De bereidingswijze van dit broodsoort komt uit Oostenrijk. Daarom wordt stokbrood in Frankrijk ook wel ‘Weens brood’ genoemd.

Stokbrood is de Nederlandse naam voor de langwerpige broodsoort baguette, wat ‘stokje’ in het Frans betekent. Het heeft een dunne, knapperige korst en een zachte, luchtige binnenkant. Voor de bereiding wordt een eenvoudig deeg bestaande uit tarwebloem, water, gist en zout gebruikt.

Ciabatta

Ciabatta is een Italiaans brood met een luchtige structuur en een knapperige korst. Het wordt gemaakt van een eenvoudig deeg van tarwebloem, water, gist, zout en olijfolie.

Focaccia

Focaccia is een plat, geurig brood met een luchtige structuur, dat oorspronkelijk uit Italië komt. De basis bestaat uit bloem met een hoog glutengehalte, olie, water, suiker en gist, en wordt rijkelijk bestrooid met zeezout.

Brioche

Brioche is een boterachtig, luchtig brood dat zijn oorsprong heeft in Frankrijk. De perfecte brioche biedt een subtiel evenwicht tussen een fluweelzachte structuur en een rijke, boterachtige smaak. Het recept verschilt van gewoon brood door het extra gebruik van eieren, roomboter en suiker, wat het brood zoet maakt.

Pitabroodjes

Pitabroodjes zijn platte, ronde broodjes die worden gekenmerkt door hun zakachtige structuur. Dit verwijst naar de holte die in het midden van het brood ontstaat tijdens het bakproces. Deze holte wordt gecreëerd doordat het deeg tijdens het rijzen uitzet en opzwelt, maar de boven- en onderkant van het broodje tijdens het bakken bij elkaar blijven.

Bagels

Bagels zijn ronde broodjes met een gat in het midden, afkomstig uit de Joodse keuken. Ze hebben een stevige textuur en een glanzende, knapperige korst. Traditionele bagels zijn gemaakt van tarwemeel en worden gekookt in water voordat ze worden gebakken, wat resulteert in een stevige buitenkant en een zachte binnenkant.

Flatbread

Flatbread is een dun, plat brood dat wordt gebakken zonder gist. Het komt wereldwijd voor in diverse culturen en biedt eindeloze mogelijkheden voor creatieve gerechten. Flatbread wordt gemaakt van een eenvoudig deeg van bloem, water, zout en soms een beetje olie. Tijdens het bakproces zwellen de platte deegstukken op en krijgen ze een lichte kleur en een licht krokante textuur aan de buitenkant.

Voedingswaarde en Gezondheid

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer.

Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2.

Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze.

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. De ondergrens van de range geldt voor mensen die kleiner zijn dan gemiddeld of weinig bewegen.

Allergieën en Intoleranties

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking.

Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.

Bewaaradvies

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden.

Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.

Wetgeving en Etikettering

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren.

De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan.

Bestaat een brood uit 2 graansoorten dan moet de naam de 2 graansoorten benoemen, waarbij de graansoort die het meest gebruikt wordt ook het eerst genoemd moet worden. Bijvoorbeeld tarwemaïsbrood. Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan.

Voor alle broodsoorten is het verplicht te vermelden: wit, bruin of volkoren. Dus ook op stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Dit maakt voor de consument duidelijk wat voor soort brood hij koopt.

Aanduiding van Brood: Wit, Bruin of Volkoren

De aanduiding wit, bruin of volkoren heeft betrekking op het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel in het meelbestanddeel en niet op de kleur van het brood. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Zo is er bijvoorbeeld wit tarwebrood of bruin tarwebrood en een wit tarwepuntje.

We adviseren daarom om dezelfde opbouw voor de officiële benaming te gebruiken:

  • Half/midden(groot)/heel
  • Wit/bruin/volkoren
  • Samenstelling (eerst de graansoort(en), dan bijzondere kenmerkende bestanddelen)
  • Gereserveerde aanduiding (voorkeur): tarwerozijnenbrood, speltbrood met zonnebloempitten, tarweroggebrood, meergranenbrood met zaden en pitten.
  • Beschrijving (als de samenstelling niet voldoet aan de wettelijke eisen voor een gereserveerde aanduiding): heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten.

Zo krijgen we bijvoorbeeld: half bruin speltbrood, middengroot volkoren tarwebrood of een heel wit tarwemaïsbrood.

labels: #Brood

Zie ook: