Als pizza niet het beroemdste Italiaanse gerecht is, dan toch zeker het op één na beroemdste. Dit gerecht, dat oorspronkelijk ‘armeluis'-eten was, stamt uit Napoli. Daar wist men als eerste tomaten te combineren met een deeg bestaande uit bloem en water. Maar de geschiedenis van dit geliefde gerecht kent veel meer verhalen, lees dus vooral verder....

De Oorsprong van Pizza: Een Geschiedenis van Eeuwen

'La pizza' is een van de meest beroemde gerechten uit Italië, waarvan de oorsprong ligt in Napoli. Het was oorspronkelijk een gerecht voor de armen. Een pizza bestond uit deeg van bloem en water, in combinatie met tomaten. Later is daar de bekende kaas bijgekomen, net als tal van ingrediënten om een heerlijke pizza samen te stellen. Het precieze ontstaan van de pizza kent meerdere verhalen, die betrekking hebben op de Middeleeuwen of de Etrusken.

Van Poor Food naar Fast Food

Over de oorsprong van de pizza zijn de meningen verdeeld. De Etrusken aten al platte broden die zij picea noemden. Andere verhalen schrijven het ontstaan van la pizza toe aan de Middeleeuwen. In die tijd bakten arme vrouwen platte broden van de resten van brooddeeg, en belegden deze met de ingrediënten die voor handen waren. Het woord pizza stamt waarschijnlijk af van het Latijnse werkwoord pinsere, wat fijnmalen of verstampen betekent.

Feit is dat in de 17e eeuw in Napoli al een soort pizza werd gemaakt, de zogenaamde Mastinicola. Deze deegbodem werd belegd met knoflook, kaas en basilicum. Een eeuw later kwamen pas de tomaat en de mozzarella ten tonele. Tot de 19e eeuw was de pizza wel echt armeluis-voedsel dat op straat werd gegeten. Daarna ontstonden pas de eerste pizzeria's, dit waren lokalen waar je pizza kon eten naast de oven waarin hij werd gemaakt.

Na verloop van tijd begon la pizza, die zo populair was bij het volk, ook in de upperclass door te dringen. Binnen de geschiedenis van de pizza was het een bezoek van Koning Umberto I aan Napoli dat voor een doorbraak in Italië zorgde. De vrouw van Umberto, Margherita van Savoia, was voor de gelegenheid met hem meegegaan, omdat ze benieuwd was naar de inmiddels beroemde pizza. De pizzabakkers maakten speciaal voor haar een pizza Margherita in de kleuren van de Italiaanse vlag, een revolutionair recept.

Speciaal voor Margherita werd er een pizza ontworpen in de kleuren van de Italiaanse vlag. Deze werd belegd met tomaten, mozzarella en basilicum. De pizzabakker vernoemde deze pizza naar de regina, koningin, en zette hem de volgende dag op zijn menukaart. Hierna veroverde la pizza Margherita heel Italië, en niet veel later ook de rest van de wereld. Vandaag de dag vormt de pizza Margherita nog altijd een populaire keuze bij veel mensen, allemaal dankzij haar bezoek aan de stad waar het allemaal begon.

Inmiddels is de pizza niet meer weg te denken uit de Italiaanse samenleving. Toch is haar aanzien in de loop der jaren weer gedaald. Pizza valt tegenwoordig onder de noemer fast food: pizzeria's vind je in iedere stad in de wereld, een pizza bestellen, is net zo makkelijk als een frietje halen. En helaas zie je de pizza met voor Italianen onsmakelijk en onbegrijpelijk beleg, zoals fruit (Pizza Hawaï), of nog erger met Shoarmavlees.... In Italië kun je op elke hoek van de straat een stukje, gelukkig nog traditioneel belegde, pizza al taglio nuttigen, die per etto, ons, wordt afgewogen.

La Vera Pizza Napoletana: De Strijd om Authenticiteit

Nu la pizza de hele wereld heeft veroverd, houdt ieder land er zijn eigen varianten op na. Dit tot grote ergernis van de Napolitanen zelf, die alle ‘nepvarianten' verafschuwen. Er is zelfs een pizzavereniging, de Associazione Vera Pizza Napoletana, die strijdt voor het behoud van de enige echte, originele pizza napoletana. Deze strijd gaat zelfs zo ver, dat er een wet is opgesteld die voorschrijft welke pizza het waard is om de naam napoletana te dragen. De pizza die hier aan voldoet, draagt dan ook meteen het kwaliteitslabel STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Volgens de pizzawet zijn er maar 3 soorten pizza die hiervoor in aanmerking komen: la pizza marinara, la pizza margherita en de margherita extra. De pizzaiolo moet wel hard werken om de titel pizza napoletana te verdienen, in de wet staat namelijk in detail vastgelegd op welke manier, met welke ingrediënten en onder welke omstandigheden de pizza moet worden gemaakt. Zo moet de pizza rond zijn met een maximale diameter van 35 cm. Het deeg moet met de hand worden gekneed en gevormd, het gebruik van hulpstukken zoals een deegroller en een bakvorm is daarbij verboden. Ook moet het deeg tenminste 6 uur hebben gerust, en moet de pizza op traditionele wijze in een houtoven worden gebakken. Dat betekent op 480 graden Celsius en niet langer dan 90 seconden! Vandaar dat een echte pizzaiolo wel 60 pizza's per uur bakt. Om ervoor te zorgen dat de regels ook worden nageleefd is er zelfs een ‘Pizzapolitie' die de pizzabakkers controleert.

De Internationale Geschiedenis van de Pizza

Aan het einde van de jaren ’80 van de negentiende eeuw was de pizza vooral een maaltijd die gegeten werd door de arme mensen in de achterwijken van Napels. Ze gebruikten de producten die anders zouden worden weggegooid door de grotere restaurants of andere eetgelegenheden. Toen de pizza wat meer populariteit kreeg, werd Esposito gevraagd of hij een pizza wilde bereiden voor koningin Margherita van Savoy, die op bezoek was bij Koning Umberto I. Raffaele Esposito wilde uiteraard iets bijzonders doen voor de koningin en bereidde 3 pizza’s. De konginin was zo onder de indruk dat zij naderhand een brief zond naar Esposito waarin ze aangaf dat ze van de maaltijd genoten had en nog nooit een pizza als deze - met de ‘Italiaanse vlag’ - had gezien.

Aan het begin van de 20ste eeuw openden geëmigreerde Italianen restaurants in de VS, waarin ze de ‘Tomato Pies’ verkochten. Echter, de Amerikanen wilden meer, groter en dikker. Mede dankzij de populariteit en de verschillende variaties van pizza’s in de Verenigde Staten werd ook de rest van de wereld verliefd op het Italiaanse gerecht.

De Geschiedenis van de Pizza Buiten Italië

Hoewel Italië bekendstaat om zijn pizza's, zijn er nog meer landen die hun eigen pizzasoort hebben ontwikkeld. Zo heb je de kruidige Turkse pizza die ook lahmacun wordt genoemd. Of probeer de Amerikaanse variant van de Italiaanse pizza. Amerikaanse pizza’s hebben vaak een dikkere bodem dan de Italiaanse en zijn ook royaler belegd. En dan is er nog de verrassende geschiedenis van de pizza Hawaii. Deze komt namelijk niet uit het gelijknamige tropische gebied, maar is bedacht door een Griekse pizzabakker in Canada. Een recept dat niet door iedereen wordt gewaardeerd. Zo vertelde in 2017 de president van IJsland dat hij pizza’s met ananas in zijn land zou willen verbieden als dat mogelijk was.

Word een Pizzaiolo: Opleiding en Certificering

Heb je ambitie om zelf pizzaiolo te worden, dan kun je hiervoor een opleiding volgen bij de pizzascuola. In het cursusprogramma van deze opleiding wordt er aandacht besteed aan de geschiedenis van de pizza, de ingrediënten, kneed- en roltechnieken en natuurlijk het beleggen en bakken. Na het afronden van de cursus krijg je een pizzabakkercertificaat, hiermee kun je direct aan de slag want de pizzascuola geeft ook een baangarantie.

De Basis van een Goede Pizza volgens de Pizzabakkers in Napels

Het geheim van een perfecte Italiaanse pizza zit hem in de kwaliteit van de ingrediënten en in de bereiding. De Napolitanen maken hun pizza’s nog steeds op de traditionele manier. Ze kneden het deeg met de hand. Het beoogde resultaat is een dunne en knapperige pizzabodem. De tomatensaus is vaak gemaakt van San Marzano’s, die gezien worden als de beste tomaten voor pizza’s vanwege hun rijke smaak. Verder gebruiken de pizzabakkers in Napels mozzarella van buffelmelk die een voller aroma heeft dan de variant van koemelk. Last but not least speelt de oven een belangrijke rol. Deze moet op de juiste temperatuur zijn en op hout worden gestookt. Een Napolitaanse pizza moet dus aan veel eisen voldoen. Maar dat heeft ook gezorgd dat deze trots van Napels prijkt op de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed.

labels: #Pizza

Zie ook: