Brood is een bijna over de hele wereld populair voedingsmiddel. Zo’n 10.000 jaar geleden toen mensen, na het stadium van jagen en verzamelen, op een vaste plek gingen wonen en voedsel gingen verbouwen, is het bakken van brood ontstaan. Sindsdien is het niet meer verdwenen uit ons voedingspatroon.
Al eeuwenlang wordt het overal ter wereld gegeten, maar toch was het de afgelopen tijd een trend om het niet te eten: brood. Wij genieten regelmatig van een verse boterham, maar vroegen ons wel af hoe het nu precies zit met wit en bruin brood?
Wat zit er in brood?
Van oorsprong bestaat brood uit een paar eenvoudige ingrediënten: meel, water, gist en zout. Meel vormt de basis en komt meestal van granen zoals tarwe, rogge of spelt. Water zorgt voor de juiste consistentie voor het kneden. Gist doet het brood rijzen en zout verbetert de smaak en helpt bij de structuur.
Om brood te bakken heb je bloem of meel, gist, zout en water nodig. Behalve met gist kan je brooddeeg ook laten rijzen met zuurdesem. Aan brooddeeg worden vaak ook nog zaden, pitten, noten of gedroogd fruit toegevoegd.
Brood kan gemaakt worden van verschillende graansoorten. Hiervan is tarwe de bekendste en tarwe rijst ook het beste. Haver, rogge en gerst kunnen niet rijzen met gist of zuurdesem en worden daarom vaak in combinatie met tarwe gebruikt.
Brood heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot het oude Egypte. Mensen ontdekten hoe ze granen konden verbouwen en verwerken tot voedsel, beginnend met platte, harde, ongerezen koeken. Nu kennen we vele soorten brood met unieke ingrediënten en bereidingswijzen. Er worden extra dingen toegevoegd zoals noten, zaden, vruchten of kruiden, wat de voedingswaarde kan verrijken. Maar ook suikers, vetten en conserveringsmiddelen voor smaak, textuur en houdbaarheid.
De voedingswaarde van brood
Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Brood is de leverancier van koolhydraten, vezels, (plantaardig) eiwit en bepaalde vitamines en mineralen. De totale hoeveelheid voedingsstoffen wordt de voedingswaarde van een product genoemd. Het belangrijkste ingrediënt in brood dat bijdraagt aan de voedingswaarde is bloem, meel of volkorenmeel. Daarnaast kan de bakker nog andere ingrediënten zoals vruchten, zaden of noten toevoegen aan het brood.
Ons lichaam heeft voedingsstoffen nodig om te functioneren en presteren, zoals werken, wandelen of sporten, maar ook om te denken of te slapen. Ook inwendige processen, zoals het kloppen van ons hart, is ervan afhankelijk. Deze voedingsstoffen zitten in ons voedsel. Het lichaam heeft grote hoeveelheden macrovoedingsstoffen nodig. Macrovoedingsstoffen leveren energie en zijn bouwstoffen.
Tussen wit, bruin en volkorentarwebrood zie je al verschillen in de voedingswaarde. Vooral in de hoeveelheid vezels.
Wil je meer weten over bijvoorbeeld de hoeveelheid ijzer, foliumzuur of jodium? Of de voedingswaarde van andere broodsoorten, zoals roggebrood of krentenbol? Het Nederlands Voedingsstoffenbestand (NEVO) bevat gegevens over de samenstelling van voedingsmiddelen die door een groot gedeelte van de Nederlanders regelmatig worden gebruikt of van belang zijn voor bepaalde groepen in de bevolking.
Verschillende soorten brood en hun gezondheidseffecten
Brood is een veelzijdig voedingsmiddel met unieke tradities in elke cultuur, van Franse baguettes tot Indiase naan. Ook Nederland kent een rijke broodcultuur. Welke soorten komen het meeste voor en wat onderscheidt ze?
- Witbrood: gemaakt van geraffineerd tarwemeel zonder zemelen en kiemen, wat resulteert in een lichtere textuur en smaak.
- Volkorenbrood: gebruikt de hele graankorrel inclusief zemelen, kiemen en endosperm, waardoor het rijker is aan vezels en voedingsstoffen.
- Bruinbrood: bestaat uit een mix van volkoren- en geraffineerd meel, resulterend in een brood met meer vezels dan witbrood, maar minder dan volkorenbrood.
- Meergranenbrood: bevat verschillende soorten granen, vaak met zaden en pitten, voor een gevarieerde voedingswaarde en smaak.
- Roggebrood: gemaakt van roggemeel, vaak donker en dicht van structuur, met een uitgesproken smaak en rijk aan vezels.
- Speltbrood: bereid met speltmeel, een oude graansoort sterk verwant aan tarwe. Sommige mensen zijn gevoelig voor tarwe, maar kunnen spelt beter verdragen. Wel bevat spelt gluten, waardoor het niet geschikt is voor mensen met een gluten intolerantie.
- Zuurdesembrood: gebruikt een natuurlijk fermentatieproces met zuurdesemstarter in plaats van toegevoegd gist, wat een karakteristieke, lichtzure smaak en stevige structuur geeft.
- Glutenvrij brood: speciaal ontwikkeld voor mensen met coeliakie of glutenintolerantie, vaak gemaakt met rijst- of maïsmeel in plaats van glutenbevattende granen.
- Koolhydraatarm brood: bevat minder koolhydraten door gebruik van alternatieve ingrediënten zoals amandelmeel, lijnzaad en eiwitten, en is populair bij mensen die een koolhydraatarm dieet volgen.
- Brioche: een zoet brood verrijkt met boter en eieren voor een zachtere, cake-achtige structuur, vaak gebruikt in luxe sandwiches en desserts.
Voedingswaarden per soort (per snee van ongeveer 35 gram):
| Broodsoort | Calorieën | Koolhydraten (g) | Vezels (g) | Eiwitten (g) |
|---|---|---|---|---|
| Witbrood | 85 | 16 | 0,8 | 2,7 |
| Bruinbrood | 82 | 15 | 1,5 | 3,0 |
| Volkorenbrood | 78 | 13 | 2,3 | 3,3 |
| Meergranenbrood | 89 | 14 | 2,5 | 3,5 |
| Roggebrood | 65 | 12 | 3,0 | 2,5 |
| Speltbrood | 80 | 15 | 2,0 | 3,2 |
Deze waarden zijn gemiddeld en kunnen daarom variëren per merk en recept.
Opvallend is dat de meeste broden wel ongeveer dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen hebben. Een uitspringer is het donkere roggebrood, met weinig calorieën, redelijk weinig koolhydraten en veel vezels. Echter, zit er dan wel weer relatief veel suiker in!
Een betere optie is speltbrood en helemaal top is zuurdesembrood. Heel weinig calorieën, weinig vet en geen suiker, maar wel weer heel veel vezels die zorgen voor een goede spijsvertering en een voldaan gevoel.
Is brood gezond? De verschillende gezondheidsvoordelen
Op basis van de ingrediënten is duidelijk dat brood op verschillende manieren kan bijdragen aan je gezondheid. Wat zijn de belangrijkste eigenschappen die brood gezond kunnen maken?
Voedingsstoffen
Volkoren brood bevat verschillende micronutriënten. In Nederland is volkoren brood dan ook vaak een belangrijke bron van voedingsstoffen. Zo bevat een snee volkoren brood 0,7 mg ijzer en 0,5 mg zink. Ook levert brood met bakkerszout een belangrijk deel van onze jodiuminname. Wanneer je geen of minder brood eet is het dan ook belangrijk om ervoor te zorgen dat je deze voedingsstoffen vanuit andere bronnen binnenkrijgt.
Ondersteuning van de darmgezondheid
Volkorenbrood, meergranenbrood en roggebrood zijn rijk aan vezels die de darmwerking bevorderen. Ze zorgen voor een soepele stoelgang en voeden goede darmbacteriën, wat belangrijk is voor de algehele gezondheid.
Stabiele energievoorziening
Complexe koolhydraten, zoals vezels in volkorenbrood, worden langzaam opgenomen. Dit zorgt voor geleidelijke energieafgifte en een stabielere bloedsuikerspiegel, waardoor je constantere energieniveaus ervaart.
Hart- en vaatgezondheid
Studies tonen aan dat regelmatige consumptie van volkorenproducten, waaronder brood, samenhangt met betere hart- en vaatgezondheid. Dit komt waarschijnlijk door de combinatie van voedingsvezels, vitamines, mineralen en bioactieve stoffen in volkorenproducten.
Gewichtsbeheersing
Hoewel brood eten soms geassocieerd wordt met gewichtstoename, laat onderzoek juist zien dat volkorenbrood kan helpen bij het behouden van een gezond gewicht. Dit komt waarschijnlijk door het hoge vezelgehalte dat een langdurig gevoel van verzadiging geeft.
Mogelijke nadelen van brood eten
Ondanks de vele gezondheidsvoordelen, is brood niet per definitie gezond. Er zijn ook enkele nadelen waar je op moet letten:
Zoutgehalte
Hoewel het zoutgehalte in Nederlands brood onder de wettelijke norm ligt, krijgen Nederlanders te veel zout binnen, voornamelijk uit brood en graanproducten. Dit kan op lange termijn de bloeddruk en gezondheid beïnvloeden.
Onnodige toevoegingen
Sommige broodsoorten, kunnen onnodige toevoegingen bevatten zoals extra suikers, vetten, conserveringsmiddelen en kleurstoffen. Deze kunnen de voedingswaarde verminderen en mogelijk negatieve gezondheidsgevolgen hebben.
Allergieën en intoleranties
Mensen met coeliakie of glutenintolerantie moeten brood met glutenhoudende granen vermijden om ernstige darmklachten te voorkomen.
5 Tips: Hoe past brood in een gezond dieet?
Ondanks de mogelijke nadelen, kan brood zeker een waardevol onderdeel zijn van je voedingspatroon. Hier zijn vijf tips om brood op een gezonde manier in je dieet op te nemen:
- Kies vezelrijk brood: ga voor volkoren-, rogge-, spelt- of meergranenbrood. Deze leveren meer vezels en voedingsstoffen dan witbrood en houden je langer verzadigd.
- Let op porties: stem je broodinname af op je caloriebehoefte. Te veel van zelfs het gezondste brood kan zorgen voor een calorie-overschot.
- Varieer in broodsoorten: wissel af tussen verschillende soorten vezelrijk brood. Elke type heeft zijn eigen voedingswaarden en unieke voordelen.
- Wees bewust van je beleg: hoe gezond je brood is, hangt ook af van wat je erop doet. Kies vaker voor voedzaam beleg zoals zelfgemaakte hummus, aardbeien, avocado, ei, 30+ kaas of kipfilet.
- Combineer met andere voedingsgroepen: maak je maaltijd compleet door brood te combineren met groenten, eiwitten en gezonde vetten.
Brood wordt meestal niet zonder beleg gegeten. Kaas, vleeswaren en eieren zijn veelgemaakte keuzes. Er zijn ook tal van plantaardige mogelijkheden zoals plakjes groente of fruit, hummus, 100% notenpasta of pindakaas.
Tot slot: wat is het gezondste brood?
Brood kan gezond zijn, maar niet alle soorten zijn even voedzaam. Volkoren-, rogge-, spelt- en meergranenbroden zijn vaak de betere keuze. Ze zijn rijk aan vezels, vitamines en mineralen, en helpen je bloedsuikerspiegel stabiel te houden. Er is niet één ‘gezondste’ brood voor iedereen, maar sommige keuzes zijn gunstiger voor je gezondheid.
Volkorenbrood en bruinbrood staan in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum en zijn dus aanbevolen om dagelijks te eten. Dit brood is voedzaam en gezond. Het is een bron van koolhydraten en jodium, en met name dit laatste krijgen mensen die geen brood eten veel te weinig binnen. Witbrood daarentegen is minder voedzaam en is niet voordelig voor je gezondheid.
Wat is dan het verschil tussen wit-, bruin- en volkorenbrood?
Alle broodsoorten zijn in te delen in drie hoofdsoorten: wit, bruin of volkoren. Dit geldt ook voor meergranen, spelt- en desembrood. Bepalend is welk deel van de graankorrel is gebruikt. Volkorenbrood is gemaakt van volkorenmeel. Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel. Witbrood is gemaakt van bloem, dat bevat alleen het binnenste deel van de graankorrel. Bruinbrood is gemaakt van meel en dat is een combinatie: van volkorenmeel én bloem. Hoe meer volkorenmeel in het brood, des te meer vitamines, mineralen en vezels. Voor het meest gezonde brood kies je dus volkorenbrood. Maar ook bruinbrood en witbrood bevatten vezels, vitamines en mineralen. Bruinbrood is gewoon goed en witbrood is lekker voor de afwisseling.
Witbrood wordt gemaakt van bloem, waarbij alleen het binnenste van de tarwekorrel wordt gebruikt. Alle kiemen en zaden zijn hier uit gezeefd.
Bruinbrood en volkorenbrood worden van meel gemaakt, en niet van bloem. Bij meel wordt niet alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, maar ook het buitenste waar nu juist de meeste vezels in zitten. Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel.
Volkoren- en bruinbrood bevatten hierdoor meer voedingsstoffen en zijn een betere keuze dan wit brood.
Bruin heeft dus terecht het gezondste imago. Helaas weten broodfabrikanten dit ook en wordt er dan ook misbruik van gemaakt. Zo worden sommige witte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor het gezond lijkt maar dus niet is!
De bruine kleur zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood. Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. Dat brood donkerder is, betekent dus niet per se dat het ook gezonder is.
Nieuwe wetgeving broodnamen
Tijgerbrood, Italiaanse bol of desembrood: de tijd dat je in het broodschap alleen een halfje wit en een knip bruin kon vinden is al lang voorbij. Met de groei in diversiteit van brood en bijbehorende fantasienamen is het niet altijd even duidelijk wat er precies in een brood zit. Precies daarom is per 1 juli 2022 het Warenwetbesluit Meel en brood ingegaan, met het doel om meer duidelijkheid te geven over broodsoorten. En met die transparantie laat de bakkerij zien dat brood gewoon een heel goed, gezond en eerlijk product is.
1. Wat is er veranderd?
Door nieuwe wetgeving staan broodnamen specifieker vermeld. Het is duidelijk of je brood wit, bruin of volkoren is. En van welke graansoort het brood gemaakt is; bijvoorbeeld tarwe, spelt, rogge, haver of een mengsel van graansoorten. Zo weet je precies wat voor brood je koopt. Een ‘maisbrood’ heet bijvoorbeeld nu “wit tarwemaïsbrood”. Omdat je van enkel mais geen brood kunt bakken, daar is ook altijd bloem of meel van tarwe voor nodig. Enkel de naam is veranderd, je kunt nog steeds je favoriete broodsoort uitkiezen.
2. Waarom is dat gedaan?
We willen graag transparant en eerlijk zijn naar onze klanten. Vaak is het lastig voor mensen om te begrijpen hoe een brood precies gemaakt wordt. Mensen kijken vaak naar de kleur van brood, terwijl die niks zegt over de voedingswaarde. Ook hebben veel broden een fantasienaam. Nu zie je voor ieder brood of het wit, bruin of volkoren is én van welke graansoort. Zo kunnen mensen een bewuste keuze maken. Voor het meest gezonde brood kies je volkoren.
3. Waar precies vind ik de uitgebreide benaming?
De uitgebreide benaming vind je altijd in de direct nabijheid van de broden; op het schapkaartje, op het etiket, de verpakking of op de toonbank. Maar ook in webshops of op een bestellijst of menukaart. Op alle plekken waar brood verkocht wordt, dien je duidelijk de specifieke naam te kunnen zien. De uitgebreide benaming staat vaak aanvullend op de naam die het brood al had (verkoopbenaming), zodat je je favoriete brood nog steeds makkelijk herkent.
4. Voor welke producten geldt dit allemaal?
Voor alle soorten brood; van meergranenbrood tot zachte bolletjes en van stokbrood tot aan suikerbrood of pita etc. Zo weet je altijd wat voor brood je eet. Wel zo duidelijk!
5. Is het brood zelf veranderd?
De nieuwe wet gaat over de benaming van brood. Aan het brood zelf is meestal niets veranderd. Je kunt nog steeds je favoriete broodsoort kopen. Soms is wel de receptuur aangepast, om te voldoen aan de nieuwe wet. Bijvoorbeeld een meergranenbrood dient nu uit tenminste 3 graansoorten te bestaan, in een aanzienlijke hoeveelheid. Dit is nieuw.
6. Hoe zit het met tarwebrood?
Tarwebrood kennen we allemaal als bruinbrood. Terwijl je met de nieuwe broodnamen kunt kiezen uit een wit tarwebrood, bruin tarwebrood of volkoren tarwebrood. Dat zit zo: tarwe zegt iets over de graansoort waarvan het brood gemaakt is. Die graankorrel kun je vermalen tot bloem of volkorenmeel. Bloem gebruik je voor witbrood, en volkorenmeel voor volkorenbrood. Bruinbrood is een mix van beiden. En dat zie je nu duidelijk in de broodbenaming terug.
7. Wit, bruin, volkoren; wat is ook al weer het verschil?
Alle broodsoorten zijn in te delen in drie hoofdsoorten: wit, bruin of volkoren. Dit geldt ook voor meergranen, spelt- en desembrood. Bepalend is welk deel van de graankorrel is gebruikt. Volkorenbrood is gemaakt van volkorenmeel. Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel. Witbrood is gemaakt van bloem, dat bevat alleen het binnenste deel van de graankorrel. Bruinbrood is gemaakt van meel en dat is een combinatie: van volkorenmeel én bloem. Hoe meer volkorenmeel in het brood, des te meer vitamines, mineralen en vezels. Voor het meest gezonde brood kies je dus volkorenbrood. Maar ook bruinbrood en witbrood bevatten vezels, vitamines en mineralen. Bruinbrood is gewoon goed en witbrood is lekker voor de afwisseling.
8. Het hele donkere brood blijkt nu ineens wit, hoe zit dat?
Die donkere kleur komt door mout. Mout zorgt voor een lichtzoete smaak, een mals brood én geeft een donkere kleur. Maar geen extra voedingsstoffen. De kleur van brood zegt dus niets over de voedingswaarde. De ingrediënten doen dat wel. Een brood met enkel volkoren granen (volkorenbrood) heeft alle voedingsstoffen uit de hele graankorrel nog in zich, en is dus de meest gezonde keuze. Witbrood is gemaakt van bloem, dat is enkel het binnenste gedeelte van de graankorrel, daarin zitten minder voedingsstoffen. Voor bruinbrood gebruiken we een mix van volkorenmeel en bloem. Daarom staat nu op ieder brood of het wit, bruin of volkoren is. Wel zo duidelijk!
9. Een meergranenbrood bevat minimaal 3 verschillende soorten granen. Telt de decoratie daarvoor ook mee?
Nee. De officiële naam gaat over de samenstelling van de kruim van het brood. Wordt een graan dus uitsluitend gebruikt voor de decoratie (bijvoorbeeld havervlokken), dan telt deze niet mee voor het aantal granen in het brood, tenzij de havervlokken of bijvoorbeeld havermeel ook in het deeg zijn verwerkt. De decoratie staat wel op het etiket van voorverpakt brood, want daarop staan alle ingrediënten in volgorde van afnemend gewicht. Ook kan de decoratie in de naam genoemd worden. Bijvoorbeeld: “Volkorentarwebrood gedecoreerd met havervlokken” maar omdat de decoratie zichtbaar is, is dat niet verplicht.
10. Waar kan ik terecht als ik meer wil weten over broodsoorten, of hoe brood gemaakt wordt?
Ga naar www.brood.net voor informatie over brood, gezondheid, bewaartips en lekkere broodrecepten. Test je kennis met de broodweterquiz en leer hoe brood in elkaar zit. Je vindt de quiz op quiz.broodweter.nl en op brood.netOf vraag het etiket, je bakker of winkelmedewerker TIPSpeciaal voor winkelpersoneel is er Bakkersbrein, een gratis quizapp waarmee medewerkers in de bakkerij hun kennis kunnen testen en vergroten. Download de app gratis via de appstore of playstore!
Tips voor het bewaren van brood
Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen. Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine. Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.
labels: #Brood
