Je wilt (beter) leren koken. Dus je koopt kookboeken, kijkt kook-tv, rijgt recepten aaneen en verslindt video’s. En toch wil het in de keuken nog steeds niet echt lukken. Waarom? Omdat al die recepten, boeken en video’s je wel inspireren, maar doorgaans weinig leren. Koken leer je pas echt als je kooklessen volgt. Aan de hand van duidelijke recepten ga je heerlijke en gevarieerde maaltijden koken én leer je de belangrijkste kooktechnieken.

Waarom Basisvaardigheden Essentieel Zijn

Hoe modern je in de keuken ook wilt zijn, met een ambachtelijke basis kom je verder. Door deze technieken te beheersen, kun je de smaak van gerechten verbeteren en meer variatie aanbrengen in de keuken. Je leert hoe je de juiste ingrediënten kunt kiezen, combineren, bewerken, plannen en bewaren. Zodoende krijg je meer zelfvertrouwen en word je een nog betere kok.

Cursussen en Opleidingen

Er liggen mooie kansen en hele carrières voor het oprapen. Of je nou net je vleugels aan het uitslaan bent, of onderhand al een tijdje meegaat: met deze cursus kom je verder. Hij is niet oppervlakkig. Er is ‘ouderwets’ aandacht voor de essentie van koken en waarom je bepaalde technieken toepast.

De Opleiding Ambachtelijk Koken

De Opleiding Ambachtelijk Koken wordt één keer per jaar aangeboden en bestaat uit 10 lesdagen. Alle basis kooktechnieken worden behandeld, en ook alle veel voorkomende ingrediënten, kruiden en sauzen. We werken eerlijk en puur, zoveel mogelijk vanuit de basis. Er wordt veel gekookt en geproefd.

Kosten: €1.490,00 excl.

Kook Clinic

Als je niet zomaar een kook workshop wilt volgen, maar echt wilt leren koken als een professional, volg je de Kook Clinic. Wij raden je aan om tenminste in je pakket één clinic thema ‘basistechnieken’ te kiezen, zodat je hier tijdens alle andere thema’s profijt van hebt. Tijdens de clinic Basistechnieken leer je de Big 5.

Koken (Basisvaardigheden Klassiek Koken)

Op zoek naar jouw culinaire passie? Droom je ervan om je kookkunsten te verfijnen en misschien zelfs de stap naar de professionele keuken te maken? Dan is onze cursus Koken (Basisvaardigheden Klassiek Koken) precies wat je nodig hebt. Je leert de klassieke basistechnieken van een professionele chef-kok. Je ontdekt hoe je verschillende kookprocessen doorloopt, van voorbereiding tot eindresultaat. Je krijgt ook inzicht in hygiënische voorschriften en het schoonhouden van de keuken. Dat is essentieel voor veilig koken.

Kosten: euro 1650,- Het is mogelijk om in twee termijnen te betalen.

Basis Kooktechnieken

Ervaren koks beheersen tientallen kooktechnieken. Naast de bekende bereidingstechnieken zoals koken, bakken en frituren bestaan er ook minder bekende kooktechnieken als pocheren, mousseren, blancheren, larderen, stomen, grillen, wokken, flamberen en roosteren.

Bakken

Belangrijk van bakken is dat het altijd op hoge tempratuur gebeurt. Het kan zowel in de oven (pizza, lasagne, stokbrood) als in een bakpan. Verder is kenmerkend dat bakken in een pan altijd in olie of vet wordt gedaan. Boter is niet geschikt om in te bakken, dit omdat boter niet bestendig is tegen hoge tempraturen.

Blancheren

In feite is blancheren niets anders dan voorgaren in kokend water met zout. Vooral groente leent zich hier uitstekend voor. Het voordeel van blancheren is dat het te serveren product al reeds gaar is, en op het moment dat het nodig is alleen nog opgewarmd hoeft te worden in zout water met boter, of gestoofd in roomboter.

Om te blancheren is het nodig om een ruime pan te nemen en het water aan de kook te brengen, dit met 40 gram zout per liter. Als voorbeeld neem ik broccoli. Om groenten gelijk tijdig gaar te hebben is het van belang dat ze allemaal even groot / dik zijn gesneden.

Filereen

Fileren is een keukenterm die betekent dat de vis wordt ontdaan van ingewanden, botten en eventueel het vel. Belangrijk aan vis fileren is dat deze vers is. Verse vis is te herkennen aan heldere ogen en heeft geen slijm tussen de kieuwen. Ook geeft verse vis weinig tot geen geur af.

Vis fileren is echt iets wat je moet leren. Platvissen zijn eenvoudiger te fileren dan rondvissen. Mijn advies is dan ook om hier mee te beginnen. Zeetong en slibtong mits krokant gebakken zijn ideaal om mee te starten.

Glaceren

Van de 10 basis kooktechnieken is glaceren lang niet bij iedereen bekend, terwijl we onopgemerkt heel vaak iets eten wat geglaceerd is. Glaceren wordt vrijwel in iedere internationale keuken toegepast.

Om een wortel van een mooie glaceer laag te voorzien moet die eerst mooi geschild worden. Ondertussen kun je vast een pan met water en suiker en boter zachtjes laten koken. Als de vloeistof eenmaal kookt kunt u de wortelen toevoegen. Zelf vind ik het altijd mooi om er ook een stukje groen van de stengel aan te laten zitten. Afhankelijk van de dikte hebben de wortelen 20 minuten nodig om te garen. Bij een juiste hoeveelheid roomboter en suiker gaan de wortelen heel mooi glinsteren. Dit proces wordt glaceren genoemd.

Gratineren

Gratineren kennen we in Nederland veelal van gegratineerde aardappelen of toost. In de Franse keuken wordt gratineren op geheel andere wijze toegepast maar ook met veel meer ingrediënten dan alleen met kaas tussen de boterham.

In Frankrijk word bijvoorbeeld ook vaak een soep voorzien van een mooie gebrande laag room, waar bijvoorbeeld ei in combinatie met kerrie in verwerkt wordt. Dit noemen ze in de Franse keuken een liaison. Deze wordt veel geplaatst op bijvoorbeeld een kreeftensoep of bisque. Dit gratineren wordt veelal gedaan in een hete luchtoven.

Grillen

Grillen is een van de basis kooktechnieken die over de hele wereld in alle keukens wordt toegepast. De meest bekende manier van grillen is de BBQ.

Tijdens een barbecue wordt veelal rood vlees op een hete grill gegrild. Rood vlees kan het beste gegrild worden op een tempratuur van circa 220 graden. Van belang is om het rode vlees op een bbq te leggen die goed voorverwarmd is. Je krijgt dan dat het vlees een klein beetje karamelliseert. Voor wit vlees zoals kip en varkensvlees is het beter om de tempratuur lager te hebben. Tussen de 160 en de 180 graden is dan ruim voldoende. Ook vis en groente lenen zich bijzonder goed om te laten grillen.

Pocheren

Het grote verschil tussen koken en pocheren is de tempratuur waar het product in gegaard wordt. Bij koken werk je met een tempratuur van 100 graden. Waar bij pocheren de tempratuur niet hoger mag worden dan 85 graden. Het meest gepocheerde gerecht is wellicht een ei. Nog een belangrijk verschil is dat bij pocheren altijd een zuur zoals azijn wordt toegevoegd. Dit heeft een extra stollende werking.

Smoren

Smoren (in het Frans braiseren) is een van de 10 basis kooktechnieken. Bij smoren wordt het product, veelal vlees of groente aangebakken in olie of een ander soort vet. Dit onder zeer hoge tempratuur. De buitenkant wordt mooi bruin gebakken.

Afhankelijk van het te smoren product wordt dit na enkele minuten te zijn gebakken afgeblust met bouillon of rode wijn. Na het afblussen wordt het vlees of de groente op lage tempratuur verder gegaard.

Stomen

Stomen is een bereidingswijze die over de gehele wereld wordt toegepast. Zo stomen wij in Nederland aardappelen en in Azië stoven ze vis, groeten, rijst en broodjes met vulling.

Waar ter wereld we ook stomen, de methode is altijd gelijk. Het te garen product ligt niet in het kookvocht maar hangt er boven. Dit in een mandje of het ligt op een rooster. Kenmerkend van stomen is dat het op een erg hoge tempratuur gebeurd. Stoom is namelijk rond de 120 graden, terwijl de tempratuur bij koken 100 graden bedraagt. Dit betekent ook de bereidingstijd voor een gerecht wat gestoomd wordt korter is dan voor een gerecht dat gekookt wordt.

Stoven

Stoven is een van de minst bekende basis kooktechnieken. Door te stoven blijven vitamines behouden. Het oorspronkelijk ingrediënt krijgt afhankelijk van de stooftijd wel veelal een metamorfose qua uiterlijk. Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Door het urenlange garen veranderd de structuur van stevig, naar mals. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees onder lage tempratuur gedurende een langere periode boven de 70 graden zijn.

Sous Vide Garen

Sous vide garen is de meest nieuw en moderne techniek. Wat er bij sous vide garen gebeurt is dat het product in een plastic zakje wordt gaar gemaakt. Eigenlijk zoals we een tournedos of lamsrack bij de groothandel kopen. Laten we als voorbeeld bij het lamsrack blijven.

Als het lamsrack in een waterbad wordt gedaan gedurende 45 minuten op 57 graden dan is het vlees perfect gegaard. Er heeft een moleculaire reactie plaatsgevonden. Belangrijk is dat de tempratuur tijdens het garen precies 57 graden blijft. Anders is het product na afloop te rauw of doorgeslagen.

Trancheren

Trancheren is het snijden van vis of vlees in even grote porties. Dit klinkt als een vrij eenvoudig klusje, toch is de praktijk een stuk lastiger.

Tips voor de Beginnende Kok

Just like learning judo, you start by learning the basic skills and work your way up. The only way to become a better cook is to ask questions and strive to constantly improve your skills. According to the 70-20-10 principle, you learn 70% of your skills through practice, 20% through feedback and coaching, and the last 10% through formal education methods, such as taking courses or reading cookbooks.

De Kookjuf

Ben je de student die op kamers gaat en nu toch echt het eigen potje moet gaan klaarmaken? Of de pensionado die - eindelijk - de tijd heeft om zich eens lekker in de keuken te gaan uitleven? De Kookjuf leert je in deze cursus echt koken! Maak nu kennis met de unieke methode van De Kookjuf.

Ik beloof je: Geen gegoochel met grote koksmessen en lastige sausjes. Ik zal je ook niet vermoeien met moeilijke culinaire termen, maar leg alles eenvoudig en helder uit.

Koken op Locatie

Als kok aan huis beschik je lang niet altijd over een steamer, frituur, koelkast, vriezer, grote keuken, veel afzetruimte of een 8 pits gasfornuis. Toch verwachten mensen waar je kookt altijd een verrassend diner, wat aan alle hedendaagse presentatie voldoet. Maar ook wat warm geserveerd wordt, of juist koud.

Klaas Culinair heeft veel ervaring met koken op locatie gekregen de laatste jaren. Als kok aan huis is het dan belangrijk je als je een nieuwe keuken in stapt dat je snel ziet hoe je deze logistiek eenvoudig in moet richten. Dit om het diner later op de avond zo geruisloos mogelijk door kunt geven.

Pro Tip: A good chef is always curious and eager to learn.

labels: #Koken

Zie ook: