Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Het is de leverancier van koolhydraten, vezels, (plantaardig) eiwit en bepaalde vitamines en mineralen. De totale hoeveelheid voedingsstoffen wordt de voedingswaarde van een product genoemd. Het belangrijkste ingrediënt in brood dat bijdraagt aan de voedingswaarde is bloem, meel of volkorenmeel. Daarnaast kan de bakker nog andere ingrediënten zoals vruchten, zaden of noten toevoegen aan het brood.

Tussen wit, bruin en volkorentarwebrood zie je al verschillen in de voedingswaarde. Vooral in de hoeveelheid vezels. Het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO) bevat gegevens over de samenstelling van voedingsmiddelen die door een groot gedeelte van de Nederlanders regelmatig worden gebruikt of van belang zijn voor bepaalde groepen in de bevolking.

Ons lichaam heeft voedingsstoffen nodig om te functioneren en presteren, zoals werken, wandelen of sporten, maar ook om te denken of te slapen. Ook inwendige processen, zoals het kloppen van ons hart, is ervan afhankelijk. Deze voedingsstoffen zitten in ons voedsel. Het lichaam heeft grote hoeveelheden macrovoedingsstoffen nodig. Macrovoedingsstoffen leveren energie en zijn bouwstoffen.

Verschillen in Voedingswaarde

De Keuringsdienst duikt in brood. Niet in witte, maar in bruine boterhammen. Volkoren om precies te zijn. Donker en gezond. Maar wat is volkoren? En wat is bruin dan precies? Wat blijkt, het ene bruine brood is het andere niet. In de uitzending over brood wordt continue het verschil in voedingswaarde besproken tussen wit, bruin en volkoren, maar wat is het verschil dan? En hoe groot is dat verschil? Ik kan je vertellen dat het verschil best erg groot is.

Carlo Kool, voedingsdeskundige, schrijver en eigenaar van Supersnel Gezond, doorbreekt de hypes, headlines en gezondheidsclaims. Witbrood heeft de minste voedingswaarde kijkende naar de vitaminen, mineralen en vezels. Kijk vooral eens naar de vezels, magnesium, ijzer, zink, vitamine b6, etc. Witbrood bevat dus soms slechts 30% van de hoeveelheid van een voedingsstof vergeleken bij volkorenbrood. Terwijl er in witbrood meer kcal zitten. Tarwebrood doet het alweer wat beter. Meergranenbrood komt echt al heel dicht in de buurt van de voedingswaarde van volkorenbrood.

En dit is dan het overzicht van volkorenbrood. Is het je trouwens opgevallen dat brood geen vitamine C bevat? Grappig he? Bij een langdurig ernstig tekort aan vitamine C krijgt men last van verminderde weerstand, slapeloosheid, grote vermoeidheid en reumatische klachten. Uiteindelijk ontstaat vertraagde wondgenezing en scheurbuik.

Over witbrood wordt wel eens gezegd dat het in de categorie “snelle koolhydraten” valt en volkorenbrood in de categorie “langzame koolhydraten”. Wil je weten wat het effect is van een voedingsmiddel op je bloedsuikerspiegel, dan moet je de glycemische lading (GL) berekenen. De GI van witbrood en volkorenbrood is (nagenoeg) gelijk. Er zit wel een klein verschil in GL, doordat er wat meer koolhydraten in witbrood zitten. De GL van een witte boterham is 11,9 en die van een volkoren boterham is 9,7. In het geval van twee boterhammen verdubbelt de GL, omdat je twee keer zoveel koolhydraten binnenkrijgt. Dus een paar boterhammen laten je bloedsuiker snel stijgen. Dat geldt voor zowel witbrood als volkorenbrood. Let wel! Het beleg is natuurlijk van invloed.

Eet je brood? Kies dan voor volkorenbrood. Volkorenbrood levert de meeste voedingswaarde tegen de laagste “prijs” (kcal). Eet het wel met mate, want ook door volkorenbrood stijgt je bloedsuiker snel na een paar sneetjes. Welk eetpatroon en leefstijl je kiest is jouw beslissing. Ik verstrek alleen betrouwbare, praktische en motiverende informatie, gebaseerd op wetenschappelijk bewijs dat je kunt gebruiken bij het maken van jouw keuzes. Ik vermijd graag het geneuzel in de marge en focus op hetgeen waar de grootste winst te behalen is.

De Schijf van Vijf

Volkorenbrood en bruinbrood staan in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum en zijn dus aanbevolen om dagelijks te eten. Dit brood is voedzaam en gezond. Het is een bron van koolhydraten en jodium, en met name dit laatste krijgen mensen die geen brood eten veel te weinig binnen. Witbrood daarentegen is minder voedzaam en is niet voordelig voor je gezondheid.

Wat is dan het verschil? Witbrood wordt gemaakt van bloem, waarbij alleen het binnenste van de tarwekorrel wordt gebruikt. Alle kiemen en zaden zijn hier uit gezeefd. Bruinbrood en volkorenbrood worden van meel gemaakt, en niet van bloem. Bij meel wordt niet alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, maar ook het buitenste waar nu juist de meeste vezels in zitten. Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel.

Volkoren- en bruinbrood bevatten hierdoor meer voedingsstoffen en zijn een betere keuze dan wit brood. Bruin heeft dus terecht het gezondste imago. Helaas weten broodfabrikanten dit ook en wordt er dan ook misbruik van gemaakt. Zo worden sommige witte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor het gezond lijkt maar dus niet is!

Volkorenbrood is dus de beste keuze, maar tegenwoordig kan je flinke keuzestress hebben als je voor het broodschap staat. Daarom help ik je met een overzicht van de voedingswaarden van verschillende soorten brood! Opvallend is dat de meeste broden wel ongeveer dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen hebben. Een uitspringer is het donkere roggebrood, met weinig calorieën, redelijk weinig koolhydraten en veel vezels. Echter, zit er dan wel weer relatief veel suiker in! Een betere optie is speltbrood en helemaal top is zuurdesembrood. Heel weinig calorieën, weinig vet en geen suiker, maar wel weer heel veel vezels die zorgen voor een goede spijsvertering en een voldaan gevoel.

Waarom Volkorenbrood Gezond Is

We weten dat volkorenbrood gezond is, maar waarom? Het verschil tussen volkorenbrood en andere soorten brood, is dat volkorenbrood gemaakt is van de héle graankorrel, terwijl dit bij andere broden maar deels is. Naast dat volkorenbrood weinig vet bevat, bevat het vooral heel veel vezels. In 6 sneetjes volkorenbrood zitten evenveel vezels als in 560 gram groenten!

In de buitenste laag, ook wel de zemel genoemd, zit het grootste gedeelte aan voedingsvezels, vitamines en mineralen. De kiem is ook een onderdeel van de buitenste laag, hierin zitten weer goede vetten, vitamines en mineralen. De meelkern is het binnenste gedeelte van de graankorrel en bestaat uit koolhydraten en eiwitten. Door de hoeveelheid en het type vezels heeft volkoren brood een goede invloed op het lichaam.

Door de vezels in volkorenbrood wordt de werking in de darmen opgang geholpen. De voedingsstoffen bewegen zich snel door de darmen waardoor er geen irritaties ontstaan. Om je even gerust te stellen, of je jou kiest voor grof of fijn gemalen volkorenbrood, dit maakt geen verschil. Het is allemaal gezond!

Brood en Voedingsstoffen

  • Calorieën in brood zijn voor 60-80% afkomstig uit koolhydraten.
  • Afhankelijk van het soort brood komen de overige calorieën uit eiwitten (15-20%) en vetten (5-20%).
  • Je hebt minimaal 50 tot 100 gram koolhydraten per dag nodig om je hersenen en je zenuwstelsel goed te laten werken.
  • Een gram koolhydraten levert 4 kcal (17 kJ).
  • Een snee witbrood (melk) bevat 77 kcal, een snee bruinbrood 83 kcal, een snee volkorenbrood 82 kcal en een snee meergranenbrood 91 kcal.

De voedingswaarde van brood hangt nauw samen met de ingrediënten. Volkorenbrood is altijd gemaakt van 100% volkorenmeel. Dit is wettelijk vastgelegd. In volkorenmeel is de gehele graankorrel vermalen. Het bevat daardoor meer voedingsvezel, vitamines en mineralen dan bloem en meel.

Meergranenbrood bevat meerdere soorten graan en kán als basis volkorenmeel hebben. In dat geval heeft het tenminste evenveel voedingsstoffen als volkorenbrood. Als er ook nog gebroken of geplette graankorrels en/of zaden in het brood zijn verwerkt, heeft het vaak zelfs een hoger gehalte voedingsstoffen. Meergranenbrood kan ook van bloem, de basis voor witbrood, zijn gemaakt. In dat geval bevat het brood minder voedingsstoffen dan volkorenbrood, maar meestal wel meer dan witbrood.

Voedingsvezel is de verzamelnaam voor onverteerbare bestanddelen die voorkomen in plantaardige voedingsmiddelen. Ze zorgen voor een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Sinds kort weten we ook dat voldoende voedingsvezels in onze voeding de kans op het ontstaan van hart- en vaatziekten verkleint. Brood is een van de belangrijkste leveranciers van voedingsvezel. Bruin, volkoren, rogge- en meergranenbrood bevatten meer voedingsvezel dan witbrood. De hoeveelheid voedingsvezel in het brood hangt af van het soort meel dat is gebruikt. Brood gemaakt van bloem bevat minder voedingsvezels dan brood gemaakt van meel en/of volkorenmeel. Ook de toevoeging van gedroogd fruit, zaden, pitten en noten heeft invloed op het voedingsvezelgehalte.

Brood is een bron van koolhydraten en jodium. Volkoren- en bruinbrood verminderen het risico op bepaalde ziekten. Vooral volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen die belangrijk zijn voor het lichaam. Witbrood bevat minder voedingsstoffen, levert geen gezondheidsvoordeel en staat daarom niet in de Schijf van Vijf.

Soorten Brood

Brood is een graanproduct. Meestal is het gemaakt van tarwemeel, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. Volkoren of bruinbrood is voedzaam en gemakkelijk verkrijgbaar. Niet voor niets is het een belangrijk onderdeel van de Schijf van vijf.

Je hebt gewoon brood, door de bakkers ook wel ‘grootbrood’ genoemd. En je hebt bolletjes, pistoletjes, croissantjes, etc., door de bakkers ook wel ‘kleinbrood’ genoemd. Verder zijn er allerlei speciale soorten brood, zoals stokbrood en Turks brood. Brood kan gemaakt zijn van verschillende soorten granen, zoals tarwe, rogge en spelt. Daarnaast kan brood ook gemaakt worden van volkorenmeel, bloem of een mix daarvan.

Nederlanders eten gemiddeld 3,3 sneeën brood per dag. Volwassen vrouwen eten gemiddeld 93 gram brood per dag en mannen 132 gram. Dat ligt iets lager dan het minimale niveau van het advies in de Schijf van Vijf. Ongeveer een derde van de consumptie van volwassenen bestaat echter uit witbrood, bij kinderen is dat zelfs bijna 40%.

Bewaaradvies

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

Gezondheidsvoordelen

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten. Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Alle broodsoorten, behalve witbrood, bevatten veel vezels. Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel.

Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Brood is een belangrijke bron van jodium. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier. In Nederland levert brood ongeveer 45% van de inname van jodium. Dit komt door het speciale bakkerszout, waaraan jodium is toegevoegd. Bakkers zijn echter niet verplicht om bakkerszout te gebruiken. Bakkerszout staat bij verpakt brood in de ingrediëntenlijst. Of vraag het na bij de bakker.

In volkorenbrood, volkoren meergranenbrood en roggebrood zit veel ijzer. Het lichaam neemt ijzer in brood gemakkelijker op in combinatie met vitamine C. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Brood en Allergenen

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop. Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking.

Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt. Tarwevrij brood kan nog sporen van tarwe bevatten. Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen.

Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Ingrediënten en Bereiding

Brood wordt gemaakt van bloem of meel van graansoorten als tarwe, rogge, rijst, gerst, mais, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist of een ander rijsmiddel zoals (zuur)desem en zout. Vaak bevat brood ook zogenaamde broodverbetermiddelen.

Soms worden vóór het kneden van het deeg broodverbetermiddelen toegevoegd. Deze verbetermiddelen zorgen ervoor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ze kunnen ook het bakproces verbeteren of versnellen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, eibestanddelen, sojameel en meelverbetermiddelen.

Sommige broodverbetermiddelen hebben een E-nummer, bijvoorbeeld emulgatoren en sommige meelverbetermiddelen, zoals ascorbinezuur (E300 = vitamine C). Omdat de namen van deze stoffen meestal ingewikkeld zijn worden ze, in plaats van met hun naam, vaak als E-nummer op de verpakking vermeld, in combinatie met hun functie.

Bij het maken van brooddeeg worden alle ingrediënten gemengd. Daarna wordt het deeg machinaal gekneed. Er volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven. Alleen glutenbevattende granen zorgen voor goed gerezen brood.

Tijdens het rijzen wordt koolzuur gevormd in het deeg. Daarna wordt het deeg tot bol of punt gevormd en gebakken bij 250 ºC. Tijdens het bakken wordt een krokante, bruingekleurde korst gevormd. Bij voorgebakken brood (afbakbroodjes), is de korst nog niet of niet voldoende gekleurd. Het brood moet nog worden afgebakken.

Soms wordt het brood donkerder gemaakt met moutextract of gekaramelliseerde suiker. Die geven brood wel een donkere kleur en een specifieke smaak, maar bieden weinig extra voedingsstoffen. Het ezelsbruggetje ‘Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels’ gaat dus niet op. De kleur van het brood zegt niks over de voedingsstoffen die erin zitten, dat doen alleen de ingrediënten. Als je echt wil weten waar het van gemaakt is vraag het dan aan de bakker of kijk op het etiket.

Kwaliteit en Veiligheid

Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) in het graan zitten. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert steekproefsgewijs op de aanwezigheid van deze gifstoffen. Door controles en toezicht krijgen consumenten in Nederland via brood veel minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid. In beschimmeld brood zitten wel mycotoxines.

Tijdens het bakken van brood kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. In de wet staan richtlijnen om de vorming van acrylamide in brood zoveel mogelijk te beperken.

Aanbevolen Hoeveelheden

Voor volwassen vrouwen geldt het advies om 4-5 bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt 6-8 sneeën. Deze hoeveelheden zijn gebaseerd op de gemiddelde Nederlander. De ondergrens van de range geldt voor mensen die kleiner zijn dan gemiddeld of weinig bewegen.

Om te profiteren van het gezondheidsvoordeel van graanproducten zoals volkorenbrood, en om genoeg vezels, jodium en andere voedingsstoffen binnen te krijgen geldt het advies om elke dag bruin- of volkorenbrood te eten. In volkorenbrood zitten altijd genoeg vezels en is de gezondste keuze. Als brood volkoren is, moet dit bij verpakt brood op het etiket staan. Of vraag het na bij de bakker.

Bruinbrood is een mix van volkorenmeel en bloem. Meestal bevat bruinbrood nog voldoende vezels, daarom staat het in de Schijf van Vijf. Let er op dat er bakkerszout is gebruikt, anders bevat het brood geen jodium. Biologisch brood wordt meestal gebakken met ongejodeerd zout. Mensen die biologisch of glutenvrij brood eten eten wordt aangeraden om regelmatig zuivel, zeevis en eieren te eten.

Wettelijke Eisen

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet Informatie levensmiddelen en warenwetbesluit Meel en brood. Vers brood hoort dezelfde dag verkocht te worden. Een bakker mag het alvast in een zak doen, maar niet langer dan 24 uur van te voren.

De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof in brood. Dit is het gewicht van het brood zonder water. Een heel brood moet tussen de 480 en 530 gram droge stof bevatten. Maar er zijn ook eisen voor een half brood en midden(groot) brood. Krentenbrood en rozijnenbrood moeten 30% krenten of rozijnen bevatten. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten dan moet de naam de 2 graansoorten benoemen, waarbij de graansoort die het meest gebruikt wordt ook het eerst genoemd moet worden. Bijvoorbeeld tarwemaïsbrood.

Niet elk brood mag zomaar ‘zuurdesembrood’ genoemd worden. Conserveermiddelen zijn in dagvers brood niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan.

Broodverbetermiddelen mogen bij de bereiding van brood worden toegevoegd om de bak- en/of broodeigenschappen te wijzigen. Voorbeelden van broodverbetermiddelen zijn melkbestanddelen, kippeneibestanddelen, gluten, sojameel of meel van andere peulvruchten, mout of moutextract, suikers, meelverbeteraars (bijvoorbeeld E300 en E920) en enzymen.

Biologisch brood is herkenbaar aan het Europees biologisch keurmerk, het Demeter keurmerk en het EKO-keurmerk. Bij de biologische landbouw worden geen chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. Ook wordt geen gentechnologie gebruikt. De grondstoffen van biologisch brood zijn voor minimaal 95% afkomstig uit de biologische landbouw.

Milieu-impact

De productie van brood kost energie, zeker als je zelf brood bakt. Brood heeft een vergelijkbare klimaatbelasting als andere graanproducten. Brood staat in de top 10 van producten die we het meeste verspillen in Nederland. Door veel brood weg te gooien, wordt meer geproduceerd dan nodig is. Daardoor zijn er ook meer grondstoffen en energie nodig voor productie.

Klimaatbelasting (kg CO2 eq. * CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.** Gebruik van grond- en oppervlaktewater gebruikt voor irrigatie.

labels: #Brood

Zie ook: