Iedereen die ooit in Spanje op vakantie is geweest, kent de bekende hammen wel. In bijna elk barretje zag je de grote hammen met poot en al hangen of als blikvanger in een toonbank tentoongesteld worden. Nu, anno [jaar], heeft elk zichzelf respecterend restaurant of eetcafé in Nederland wel een mooie buitenlandse ham op de kaart staan. Vaak als borrelplateau of bij een voorgerecht. Zo kun je wel zeggen dat de speciale ham inmiddels ook helemaal ingeburgerd is in ons culinair landschap.

De meest bekende ham daarin is wel de Pata Negra. Tevens is dit meteen ook één van de duurste hammen die er te koop is. En misschien heb je dit verhaal al wel 100 keer gehoord maar ik zal voor de zekerheid toch nog snel even uitleggen waar de naam vandaan komt. Pata staat voor voet (hoef) en negra voor zwart. Duidelijk.

Nu kent eigenlijk iedereen dus wel deze hammen maar het verse vlees is wat minder bekend. En dat is nu dus ons Iberico vlees.

Wat Kenmerkt Iberico Vlees?

En wat kenmerkt dit Iberico vlees nu ten opzichte van het varkensvlees wat voornamelijk in Nederland verkocht wordt? De varkens van het Iberico ras hebben eigenlijk dezelfde eigenschap als de Anguskoetjes bij het rundvlees. Ze slaan het vet op in de spieren, intramusculair vet heet dat. Ze zijn dus wat vetter dan de gemiddelde Nederlandse varkens maar zoals jullie zo ondertussen wel weten, is vet smaak dus ook wat smaakvoller.

Prima verkoopverhaal zou je zeggen, produceren en gas erop. En dat is ook wat er de afgelopen jaren gigantisch is gebeurd. En zoals met veel dingen gaat zoiets vaak ten koste van de kwaliteit. Rassen werden gekruisd en vlees van de minder zuivere varkens werden ook allemaal verkocht als Iberico vlees. En dat gebeurd nu nog steeds. Zo erg zelfs dat de term Pata Negra nu in Spanje zelfs wettelijk is verboden. De hammen worden nu beoordeeld of ras en voeding van het varken. En juist die voeding is zo belangrijk. Want dat zorgt voor de kenmerkende smaak van de beste kwaliteit Iberico.

De Montanera Periode

Zoals ik eerder zei is er dus veel verschil in kwaliteit van het aanbod Iberico vlees. Het vlees is het hele jaar vers aan te komen door verschillende aanbieders maar dat is niet waar wij voor hebben gekozen. Het vlees dat wij verkopen komt altijd diepvries binnen. Dit komt omdat het maar van januari tot maart geslacht wordt. En dat heeft een reden. Want dat betekent dat de varkens de Montanera hebben meegemaakt. De Montanera is de periode van oktober tot aan maart zolang er voldoende eikels voorradig zijn.

De varkens groeien het eerste jaar in vrije uitloop op en daarna gaan ze voor een periode van ten minste 60 dagen de vrije natuur in. Ze doen zich daar tegoed aan alles wat ze tegenkomen op de uitgestrekte landerijen. Denk aan grassen, kruiden en tijdens de Montanera volop eikels. En juist dit dieet van eikels zorgt voor het mooie vet en de specifieke nootachtige smaak.

Wat ons betreft is het een meerwaarde. Mits je werkt met de juiste kwaliteit. Tuurlijk willen we zoveel mogelijk met Nederlands vlees werken om onze eigen boeren te steunen. Maar in onze ogen is het Iberico vlees zo uniek en onderscheidend van smaak. Daarnaast ook nog eens prima geprijsd. Geen extreme bedragen en de spare ribs zijn zelfs vergelijkbaar van prijs als van het Nederlandse varkensvlees.

En deze maand (juni [jaar]) is het ook nog eens de maand van het Iberico vlees met speciale aanbiedingen. Een uitgelezen kans om kennis te maken met dit mooie vlees als je het nog niet kent.

Wat Eten Iberico Varkens?

Het dieet van Iberico varkens is essentieel voor de ontwikkeling van hun kenmerkende smaak en textuur:

  • Eikels (bellotas): Tijdens de montanera-periode, die loopt van oktober tot januari, eten Iberico varkens grote hoeveelheden eikels.
  • Grassen en kruiden: Naast eikels eten de varkens ook wilde grassen, kruiden en andere vegetatie die ze in de dehesa (een uitgestrekt bosrijk gebied in Spanje) vinden.

Iberico Nek (Zonder Presa) - Topkwaliteit van Internetslagerij.nl

Bij Internetslagerij.nl, de internetslager van Nederland, vindt u de allerbeste kwaliteit Iberico vlees, waaronder onze exclusieve Iberico nek (zonder presa). Dit bijzondere stuk vlees, afkomstig van het Iberico varken, staat bekend om zijn ongeëvenaarde smaak en malsheid.

Waarom Kiezen voor Iberico Nek?

  • Uitmuntende Smaak: De Iberico nek heeft een rijke, nootachtige smaak dankzij het speciale dieet van de Iberico varkens, die voornamelijk leven op een dieet van eikels.
  • Mals en Sappig: De perfecte marmering zorgt voor een sappige en malse textuur, ideaal voor diverse bereidingswijzen.
  • Veelzijdigheid: Geschikt voor grillen, braden, slow cooking of zelfs barbecueën, de Iberico nek is een veelzijdig stuk vlees dat zich leent voor talloze culinaire creaties.

Perfect voor Ieder Kookniveau

Of u nu een professionele chef-kok bent of een enthousiaste thuiskok, de Iberico nek biedt u de mogelijkheid om uw gerechten naar een hoger niveau te tillen. Met eenvoudige bereidingen kunt u uw gasten verrassen met een smaakervaring die ze niet snel zullen vergeten.

Bereidingssuggesties

  • Gegrilde Iberico Nek: Marineer het vlees met olijfolie, knoflook en rozemarijn. Grill op hoge temperatuur voor een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant.
  • Slow Cooked Iberico: Laat het vlees langzaam garen in een stoofpot met rode wijn, uien en wortelen voor een rijke en intense smaak.
  • BBQ Favoriet: Kruid de nek met een mix van paprika, komijn en zwarte peper en grill langzaam voor een authentieke barbecue-ervaring.

Waarom Internetslagerij.nl?

  • Topkwaliteit Vlees: Wij selecteren alleen het beste vlees voor onze klanten.
  • Gemak: Bestel online en ontvang uw vlees snel en gemakkelijk thuis.
  • Klanttevredenheid: Wij staan altijd klaar om u te helpen met uw vragen en bestellingen.

De Geschiedenis van het Spaanse Varken en Ham

De Spaanse ham speelt een centrale rol in de geschiedenis, cultuur en gastronomie van Spanje. Al eeuwenlang maken varkens en de Spaanse ham een onderdeel uit van het erfgoed. In het bijzonder het Iberische schiereiland, wat nu Spanje en Portugal is, vormde het centrum van de Spaanse ham productie. Door de geschiedenis heen hebben het varken en de ham verschillende betekenissen gehad. In de tijd van de Kelten werd het varken aanbeden en nam een belangrijke plaats in bij alle maaltijden. Daarentegen werd in de tijd van de Romeinen de ham gezien als een luxeproduct dat alleen door de adel kon worden genuttigd.

Door de jaren heen heeft het Spaanse varken en ham een belangrijke rol gespeeld. Zo waren tijdens de reis van Columbus naar Amerika de hammen en andere vleeswaren de enige bron van proteïnen voor de mariniers. Op zijn tweede reis naar Amerika introduceert hij het varken hier ook.

De Afrikaanse Varkenspest

Maar de productie en de consumptie van varkensvlees kent ook zwarte periodes. De Afrikaanse varkenspest (PPA), een virale ziekte, werd in 1910 voor het eerst in Kenia ontdekt. Vervolgens deed de PPA via Portugal (1957) in 1960 ook Spanje aan. De ziekte was voortdurend aanwezig in de hele varkenspopulatie van Spanje en Portugal. Dit leidde tot ernstige economische schade, zowel van zieke varkens als van het verbod op het exporteren van varkens of afgeleide producten.

Na 35 jaar strijd tegen de Afrikaanse varkenspest verklaarde het Permanent Veterinair Comité van de Europese Unie in november 1995 (Brussel) dat Spanje “vrij” van de Afrikaanse varkenspest was. Eindelijk was Spanje vrij van het “varkenspest-stigma” en werden de deuren van Europa voor her varken en afgeleide producten opnieuw geopend. In de laatste decennia is de consumptie en productie van de Spaanse ham toegenomen en is er veel aandacht voor de kwaliteit van de ham door middel van het gebruik van traditionele methoden. De Spaanse ham heeft inmiddels ook internationale allure en wordt gezien als delicatesse en heeft een belangrijke plaats in de wereld van de gastronomie.

Het Ibérico Varken: Een Eeuwenoud Ras

Het Cerdo Ibérico is een eeuwenoud, niet-veredeld varken. Het wordt in Spanje nog in zeer behoorlijke aantallen gehouden onder omstandigheden, die in de loop der tijden niet of nauwelijks zijn veranderd. De varkens verblijven hoofdzakelijk buiten. Het Ibérico varkensras staat bekend om hun vlees, dat een aparte en unieke smaak heeft. Deze kenmerkende smaak wordt verkregen doordat de varkens veel eikels eten. Het voedzame vlees van het Ibérico varken is vol van smaak, voedzaam en ook nog eens gezond vanwege het hoge percentage onverzadigd vetzuren.

Het halfwilde Ibérico varken is afkomstig uit de Spaanse provincie Extremadura. De Pata Negra (zwarte hoef) Ibérico wordt als de lekkerste soort beschouwd. Het Ibérico varken heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het soms extreme klimaat. Het kan met weinig voedsel doen en ontwikkeld toch snel vetweefsel. Dat resulteert in een fijne dooradering en een structuur die vergelijkbaar is met de structuur van de Wagyu (koe). Het vet smelt al bij kamertemperatuur en dat geeft het vlees een unieke smaak.

Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (Bellotas) van de bomen vallen. De eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak. In deze periode ontwikkelen de varkens een ongekende eetlust, zodat ze binnen enkelen maanden 60 tot 80 kilo aankomen. In de winter worden de 14 tot 18 maanden oude dieren geslacht.

Ibérico Vlees: De "Wagyu" Onder de Varkens

Het Ibérico varken is algemeen bekend als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld en wordt daarom ook wel het ‘Wagyu’ onder de varkens genoemd. De Ibérico varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het ras wordt daar beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Deze bescherming geldt zowel voor de naam als voor de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen. Ibérico vlees staat vanwege het kenmerkende zwarte hoefje ook wel bekend onder de Spaanse koosnaam ‘Pata Negra’.

Vers Ibérico vlees staat bekend om de hoge concentratie intramusculair vet, ook wel gemarmerd vlees genoemd. Deze marmering zorgt voor sappig en mals vlees en een unieke, bijzondere smaak. Omdat het vlees van het Ibérico varken zo gemarmerd is, wordt dit vlees minder koud uitgesneden dan gebruikelijk, teneinde het uitsnijden van elle delen mogelijk te maken.

Het Ibérico varken wordt namelijk in meer verschillende snitten verdeeld dan een normaal varken, omdat sommige delen die bij een ‘normaal’ varken voor de wordt en gehaktproductie gebruikt worden, bij het Ibérico varken als steak kunnen worden gebakken. Hierbij kan je denken aan de Secreto (schouderplaat). Presa (nekkap), Aguja (volledige nek) en de Pluma (lendekap). Uiteraard zijn alle delen van het Ibérico varken verkrijgbaar voor consumptie.

labels: #Vlees

Zie ook: