Varkenshaas bakken, wie begint er nog aan als je ze in een restaurant perfect bereid voor je neus geschoven krijgt? Nou, jij dus! Om een restaurantwaardig varkenshaasje te bakken heb je tips van de állerbeste nodig.

Wat is Varkenshaas?

Varkenshaas is de meest malse spier van het varken. Het stuk bevindt zich in de rug van een varken. Het is een schuin toelopend stukje vlees. Hij bestaat uit een kop, een dik gedeelte en een relatief dun uiteinde. De kophaas kun je het beste gebruiken voor onder andere een heerlijk saté-tje. Het middelste gedeelte is het duurst en dit stuk vlees wordt meestal rosé gebraden. (rosé = net aan gaar). Als je het varkenshaasje in stukken van ongeveer twee centimeter dik snijdt krijg je varkensmedaillons. Voor varkensmedaillons zijn héél veel gerechten te vinden.

Varkenshaas is het meest malse deel van het varken, afkomstig uit het lendegebied langs de wervelkolom. Dit spierweefsel wordt weinig gebruikt door het dier, waardoor het zacht en mals blijft, vergelijkbaar met de ossenhaas bij runderen.

Iberico Varkenshaas: Wat maakt het bijzonder?

Het vlees van het Ibérico varken is wereldwijd geliefd om de bijzonder lekkere smaak. Deze smaak is te danken aan de aanleg van het ras voor een mooie vetmarmering, in combinatie met de eikels die de varkens eten. De Ibérico varkens die in aanmerking komen voor de producten van het Inamood label groeien op in de vrije natuur, waar de dieren hun kostje zelf bij elkaar scharrelen. Een garantie op uitzonderlijk lekkere vlees.

Iberico haas wat vetter Varkenshaasjes bevatten normaal gesproken weinig vet, maar deze Iberico haasjes hebben de eigenschap dat ze wat meer vet bevatten. Vet geeft smaak! Als je het dunne gedeelte van de haas dubbel slaat en vast zet met bijvoorbeeld een cocktailprikker, kan het vlees overal even gaar worden. Probeer het stukje vlees niet te ver door te bakken, hierdoor kan hij wat droog worden, waardoor hij minder lekker is.

De Montanera: Het geheim van de smaak

De hammen van het Iberico varken zijn wereldberoemd en dat komt door de Montanera. De Montanera is een periode in die zich uitstrekt van eind oktober tot aan maart, zolang er voldoende eikels beschikbaar zijn. Nadat de varkens het eerste jaar, in vrije uitloop, zijn opgegroeid gaan ze de natuur in. Ze doen zich te goed aan alles wat de natuur te bieden heeft, ze doen zich te goed aan de eikels die in de uitgestrekte landerijen ruim voorhanden zijn.

Gedurende deze periode van ten minste 60 dagen in de natuur en minimaal 46 aangewassen gewicht eten de varkens zich naar de beschermde aanduiding “bellota”. Van ongeveer 90 kg tot bij slachting wel 165 kg is er een constante opname van koolhydraten door de eikels waarbij zich in het vet (marmering) van deze varkens een kruidige nootachtige smaak vormt.

Bij vleeswaren zoals hammen is het belangrijk dat de varkens de eikels hebben gegeten voor de kenmerkende smaak. Bij het verse vlees proef je dat verschil niet. Vandaar dat vrijwel al het verse vlees niet Belotta is.

Tips voor de Bereiding

  • Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit.
  • “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water.
  • Bak de varkenshaas in zonnebloemolie in een goede, hete pan totdat het begint te kleuren.
  • “Als ik het in tijd moet aangeven: ongeveer anderhalve minuut om-en-om aanbakken.
  • Dan draai je het gas naar middelhoog vuur, doe je er boter bij en ga je het met die boter ongeveer 5 minuten arroseren (bedruipen).
  • Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé.
  • ''Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood.

Varkenshaas en varkensfilet zijn beide magere stukken vlees, maar komen van verschillende delen van het varken.

Ja, varkenshaas kan langzaam worden gegaard, bijvoorbeeld in een oven op lage temperatuur of met sous-vide. Door het op een lage temperatuur te garen, blijft het vlees sappig en mals.

Varkenshaas is mager, waardoor het snel kan uitdrogen. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden en gaar het niet te lang. Laat het vlees na het bakken of grillen rusten, zodat de sappen behouden blijven. Door de milde smaak combineert varkenshaas goed met verschillende sauzen.

Ja, varkenshaas is goed te marineren en neemt smaken snel op. Een marinade op basis van olijfolie, knoflook, rozemarijn, tijm en een vleugje citroen geeft een heerlijke smaak.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schroei de varkenshaas eerst kort aan in een pan tot deze een mooie goudbruine korst heeft, en gaar het daarna ongeveer 10-15 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 60-65 graden is bereikt.

Grill de varkenshaas kort boven directe hitte voor een knapperige buitenkant en leg het daarna op de indirecte zone van de BBQ om verder te garen. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur van 60-65 graden te bereiken.

Varkenshaas moet ongeveer 5-10 minuten rusten nadat het van de grill of uit de oven komt.

Een goed alternatief voor varkenshaas is varkensfilet, hoewel dit wat steviger is van structuur. Varkenshaas heeft een neutrale smaak die goed samengaat met klassieke kruiden zoals knoflook, rozemarijn, tijm, en peper.

Een goede varkenshaas is egaal roze van kleur zonder verkleuringen en heeft een fijne, gladde textuur.

Recept: Gevulde Iberico Varkenshaas

Een feestelijk gerecht met varkenshaas! Een feestelijk gerecht met onze Iberico varkenshaas! Het vullen van een varkenshaas wordt regelmatig gedaan maar met de smaak van iberico vlees heb je pas echt een smaak explosie. Daarom bedachten wij een smaakvol gerecht door een gevulde iberico varkenshaas te bereiden. De vulling bestaat uit een cranberrysaus met gekarameliseerde uien, spinazie en geitenkaas.

Ben je geen fan van geitenkaas dan kun je bijvoorbeeld ook feta gebruiken. Gebruik echter geen kaas die gaat smelten in de vulling. Het is niet alleen lekker maar met deze gevulde iberico varkenshaas heb je echt een feestelijk gerecht voor de feestdagen.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 2 iberico varkenshazen
  • 1 ui
  • 2 eetlepels bakboter
  • verse rozemarijn en tijm
  • 200 gram verse spinazie
  • 3 teentjes knoflook
  • 125 gram cranberrysaus
  • geitenkaas
  • zout en versgemalen peper

Voorbereiding

  1. Haal de iberico varkenshaas 2 dagen voor de bereiding uit de vriezer en laat het vlees langzaam ontdooien in de koeling.
  2. Pel de ui en snipper de ui fijn.
  3. Smelt een klont boter in een pan en karamelliseer de ui met een beetje zout op laag vuur voor ongeveer 30 minuten.
  4. Verwijder de gekaramelliseerde ui uit de pan en smelt een klontje boter en voeg de verse spinazie toe.
  5. Roer regelmatig tot de spinazie gaar is.
  6. Pel de knoflook en pers deze uit boven de spinazie en bak nog heel even mee.
  7. Verwijder de verpakking ongeveer een uur voor de bereiding en dep het vlees droog met keukenpapier.
  8. Vlinder de varkenshaas zodat je deze kan openklappen en later kan vullen als de ui en spinazie is afgekoeld.
  9. Vul de varkenshaas door de cranberrysaus in het midden van het vlees te leggen en vul het vlees verder met de spinazie en de gekarameliseerde uien.

In het recept gaan we de varkenshaas vlinderen zodat je het vlees kan vullen. Bij een iberico varkenshaas is dat iets lastiger gezien de marmering van het vlees. Hierdoor krijg je sneller openingen in het vlees waaruit de vulling komt. Dit los je echter makkelijk op tijdens het opbinden van het vlees om er dan voor te zorgen dat het vlees elkaar iets overlapt.

Serveren

Varkenshaas kun je serveren met alles wat je lief is. Rode wijn sluit het beste aan bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Varkenshaas zit er precies tussenin (afhankelijk van garing en voorkeur). Eet je je varkenshaas het liefst rosé? Kies dan voor een ronde, fruitige rode wijn zoals Pinot Noir of Cabernet Sauvignon. Wit vlees?

BBQuality

BBQuality staat voor betaalbaar kwaliteitsvlees. Ons vlees is van nature al heerlijk van smaak, maar met een marinade of rub kun je je vlees eventueel nog wat meer op smaak brengen. Bestel je kwaliteitsvlees vandaag nog en ervaar de smaak van BBQuality!

Bij BBQuality wordt varkenshaas bevroren geleverd. Na ontdooien is het vlees 4-6 dagen houdbaar in de koelkast.

Levering

Als je vóór 23:59 uur bestelt, is het mogelijk om de volgende avond je bestelling in ontvangst te nemen, mits de eerstvolgende dag een bezorgdag is. Leveringen vinden plaats tussen 17.00 en 22.00 uur op maandag t/m vrijdag. Bij het plaatsen van je bestelling kun je zelf jouw gewenste leverdatum aangeven.

Onze producten worden ’s ochtends in eigen slagerij bereid en vervolgens ’s avonds bij u bezorgd. We bewaken het gehele proces van bereiding tot bezorging. Daarom kunt u vertrouwen op een optimale kwaliteit.

Contact

Voor vragen of voor extra informatie kun je kijken bij de veelgestelde vragen. Staat jouw vraag hier niet tussen?

labels: #Bakken

Zie ook: