De Indische rijsttafel, recentelijk erkend als nationaal cultureel erfgoed, is onlosmakelijk verbonden met de Nederlandse koloniale geschiedenis in de archipel die nu Indonesië omvat. De Indische keuken, of om precies te zijn de Indische rijsttafel, heeft recentelijk de status van nationaal cultureel erfgoed bereikt. In dit artikel belichten we de geschiedenis en de rijsttafel als traditie.

De Oorsprong van de Rijsttafel

Voor zover bekend werd het begrip rijsttafel ongeveer 200 jaar geleden voor het eerst vermeld in een tekst. Vanaf die tijd is te zien dat recepten werden doorgegeven, er aan de manier van koken en opdienen nieuwe elementen werden toegevoegd en dat tot op de dag van vandaag de Indische keuken zich blijft vernieuwen. Het voortdurend laten terugkomen van vroegere kennis en gewoonten heet traditie. Mooi gezegd heet dat nu cultureel erfgoed. De Indische rijsttafel behoort sinds kort ook officieel tot zogeheten Inventaris van het Nederlands immaterieel erfgoed.

Bekende voorbeelden van dat erfgoed zijn de Nijmeegse Vierdaagse, de wielerwedstrijd Acht van Chaam, het bloemencorso van Zundert, Koningsdag en de woonwagencultuur. De geschiedenis van de rijsttafel gaat terug naar de tijd dat de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) voet aan wal zette in de Indische archipel om de specerijenhandel op te zetten en later te monopoliseren. Voor de VOC was rijst niet alleen handelswaar, maar de scheepsbemanning zag het ook als een welkome afwisseling van het eenzijdige scheepsrantsoen.

Begin zeventiende eeuw vestigden de Hollanders zich in de Indische archipel en in de wedloop om de handelshegemonie bracht Nederland de Indische archipel met een politiek van verdeel en heers onder haar controle. De onderworpen gebieden vormden een kolonie, die later Nederlands-Indië zou heten. Feitelijk een provincie van het grondgebied van het koninkrijk. Vanaf de negentiende eeuw was Indië niet alleen leverancier voor grondstoffen, maar groeide ook uit tot afzetmarkt voor producten uit Europa, dat inmiddels massaal en goedkoper op industriële wijze goederen kon produceren.

Indië moest zich ontwikkelen tot een soort Nederland in het Verre Oosten, met een volwaardige Nederlandse samenleving, economie en cultureel leven. De kolonie had grote behoefte aan vakmensen en goed geschoold personeel. Hierdoor ontstonden nieuwe carrièreperspectieven voor Nederlandse ambtenaren en vakmensen in het bedrijfsleven. Het werd door betere levensomstandigheden ook nog aantrekkelijker om zich voor langere tijd in Ned-Indië te vestigen. Steeds meer mannen vertrokken mét hun gezin naar Indië voor een beter bestaan.

De Ontwikkeling van de Indische Keuken

Aanvankelijk werd er duidelijk onderscheid gemaakt tussen ‘Hollands’ en ‘inlands’, maar gaande de vermenging van culturen ontstond de nieuwe Indische cultuur. In deze cultuur ontstond ook een nieuwe kookstijl: de Indische keuken. Het onderscheid tussen Hollands of Indisch eten werd geduid als ‘Hollandsche’ of ‘Europeesche’ tafel tegenover de ‘Indische tafel’. Bedoeld werd een ‘inlands’ gastmaal, door de regent van Bandoeng aangeboden aan de Gouverneur-Generaal. Een halve eeuw raakt het eten van ‘rijst met enkele bijgerechten’ ook in zwang bij de Hollanders, met name als warme middagmaaltijd, waarvoor de termen ‘rijsttafel’ en ‘rijsttafelen’ gemeengoed werden.

Ten tijde van Ned-Indië had men vaak een ‘baboe’ voor de kinderen en een ‘kokkie’ in dienst. De verfijnde kunst van de Indische keuken is te danken aan deze kokkies. Zij hebben aan de wieg gestaan van de Indische rijsttafel en gaven de geheimen van de Indische keuken op praktische wijze door aan de volgende generatie. Al doende leerde men.

In 1854 wordt in Batavia onder het pseudoniem ‘Nonna Cornelia’ het eerste Indische kookboek uitgegeven getiteld ‘Kokkie Bitja’ en opmerkelijk genoeg in het Maleis ,niet in het Nederlands. Kort hierna verschijnt in 1866 het eerste Nederlandstalige Indische kookboek getiteld ‘Oost Indisch kookboek’ en met ‘Makanlah Nasi’ verscheen in 1922 een eerste speciale rijsttafeleditie aan de hand van J.M.J. Catenius-van der Meijden.

De Rijsttafel in Nederland

Na de repatriëring eind jaren ’40, groeide de Indische rijsttafel uit tot een traditie. Zowel de ontheemde repatrianten als de terugkerende ambtenaren en militairen droegen de zo gekoesterde Indische rijsttafel mee in hun bagage. In de jaren vijftig werd het Indisch eten ‘aan de man’ gebracht door ambassadeurs van de Indische keuken als Mary Brückel-Beiten. Zij stemde de recepturen wat meer af op de Hollandse smaak en gaf door het hele land kookdemonstraties.

In de periode 1960 - 2000 is de rijsttafel van exotisch eten tot ‘normaal’ eten geworden naast de Hollandse, Italiaanse, Griekse, Mexicaanse en Chinese keuken. Dit nieuwe culinaire “landschap” betekende ook dat de Indische keuken als eerste van de nieuwe keukens ging lijden aan de wet van de remmende voorsprong. In de laatste twintig jaar hebben nieuwkomers als met named de Thaise, de keuze vergroot ten koste van de ‘goede oude Indische keuken’.

Daarnaast is er een herwaardering gekomen voor lokale en regionale tradities en bereidingswijzen. Ten slotte zorgt de actuele, grote interesse voor gezond eten dat de ‘gewone’ andere keukens plaats maken voor geheel nieuwe ingrediënten (quinoa en ander ‘superfood’) en benaderingen als raw food. Al deze ontwikkelingen zorgen er voor dat de Indische keuken steeds minder uniek is geworden maar onverminderd populair is gebleven bij de échte liefhebbers. Kijkend naar actuele kooktrends zien we ook een herwaardering voor authenticiteit en meer aandacht voor het culi-culturele aspect. Veel jongeren pakken die draad op door bijvoorbeeld de kookstijl “van oma” te herwaarderen.

Wat is een Indische Rijsttafel?

Een authentieke Indische rijsttafel bestaat uit een aantal gerechten die de Indische Nederlanders zorgvuldig op elkaar hebben afgestemd om ineens te serveren in familieverband of voor een groter gezelschap van vrienden of zakelijke relaties. Het unieke kenmerk van de Indische rijsttafel is een rijke dis, waarbij een keur aan gerechten, behoudens het voor- en nagerecht, sámen op tafel worden gebracht en warm gehouden, zodat iedere tafelgenoot naar eigen believen hieruit kan kiezen.

De Indische rijsttafel wordt voornamelijk in huiselijke kring genoten en is vaak gebaseerd op oude waardevolle familierecepten uit het voormalige Nederlands-Indië, van oma, tante of kokkie. De basis van een Indische rijsttafel bestaat uit rijst met een aantal vlees-, vis- en groentegerechten, begeleid door een aantal passende bijgerechten. Een Indische rijsttafel kan variëren van ongeveer zeven tot zo’n vijfentwintig gerechten of zelfs méér voor speciale gelegenheden. Voor de samenstelling kan een keuze gemaakt worden uit zeer veel gerechten, waarbij de smaken wel goed op elkaar afgestemd moeten worden.

Enkele bekende gerechten van een Indische rijsttafel zijn b.v. nasi poetih, nasi goreng of nasi koening, saté ajam, saté babi, rendang daging, sajoer lodeh, sambal goreng boentjis of sambal goreng reboeng. De Indische rijsttafeltraditie is nauw verwant aan de Indische gemeenschappen, bij groepen met een relatie tot het voormalig Ned-Indië én kent een grote schare liefhebbers. Het belang en de waardering voor de Indische eetcultuur zijn karakteristiek voor de verwantschap met ons Indisch verleden.

De Toekomst van de Indische Rijsttafel

De status van immaterieel erfgoed eigenlijk pas een eerste stap in het levend houden, doorgeven en vernieuwen van de traditie. Deze eerste stap is nu genomen door het tijdelijke verband Samenwerking Erfgoed Indische Rijsttafel (SER). Hieraan hebben zich Indische organisaties en personen verbonden, waaronder IndischHistorisch.nl en het Indisch Platform.

Jan van Aken vertelt: “De Indische rijsttafel is ontstaan tijdens de kolonisatie van gebieden in de Indische archipel die in een periode van ruim driehonderd jaar uitgegroeide tot Nederlands-Indië. De Indische rijsttafel kent dus een lange en bewogen geschiedenis, beginnend bij de eerste Hollandse zeelieden die eind 16e eeuw de eilanden aandeden en doorlopend tot na de Tweede Wereldoorlog middels de laatste repatrianten tot medio jaren ’50. De Indische rijsttafel was toen al bekend in Nederland, maar met de komst van de Indië-repatrianten kwam ook de kleurrijke Indische cultuur naar Nederland.

Met name de populariteit van de Indische keuken groeide snel, evenals het aantal toko’s, kookboeken en aanbod van Indische producten. Toen na verloop van tijd ook supermarkten hier handel in zagen, escaleerde dit zelfs tot nasi goreng in blik.

Van Aken: “Na maanden op zee was de stap van kombuis naar de wal, afhankelijk van het scheepsregime, makkelijker overbrugbaar en de ontmoeting met de lokale keuken een feit. De geschiedenis leert dat de eerste barrière die tussen vreemde culturen geslecht wordt de culinaire cultuur is. Naarmate meer Hollanders zich op Java vestigden, kwamen daar ook producten als aardappelen en bekende groenten beschikbaar en kon men kiezen tussen de ‘Hollandse pot’ of de lokale keuken. Deze werd aanvankelijk ‘inlands’ genoemd, daarna ‘inlandse tafel’ of ‘rijsttafel’, later ‘Indische tafel’ en weer later ‘Indische rijsttafel’.

Lachend: “Zo ook thuis, want hoewel moeder bepaald geen keukenprinses was, zaten we vroeger menig zondag met z’n allen aan de Indische rijsttafel. Nou ja, zo werd het in ieder geval genoemd. Na het overlijden van m’n vader heb ik zijn Indische jaren in kaart gebracht en bleken die ‘sterke verhalen’ toch waar te zijn. Daarmee groeide ook mijn belangstelling voor de Nederlands-Indische historie die, dankzij digitale archieven, veel makkelijker te doorzoeken was. Uiteindelijk zijn we ruim twee jaar doende geweest om alles in kaart te brengen en de Indische rijsttafeltraditie als zodanig op de ‘Inventaris immaterieel cultureel erfgoed van Nederland’ geplaatst te krijgen.

Hoewel de Indische rijsttafeltraditie zich voornamelijk in huiselijke kring afspeelt, kun je in een Indisch restaurant natuurlijk ook genieten van een Indische rijsttafel. Van Aken meent dat om het erfgoed te behouden, juiste en betrouwbare informatie essentieel is en vormt de historie het fundament waarop je verder kunt bouwen. Hij zegt: “Dit in tegenstelling tot het ‘knip en plakwerk’ dat op internet en social media circuleert. De Indische rijsttafel zoals die doorgaans in Chinees-Indische restaurants wordt aangeboden, is anders van signatuur en voor puristen niet ècht Indisch.

Eten en Identiteit

In zijn boek Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante uit 1825 legde hij met deze woorden het verband tussen eten en identiteit. Sindsdien is ‘je bent wat je eet’ een gevleugelde uitdrukking geworden. Uiteraard zegt wat je eet wel iets over wie je bent. Dat geldt zeker voor de Indische cultuur. Je hoeft in Nederland maar even op een pasar malam rond te lopen om te constateren dat bij Indo-Europese mensen dat Indisch of Indonesisch eten - daarin zit verschil! - gekoppeld is aan identiteit. Een derde van een dergelijke markt is doorgaans gevuld met eetstandjes vol overheerlijk voedsel uit Zuidoost-Azië.

Wie ooit op visite is geweest bij een gezin met wortels in de voormalige kolonie, doet er goed aan vooraf even te vasten, want mee-eten maakt een belangrijk deel uit van de Indische gastvrijheid. ‘Ga erbij’ of ‘Neem, toch’ is de onontkoombare uitnodiging die dan aan bezoekers wordt gedaan. Het afslaan ervan is bijna een belediging. Bovendien is het onverstandig: zelden krijg je gerechten voorgeschoteld die zo enak sekali (heerlijk) zijn als bij Indische mensen thuis.

In ieder geval is het eten van rijst met toebehoren een wezenlijk onderdeel van Indische identiteit. Dat geldt in het bijzonder voor de rijsttafel. In zijn kostelijke boek ‘Ajoh dan, neem… néém…’ (2002) beschrijft Joop van den Berg de geschiedenis van de rijsttafel. Deze blijkt voor een belangrijk deel samen te vallen met de historie van Indonesië in de koloniale tijd. Het eten van de rijsttafel was een koloniale toetssteen. Wie hiervan op de juiste manier wist te genieten, was in Indië geïntegreerd. Wie dat niet kon, was en bleef een Hollander.

In Nederland zijn er nog een paar Indische etablissementen waarin een voortreffelijke rijsttafel à la Couperus genuttigd kan worden, maar het worden er snel minder. Het restaurant van Kumpulan Bronbeek serveert gelukkig nog een buitengewoon goede kleine rijsttafel. Daar kunt u nog genieten van de ‘lekkerstenijen’ die de Indische keuken heeft te bieden.

Bovendien het gemak van het door een ander te laten koken en bakken is heel wat praktischer als zelf,soms dagenlang,in een keuken te staan om 15 of meer gerechten op tafel te krijgen.

Door de diversiteit aan kruiden en groenten is de Indonesische keuken gevarieerder dan de Nederlandse keuken. Zoals ook de Nederlandse keuken bereid wordt met kruiden, zo heeft de Indonesische keuken vele soorten kruiden, o.a. wortels, blaadjes en samengestelde kruidenmengsels ( Bumbu’s).

Indisch koken en de Indische rijsttafeltraditie hebben hun oorsprong in het voormalig Nederlands-Indië. Zodoende maakt dit immaterieel erfgoed deel uit van de sociaal-culturele gemeenschap die haar wortels heeft in voormalige Nederlands-Indië, die na de dekolonisatie is blijven voortbestaan en die zich heeft weten te ontwikkelen. Tegenwoordig neemt aandacht onder nieuwe generaties en andere bevolkingsgroepen voor de oorspronkelijke Indische culinaire traditie toe.

Indische Rijsttafel Gerechten

Indisch koken is het bereiden van gerechten met vlees (bijvoorbeeld rendang), vis (ikan pedis), tahoe (tahoe ketjap), ei (sambal goreng telor), groente (sambal goreng boontjes) en fruit (roedjak). Als meer dan twintig van deze gerechten worden gecombineerd met rijst of bami en bij bijzondere gelegenheden worden geserveerd, heet dit een rijsttafel.

Een eenvoudige Indische rijstmaaltijd van twee tot vier gerechten wordt vaker gekookt en opgediend dan een uitgebreide Indische rijsttafel.Tegenwoordig kunnen gasten voor een Indische maaltijd of rijsttafel bij particulieren thuis aanschuiven of in een Indische gelegenheid, bij een bruiloft, familiefeest, jubileum, herdenkingsbijeenkomst of een begrafenis. Of de rijsttafel wordt in buffetvorm als lunch of diner geserveerd aan gasten op een Indische locatie.

labels:

Zie ook: