Ingemaakte citroen, ook wel ingelegde, gepekelde of gekonfijte citroen genoemd, is een ingrediënt dat steeds meer bekendheid krijgt. Deze gezouten en ingemaakte citroen is een typische smaakmaker in de Noord-Afrikaanse keuken. Het is verrassend makkelijk om zelf te maken en voegt een unieke smaak toe aan diverse gerechten.

Wat zijn ingemaakte citroenen?

Ingelegde, gepekelde of gekonfijte citroenen zijn citroenen die worden ingemaakt met zout waardoor ze een speciale smaak krijgen. In Nederland is ingemaakte, of ingelegde, citroen misschien nog niet zo bekend, maar in het Midden-Oosten en de Afrikaanse keuken doen ze er van alles mee. De citroenschil wordt door het pekelen zacht en geeft een fris-zure smaak af aan groentegerechten, soepen en tajines. De smaak is fris, zuur en zoutachtig wat een mooie tegenhanger vormt in veel gerechten. Je hebt er maar heel weinig van nodig.

Waarom zelf inmaken?

In toko’s vind je nog wel eens een pot met ingelegde citroenen maar het is ontzettend makkelijk, en lekkerder, om het zelf te maken. Daarnaast is de kant-en klare variant vaak gezoet en gaan wij natuurlijk voor een variant zonder suiker.

Leuk aan zelf ingelegde citroenen wecken is dat je kunt experimenteren met allerlei specerijen en kruiden. Door deze toe te voegen wordt er extra smaak aan de citroenen afgegeven. De variaties zijn eindeloos. Voel je dus vrij om te experimenteren. The floor is yours!

Recept voor ingemaakte citroenen

Hieronder vind je een eenvoudig recept om zelf ingemaakte citroenen te maken:

Benodigdheden:

  • 6 (biologische!) citroenen
  • 2 steranijs
  • 1 groot kaneelstokje of twee kleine
  • 200-250 ml heet water
  • Paar scheuten extra vierge olijfolie
  • Ongeveer 6 el grof zout (Fleur de sel, Keltisch-, Himalaya- of zeezout)

Bereiding:

  1. Werk met een schone, grote weckpot. Spoel een wekpot van 1 liter om met kokend water en laat de pot daarna op zijn kop uitlekken.
  2. Was de citroenen met lauwwarm water en boen de schil goed schoon. Biologische citroenen hebben geen waslaag en zijn geschikt om mee te koken en te bakken en dus ook om in te maken.
  3. Snijd ze vanaf de navel in vieren, kruislings, waarbij de onderkant aan elkaar blijft zitten. Snijd de citroenen in kwarten.
  4. Strooi het zout op en tussen de citroenen en wrijf goed in. Doe een laagje zout onderin de pot en leg er een laag citroen-kwarten op. Bestrooi met zout en doe er wat specerijen bij.
  5. Druk ze weer dicht en doe ze in de weckpot met de steranijs en kaneel. Druk stevig aan. Zout wat van de citroenen af is gevallen mag er bij. Bestrooi ze met de rest van het zeezout en druk de citroenen aan zodat het vocht eruit loopt.
  6. Pers het sap uit de rest van de citroenen en vul daar de pot mee op, tot de citroen-kwarten onder staan. Pers 4 citroenen uit en schenk het sap over de gezouten citroenen.
  7. Schenk het water bij de citroenen en eindig met een paar scheuten olijfolie. Zorg ervoor dat de citroenen goed onder staan. Voeg zo nodig nog wat extra water toe. De citroenen mogen niet droog staan, maar laat wel een beetje ruimte over boven in de pot.
  8. Sluit het deksel en zet de citroenen op een koele, donkere plek. Sluit de pot af en laat de citroenen ca. 20 dagen op kamertemperatuur staan.
  9. Schud zo af en toe de pot even goed door. Sluit de pot af en druk de citroenen na ca. Je aanmelding is helaas niet gelukt. Schud de pot elke dag even om, zodat het zout en citroensap goed mengt. Je zult merken dat het zout oplost in het citroensap en dat de citroenen langzaam van structuur veranderen.

Wachttijd en gebruik:

  • Na ongeveer vier weken hebben de citroenen lang genoeg gestaan en kunnen ze in gerechten verwerkt worden. Na een maand zijn de gepekelde citroenen klaar voor gebruik. Bewaar ze vanaf dan in de koelkast.
  • Haal met schoon keukengerei een citroen uit de pot, of een partje, en haal de schil er af. Als je ze wilt gebruiken moet je het vruchtvlees wegsnijden, de citroenen afspoelen onder stromend water en dan in dunne reepjes snijden.
  • Snijd in dunne reepjes en voeg toe aan jouw favoriete gerecht. Snijd je met een scherp mes de schil los van het vruchtvlees. Ik snijd de schil altijd in fijne reepjes en voeg het dan toe. Het vruchtvlees wordt niet gebruikt.
  • Zet de pot weer terug. Ingelegde citroenen kunnen onder de juiste omstandigheden tot 2 jaar goed blijven.

Tips:

  • Proef na vier weken eerst een stukje van de schil voordat je ze toevoegt aan een gerecht. Zo kan je bepalen hoeveel er van nodig is.
  • Ook het pekelvocht kan je gebruiken in bijvoorbeeld sauzen en dressings.

Variaties en Experimenten

Je kunt experimenteren met allerlei specerijen en kruiden, waardoor er extra smaak aan de citroenen wordt afgegeven. Tijm en rozemarijn zorgen voor een kruidige, hartige smaak. Ook kardemom(peulen), laurier, zwarte peperkorrels of korianderzaad worden vaak gebruikt. In dit recept zijn steranijs en kaneelstokjes verwerkt. De steranijs zorgt voor een zoet accent en de kaneel voor een diepe, warme smaak.

Hoe te gebruiken?

De schil van de citroen vormt de smaakmaker in allerlei gerechten. Denk aan tajines, vispakketjes, stoofgerechten en soepen. Je kunt ze ook in baksels verwerken, guacamole, dressings en gegrilde groenten.

Inmaken als conserveringstechniek

Het zelf inmaken (fermenteren) van voedingsmiddelen is terug van (ver!) weggeweest. Vroeger beschikte men nog niet over een koelkast of vriesmethoden waardoor voeding snel bedierf. Door te wecken en/of te conserveren konden veel producten langer houdbaar worden gemaakt. Onder invloed van enzymen en bacteriën verandert de smaak, voedingswaarde en structuur. Enkele bekende voorbeelden zijn zuurkool, yoghurt, augurken, wijn en azijn.

Daar ben ik blij mee want gefermenteerde voeding zit vol met vitamines en vooral met goede darmbacteriën die probiotica worden genoemd. Goede darmbacteriën zijn de beste vrienden van je witte bloedcellen, de soldaten van je immuunsysteem die in actie komen als er ziektekiemen je lichaam binnendringen. Door regelmatig probiotische voeding te eten versterk je je immuunsysteem en afweer tegen de ‘slechte’ bacteriën, vervelende schimmels en andere ziekteverwekkers zoals virussen.

Zuurdesembrood, augurken, kefir, kombucha, kaas en zuurkool. Allemaal producten die wij vaak halen in de supermarkt. Maar wist je dat je al deze producten ook makkelijk zelf kunt maken? Gewoon thuis, in jouw eigen keuken! Wij hebben ons laten inspireren door experts om je te laten wennen aan eten zelf inmaken, fermenteren en gisten.

Kleine porties inmaken

Regelmatig maak ik in mijn tajine gerechten klaar waar ingelegde citroenen in de ingrediëntenlijst staan. Omdat een grote pot zo lang in de koelkast staat bedacht ik dat het net zo handig is om in een klein weckpotje één citroen in te maken. Bij elk tajine-gerecht (voor 2 personen) gebruik ik namelijk maar een kwart van de citroen. Dat houdt in dat een pot met 3 ingemaakte citroenen héél lang meegaat.

Recept voor kleine weckpot:

  • Hiervoor heb je voldoende aan één flinke citroen.
  • Boen hem goed schoon onder de kraan, snijd boven- en onderkant er af en snijd dan in parten.
  • Schep een ½ theelepel zout in het glas, strooi evenveel op een partje van de citroen en leg in het glas.
  • Vul op die manier het weckpotje met citroen, waarbij je elk partje goed aandrukt.
  • Pers een 2e citroen uit en vul het glas met sap tot iets onder de rand.

Het zout zorgt ervoor dat de citroenen geconserveerd worden en niet beschimmelen. Daarom is het belangrijk dat je genoeg zout gebruikt en ook dat de citroenen onder het vocht staan. Gebruik bij voorbaat een pot met een glazen deksel zoals een weckpot. Het nadeel van zout is namelijk dat het inwerkt op metaal. Ik heb eens een jampot gebruikt en dat was niet zo’n goed idee. Na een maand of twee was het deksel behoorlijk roestig.

labels: #Recept

Zie ook: