De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) onderschrijft het gezondheidsbelang van reductie van zout in levensmiddelen in het algemeen en in brood in het bijzonder. Daarom zijn er in de bakkerijsector bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout in brood te verminderen.

En met resultaat, want in 10 jaar tijd is het gelukt om het zoutgehalte in brood met meer dan 25% terug te brengen. En dat zonder afbreuk te doen aan de smaak.

Resultaten zoutreductie

Waar in 2009 de wettelijke norm lag op 2,5 procent zout op droge stof, is inmiddels de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB bakkerijen gedaald naar 1,56 procent. Dit komt overeen met 386 mg natrium per 100 gram brood en 0,97 gram zout per 100 gram brood. Zo laat de zoutmonitor 2024 zien die NVB jaarlijks uitvoert.

Met deze 1,56 procent zitten de NVB bakkerijen ruim onder de huidige wettelijke norm, die ligt op 1,8 procent droge stof.

Collectieve afspraken

Al in 2009 zijn er sectorafspraken gemaakt om het zout (NaCl) in brood collectief te reduceren van 2,5% naar 2,1% op droge stof, waarna dit maximum in het Warenwetbesluit Meel en brood is aangepast. In september 2011 is opnieuw op sectorniveau een verdere verlaging afgesproken van 2,1% naar 1,8% op droge stof.

De zoutnorm van 1,8% op droge stof is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt sinds 1 januari 2013. In 2017 is in dit Warenwetbesluit de definitie van brood verruimt, waardoor de zoutnorm ook van toepassing is op o.a. stokbrood, glutenvrij brood, roggebrood, en kleinbrood.

Monitoring

Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op droge stof wordt behaald, vindt sinds 2009 jaarlijks een grootschalige steekproef plaats in opdracht van de bakkerijsector.

Er bestaat veel onduidelijkheid over de hoeveelheid zout in brood. Deze hoeveelheid wordt namelijk op verschillende manieren weergegeven:

  • als percentage zout op droge stof,
  • in grammen zout per honderd gram product
  • of in grammen zout per sneetje.

Dit zorgt nog wel eens voor oneerlijke vergelijkingen tussen broodsoorten of producten van verschillende producenten.

Een broodbakker heeft er economisch gezien belang bij om zo dicht mogelijk bij de minimumgrens van 480 gram droge stof per heel brood te produceren. Elke bakker hanteert natuurlijk een eigen receptuur en werkwijze, maar uitgangspunt is steeds de hoeveelheid droge stof per heel brood.

In bakkersrecepturen wordt gerekend in ‘bakkersprocenten’. Dat betekent dat de hoeveelheid meel de basis van honderd procent is. De overige grondstoffen, waaronder zout, worden als percentage ten opzichte van die hoeveelheid meel gedoseerd.

Bakkers hanteren een vast zoutpercentage van 1,5% zout ten opzichte van de hoeveelheid meel, dat op alle broodsoorten wordt toegepast. Uit ervaring blijkt dat in recepturen een zoutpercentage van 1,5% ten opzichte van het meel overeenkomt met de wettelijke grens van maximaal 1,8% zout op de droge stof.

Op basis van een droge stof berekening en de gehanteerde receptuur met grondstoffen wordt het juiste afweeggewicht van het deeg bepaald.

Het gewicht per broodsoort kan uiteindelijk echter sterk wisselen. Zo weegt een heel wit vloerbrood circa 750 gram, terwijl een heel Allinson volkorenbrood circa 1000 gram weegt. Beide broden bevatten wegens de wettelijke regels 480 gram droge stof.

Het verschil is gelegen in de hoeveelheid water die tijdens het bereidingsproces gebruikt wordt. Hierdoor varieert de hoeveelheid zout per honderd gram product sterk, terwijl de hoeveelheid zout in het hele brood gelijk is. Het extra water in het Allinson volkorenbrood zorgt ervoor dat de hoeveelheid zout in dit brood uitgedrukt per honderd gram brood minder is dan in een wit vloerbrood. In werkelijkheid zit er per brood echter net zoveel zout in als in bijvoorbeeld het witte vloerbrood, waarin minder vocht zit. Ze hebben beiden immers evenveel droge stof en een gelijk percentage zout op droge stof.

Gewichtsverschillen tussen diverse broden kunnen ook ontstaan doordat een brood korter of langer wordt gebakken en hierdoor meer of minder uitdroogt. Ook het al dan niet verpakt bewaren van brood is van invloed op het uiteindelijke gewicht.

Een heel brood, bestaande uit 480 gram droge stof waarvan maximaal 1,8% zout, wordt in een vast aantal sneetjes gesneden. Het aantal sneetjes per brood is echter afhankelijk van de dikte van de sneetjes en de lengte van het gebruikte bakblik. Het aantal sneetjes per heel brood varieert tussen de 22 en 26 stuks. Hierdoor bestaat er dus geen vast gewicht per sneetje, waardoor ook de hoeveelheid zout per sneetje varieert.

Waarom zit er zout in brood?

Nederlanders eten te veel zout en dat zit ‘m niet in die paar korrels die je op je gekookte ei strooit. Het meeste zout dat we binnenkrijgen zit verwerkt in producten als kaas en brood. We mogen 6 gram, maar de meeste volwassen mensen eten gemiddeld 7,8 gram zout per dag. Oeps, ja dat is te veel. Dat kan bijdragen aan een te hoge bloeddruk en als je daar chronisch mee loopt, heb je een verhoogde kans op hart- en vaatziekten.

Daar kun je deels zelf op letten door minder zout door en over je eten te strooien. Maar zo’n 80% van het zout dat we binnenkrijgen, zit al in het eten en drinken dat we in de supermarkt kopen.

Logische stap om fabrikanten en bakkers te verbieden nog langer zout toe te voegen aan ons eten. Zou je denken, maar zo simpel is het niet. Want zout heeft ook gewoon een functie. Zéker in brood.

Daarnaast zit er in het meeste brood speciaal bakkerszout; zout dat al decennialang (serieus, sinds de Tweede Wereldoorlog) verrijkt wordt met jodium. A, omdat we jodium nodig hebben voor het goed functioneren van onze schildklier en omdat een tekort aan jodium kan zorgen voor groeiachterstand en verminderd leervermogen bij kinderen. En B, omdat er maar weinig voedingsmiddelen zijn die het mineraal bevatten. Alleen in zeevis, eieren, zuivelproducten en zeewier zit het.

Dus wie denkt dat bakkers het slecht menen en zonder nadenken te veel zout in ons brood stoppen, heeft het mis. Bakkersverenigingen en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) hebben zelfs een convenant ondertekend waarin ze beloven zo vaak mogelijk bakkerszout met extra jodium te gebruiken.

Al sinds 2009 is deze sector bezig zout te verlagen, waardoor er nu 25 procent minder zout in brood zit dan vroeger. Een gemiddelde boterham van 35 gram bevat nu zo’n 0,35 gram zout. Het maximum dat voor een gezonde volwassene wordt geadviseerd is 6 gram per dag. Als we er dan voor het gemak even van uitgaan dat je 5 sneetjes eet per dag, zit je aan 1,75 gram.

Tips om minder zout te eten

Te veel zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk. Hier zijn enkele tips om minder zout te eten:

  • 80% van het zout dat we eten komt uit producten waar zout van nature in zit of waar het aan is toegevoegd door fabrikanten. Maak je zelf sauzen, marinades, dressings of bijvoorbeeld soep, dan bepaal jij hoeveel zout je toevoegt.
  • De andere 20% van het zout dat we eten, voegen we zelf toe bij het koken of aan tafel, om het eten smaak te geven. Maar er zijn er zoveel andere, gezondere smaakmakers, zoals verse of gedroogde kruiden.

Hoeveel zout neem jij dagelijks?

Je weet nu hoeveel zout er in boterham, wit zit. Wil je weten hoeveel zout je elke dag neemt? In Mijn Eetmeter kun je langere tijd bijhouden wat je eet en drinkt. Dit online dagboek berekent dan hoeveel energie en voedingsstoffen je in totaal binnenkrijgt.

Minder zout eten is voor iedereen goed, niet alleen voor degene die minder zout moeten eten op medisch advies. We eten met z’n allen meer dan 9 gram zout op een dag. Minder zout eten wil zeggen dat je bewust wordt van het eten van (te)veel zout, net zoals we ook niet teveel suikers binnen willen krijgen. Willen we ook niet (te)veel zout eten.

Dus als je minder zout wil eten moet je etiketten gaan draaien in de supermarkt en dan weet je welke producten van hetzelfde product minder zout bevat. Zoals bijvoorbeeld mayonaise, in elke koelkast te vinden. Dit geldt voor veel producten, even het etiket bekijken en je weet meteen welke producten minder zout en welke producten teveel zout bevatten en die laat je natuurlijk in de supermarkt staan.

De functie van zout in brood

Er zit steeds minder zout in brood. Bakkers zijn al jaren bezig om het zoutgehalte in brood te verlagen. Dit is in stapjes gebeurd. Zout in brood heeft meerdere functies. In eerste instantie zorgt het voor meer smaak aan het brood. Zout zorgt er ook voor dat het deeg goed werkbaar is voor de bakkers. Het verstevigt de structuur van het brood, waardoor we een luchtige binnenkant en een groter volume van het brood krijgen.

Het gemiddelde Nederlandse voedingspatroon bevat veel zout. Per dag hebben we maximaal 6 gram zout nodig om onze vochtbalans goed te houden en om te zorgen dat onze spieren en zenuwen goed blijven werken. Vaak eten we veel meer zout dan deze maximale 6 gram die we nodig hebben. 80% daarvan is verwerkt in ons voedsel en slechts 20% voegen we zelf toe tijdens het koken of op ons bord. We eten (te) veel sauzen, soepen, bewerkt vlees en kant en klaar maaltijden. Producten die nog steeds erg zout zijn!

Te veel zout zorgt voor een hogere bloeddruk en een hogere bloeddruk vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Hierdoor moest het zoutgehalte in voedingsmiddelen verlaagd worden. Brood is een basisvoedingsmiddel dat veel mensen dagelijks eten en daarom was het belangrijk om ook in brood het zoutgehalte te verlagen. Er werd vastgelegd hoeveel zout een brood maximaal mocht bevatten, bakkers hebben zich hier netjes aan gehouden.

Het zoutgehalte is echter stapsgewijs verlaagd zodat wij als consument hier niet veel van gemerkt hebben. Want, als je ineens een kwart minder zout zou gebruiken in brood, dan proef je dat zeker! Dus, eerst is er een vermindering van 10% zout gedaan, een paar jaar later weer en toen dat goed ging is er nog 15% zout afgegaan. Tot het niveau waar we nu zitten. Verder verlagen van zout in brood is nu niet meer nodig.

Wees je ervan bewust welk broodbeleg je kiest. Hartig beleg, zoals kaas of vleeswaren, is vaak veel zouter dan de boterham zelf. Kies eens voor een dunner plakje en leg er wat sla of komkommer bij.

In brood wordt bakkerszout gebruikt. Bakkerszout is anders dan ander zout, omdat er al decennia lang jodium aan toegevoegd wordt. Een hogere hoeveelheid dan in gejodeerd keukenzout. Jodium hebben we nodig om onze schildklier goed te laten werken. Deze klier zorgt voor heel belangrijke processen in ons lichaam. Zoals goede groei, ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Jodium komt voor in zeevis en zeewier en in geringe mate in eieren en groenten.

labels:

Zie ook: