Kennen jullie die reclame nog van ‘kip het meest veelzijdige stukje vlees’? Die reclame vond ik nogal irritant, maar met de stelling ben ik het hartgrondig eens. Kip is hier in huis echt favoriet. En met kip bedoel ik dan ook alle delen van de kip, dus niet alleen de borstfilet. Maar ook, juist, de poten, vleugels en dijen.

Joojeh Kabab: Gegrilde Kipspiesjes

Dit gerecht is afkomstig uit Iran en wordt daar joojeh kabab genoemd. Ik ben dol op de Perzische keuken, daar komen echt alleen maar lekkere dingen vandaan! Een van m’n favorieten die je ook eens moet proberen, is deze kip in granaatappel-walnotensaus. Maar goed, ik dwaal af. Terug naar het gerecht van vandaag.

De kippendijen worden gemarineerd in een sausje van Griekse yoghurt, citroensap en saffraan. Simpel maar heel doeltreffend. Het zuur uit de yoghurt en de citroenen zorgt er namelijk voor dat de kip ongelofelijk mals en zacht wordt. Probeer het maar eens! De saffraan geeft een bijzondere smaak aan de kip. Meng de Griekse yoghurt met de kurkuma, citroensap, saffraan en een beetje peper en zout.

Bak de joojeh kabab op de grill of bbq in enkele minuten gaar en goudbruin aan beide zijden.

Khorest Fesenjan: Kip in Granaatappel-Walnotensaus

Khorest fesenjan is een Iraans gerecht dat naast Mansaf uit Jordanië een van de favoriete Arabische gerechten is bij Linda’s ouders thuis. De smaak is het best te beschrijven als hartig en troostrijk. Het is één van onze go-to oversteekrecepten; we maken dan van tevoren een grote pan en warmen op wat we nodig hebben. Het is ontzettend makkelijk, zeker voor hoe extreem lekker het is; mits je iets hebt om de walnoten fijn te hakken. Alleen de granaatappelmelasse is misschien niet overal te verkrijgen, maar heel goed te vervangen door appelstroop of andere dingen. Dan smaakt het iets minder Arabisch maar niets minder lekker.

Ingrediënten:

  • 350 gr walnotenboter + olie om in te bakken
  • 1 kg kipdijfilet evt.

Instructies:

  1. Rooster de walnoten in de oven - ik doe dat vaak tijdens het voorverwarmen voor brood of iets anders. Laat afkoelen en hak fijn in een keukenmachine of staafmixer bakje. Aan boord hebben wij een handmatige ‘keukenmachine’(Tefal 5 Second Chopper)
  2. Bak de kip in de olie en boter in een snelkookpan of braadpan (zie verderop). Haal de kip uit de pan en bestrooi met zout(alternatief: bestrooi de rauwe kip een dag van tevoren met zout, dat maakt het nóg lekkerder).
  3. Bak de uien glazig en schraap de aanbaksels van de kip los. Voeg de specerijen toe en bak kort mee.
  4. Doe de kip terug in de pan en voeg de bouillon en de granaatappelmelasse toe.
  5. Snelle versie: kook het geheel 15 minuten op hoge druk in de snelkookpan, draai het gas uit en laat van druk afkomen. Roer de walnoten erdoor. Officiële versie: stoof met de deksel op de pan 30 min. Voeg de walnoten toe. Stoof dan nog 45 min met deksel en evt. 15 min zonder deksel zodat het een beetje inkookt. Kortom: koop een snelkookpan 😉
  6. Haal de kip uit de pan, pluk het vlees in stukken en doe weer terug in de pan.
  7. Lekker met rijst en een frisse salade of gebakken aubergine.

Het combineert het allerlekkerst met de structuur en smaak van (pandan- of basmati-)rijst, maar aardappelen of Turks brood kunnen ook zeker. Voor rijst gebruik ik ook de snelkookpan: 1 deel rijst op 1,5 deelwater, 3 minuten op hoge druk, dan het gas uit en zelf van druk af laten komen(+/- 5 min).

Saffraanrijst met Kip en Wortel

Deze geurige saffraanrijst met kip en wortel is een heerlijke maaltijd met ’n Perzisch tintje. Je kunt dit gerecht van elke soort basmatirijst maken. In de regel geldt: hoe langer de korrel, hoe lekkerder! Zorg er in ieder geval voor dat je geen gebroken rijst gebruikt.

First things first: je kunt basmatirijst dus prima op de normale manier koken. Dan issie in een kwartiertje klaar en dan smaakt hij best. Maar er is écht niks te vergelijken met rijst die op de Perzische manier is klaargemaakt. Het kost je meer tijd, maar het resultaat is écht ongelooflijk lekker!

Ik at de rijst zo voor het eerst bij een Iraanse vriendin thuis. Haar moeder had het klaargemaakt en vertelde dat goed bereide rijst daar zó belangrijk is, dat men een echtscheiding kan aanvragen wanneer de partner geen lekkere rijst kan koken. Hoewel er weinig speciale ingrediënten in gaan, is de bereidingswijze hetgeen dat de rijst zijn authentieke smaak en vorm geeft. Echt de moeite waard om dat eens te proberen en ik laat je graag zien hoe…

Specerijen zelf malen

In dit gerecht zijn de specerijen de échte smaakmakers. Er gaat (natuurlijk) saffraan door de rijst. Daarnaast gaat er door de kip met wortel ’n flinke dosis paprikapoeder en komijn. Als kerst op de taart gebruiken we er ook versgemalen kardemom in. Zo weet je zeker dat jouw bordje straks een ware smaakexplosie wordt!

Ken je dat: je koopt ’n potje peper of nootmuskaat in de supermarkt en doet er wat van door je eten. Niet te proeven… of in ieder geval: niet zoals peper of nootmuskaat hóórt te proeven! Ik ben wat eten betreft niet echt een snob, maar met specerijen moet je geen grappen maken. Wanneer die eenmaal gemalen zijn, moeten ze niet te lang in de winkel staan, anders gaat de smaak er (net zoals bij gemalen koffie!) in rap tempo af. Geen wonder dus, dat de superfijn gemalen specerijen uit de supermarkt geen smaak meer hebben… En dat is jammer, want dat gaat natuurlijk ten koste van je gerecht.

Mijn advies is dus: zelf malen! Deze regel heb ik thuis voor een aantal specerijen: zwarte peper, nootmuskaat, kardemom, saffraan en daarnaast ook voor koffie.

Ingrediënten:

  • Voor de saffraanrijst:
    • 300 gr basmatirijst
    • 1 tl zout
    • een aardappel, in plakjes
    • 1 el olijfolie
    • Enkele saffraandraadjes
  • Voor de kip:
    • 500 gr kip dijfilet
    • 50 gr roomboter
    • 2 el olijfolie
    • 1 ui, gesnipperd
    • 2 teentjes knoflook, geperst
    • 3 wortels
    • 100 gr rozijnen
    • 1 tl komijnpoeder
    • 1 tl korianderpoeder
    • ½ tl zwarte peper
    • 1 tl zout
    • 3 kardemompeulen
    • 2 tl (gerookt) paprikapoeder
    • Een snufje kaneel
    • ½ tl kerriepoeder

Bereiding:

  1. Saffraanrijst:
    • Begin ’s ochtends met het wassen en weken van de rijst. Hiervoor leg je de rijst in een vergiet en spoel je hem goed door met koud water, totdat het water helder is. Daarna leg je de rijst in een kom met ruim water. Doe dit voor tenminste 3 uur.
    • Een uur voordat je wilt gaan eten, giet je het water af. Verhit daarna een pan met ruim water en doe er een theelepel zout in. Kook de rijst hier zo’n 5 minuten in, totdat het halfgaar is. Giet ook dit water af.
    • Meng ondertussen de saffraandraadjes met 3 el heet water en laat dit even staan.
    • Verhit de olie op laag vuur in een stoofpan. Nu komt de truc: Snijd de aardappel in plakjes van ongeveer 5 mm en leg die op de bodem van de pan, totdat die bedekt is. De aardappel beschermt de rijst straks tegen de meeste hitte en zorgt ervoor dat de saffraanrijst heerlijk zacht en ‘fluffy’ wordt.
    • Stort de rijst nu op de aardappel en zorg ervoor dat het meer in het midden van de pan ligt dan aan de randen. Een beetje in een piramidevorm.
    • Giet het water met de saffraan over de rijst, maar roer niet. Nu zal de helft van de saffraanrijst geel kleuren door de saffraan en de andere helft blijft wit.
    • Zet de deksel op de pan en laat de saffraanrijst op héél laag vuur een uur stomen. Ga ondertussen verder met het bereiden van de kip.
  2. Kip en wortel:
    • Sijd de dijfilet in reepjes en kruid ze met de komijn, de koriander, de peper, het zout, het paprikapoeder, de kaneel en de kerrie. Open de kardemompeulen en haal de zaadjes eruit. Om de meeste smaak te krijgen, kneus je de zaadjes of maal je ze met een vijzel. Doe deze ook bij de kip en voeg de olijfolie toe.
    • Verhit daarna de boter op matig vuur en fruit hierin de ui en de knoflook totdat de ui glazig ziet. Voeg de kip hieraan toe en bak het geheel even door. Rasp de wortels met een grove rasp en voeg die toe aan de kip. Doe nu ook de rozijnen in de pan.
    • Op dit moment kun je ’n half kopje water aan het gerecht toevoegen. Dit verdampt tijdens het koken, maar houdt de andere ingrediënten lekker zacht.

Bonus bij dit gerecht: de gebakken plakjes aardappel onderin de pan. Die zijn misschien nog wel het lekkerste van alles! - Eet smakelijk!

Overige Iraanse Kip Recepten

Op haar Londense supperclub-avonden vult de Iraanse chef Sabrina Ghayour moeiteloos en met liefde lange tafels vol gerechten uit het Midden-Oosten. Haar gasten arriveren als vreemden, maar verlaten haar buffettafel als vrienden. Dat willen wij ook! In haar Persiana vind je grote schalen dungesneden biefstuk met granaatappelmelassedressing, lamsbiryani, quinoa-salade met ingelegde citroen en pistache-ijs. Plus een naar saffraan geurende stoofschotel met kip, venkel en zuurbes.

Zet een grote braadpan op middelhoog vuur. Doe een flinke scheut (±4 el) ollijfolie in de pan, voeg de ui toe en bak glazig tot de randjes goudbruin worden. Doe de kipkarbonades erbij en bedek ze met de ui zodat de smaak in het vlees kan trekken. Bak tot de karbonades lichtbruin kleuren.Stamp de saffraandraadjes fijn in een vijzel (of met je vingers terwijl je ze in de pan strooit) en doe bij de kip. Roer goed door zodat de kip aan alle kanten met ui en saffraan is bedekt. Doe de komijn, de kaneel, het sinaasappelsap en een flinke snuf peper en zout erbij en roer goed door. Schenk zo veel kokend water in de pan dat de kip onder staat en voeg de venkel en de honing toe. Doe een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 1 uur zachtjes koken. Roer na een halfuur even door om te voorkomen dat het mengsel aanbakt. Voeg na dat uur de berberisbessen toe en roer voorzichtig door. Laat met een deksel op de pan nog een uur koken. Hoe langzamer en langer je dit gerecht kookt, hoe rijker de smaak wordt.Controleer na 2 uur of de kip en de venkel nog heel zijn en roer alles voorzichtig door. Doe het deksel terug op de pan en laat nog 20 min. garen.

Fesenjan: Een Familie Recept

Met de wat killere dagen in deze corona-tijden leek het me leuk om een van mijn favoriete Iraanse gerechten eens thuis uit te proberen. De Iraanse keuken is nauw verwoven met de keukens uit de naburige landen van de Kaukasus: Turkije, Griekenland, Centraal-Azië, Rusland en de Levant als ook India en Pakistan. Typische Iraanse gerechten worden gegeten met rijst, diverse groenten en noten. Specerijen en groene kruiden worden veelvuldig gebruikt, net als fruit zoals pruimen, granaatappel, kweepeer, abrikozen en rozijnen.

Vaak worden alle ingrediënten samen met vlees verwerkt tot een stoofpotje: khoresh. Mijn absolute favoriet onder de stoofpotjes is fesenjan. Oorspronkelijk komt dit gerecht uit de provincie Gilan dat aan de Kaspische Zee ligt. Het is een combinatie van vlees, in dit geval kip, met walnoten, granaatappelmelasse en specerijen. Ik serveer het altijd met saffraanrijst, gemaakt met saffraan dat ik tijdens mijn laatste reis in september meegenomen heb uit Iran. Mocht u nog naar Iran willen, de keuken van Iran is zeker een aanrader.

Ingrediënten:

  • 750 gram kipfilet
  • 400 gram basmati-rijst
  • 2 rode uien
  • 500 gram ongebrande ongezouten walnoten
  • 1 limoen
  • 1 knoflookteen
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel kaneel
  • 10 sliertjes saffraan
  • 450 gram geconcentreerde granaatappelsap of melasseolie
  • olie

Bereiding:

  1. Maal de walnoten in een keukenmachine fijn.
  2. Snipper de rode uien en hak de knoflook fijn.
  3. Snij de kipfilet in stukken van ongeveer 4 centimeter.
  4. Verhit een scheutje olie in de koekenpan en bak al roerend 5 minuten de gemalen walnoten bruin.
  5. Verhit een braadpan en bak met een scheutje olie de stukken kipfilet goudbruin.
  6. Als de kip goudbruin is, bak je de gesnipperde uien en het teentje knoflook mee.
  7. Vervolgens voeg je de kurkuma, kaneel en de saffraan eraan toe.
  8. Daarna doe je de gebakken walnoten erbij en roerbak je dit 2 minuten goed door elkaar.
  9. Blus het af met water, net zoveel water dat de kip goed onder ligt.
  10. Breng dit in zijn geheel aan de kook.
  11. Na 30 minuten koken voeg je de geconcentreerde granaatappel er aan toe en nog wat water, zodat de kip weer goed onder water ligt.
  12. Laat dit minimaal 2 uur sudderen op een laag vuurtje. Roer het regelmatig door.
  13. Kook in de tussentijd de rijst met wat saffraan. Past perfect bij dit gerecht.
  14. Als de kip klaar is zie je dat de walnoten flink wat olie hebben afgegeven. Je kunt er voor kiezen om het eruit te scheppen, maar ik vind de olie juist lekker.
  15. Breng het op smaak met wat peper, zout en het sap van 1 limoen.

Tah Chin Ba Morgh: Kip-Tahchin

Tah chin is een tweeduizend jaar oud recept, dat normaliter als voorgerecht (entree) wordt gegeten. Een tah chin is als een tarte-tatin, de onderste-boven bereide taart. In een tah chin zitten behalve rijst, saffraan en yoghurt, soms eieren, verrijkt met vlees, gevogelte, vis en/of groenten - de hartige versies - . citrusvruchten, noten en honing - de zoete versies. Hieronder volgt het recept van de hartige kip-tahchin, Tah chin ba morgh, op de klassieke manier opgediend met gebakken zuurbesjes. Voor dit recept gebruikt je dikke yoghurt, zoals Griekse yoghurt, of gebruik Nederlandse yoghurt, en laat deze in een doek een nachtje uitlekken (in de koelkast). De yoghurt wordt mede gebruikt om de kip in te marineren, nadat de kip gekookt is.

Snijd de kip in eetbare stukken en kook deze. Leg de bereide kip en nachtje in de yoghurt, dep ze daarna droog en wrijf ze royaal in met het kruidenmengsel. Maak ook alvast een saffraaninfuus van vier eetlepels heet water en de saffraandraden. Laat dat net als de kip een nachtje staan. Klop de eidooiers los met de saffraan. Voeg er de rozenblaadjes en wat zout en peper aan toe, en zet het mengsel opzij, zodat de smaken blenden. Maak een chelow of kook de rijst volgens de absorptiemethode.

Zet een koekenpan (antikleeflaag of goed gepatineerd) op het vuur met een bodempje olie. Schep er een eerste laagje rijst op, dan een laagje kip, en vervolgens de rest van de (witte) rijst. Draai de warmtebron laag, en leg verspreid stukjes ghee op de rijst. Doe het deksel op de pan. Een fraai alternatief is dat waarbij je een diepe pan neemt, de bodem en flanken bedekt met rijst en de holte, denk aan het kuiltje in de zuurkool, vulkt met het kipmengsel. De tah chin is klaar wanneer de saffraanrijst knapperig is gebakken. Deze knapperige korst wordt tahdeeg of tahdig genoemd. Neem het deksel van de pan en keer de tah chin op een plat bord of platte schaal. In Perzië doelt men met tayān تیان op een grote koekenpan. Tah ching is nauw verwant aan de Noord-Afrikaanse tajine. Dit is een brede, hoge kookschaal of pan met een kegelvormig deksel, dat er voor zorgt dat de aroma's in de pan circuleren, en de stoom die bij de bereiding wordt gegenereerd neer slaat op het gerecht, zodat dat niet uit droogt.

labels: #Kip

Zie ook: