Chocolade is tegenwoordig een van de meest geliefde lekkernijen ter wereld, maar het is niet altijd zo geweest. Chocolade heeft een lange geschiedenis die teruggaat tot de oudheid.

De oorsprong van chocolade

De geschiedenis van chocolade begint in Midden-Amerika, waar de Maya's en de Azteken cacao verbouwden en consumeerden. Er zijn aanwijzingen dat chocolade al in 1900 voor Christus werd gebruikt in Midden-Amerika. De ontdekking van chocolade wordt toegeschreven aan de Maya's en de Azteken. Volgens de legende ontdekte de Azteekse god Quetzalcoatl de cacaoboom en gaf hij de bonen aan de Azteekse bevolking.

De Maya-indianen waren de eerste cacaotelers. Dit volk leefde op een groot schiereiland tussen Mexico en Guatemala. Zij waren de eersten die de cacaoboom cultiveerden voor zijn vruchten. Het is bekend dat zij al rond 600 na Chr. cacaoplantages hadden. Met de bonen uit de cacaoplant bereidden de Maya’s een bittere drank met de naam ‘xocoatl’.

De cacao werd pas echt populair nadat de Mayacultuur was verdwenen. Hier komen de Azteken in beeld. De Azteken richtten na de Tolteken hun eerste gemeenschappen op in Mexico rond 1300. Zij riepen zichzelf uit als afstammelingen van de Tolteken. Zo aanbaden de Azteken ook de oude koning van de Tolteken. Die koning heette Quetzalcoatl.

De Maya's en Azteken gebruikten de bonen van de cacaoboom om chocolade te maken. Ze roosterden de bonen en maakten er een pasta van. Deze pasta werd gemengd met water en kruiden om een drank te maken die bekend stond als "xocolatl". Cacao werd gezien als een goddelijke drank en werd gebruikt bij religieuze ceremonies.

In deze Aztekencultuur speelden de godsdienst en oude gewoonten van de Tolteken een belangrijke sleutelrol. Volgens de overleveringen was hij de grote meester van de cacao. Hij had een aantal cacaoplanten weten te bemachtigen. Hij leerde zijn mensen die te telen en ‘xocoatl’ te bereiden. Xocoatl was een versterkende drank op basis van cacaobonen, waaraan ze maïsmeel, paprika, peper en water toevoegden. Het werd beschouwd als goddelijke drank die kracht en gezondheid schonk.

De drank was een koninklijk drankje, welke aan het hof van keizer Moctezuma, de toenmalige heerser der Azteken, geschonken werd. Omwille van de hoge waarde van de cacaobonen waren ze ook een populair betaalmiddel. Volgens sommige historische bronnen kreeg je in ruil voor tien bonen zelfs al een konijn.

De komst van chocolade naar Europa

De Spanjaarden ontdekten chocolade tijdens hun verovering van Midden-Amerika in de 16e eeuw. Tijdens zijn laatste ontdekkingsreis in het jaar 1502, belandt Kristoffel Columbus op het Carabische eiland Guanaja. De Azteken boden Columbus hun kostbare drank ‘xocoatl’ aan. Hij vond het drankje afschuwelijk bitter en schonk er verder weinig aandacht aan. Hij nam echter wel de cacaobonen, wat de basis was van die bittere drank, mee naar Europa. Ze waren verbaasd over de drank en namen het mee naar Europa.

De cacao maakte pas echt zijn intrede in Europa in het jaar 1528 dankzij Hernan Cortéz. Hij was een Spaanse ontdekkingsreiziger die op een dag aankwam in het oosten van Mexico, waar de Azteken dus neergestreken waren. Om hem te eren krijgt Cortéz van de keizer een grote cacaoplantage cadeau. In tegenstelling tot Columbus ziet hij wel de economische waarde in van de cacaobonen. Spanje hield de cacao eerst voor zichzelf.

Hernan Cortéz had de leden van het koninklijk hof geleerd hoe ze de kostbare drank ‘xocoatl’ konden bereiden van cacaobonen. Het werd een geliefde drank omdat de Spaanse kolonisten het product verzachtten met suiker, vanille en room. Aan het Spaanse hof bleef dit elitedrankje eerst een lange tijd geheim. Pas honderd jaar later wordt het drankje ook bekend in de hogere kringen van Milaan en Londen. Daarna leert geleidelijk aan de rest van Europa het drankje ‘xocoatl’ kennen.

Als in Engeland de vast vorm van de drank ontdekt - chocolade - neemt de populariteit alleen maar toe. Chocolade bleef echter nog lange tijd een luxeproduct. In Europa werd chocolade een luxe artikel dat alleen beschikbaar was voor de adel.

De ontwikkeling van chocolade in de industrie

Pas tegen het einde van de 18e eeuw, begin 19e eeuw begon de prijs te dalen van cacao en chocolade. Vanaf dan wordt cacao een volksdrank. In 1728 verrees de eerste chocoladefabriek in Engeland. Omstreeks 1760 volgden Frankrijk en Duitsland. Zwitserland is tegenwoordig een gerenommeerd land op het gebied van chocola. Toch ontstaat er pas in 1819 voor het eerst een chocoladefabriek in Zwitserland.

Het is de Nederlander ‘van Houten’ die in 1820 een manier ontdekt om in een fabriek repen te maken. Hij ontwierp een pers waarmee cacaoboter uit vloeibare chocolade getrokken kon worden. Na deze bewerking bleef er cacaoboter achter. Vervolgens maakte men een chocoladereep door de cacaopoeder te mengen met cacaoboter…een razend populaire lekkernij was geboren! Vele cacaofabrieken ontstonden, vooral in de omgeving van Zeeland.

Vanaf het moment dat de cacaoboon is ontdekt, zijn er veel manieren gezocht om chocolade nog lekkerder te maken. Het product leent zich voor allerlei toevoegingen zoals nootjes, suiker, rozijnen en rijst. In 1875 wordt de melkchocolade uitgevonden. Tot op de dag van vandaag verschijnen er nieuwe verleidelijke varianten chocola in de schappen.

Het productieproces van chocolade

De cacaoboom is een typisch tropisch cultuurgewas. Hij is erg gevoelig voor wind en sterke zonnestralen. Daarnaast doet hij het vooral goed in een gelijkmatig warm en vochtig klimaat. De officiële naam van deze boom is “Theobroma cacao”. Letterlijk betekent dit: ‘voedsel van de goden’. In Zuid-Amerika werd cacao ook echt als ‘godenvoedsel’ beschouwd.

De cacaoboom bloeit het hele jaar door. De boom kan zelfs wel 10 meter hoog worden en leeft meer dan 50 jaar. De cacaoboom begint tegen het vierde levensjaar bloemen voort te brengen en bloeit verder zijn onafgebroken leven door. Omdat een cacaoboom het hele jaar door bloeit, zitten er aan de boom tegelijkertijd bloesem, rijpe en onrijpe vruchten.

De vruchten lijken op langwerpige pompoenen of peulvruchten. Ze worden geplukt en vervolgens open gebroken. In het midden van de vrucht liggen de cacaobonen - de basis voor chocola. Elke vrucht bevat 40-50 bonen van ongeveer een gram per stuk. Per jaar produceert een cacaoboom gemiddeld één tot twee kilo bonen.

Het oogsten van de cacaovruchten kost veel arbeid, omdat dit het beste met de hand gedaan kan worden. Dan kan de plukker voelen welke vrucht rijp is en welke niet. Verschillende organisaties zetten zich in voor eerlijke beloning van de werknemers op de plantage. Er zijn verschillende keurmerken waar Chocoparadijs mee werkt, zoals Fairtrade, UTZ en QPP. Fairtrade is een bekend keurmerk en staat voor eerlijke handel.

De rijpe vruchten worden van de boom gesneden met een mes. Vervolgens worden de cacaobonen in de vrucht - samen met het pulp dat er aan vast hangt - uit de vrucht geschept. Dit gebeurt nog op de plantage. De bonen en pulp worden in grote houten bakken of schalen gestort. Een alternatieve mogelijkheid is dat de bonen in een kuil gestopt worden. De kuil wordt dan eerst bedekt met bananenbladeren, daarna de bonen met pulp. Vervolgens worden de bonen weer afgedekt met een laag bladeren.

Hierdoor komt het zogenaamde fermentatie- of gistingsproces op gang: de samenstelling van de bonen veranderen. Dit komt doordat er bacteriën en suiker in de bonenmassa aanwezig zijn, maar weinig zuurstof tussen de bladeren. De bonen zijn in wezen natuurlijk de pitten of zaadjes van de cacaoboom en basis voor een nieuwe boom. Door dit fermentatieproces sterven als het ware de pitten of bonen en verandert de smaak. Dit proces duurt tussen twee en vijf dagen, waarbij de temperatuur kan oplopen tot wel 50 graden.

Bij een kort fermentatieproces behouden de bonen meer gezonde antioxidanten, maar krijgen ze een minder krachtige smaak. Bij een lang proces is het omgekeerd het geval - meer cacaosmaak maar minder gezonde stoffen. Tijdens het proces verkleuren de bonen van paars naar bruin. Als het proces klaar is worden de bonen in de zon of in zogenaamde drooghuizen te drogen gelegd.

Hierdoor blijft er praktisch geen vocht achter in de bonen. Tijdens dit proces verliest de boon dan ook bijna de helft van haar gewicht. Afhankelijk van de methode duurt het drogen gemiddeld zeven dagen. Na het drogen is het werk op de plantage klaar. De bonen worden in jute zakken van 60-80 kilo verpakt en vervoerd naar de kopers en hun distributiecentra.

De kopers van de bonen beoordelen de kwaliteit van de bonen. De bonen worden meestal vanaf de distributiecentra verscheept naar chocoladefabrieken in meer westerse landen. Hier worden ze allereerst gereinigd. Met behulp van grote zeefplaten en wind worden de goede bonen gescheiden van ingedroogde bonen, steentjes en stof.

Voorbranden is de volgende stap. De schone bonen hebben nog een laagje om de kern. Dit zijn zogenaamde doppen. Door deze doppen te roosteren laten ze makkelijk los van de kern en wordt overtollige cellulose verwijderd. Ook hierdoor wordt de smaak van de uiteindelijke chocola verbeterd. De voorgebrande bonen worden vervolgens in hele kleine stukjes gebroken. Een warme luchtstroom blaast daarna de lichte dopdeeltjes weg. Hierdoor blijven zogenaamde cacaonibs over - de kern van de cacaoboon.

Nu is een van de meest belangrijke en delicate stappen in het productieproces aangebroken: het branden van de nibs. Een snelle en hete branding geeft het eindproduct een diepe, sterke chocoladesmaak. Het nadeel van deze manier is dat fijne delicate aroma’s overheerst worden door de geroosterde smaak.

De andere methode kent een langere brandingstijd op een lage tempratuur. De uiteindelijke chocoladesmaak wordt hierdoor minder sterk. Wel komen de aroma’s zoals kruiden of bloemen meer naar voren. De tijdsduur, bonen en tempratuur hebben dus een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Voor het branden worden soms kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Het vinden van de juiste mix tussen deze factoren is een ware kunst; veel fabrikanten houden daarom hun brandproces zorgvuldig geheim.

Na het branden worden de cacaonibs gemalen. Deze stukjes chocola kennen een vetpercentage van 53-58 procent - wat om die reden bekend staat als cacaoboter. Wanneer de nibs heel fijn gemalen worden bij een tempratuur van minstens 35 graden komt de boter vrij. Deze heeft de vorm van een dikke pasta met de smaak van pure, bittere cacao - nog niet die van chocolade dus.

Wel is deze cacaomassa - ook wel cacaolikeur genoemd - nu klaar als basis voor chocoladeproducten. De zogenaamde ‘cacaokoek’ die achter blijft is de cacaopoeder - basis voor onder andere chocolademelk, ijs en taarten.

Chocolade in Nederland

In Nederland ontstonden in het midden van de 17e eeuw de eerste koffie- en chocoladehuizen. Het was de Nederlander Casparus van Houten die ontdekte hoe je cacaopoeder en cacaoboter kon maken, door het vet uit de bonen te halen. Nederland heeft dus een rijke historie in de cacaoproductie.

Per jaar verwerkt Nederland zo’n 500.000 ton cacao en dat komt neer op ongeveer 13% van de totale wereldproductie. Een groot deel van de cacao komt uit Indonesië, dat vroeger een kolonie van Nederland was. De cacaobonen werden naar Nederland verscheept, waardoor er een heuse cacao-industrie in de Zaanstreek ontstond.

Ook van zijn hand is het alkalisatieproces, dat de smaak en kleur behoudt tijdens het productieproces. Doordat men beschikking had over cacaoboter kon men de chocolade maken die we tot op de dag van vandaag nog kennen.

Belgische chocolade

Belgische chocolade begon in een Belgisch dorpje genaamd Wieze. In dit dorpje experimenteerde Octaaf Callebaut in 1911 met een geheim chocoladerecept. Na maanden van experimenteren ontstond dan toch eindelijk de Finest Belgian Chocolate van Callebaut. Het nieuws van deze verrukkelijke nieuwe chocolade verspreidde zich snel.

In de jaren hierna is veel meer geëxperimenteerd met chocoladerecepten, waardoor uiteindelijk de chocolade is ontstaan die wij tegenwoordig kennen. Het geheime recept dat in België is ontstaan is door de jaren heen geperfectioneerd en verfijnd en is zo rond 1960 door het begin van de export één van de meest geliefde chocoladerecepten geworden.

Lindt & Sprüngli: Een chocolade revolutie

Het begon allemaal met de opening van David Sprüngli's kleine zoetwarenwinkel in Zürich. Het bedrijf groeide snel dankzij Sprüngli's passie en ondernemende karakter. Al snel was Sprüngli een bekende naam onder de chocoladefabrikanten.

Ondertussen was in Bern Rodolphe Lindt, de zoon van een apotheker, net een kleine zoetwarenwinkel begonnen. Kort na de opening in 1879 produceerde Lindt's chocoladebedrijf 'Rod. Lindt & Zonen' alleen harde bittere chocolade - net als andere chocolatiers in die tijd. Lindt liet zich er niet door afschrikken en bleef experimenteren tot hij op een vrijdagavond na maandenlang testen zijn fabriek verliet zonder de concheermachine uit te zetten. De machine bleef de hele nacht en het hele weekend draaien.

De chocolade die Lindt op maandag vond, was heerlijk zacht en smaakte zoals hij nog nooit eerder had gesmaakt. Chocolade was voor altijd veranderd. Dat was het begin van de onvergelijkbaar fijne, wereldberoemde Lindt chocoladefondant.

Lindt hield zijn uitvinding topgeheim totdat de Sprüngli's in beeld kwamen. Vandaag de dag wordt het concheerproces door chocoladefabrikanten over de hele wereld gebruikt.

Toen Rudolf Sprüngli-Ammann aftrad in 1892 verdeelde hij het bedrijf tussen zijn twee zonen: Johann Rudolf Sprüngli-Schifferli en David Robert Sprüngli-Baud. Johann Rudolf nam de fabriek in Horgen over, een later onderdeel van Lindt & Sprüngli. Zijn jongere broer kreeg twee zoetwarenwinkels in Zürich.

Toen Lindt in 1879 het geheim ontdekte dat Zwitserland op de kaart zou zetten als een hoogwardig chocoladefabrikant, merkte Johann Rudolf Sprüngli dat op. Echter, pas in 1899 ontmoetten de twee ondernemers elkaar. Johann Rudolf Sprüngli was net klaar met de bouw van een grotere fabriek in Kilchberg-Bendlikon, de locatie van het huidige hoofdkantoor, om de productie te verhogen.

Dus toen Johann Rudolf Sprüngli aanbood het bedrijf te kopen voor een indrukwekkende 1,5 miljoen goudfrank - inclusief het merk Lindt en het geheime recept - stemde Lindt toe onder de voorwaarde dat hij nog steeds zeggenschap in het bedrijf zou hebben. De perfecte samenwerking was geboren totdat Sprüngli het bedrijf volledig leidde.

Vandaag de dag is Lindt & Sprüngli een begrip in de hele wereld dat staat voor gelukzaligheid, kwaliteit en chocoladegenot. In de loop der jaren breidde het bedrijf zijn merkenportfolio uit naar het buitenland en nam het chocoladebedrijven over, waaronder Hofbauer en Küfferle (1994), Caffarel (1997), Ghirardelli (1998) en Russell Stover (2014). Vandaag de dag vormen de Lindt & Sprüngli merken een unieke productwereld met meer dan 2500 producten. Onze kwaliteitsproducten worden gemaakt in 11 productielocaties in Zwitserland, Europa en de VS en worden gedistribueerd via 28 dochterondernemingen, 500 eigen winkels en een uitgebreid netwerk van meer dan 100 distributeurs in meer dan 120 landen.

Ondanks haar wereldwijde groei, blijft Lindt & Sprüngli van oorsprong Zwitsers - in feite blijven de Zwitsers de grootste kampioenen met elke burger die gemiddeld één LINDOR bonbon per dag consumeert.

Tabel: Belangrijke data in de geschiedenis van Lindt & Sprüngli

Jaar Gebeurtenis
1845 David Sprüngli produceert de eerste stevige chocoladereep in Zürich.
1879 Rodolphe Lindt vindt het concheerproces uit in Bern.
1899 Sprüngli koopt Lindt en het bedrijf wordt Lindt & Sprüngli.
1930 De naam van het bedrijf wordt veranderd in Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG.
1949 LINDOR wordt gecreëerd.
1952 De Lindt GOLD BUNNY verschijnt voor het eerst.
2020 Het Lindt Home of Chocolate opent zijn deuren in Kilchberg.

labels:

Zie ook: