Wasabi, een zeer scherp kruid uit de Japanse keuken, wordt vaak gegeten bij sushi of visgerechten. Er zijn verschillende vormen van wasabi beschikbaar: verse wasabi, wasabi uit een tube en wasabi als poeder.

De laatste twee varianten worden meestal gemaakt van mierikswortel, mosterd en een groene kleurstof. Echte verse wasabi wordt gemaakt van de wortelstok van de Wasabia japonica. Na het raspen heeft deze een mooie groene kleur en een beduidend minder scherpe smaak dan de imitatie wasabi. Hier hangt echter ook een veel hoger prijskaartje aan.

Hoe Lang Blijft Wasabi Goed?

Je kunt het beste vaststellen of wasabi nog goed is door te kijken, ruiken en proeven. Verse geraspte wasabi kan tot 6 maanden in de vriezer bewaard worden.

Echte Wasabi vs. Imitatie Wasabi

Het is belangrijk om het verschil te herkennen tussen echte en imitatie wasabi. Hier zijn enkele belangrijke verschillen:

  • Smaak: Echte wasabi is zoet en heeft een aangename, zachtere pittige smaak die kort van duur is. Je proeft ook gelijk de romige structuur en de natuurlijke lichtgroene kleur. Imitatie wasabi smaakt zout, bitter en is vaak veel scherper dan echte wasabi. De smaak van imitatie wasabi blijft lang nabranden.
  • Kleur: Verse wasabi heeft een prachtig bleekgroene kleur wanneer deze net geraspt is. De originele kleur van mierikswortel wordt vaak verhuld door chemische toevoegingen.
  • Reactie: Van echte wasabi wil je steeds meer, en het is zelfs puur lekker. Van imitatie wasabi heb je al snel genoeg en laat je het links liggen.

Sir.Green importeert echte verse wasabi uit China. Diverse kwekers oogsten in bergachtige gebieden uit het mineraalrijke bergwater de ‘sawa’ wasabi.

De Prikkelende Pittigheid van Wasabi

De prikkelende pittigheid van wasabi verschilt van die van chili. Het is een intense smaak die zich snel ontwikkelt en opstijgt naar de sinussen en weer verdwijnt, in plaats van te blijven hangen in de mond. Velen vinden dat verse wasabi een schonere smaak heeft.

Gezondheidsvoordelen van Wasabi

Wasabi is niet alleen lekker, maar ook super gezond. Archeologisch bewijs toont aan dat Japanners al 14000 jaar voor Christus wasabi aten. In de 16e eeuw verspreidde de cultivatie van wasabi zich, maar het gebruik was beperkt tot de Japanse heersende klasse.

Wasabia japonica is een lid van de Brassica familie, waaronder kool, mierikswortel en mosterd. De wasabi wortelstok, of rhizoom, wordt aan de voet van de plant gevormd en groeit naar boven; bovengronds duurt het zeker twee jaar tot deze rhizoom rijp is. Het is deze wortelstok, rhizoom, die gebruikt wordt om de echte wasabi pasta te maken.

De kleur van de rhizoom varieert van zeer lichtgroen tot donkerder groen, afhankelijk van de soort, de tijd van het jaar en welk deel van de stengel wordt gebruikt. De groenste wasabi bevindt zich onder de bladeren. In de rhizoom wordt vaak een paarse ring waargenomen door de natuurlijke aanwezigheid van anthocyanen. Clusters van fijne witte bloemen verschijnen op lange stengels en stijgen in het vroege voorjaar hoog boven de plant uit. De bloemvorming signaleert het einde van de rustperiode en terugkeer naar het groeiseizoen.

Het zijn de isothiocyanaten (ITC’s) die geproduceerd worden wanneer wasabi wordt bereid, die ertoe hebben geleid dat wasabi's reputatie bekend staat als een gezonde bron van voeding. Anti-microbiële, anti-bacteriële en anti-parasitaire kwaliteiten zijn inherent aan deze ITC’s en zijn zeer waarschijnlijk de bron waarom wasabi werd gecultiveerd in de oude Japanse samenlevingen.

Het menu bestond vaak uit rauwe vis, en wasabi werd gebruikt om het effect van voedselvergiftiging tegen te gaan; verse wasabi doodt namelijk de aanwezige bacteriën en parasieten in de vis. Wasabi heeft een zeer laag cholesterol- en natriumgehalte, maar is een bron van voedingsvezels en vitamine C. Het is ook een goede bron van vitamine B6, calcium, magnesium, kalium en mangaan.

Het Kweken van Verse Wasabi

Verse (wilde) wasabi groeit aan stromende riviertjes in de Japanse bergen en gebruikt het mineraalrijke water met een hoog zuurstofgehalte. De plant is gewend aan milde temperaturen en schaduw in de zomer van de grote bomen die groeien aan de oevers van deze stroompjes. Het zijn deze voorwaarden die elke kwekerij van verse wasabi probeert na te bootsen met behulp van de Japanse teelttechnieken, of dat nu in China is of in Europa.

Optimale omstandigheden voor de groei betekenen een juist evenwicht van zon, schaduw en stromend water op verschillende tijdstippen van het jaar, met een zorgvuldige afstemming van de hoeveelheid mineralen en temperatuur van het water. Het telen van verse wasabi behelst een zorgvuldige controle hiervan, en alleen dan kan wasabi groeien zonder het gebruik van pesticiden.

Oka Wasabi

‘Oka Wasabi’ is de naam die wordt gebruikt om te verwijzen naar de plant wanneer deze wordt geteeld in de aarde. Deze wasabi wordt beschouwd als een product van mindere kwaliteit en wordt in het algemeen meer gebruikt voor verwerking in tegenstelling tot verse consumptie.

De Juiste Bereiding van Verse Wasabi

Wanneer je wasabi ontvangt, heeft het een zorgvuldige voorbereiding nodig. Schillen is niet noodzakelijk, maar je kunt enkele donker verkleurde stukken eventueel verwijderen om een schonere pasta te maken. Verwijder de stelen en begin met raspen aan de bovenkant. Met behulp van een wasabi rasp, maak je een circulaire beweging; dit is essentieel voor een romige pasta met een goede structuur.

Rasp niet meer dan je nodig hebt; in direct contact met de omgeving en de zuurstof in de lucht zal verse wasabi zijn smaak verliezen na 15-20 minuten. Je kunt altijd nog extra raspen. Gebruik een bamboe-borstel of een Pakin borstel om de wasabi te verwijderen van de rasp op een houten of keramisch oppervlak. Een stalen oppervlak zal het oxidatieproces versnellen.

Als je geen wasabi rasp hebt, is het essentieel dat je een rasp hebt die de wasabi in een fijne pasta vormt om de beste smaak en de zoete pittigheid te genereren. Microplane of Parmezaanse raspen zullen veel verlies van je kostbare wasabi geven.

Tips voor het Bewaren en Gebruiken van Wasabi

Verse wasabi rhizomen kun je gerust twee tot vier weken bewaren in het neteldoek waarin je ze hebt ontvangen in de koelkast. Verwijder eventueel de plastic zak. Spoel de rhizomen elke twee tot drie dagen in koud water voor een maximale houdbaarheid. Als je overgebleven wasabi wilt invriezen, adviseer ik je deze eerst te verwerken tot een pasta, vervolgens in clingfolie wikkelen (vacuüm) en direct invriezen. Zo maakt de wasabi het kortst contact met de lucht. Wanneer je de verse wasabi weer wilt gebruiken, geef het tijd om te ontdooien, meng door elkaar en serveer. Hele rhizomen invriezen raad ik af.

De Unieke Smaak van Echte Wasabi

Verse wasabi levert een schone, aromatische, pikante smaak met een natuurlijke zoetheid. Een schril contrast met de imitatie wasabi tubes en poeders gemaakt van mierikswortel, mosterd en additieven. De beste sushi, sashimi en noedels verdienen echte wasabi, en Japanse keukenliefhebbers die voor het eerst echte wasabi ervaren, komen op een ander smaakniveau en willen nooit meer terug naar de namaak producten. Europese chef-koks die verse wasabi ontdekken, gebruiken het op manieren die nog niet eerder gebruikt zijn.

Het is werkelijk een fantastisch product van moeder Natuur, een klein wonder met pure smaak, met een punch. Een echte smaak met een wow-effect. Een smaak die van nature niet zomaar ontstaat, omdat het de combinatie is van een enzym uit de cel en een stof uit de celwand; juist door het kneuzen van de wasabi komen deze twee samen en vormt er zich een unieke smaak.

Verse wasabi geeft je een krachtige vurige start, maar daarna is het zacht in smaak, zoet en licht - bijna bleek - in kleur. Twee- en driesterren gewaardeerde chefs met Aziatische en Pacific invloeden kunnen er niet omheen. Het Japanse goud smaakt vers geraspt het beste.

Wasabi: Feiten en Fabels

Er bestaan veel misverstanden over wasabi. Hier zijn enkele feiten en fabels:

  1. Feit: Verse wasabi komt van de Wasabia japonica plant, en het is de stam van die plant die wordt gebruikt.
  2. Feit: De wasabiplant bestaat al sinds het jaar 794.
  3. Feit: Wasabiplanten groeien oorspronkelijk langs rivierbeddingen in valleien in Japan, maar ook in Taiwan, Thailand, Korea, Israël en Nieuw-Zeeland wordt wasabi geoogst.
  4. Fabel: Verse wasabi is niet overal verkrijgbaar. Dat komt vooral omdat verse wasabi gevoelig is voor bederving en lastig te telen is.
  5. Fabel: Verse wasabi verliest binnen 15 tot 20 minuten niet alleen zijn kleur, maar ook veel van zijn smaak. Het goedje smaakt dan minder sterk.
  6. Fabel: Verse wasabi smaakt niet meteen heet. De smaak is iets grassiger, kruidiger en geeft niet meteen hitte af aan je tong. Dat duurt wat langer.

Waar Koop Je Wasabi?

Wasabi is te koop bij de meeste grotere supermarkten. Bij de toko zit je sowieso goed. Je kunt trouwens ook wasabimayonaise kopen.

Wat Kun Je Maken Met Wasabi?

Deze pasta is naadloos verbonden met sushi, maar ook gecombineerd met andere soorten vis of rundvlees is het product een feestje voor je smaakpapillen. Wil je jouw soep, saus of dip van wat extra pittigheid voorzien? Ook dan kun je wasabi gebruiken.

De Kweek van Wasabi

De kweek van de groene plant Wasabia japonica, waarvan de wortels gebruikt worden, is niet eenvoudig. Strenge eisen stelt hij onder andere aan temperatuur en vochtigheid. Buiten Japan wordt de plant gekweekt in Nieuw-Zeeland en in Oregon, Verenigde Staten.

Wasabi wordt op de markt gebracht in poedervorm, in smeerbare pasta en als verse knolletjes, vergelijkbaar met gember. Poeder wasabi is lang houdbaar, mits afgesloten. Het poeder dient aangemaakt te worden met water en krijgt pas dan zijn volledige smaak; zonder toevoeging van water kan de smaak bitter zijn.

Waarom Echte Wasabi Kiezen?

Belangrijker om voor de echte wasabi te gaan is vanwege haar anti-bacteriële eigenschappen. De nep wasabi heeft deze eigenschappen niet, omdat daar vaak maar maximaal 5% wasabi in zit, nog los van alle E-nummers, smaak, geur en smaakstoffen. Zeker bij het eten van rauwe vis is het gewoonweg niet verantwoord om daarbij de goedkope pasta en/of poedervorm te serveren.

Tabel: Verschillen tussen Echte en Imitatie Wasabi

Kenmerk Echte Wasabi Imitatie Wasabi
Smaak Zoet, zacht pittig, korte duur Zout, bitter, zeer scherp, lange duur
Kleur Bleekgroen Felgroen (door kleurstof)
Structuur Romig Korrelig
Ingrediënten Wasabia japonica Mierikswortel, mosterd, kleurstof
Houdbaarheid Beperkt, tot 6 maanden in de vriezer Langer houdbaar
Gezondheidsvoordelen Anti-microbiële eigenschappen Weinig tot geen gezondheidsvoordelen

labels: #Pasta #Ei

Zie ook: