Wafels zijn al eeuwenlang een lekkernij op volksfeesten, kermissen en bij de viering van nieuwjaar.

Het is een traditioneel decembergerecht in België, Nederland, Noord-Frankrijk, de Italiaanse Alpen en het Zwitserse Romande. Een wafel wordt gemaakt van een beslag van bloem, boter, melk en eieren, dat in een wafelijzer wordt gebakken.

Het wafelbeslag bevat veel vet, zodat de wafels makkelijk lossen. Het ruitpatroon van het wafelijzer zorgt dat het bakoppervlak vergroot wordt.

Geschiedenis van de wafel

Wafels zijn een luxe versie van hun voorgangers, de hosties en oublies. In 1270 ontstond in Frankrijk het oublie-gilde. Deze bakkers zouden uiteindelijk de luxere wafel ontwikkelen.

In de 15de eeuw werden de wafelijzers rechthoekig en kregen ze het bekende ruitjespatroon, identiek aan die nu gebruikt worden voor Hollandse en Belgische wafels. Het Frankische woord Wafla bestaat al sinds de middeleeuwen.

Wafels op kermissen en in tearooms

Wafels worden veel op kermissen gegeten, met name in Zuid-Nederland en in België. Dit zijn vooral de Luikse wafels die warm worden gegeten. Populair in tearooms zijn de Brusselse wafels, met een flinke dot slagroom, of met jam of suiker.

De Noord-Nederlandse wafel is veel dunner (het kniepertie en het rolletje) en wordt voornamelijk rond de jaarwisseling gegeten. Daarnaast bestaan talloze varianten die voorverpakt te koop zijn, zoals suikerwafels, vanillewafels, enzovoort, en als tussendoortje of versnapering gegeten worden. Deze eet men dan meestal koud.

Nederlandse varianten

De oorspronkelijke wafel- of ijzerkoeken waren in Nederland onder verschillende namen bekend. Rolletjes of kniepertjes kennen we nog steeds; ze worden nu nog rond de jaarwisseling met slagroom gevuld.

Deze knapperige, brosse, papierdunne ‘izenbakken koeken’, werden handig om een breinaald heen opgerold. Het opgerolde wafeltje was voor velen het symbool van het nieuwe jaar dat nog als een baby opgerold in zijn windselen lag.

De benaming ‘kniepertjes’ zou afkomstig zijn uit de Gelderse Achterhoek en uit Twente waar een bolletje deeg tussen twee met boter of met smout ingewreven ijzer werden geknepen of gekneed. De kniepertjes werden er ook wel toetertjes genoemd.

Maar ook Drenthe zijn de kniepertjes bekend even als hun synoniemen: rollegies, joskoeken en ijzerkoeken en nieuwjaarskoeken. Groningen heeft de spekdik of spekkendikken (hartige wafels met spek), op het Drentse platteland kende men de eulikrabben.

Spekdik is dikker dan een kniepertie. Brabant en Vlaanderen hadden hun iesenkookskens (ijzerkoekjes), ook wel de kniepkeukskens genoemd.

Belgische varianten

In Belgie maakt men onderscheid tussen de Vlaamse, Brusselse en Luikse wafels. De eerste twee zijn uiterlijk vrijwel identiek, maar de echte Brusselse wafel wordt zonder gist gemaakt.

De luchtigheid komt door geklopt eiwit, en het beslag blijft maar kortstondig luchtig. De wafel heeft een zeer lichte structuur. Karakteristiek aan de Vlaamse en Brusselse wafel is de rechthoekige vorm en het ruitpatroon.

Deze wafel wordt warm gegeten, bestrooid met poedersuiker, soms met slagroom. Een Luikse wafel, ook wel suikerwafel genoemd, is gemaakt van brioche beslag (met gist dus) en er worden suikerkristallen in verwerkt, die de wafel knapperig maakt.

De Luikse wafel is over het algemeen zwaarder dan een Brusselse wafel. Doordat deze wafels van zichzelf al zoeter zijn, is het niet een traditie om ze met poedersuiker te bestrooien.

Een ander verschil met de Brusselse wafel is de vorm: een Brusselse wafel is rechthoekig, terwijl een Luikse wafel meestal rondhoekig of ovaal is.

Luikse wafels worden vaak verkocht op kermissen en braderieën en zijn ook meestal per stuk verpakt in de supermarkt te vinden. Dunne wafels worden in Belgie galetten of lukken genoemd.

Methoden voor luchtigheid

De volgende methoden worden gebruikt om wafels luchtig te maken:

  • Het beslag laten gisten met levende gist.
  • Gebruik van bakpoeder of baksoda. Baksoda met een zuur product zoals yoghurt of karnemelk zorgt dat de soda met het zuur reageert en belletjes maakt. De baksoda gaat ook belletjes maken als het met hitte in aanraking komt.
  • Eiwit zeer luchtig opkloppen en door het beslag mengen.
  • Bier of andere alcohol toevoegen: de alcohol gaat verdampen tijdens het bakken en bier bevat extra belletjes van het koolzuurgas (hetzelfde gas dat ontstaat als je de baksoda met een zuur mengt of als je de gist suikers laat vergisten.
  • Spuitwater toevoegen: bevat ook wat koolzuurgas.

Soorten wafels

Er zijn verschillende soorten wafels, waaronder:

  • Gistwafels, zoals de Hollandse wafels, Vlaamse en Luikse wafels
  • Cakewafels, zoals de Parijse wafels
  • Eierwafels, zoals de Brusselse wafels
  • Wafelkoeken, gemaakt van een soort boter-zetdeeg. Dit levert stevige wafels op die goed te vullen zijn. De Goudse wafels behoren hiertoe, maar ook de Vlaamse ‘lukken’.

Wafelijzer keuze

Voor de keuze van het wafelijzer, moet je weten welke wafeldikte je wilt:

  1. Dik als een Belgische wafel dus duimdik. Daarvoor gebruik je het rechthoekige wafelijzer met diep ruitpatroon. Er zijn ook diepe wafelijzers met een ondiep ruitpatroon, bedoeld voor fruitwafels. Deze worden direct na het bakken opengesneden en gevuld met jam of stroop.
  2. Pannenkoekdikte zoals de Duitse hartvormige wafels. Hiervoor is het hartjeswafelijzer geschikt.
  3. Flensjesdunne wafels. Hiervoor gebruik je een rond knijpijzer met ondiep patroon. Knieperties-, Oublie-, IJshoorn-, Spekdik-, Wafelbakjes-, Lukken-, Pizelle-, of een Noors Krumkake wafelijzer.

Baktips

Hier zijn enkele handige baktips voor het maken van de perfecte wafels:

  • Gebruik bakspray op het wafelijzer, zodat de wafels mooi lossen.
  • Zorg dat de ingredienten op kamertemperatuur zijn.
  • Heb je haast? Bak wafels van kant en klare pannekoekenmix. Wat water erbij en klaar.
  • Bak je heel veel wafels om ze tegelijk te serveren, houdt ze dan warm in een oven op 60-100 graden.
  • Doe het wafelijzer niet te snel open: dan trek je de wafel uit elkaar. Het duurt ongeveer 2 minuten voor je wafel klaar is. Je kunt dat ook zien: als er geen stoom meer langs de zijkanten uit het wafelijzer komt, is de wafel klaar.
  • Wafels kun je invriezen, of enkele dagen bewaren in de koelkast. Doe ze even in de magnetron of oven alvorens ze te serveren.
  • Hoe meer eieren je in je beslag gebruikt hoe zwaarder. Gebruik je meer water of melk dan maak je ze lichter.

Basisbeslag recept

Onderstaand recept is met bakpoeder ipv gist. Dat geeft mooie bruine wafels en is makkelijker dan met gist. Naast tarwebloem kun je ook andere bloem gebruiken, zoals rogge of spelt.

Heb je alleen baking soda, en geen bakpoeder, vervang dan de melk door karnemelk. Karnemelk is zuur en activeert de baking soda om het beslag luchtig te maken.

Volgens sommige mensen is het goed om een 100ml rum of cognac door het beslag te doen, en minder melk. Door de verdamping van de alcohol tijdens het bakken, worden de wafels luchtiger. In oude recepten wordt vaak wijn of bier gebruikt.

Voor 1 liter beslag = 8+ wafels

  • 400 gram bloem
  • 400 ml melk
  • 100 gram boter (of olie)
  • 4 eieren
  • 2 eetlepels (30ml) suiker
  • 1 eetlepel (15ml) bakpoeder
  • halve theelepel zout (regel: max. 1 gram zout per 50 gram bloem)

Meng bloem, suiker, zout en bakpoeder. Meng melk, eieren en boter. Klop melkmengsel geleidelijk door de bloem tot een glad beslag.

Voorverwarm het wafelijzer. Giet het beslag in een maatbeker om het beslag makkelijk over het wafelijzer te kunnen gieten. Bak goudbruin in 3 minuten.

Hoeveel wafels bak je met 500 gram bloem?

Met 400 gram bloem kan je ongeveer 8 wafels bakken (op basis van het basisbeslag recept). Uitgaande van dit recept, met 500 gram bloem, zou je meer dan 8 wafels kunnen bakken, afhankelijk van de grootte van de wafels die je maakt en de hoeveelheid beslag die je per wafel gebruikt. Je kunt verwachten dat je ongeveer 10 tot 12 wafels kunt bakken met 500 gram bloem, maar dit is een schatting.

Oud-Hollandse wafels

Net als voor Luikse wafels wordt gistbeslag gebruikt. Kaneel is een klassiek ingredient, eventueel ook gember.

Voor 1 liter beslag = 8+ wafels

  • 250 gram bloem
  • 225 ml melk
  • 150 ml water
  • 2 eieren
  • 100 gram boter, gesmolten
  • 20 gram verse gist
  • 1 mespunt zout
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 kopje poedersuiker

Zeef de bloem. Los de gist op in wat lauwe melk. (Houdt wat melk achter. Bak een wafel om te controleren of nog extra melk aan toegevoegd dient te worden aan het beslag.)

Maak met een garde een glad beslag van alle ingredienten. Laat het beslag zo’n 30 minuten rijzen onder een theedoek op een warme plek. Verwarm zo’n tien minuten van tevoren het wafelijzer voor en vet het ijzer alleen voor de eerste wafel in met olie of boter.

Doe wat beslag in het ijzer en bak de wafels in zo’n drie minuten gaar en goudbruin. Laat ze even afkoelen en bestrooi ze dan met een mengsel van kaneel en poedersuiker.

Vlaamse wafel

Voor 1,5 liter beslag = 12+ wafels

  • 500 gram bloem, gezeefd
  • 500 ml lauwe melk
  • 250 ml lauw water
  • 200 gram boter, gesmolten
  • 4-5 eieren, gesplitst
  • 5 gr droge gist of 25 gram verse gist
  • 1 vanillestok, optioneel
  • 5 gram zout

Meng de gist met de melk en het water. Klop de eierdooier en voeg ze bij dit mengsel. Doe de bloem erbij en klop het beslag luchtig.

Klop het eiwit tot een wit schuim en spatel voorzichtig door het beslag. Voeg de boter en wat zout toe. Schraap de vanille uit het vanillestokje en voeg dit ook toe.

Dek het deeg af met een vochtige handdoek en laat 30 minuten rusten. Verwarm het wafelijzer tot het goed heet is. Giet het beslag in een maatbeker opdat je minder snel morst.

Giet het beslag snel over één zijde van het wafelijzer. Sluit dit en draai het wafelijzer meteen om. Zo kan het beslag ook in de andere zijde lopen. Laat een drietal minuten bakken.

Brusselse wafel (zonder gist!)

Het oudste recept is van de Gentse kok Cauderlier, uit 1874.

Voor 1,5 liter beslag = 12+ wafels

  • 500 gram bloem
  • een halve pint melk
  • een halve pint water
  • 250 gram boter
  • 4 eieren: dooiers en eiwit apart houden
  • een snuifje kaneelpoeder
  • 5 gram zout

Brusselse wafel (zonder gist!) Recept van bekende Belgische chefkok Piet Huysentruyt

Voor 1,5 liter beslag = 12+ wafels

  • 500 gram bloem, gezeefd
  • 600 ml melk
  • 400 gram boter, gesmolten
  • 3 eieren
  • 3 extra eiwitten
  • 100 gram suiker

Neem een kom en doe er de bloem en de eierdooiers in. Begin met een garde te kloppen en meng er de gesmolten boter onder tot een homogeen mengsel.

Klop in een andere kom de eiwitten en 3 eetlepels suiker met een elektrische mixer met kloppers op volle snelheid. Van zodra het eiwit wit schuimig wordt, voeg je er de overige 3 eetlepels suiker aan toe en blijf verder kloppen tot het eiwit zo stijf is dat je de pot boven je hoofd kan omdraaien.

Spatel het vaste eiwit onder het deeg: van zodra het helemaal gemengd is, is het deeg af. Neem een wafelijzer voor Brusselse wafels en boter het met een borsteltje in.

Schep met een pollepel het beslag in het wafelijzer (1 tot anderhalve pollepel per wafel) en verdeel goed over de plaat. Sluit het wafelijzer en als er deeg uitloopt, weet je dat je de volgende keer iets minder beslag moet opscheppen. Laat de Brusselse wafels bakken tot ze gaar zijn.

Luikse wafel of suikerwafel Recept van bekende Belgische chefkok Piet Huysentruyt

Voor 1,5 liter beslag = 12+ wafels

  • 500 gram bloem, gezeefd
  • 300 gram parelsuiker*
  • 200 gram boter, gesmolten
  • 50 gram verse gist
  • 2 eieren
  • 150 gram lauw water
  • 70 gram suiker
  • zout

Los de gist op in lauw water en giet dit bij 300 gram van de bloem. Doe er ook de suiker bij, de 2 eieren, 15 gram van de boter en roer alles tot een homogene massa (=voordeeg).

Strooi vervolgens de rest van de bloem eroverheen en doe er het snufje zout bij. Leg nu ook de rest van de boter erbovenop en laat zo gedurende 15 minuten rusten. Kneed zeer goed en voeg er pas op het eind de parelsuiker aan toe.

Rol uit in een worst en maak hoopjes deeg van 100 gram. Laat dit nog 15 minuten rijzen onder een theedoek. Bak in een wafelijzer goudbruin.

Zuid-Limburgse harde wafels / Maastrichtse wafels

Dit zijn de wafels zoals die in Maastricht gegeten worden met Nieuwjaar. Ze worden gemaakt met bakammoniak, een rijsmiddel wat ook gebruikt werd voor linzendeeg en knapkoek.

Deeg gemaakt met bakammoniak moet een nacht op een koele plaats rusten voor het verwerkt wordt. Bakammoniak is een wit sterk ruikend poeder, wat goed afgesloten bewaard moet worden.

Bij gebrek aan bakammoniak kan bakpoeder gebruikt worden. De wafels smaken dan wel anders.

Voor 1 liter beslag = 8+ wafels

  • 500 g bloem
  • 250 g boter
  • 200 g suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 2 eieren
  • 5 g bakammoniak (of 15 g bakpoeder)

Roer de boter met de suiker en de vanillesuiker tot een zachte zalfachtige massa. Voeg een ei toe en roer het deeg goed door. Voeg dan het tweede ei toe en roer door.

Meng de bloem met de bakammoniak (of het bakpoeder). Roer de bloem door het eier-botermengsel. Maak van het deeg rolletjes. Laat de deegrolletjes een nacht afgedekt staan op een koele plaats. Maak een wafelijzer warm en vet het in. Bak lichtbruine wafels. Laat de wafels op een rooster afkoelen.

Limburgse zachte wafels

In Limburg eet men rond oud & nieuw geen oliebollen, maar wafels.

Voor 1 liter beslag = 8+ wafels

  • 500 gram bloem, gezeefd
  • 250 gram boter, gesmolten
  • 250 gram suiker
  • 2 zakjes vanille suiker
  • 6 eieren
  • 1/2 liter lauwe melk

Doe de boter, de basterdsuiker en de vanille suiker in een kom en mix het goed door elkaar. Voeg al mixend de eieren toe en daarna de melk.

Als het beslag luchtig is geklopt, kan de meel worden toegevoegd. Doe een schep beslag in het wafel ijzer en bak de wafels in ongeveer 3 minuten goudbruin.

Parijse wafels

De Parijse wafels, die vervaardigd worden van een soort cakebeslag, waarbij luchtdeeltjes in de vetmassa (of boter) worden geroerd. Eigenlijk kan men voor deze wafels elk gewoon cakerecept gebruiken, dat vervaardigd wordt volgens de koude methode.

Het gaat er alleen maar om, dat het beslag na het kloppen in gelijke porties verdeeld en daarna gekoeld wordt, waarna de gekoelde bolletjes beslag tussen de wafelijzers gebakken kunnen worden.

Dit gebak wordt met name nog veel in België in de gewone banketbakkerij gemaakt en in grotere aantallen in de industriële banketbakkerij.

Galetten, Lukken of nieuwjaarswafeltjes West-Vlaamse stevige wafel

Dit wafelrecept heb ik geleerd van mijn schoonmoeder. Elk jaar tussen en Kerst en Oud en Nieuw maken wij samen een aantal porties voor de hele familie. Ik vind het persoonlijk ook altijd erg leuk om verschillende varianten te maken. Bijvoorbeeld met rum en rozijnen, een scheutje Baileys of Amaretto door het beslag.

Je maakt dan onderstaand basisrecept voor wafels en kunt er vervolgens mee doen waar jij zelf zin in hebt. Een tip van mijn schoonmoeder: voeg op het laatst een eetlepel slaolie door het beslag. Dit zorgt ervoor dat de wafels de pan uit vliegen.

Recept

  • 500 gr zelfrijzend bakmeel
  • 250 gr witte basterdsuiker
  • 250 gr boter (op kamertemperatuur)
  • 5 eieren
  • 5 zakjes vanillesuiker
  • Snufje zout
  • Kopje lauwwarme melk
  • 1 el slaolie

Mix de boter samen met basterd- en vanille suiker. Roer een voor een de eieren er door heen. Voeg een snufje zout toe.

Zeef het meel boven het beslag en roer dit even om met een lepel voordat je verder gaat met mixen. Anders zit het meel overal. Maak de melk even warm in de magnetron en mix vervolgens scheutje voor scheutje door het beslag.

Roer een eetlepel slaolie door het beslag. Zorg dat het wafelijzer heet is en smeer met een bakkwast de platen in met nog een beetje sla olie. Je hebt een grote eetlepel beslag nodig per wafel. De duur per wafel is afhankelijk van welk wafelijzer je gebruikt.

Wafels - basisrecept

  • 300 gram bloem
  • 15 gram bakpoeder (= 1 zakje)
  • ½ theelepel zout
  • 25 gram suiker
  • 2 eieren
  • 300 ml melk
  • 1 zakje vanille suiker (= 8 gram)
  • 60 ml zonnebloemolie

Roer de droge ingredienten door elkaar. Klop de melk, olie en eieren erdoor en klop dit tot een egaal beslag. Verwarm het wafelijzer en vet de plaatjes lichtjes in.

Schep wat beslag in het wafelijzer en sluit het wafelijzer. Bak de wafels in 4 - 6 minuten goud bruin. Ieder wafelijzer is anders. Hou zodoende het wafelijzer goed in de gate.

Schep niet teveel beslag in het wafelijzer. De wafels zijn warm erg lekker. Je kan ze even oppiepen in de oven, magnetron of zelfs in het wafelijzer.

Luikse wafels

Luikse wafels zijn wafels gemaakt van een gistdeeg met stukjes parelsuiker erin. Parelsuiker lost niet op tijdens het bakken, waardoor je harde, zoete stukjes suiker proeft wanneer je een hap neemt.

De naam zegt het al, maar de Luikse wafel (of Gaufre de Liège) is afkomstig uit de Belgische stad Luik. Volgens deze legende werd de suikerwafel ontdekt door de kok van de Prins van Luik.

In Luikse wafels zit parelsuiker. Dat is te koop bij sommige (online) molen- en bakwinkels en in België.

Meng alle ingrediënten voor het deeg tot een soepel geheel. Het deeg blijft een beetje plakkerig, wat het kneden met de hand lastiger maakt. Gebruik eventueel een mixer met deeghaken.

Meng de gesmolten boter met de parelsuiker zodat deze allemaal omhuld zijn met wat boter. Kneed de parelsuiker door het deeg en verdeel dit vervolgens in 16 stukjes. Maak bolletjes van het deeg en leg ze op een met bakpapier beklede (bak)plaat. Verwarm het wafelijzer voor op 175 °C. Vet het wafelijzer in met wat bakspray voordat je de wafels gaat bakken. Bak de bolletjes deeg in 3 tot 6 minuten, tot je Luikse wafels goudbruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster.

labels:

Zie ook: