Goulash, oftewel goelasj, is hét nationale gerecht van Hongarije. Het is een heerlijke Hongaarse stoofschotel met rundvlees. Daar kom je het tegen als stoofgerecht (en dan noem je het eigenlijk pörkölt wat geroosterd betekent) en als soep.
Goulash komt van het woord gulyás wat koeherdersvlees betekent, en daar is het gerecht ook ontstaan: bij de runderherders. Je maakt dit gerecht oorspronkelijk met rundvlees, maar er bestaan allerlei varianten met verschillende soorten vlees. Verder zit er vaak paprika, tomaat, paprikapoeder, karwijzaad en chili bij.
Wat is Goulash?
Ja, over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees.
En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten.
De Geschiedenis
Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika.
In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten. Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel.
Het Oorspronkelijke Goulash Recept
Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct.
Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen. Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.
Wat Mag Er Nog Meer In De Goulash?
Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.
Welke Wijnen Passen Bij Dit Gerecht?
Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.
Ketelgoulash (bográcsgulyds)
Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Aangezien goulash oorspronkelijk in een grote ketel (bogrács) boven een houtvuur word gemaakt houden we deze traditie in ere door het op de braai te maken. Lekker lang stoven boven een zinderend heet bed van gloeiende kolen.
Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.
Steek je houtvuur aan. Hang je ketel boven het vuur en braad het vlees aan in een flinke scheut zonnebloemolie. Haal het vlees uit de ketel en fruit de uien en de knoflook. Nu kunnen de paprika’s en de fijn gesneden tomaten worden toegevoegd. Zodra de groentes zachtjes pruttelen, doe je de kruiden en het vlees er bij. Regelmatig even roeren en als de stoofpot te droog wordt, giet je er wat water bij. Natuurlijk mag dat ook wijn of bier zijn. Een half uur tot drie kwartier voor het einde doe je er in blokjes gesneden aardappels bij om het geheel nog meer body te geven. En natuurlijk blijf je proeven om te weten of er meer zout of kruiden bij moeten. Goulash maken is geen wetenschap, het is een kunst!
Goulash Recept
Snijd de runderlappen in grove blokken, als je poulet gebruikt is dat natuurlijk niet nodig. Snijd de uien in stukjes. Ik houd zelf van wat grovere stukken want als het erin zit, mag je het ook proeven. Bak in de bogrács de spekblokjes uit, het spekvet gebruik je om de rest in te braden. mocht je te weinig vet hebben, kun je altijd wat boter of olie toevoegen. Knijp de knoflook uit en fruit deze samen met de uien. Voeg nu de paprikapoeder toe en laat even mee bakken, zo komt de paprikasmaak goed vrij. Laat dit geheel ongeveer 2 uur stoven met de deksel half op de pan. Controleer regelmatig of de goulash niet aanzet. Ondertussen maak je de paprika’s schoon en schil je de aardappelen. De aardappel- en paprikablokjes samen met de gezeefde tomaten het laatste half uur mee laten stoven. Mocht de goulash niet dik genoeg zijn kun je deze altijd nog wat bij binden. Een overheerlijke stoofschotel!
Goulash maken
Verhit eetlepel olijfolie in een braadpan of zware sauspan. Voeg de stukjes runderlap toe met het bloem en bak dit bruin in drie delen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe bij elk deel. Voeg de laatste eetlepel olie toe aan de braadpan. Doe de uienringen erop, met de knoflook fijn en beide paprika’s. Bak dit tot alles zacht is (ong. Voeg het vlees toe met 2 eetlepels tomatenpuree en 2 eetlepels paprikapoeder. Voeg de 2 gesneden tomaten, droge witte wijn en 300ml bouillon toe. Dek het af en bak dit in de oven voor 1,5 á 2 uur (let op: gebruik geen pan met houten grepen e.d.). Strooi de 2 eetlepels peterselie over het geheel en voeg zout & peper toe.
Daarna maak je de paprika schoon en verwijder je de zaadjes en de randjes. Verhit in de pan een beste kluit boter en bak het vlees even snel aan beide zijden bruin. Gebruik hiervoor een grote braadpan met het liefst een zware deksel. Als het vlees een beetje bruin is, doe je de uien erbij. De kruiden zorgen voor de echte goulashsmaak al kan het gerecht ook niet zonder de paprika. Roer het geheel goed door elkaar en voeg de bouillon toe en het uitgeperste teentje knoflook. Ga het vlees gedurende 3 uur stoven en roer het af en toe door. Als het goed is, is het vlees nu helemaal uit elkaar gevallen in losse draadjes.
Variaties
Er zijn vele variaties op met varkensvlees, schaap en vis maar wij gaan voor een iets traditionele goulash namelijk eentje met rundvlees. Heerlijk met aardappelpuree of rijst en groenten zoals bijvoorbeeld sperziebonen.
Verhit wat olie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze tot ze zacht en lichtbruin zijn. Voeg het rundvlees toe en bak het rondom bruin. Voeg de bloem, paprikapoeder, chillivlokken en karwijzaad toe en bak het kort mee. Voeg de paprika, tomatenpuree, tomaten en wortelen toe. Roer alles goed door. Giet de runderbouillon erbij en breng het geheel aan de kook voor ca. 5 minuten.Zet het vuur lager, dek de pan af en laat de goulash ongeveer 2-3 uur sudderen, of tot het vlees zacht en mals is. Roer af en toe en voeg indien nodig wat extra bouillon toe. Breng de goulash op smaak met zout en peper. Serveer met sperzieboontjes en aardappelpuree. Optioneel met wat verse peterselie.
In Chili con Carne worden vaak kidneybonen verwerkt. Kidneybonen heten oorspronkelijk rode nierbonen in het Nederlands, door hun vorm. Kidneybonen hebben een lichtzoete smaak en zijn zowel koud als warm te eten. Oorspronkelijk komen ze uit Noord- en Midden-Amerika. Je ziet ze dan ook veel in gerechten uit die streken.
Doe de gesnipperde ui samen met de knoflook en de olijfolie in een pan en laat even glazig worden. Voeg de in stukken gesneden tomaten, suiker en zout toe en laat ongeveer een 20 minuten koken. Roer af en toe in de pan. Bak het vlees in de boter goudbruin aan in een pan en schep vervolgens in een ovenbestendige braadpan. Verdeel hierover 1 eetlepel bloem (voor de binding erna). Stoof de uien en de knoflook glazig in de pan en doe bij het vlees. Verdeel de tomatensaus over het vlees en schep om tot alles met de saus is bedekt. Schil de aardappels en verdeel in grove stukken. Snijd de paprika’s eveneens in grove stukken. Haal de braadpan uit de oven en voeg de aardappels en paprika s eraan toe, eventueel verdeel je er nog een beetje heet water aan toe, (de aardappels moeten onderstaan). Voeg er als laatste de kidneybonen aan toe en zet de pan nog eens 15 minuten in de oven.
Bereiding in de ketel
Fruit de uien direct daarna in de olie. Als de uien goudgeel zijn, voeg je de paprikapasta toe en laat je deze een paar seconden dichtschroeien.
Hang vervolgens de goulashketel weer boven het vuur en breng op smaak met zout, peper en karwijzaad.
Als de goulashketel weer boven het vuur hangt, bak je het vlees en vul je het met water tot het onder staat. Als je het water in de waterkoker hebt gedaan, wordt alles ongeveer 20 tot 30 minuten gekookt.
Nu moet je de peterseliewortel, wortels en selderij toevoegen. U mag de aardappelen nog niet toevoegen. Dan bedek je alles weer met water en vul je steeds weer water tot het vlees bijna gaar is.
Voeg als laatste de aardappelen toe die in het waterbad liggen en vul de ketel naar wens met water. Hier heb je een beetje behendigheid nodig, zodat je niet te veel water erin giet. Nu moet je wachten tot alles kookt en de spaetzle toevoegen.
De spaetzle zijn erg snel gemaakt. Klop de eieren los en meng met de bloem tot een steviger beslag. Voeg vervolgens met een lepel kleine stukjes deeg toe aan de kokende goulashsoep. Wacht dan even tot de spaetzle gaar is en de soep klaar is.
Het koken van ketelgoulash is niet altijd gemakkelijk. Daarom raden we aan om de soep regelmatig te kruiden en af en toe op smaak te brengen. Dit is vooral belangrijk als het water in de heksenketel verdampt. Voor een perfecte goulash is kruiden het belangrijkste punt.
labels:
