Kip is een van de populairste vleessoorten ter wereld. Of je nu een hele kip in de oven braadt, kipfilet grillt of kippendijen op de barbecue legt - een sappig en gaar resultaat begint bij de juiste kerntemperatuur. Te gare kipfilet kan hard worden en van rauwe kip is nog nooit iemand blij geworden.

Maar wat is nu de juiste kerntemperatuur van kip? En hoe check je of je kip gaar is? Kip bakken is zo’n klusje waar je in uitblinkt óf waar ’t elke keer weer gokken is. Je gaat namelijk niet elke paar minuten een stukkie vlees afsnijden om te kijken of het gaar is. Maar rauwe kip? Dat is natuurlijk nooit een goed idee.

Waarom is de kerntemperatuur van kip zo belangrijk?

Kip kan besmet zijn met schadelijke bacteriën zoals Salmonella of Campylobacter. Door kip goed te verhitten tot de juiste temperatuur, dood je deze bacteriën en maak je het vlees veilig om te eten. Daarnaast wil je natuurlijk niet dat je kip te droog wordt. Dat is zonde van het mooie stuk vlees dat je aan het bakken of braden bent!

De rol van de vleesthermometer

De oplossing? Een vleesthermometer. Daarmee meet je nauwkeurig de kerntemperatuur, oftewel de temperatuur in het dikste deel van het vlees. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Wat is de veilige kerntemperatuur?

Volgens de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) en andere internationale voedselveiligheidsinstanties moet kip een minimale kerntemperatuur van 75°C bereiken om veilig gegeten te kunnen worden. De juiste kerntemperatuur van kip ligt tussen de 70ºC en 85ºC. Waarom dit zo uiteenloopt? Dat komt door de soort vlees die je gebruikt. Gaat ’t om kipfilet, houd dan een kerntemperatuur tussen de 70ºC en 75ºC aan.

Meet daarnaast altijd het dikste stuk van de kipfilet of poot. Een dun stuk is logischerwijs sneller op temperatuur dan het dikke.

Tip: Haal de kip een paar graden vóór de gewenste temperatuur uit de oven - het vlees gaart nog iets door tijdens het rusten. De juiste kerntemperatuur is essentieel voor kip die zowel veilig als smaakvol is.

Kerntemperaturen per deel van de kip

Hoe groter het stuk vlees, hoe langer je erover doet om het te garen. In dit handige overzicht delen wij per deel van de kip hoe je deze perfect kunt bereiden:

  • Kipfilet: Wil je een heerlijke malse kipfilet bereiden? Dan is de perfecte temperatuur 72 °C. Dan is hij vrij van eventuele bacteriën, mooi gaar en nog heerlijk sappig. Precies zoals je hem wilt. Heeft hij de 72 graden bereikt? Haal dan de kip uit de oven of van het vuur en laat hem nog even rusten in aluminiumfolie, zodat hij lekker mals blijft.
  • Kippenbout: De perfecte temperatuur voor een kippenbout ligt op minimaal 75 °C. Dit komt omdat dit stuk iets meer vet en bindweefsel bevat en het hierdoor langer nodig heeft om mooi te garen. Wanneer het deze temperatuur heeft bereikt, valt het vlees van het bot, en dat is natuurlijk het allerlekkerst. Wil je het vlees nog zachter? Gaar hem dan door tot 80-85°C. Houd hem wel continu in de gaten, zodat hij niet te droog wordt.
  • Hele kip: Een hele kip neemt - logischerwijs - iets meer tijd in beslag dan een lost stuk vlees. Daarom vraagt het om een extra goede check. Het is belangrijk dat het vlees daadwerkelijk overal gaar is, maar nog steeds sappig blijft. De kerntemperatuur voor een hele kip ligt tussen de 75 en 85 °C. De 75 °C check je in het dikste deel van de kip, zodat je weet dat het veilig is om de kip te eten. Voor zachter vlees wacht je tot het de 85 °C heeft bereikt. Op dit punt zal het vlees makkelijk van het bot afvallen. Laat de kip nagaren in aluminiumfolie, zodat je er zeker van bent dat hij echt nog sappig blijft.

Twijfel je? Check dan ook het vocht dat uit de kip komt wanneer je erin prikt. Dit moet helder van kleur zijn en niet roze.

Hoe meet je de temperatuur van je kip?

Om de gaarheid van je kip goed te meten, moet je de thermometer in het dikste gedeelte van de kip steken. Let op: doe dit tot het middelste deel van je vlees en zorg dat je andere hete elementen en het bot niet raakt. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur hoger of lager uitkomt en je dus niet de perfecte temperatuur krijgt. Blijf - wanneer je de kip langer wilt laten doorgaren - de thermometer altijd in de gaten houden om te voorkomen dat het vlees uiteindelijk te droog wordt.

Geen vleesthermometer? Zo check je of je kip gaar is

Heb je geen vleesthermometer tot je beschikking om de juiste kerntemperatuur van kip te meten? Investeer dan snel in zo’n ding. Je koopt al een vleesthermometer onder de vijf euro. Heb je nu geen thermometer noch een winkel die er een verkoopt in de buurt maar wél een kipfilet in de pan? Bak de kip altijd eerst 10 minuten aan alle kanten. Doe daarna een scheutje water bij de kip, zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Geen deksel? Een snijplank voldoet ook. Laat de kip daarna nog zo’n 10 minuten ‘garen.’ Is het een kleine filet en denk je dat ‘ie gaar is? Check dit dan door de kip open te snijden op een wit bord. Is het sap dat eruit loopt mooi helder, dan is je kip inderdaad goed gaar!

De juiste thermometer kiezen

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen.

Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Moet genoeg zijn toch? Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt. Waardoor de batterij lang mee gaat.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht. De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth.

Hoe gebruik je een thermometer correct?

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.

De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees.

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet.

Het rusten van de kip

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen.

Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Kerntemperaturen voor andere soorten vlees

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Hieronder een overzicht voor andere soorten vlees:

  • Rundvlees: 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done.
  • Stoofvlees: Minstens 85 °C (bindweefsel verandert vanaf 74 °C van structuur).
  • Lamsvlees: Ongeveer 60 °C voor medium (rosé).
  • Varkensvlees: Minimaal 60 °C (vanwege MRSA en salmonella), meestal 60-70 °C.
  • Vis: Tonijn en zalm: tot 50 °C; witvis zoals kabeljauw: tot 58 °C.

Tips voor het meten van de kerntemperatuur

  • Steek de punt van de thermometer echt tot in de kern van je product. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit.
  • Ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen.
  • Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt.
  • Bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Verschillende soorten thermometers

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is een Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Voor steaks en filets kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken.

Tabel: Kerntemperaturen voor Kip

Deel van de kip Veilige kerntemperatuur
Kipfilet 70-75°C
Kippendijen 75°C
Kippenbout 75-85°C
Hele kip 75-85°C

labels: #Kip

Zie ook: