Er zijn talloze soorten vlees. Bijna iedereen vindt vlees lekker en bij de meeste maaltijden vind je wel een stukje vlees. Wij Nederlanders zijn dus goede vleeseters. Dagelijks eten we gemiddeld zo’n 98 gram vlees per dag. De vleesconsumptie is hoger bij mannen dan bij vrouwen. Het lijkt wel of we niet zonder kunnen - en dat hoeft ook niet. Maar is de hoeveelheid vlees die we nu eten eigenlijk wel zo gezond? En zit er dan ook verschil in welk vlees je kiest en waar je het koopt?

Met deze vleeswijzer leer je alles over rundvlees, varkensvlees, kip & kalkoen, lamsvlees en wild.

Rundvlees

Rundvlees is een overkoepelende term voor alle stukken vlees die afkomstig zijn van het rund. Er bestaan wereldwijd meer dan 1.000 runderrassen. In de Keurslager-toonbanken komen vooral de volgende runderrassen terug: Belgische blauw, Blonde d’Aquitaine en verbeterd roodbont. Elk ras kenmerkt zich door een eigen smaak.

De leefomgeving - weiland of heuvellandschap - is heel bepalend voor de structuur van het vlees. Zo leidt veel beweging tot veel spierontwikkeling, en tot minder vet. Afhankelijk van de leefomgeving krijgen de dieren andere voeding.

De beste stukken rundvlees worden vaak beoordeeld op malsheid en smaak, maar ook op zaken zoals vetverdeling (marmering) en veelzijdigheid. We beginnen met wat gezien wordt als het meest luxe stukje vlees van het rund, namelijk de ossenhaas, afkomstig van de rug van het dier. Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.

Zeer populair is ook de ribeye, eveneens afkomstig van de rugdelen van het rund. Als je houdt van smaakvol vlees met een mooie textuur, dan is de ribeye is een uitstekende keuze. Het betreft gemarmerd vlees met een vetkern die zorgt voor sappigheid en een intense smaak. De ribeye is meteen ook een veelzijdig stukje vlees, omdat het zich leent voor grillen, bakken én barbecueën. Een ribeye op het bot noemt men overigens een côte de boeuf.

De entrecote is ook afkomstig van de rug. Dit stuk levert mager vlees op met een dun randje vet, maar dat vet smelt tijdens de bereiding van de entrecote. Die bereiding kan overigens op twee manieren: door het snel te bakken of door de entrecote te grillen.

Kun je niet goed kiezen tussen de ossenhaas en de entrecote? Dat hoeft ook niet! Er is namelijk ook nog de t-bone steak, en dat is letterlijk een stuk van beide, gescheiden door een bot. Het is dan ook niet verrassend dat ook de t-bone steak een favoriet is, want het biedt twee premium stukken vlees in één.

Zeer bekend en populair is natuurlijk ook de kogel biefstuk, afkomstig van de dikke lende. Voor een stukje vlees van hoge kwaliteit dat dankzij de fijne spiervezels extra mals is, is het zelfs ook relatief betaalbaar. Je kunt een kogelbiefstuk (snel) bakken, maar je kunt hem ook grillen.

Bij veel Nederlanders is er waarschijnlijk niet veel herkenning als we het over de picanha hebben. Dit is het staartstuk, een driehoekig stuk vlees met een vetkap die voor smaak en sappigheid zorgt. Je zou de picanha een smaakbom kunnen noemen en dankzij zijn stevige textuur is hij geliefd bij de fans van barbecue. In Zuid-Amerika is dit een zeer geliefd stuk vlees.

Short ribs zijn ook een favoriet voor zowel slow cooking als barbecue. Het is sappig, vet vlees rond ribben dat bij langzame bereiding uit elkaar valt. Het heeft een intense smaak en zachtheid na lang garen. Short ribs zijn overigens niet hetzelfde als spare ribs. Die komen van de rug, terwijl short ribs van de buik komen.

Een eervolle vermelding is er voor rosbief, afkomstig van de achterkant van het rund. Rosbief is mager en mals met een subtiele smaakt. Het leent zich voor braden, maar is vooral ook bekend in de vorm van dunne plakken als koud vlees.

Varkensvlees

Het ene varken is het andere niet. Keurslagers hebben een uitgesproken voorkeur voor bepaalde soorten. Zo levert dat beetje extra vet op de rug mooi, stevig varkensvlees op. En ook de leeftijd, waarop het varken wordt geslacht, is bepalend voor de kwaliteit van het vlees. Nieuwsgierig naar de keuze van jouw Keurslager? Vraag het hem of haar gerust.

Kip en Kalkoen

Kipfilet, drumsticks of een hele kip. In de soep, oven of op de barbecue. Kip valt altijd in de smaak! Het vlees is van zichzelf heel neutraal. Ook is het snel te bereiden en super mager.

Als je het vlees van een kalkoen naast dat van een kip legt, dan valt op dat kalkoenvlees donkerder is: het bevat meer ijzer. Verder is het grover van structuur. Bovendien is een kalkoen groter dan een kip. Er zit dan ook meer vlees aan.

Lamsvlees

Uniek aan lamsvlees is dat het een eigen smaak heeft. Bovendien is het heel mager. Je kunt het op verschillende manieren klaarmaken: grillen, bakken, braden en stoven. Overigens smaakt het ene lam anders dan het andere. Dat heeft vooral met voeding te maken.

Van Texelse lammeren is bekend dat ze zilt gras eten. Daarentegen smaakt het vlees van een dier dat heide heeft gegeten meer naar kruiden.

Wild

Ree, hert en haas, deze wildsoorten zijn in het jachtseizoen verkrijgbaar bij de Keurslager. De smaak van wild laat zich het beste omschrijven als ‘anders’. Je proeft gewoon dat de beesten in de vrije natuur hebben geleefd en veel in beweging waren.

Zo is het vlees beter doorbloed, donkerder van kleur en voller van smaak.

Vleeswaren

Vleeswaren zijn een bron van eiwitten en mineralen. Eiwitten zijn belangrijk voor spieropbouw en geven een verzadigd gevoel. Op een broodje, tussendoor als snackje of als onderdeel van de maaltijd: vleeswaren smaken altijd. Zeker die van de Keurslager!

Je proeft gewoon de passie voor het vak. Dat begint met de grond- en hulpstoffen: alleen de beste kwaliteit is goed genoeg. En de recepten ontwikkelt de ondernemer gewoon zelf in de eigen worstmakerij. Met het grootste gemak maakt de Keurslager vleeswaren ‘op maat’, ook gluten- of allergenenvrij.

Keurslager Specials

Wat minder bekend in de vleeswijzer, de Keurslager Specials. Elke twee weken biedt jouw Keurslager een nieuw creatief product aan. Deze Specials zijn wisselende vleesproducten die met veel creativiteit en zorg ontwikkeld zijn. Hierbij wordt vlees gecombineerd met vleeswaren, groente, fruit of zelfs kaas.

De beste stukken vlees voor de BBQ

Barbecueën is een geliefde bezigheid in Nederland. Van de zomerse BBQ-feesten in de tuin tot de winterse grillavonden onder een afdak, we genieten het hele jaar door van heerlijk BBQ vlees. Maar welk vlees is nu het meest geschikt voor op de BBQ? In Nederland zijn we dol op rundvlees voor de BBQ. Het heeft een rijke smaak en blijft heerlijk mals wanneer het goed wordt bereid.

De volgende stukken zijn het meest geschikt om te bereiden op de BBQ:

  • Ribeye
  • Entrecote (Striploin)
  • Ossenhaas (Tenderloin)
  • Picanha
  • Bavette (Flank Steak)

De Amerikaanse BBQ-cultuur is wereldberoemd, en de VS heeft enkele iconische vleeskeuzes die elke BBQ-fan moet proberen.

  • Flat Iron Steak
  • Filet Mignon
  • Porterhouse
  • Tri Tip

Naast grillen, is roken een uitstekende methode om BBQ vlees te bereiden. Het proces van langzaam roken op lage temperatuur zorgt ervoor dat het vlees doordrenkt wordt met een heerlijke rooksmaak en bijzonder mals wordt. Roken is ideaal voor grotere stukken vlees zoals brisket en rundernek. Door verschillende soorten hout te gebruiken, zoals eiken, hickory of kersenhout, kun je unieke smaken aan je vlees toevoegen.

Gezondheidsaspecten van vlees

Vlees kan zeker bijdragen aan de gezondheid, mits je kiest voor de juiste soort én de juiste hoeveelheid. Vlees heeft namelijk zowel goede als slechte eigenschappen. De goede eigenschap van vlees is dat het een bron is van eiwitten (bouwstoffen), vitamines (zoals B1, B2, B6 en B12) en mineralen (zoals zink, ijzer, fosfor en seleen). Wat van nature niet in vlees zit zijn koolhydraten. Je lichaam kan deze bouw- en voedingsstoffen heel goed gebruiken. Vooral vitamine B12 wil ik even uitlichten. Deze vitamine zit namelijk alleen in dierlijke producten en is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen. Rode bloedcellen zijn nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren. Erg belangrijk dus! Indien je geen vlees zou eten, heeft deze vitamine een puntje van aandacht nodig om alsnog voldoende van binnen te krijgen.

Vlees bevat ook vet. Vet heeft ook positieve kanten. Vet geeft smaak aan het vlees en zorgt ervoor dat sommige vitamines, zoals vitamine A, D en E in de darmen opgenomen kunnen worden. Vet hebben we dus zeker nodig! Maar vet kan ook opgeslagen worden als een soort energieopslag. Te veel vet (waardoor een te grote opslag) is niet nodig en zeker niet als het ook gaat om de verkeerde vetten; de verzadigde vetten. Veel vleessoorten hebben een relatief hoog gehalte aan verzadig vet, maar er is wel onderlinge variatie. Zo bevat varkensgehakt meer verzadigde vetten dan rundergehakt. Veel verzadigd vet in de voeding verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Daarnaast heeft het hoge vetgehalte in vlees nog een nadelig effect. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Dus hoe vetter het vlees, hoe lager het eiwitgehalte en andersom.

Vlees dat in de winkels ligt is vaak bewerkt waardoor het veel toevoegingen zoals zout, suiker en/of smaakversterkers bevat die juist nadelig kunnen zijn voor de gezondheid. Denk bijvoorbeeld aan worst of cervelaat, hier is vaak veel zout aan toegevoegd. Kortom: alles draait om het soort en de hoeveelheid vlees die je dagelijks eet.

Soorten vlees: Wit vs. Rood

Laten we eerst maar eens ingaan op de soorten vlees. Het ene stukje vlees is het ander niet. Vlees is namelijk onder te verdelen in wit vlees en rood vlees. Verder zijn deze twee groepen ook weer onder te verdelen in bewerkt en onbewerkt vlees. Wat is het verschil? En welke soort heeft dan de voorkeur voor de gezondheid?

  • Wit vlees: Wit vlees komt van kippen en ander gevogelte zoals bijvoorbeeld kalkoen. Er zijn geen aantoonbare negatieve effecten voor je gezondheid bij het eten van wit vlees. Verder is de milieu-impact beperkter dan bij rood vlees. Daarom wordt (onbewerkt) wit vlees als voorkeurs vlees geadviseerd.
  • Rood vlees: Rood vlees komt van runderen, varkens, schapen en geiten. Vaak zegt de duidelijk rode kleur het al maar dit is niet in alle gevallen zo, bijvoorbeeld bij ham. Toch valt dit onder het rood vlees. Ook versneden en gemalen vlees waaraan niets wordt toegevoegd, hoort bij deze groep. Voorbeelden zijn rundertartaar, onbewerkt/ongekruid gehakt, stoofvlees etc. Uit sommige onderzoeken blijkt dat het eten van veel rood vlees mogelijk nadelig kan zijn voor de gezondheid. Dit verband is nog niet helemaal overtuigend omdat er ook andere factoren een rol kunnen spelen, zoals levensstijl en erfelijke aanleg. Het advies is om rood vlees in beperkte mate te consumeren.

Bewerkt vlees

Bewerkt vlees is vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden. Je kunt hierbij denken aan roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen of smaakversterkers zoals E621. Zowel rood als wit vlees kan bewerkt worden.

De winkelier of het etiket zelf kan je hier meer informatie over geven. Vaak als het etiket een lange waslijst van ingrediënten bevat, weet je al dat het product met veel toevoegingen bewerkt is. Dit is niet altijd nodig! Proef je dan het echte vlees nog? Uit sommige onderzoeken blijkt dat het eten van veel bewerkt vlees nadelig kan zijn voor de gezondheid. Deze negatieve effecten zijn o.a. te wijten aan het bewerkingsproces, bijvoorbeeld door het toevoegen van zout. Ook hier spelen uiteraard meerdere factoren zoals erfelijke aanleg en leefstijl mee. Daarom het advies om bewerkt vlees, zowel rood als wit, zo min mogelijk te eten. Als je graag eens vlees bij je boterham eet, dan kun je beter kiezen voor een gebakken stukje kip, kalkoen of ander wit vlees.

Tips voor een gezondere keuze

Bij de slager en de supermarkt heb je een enorm groot assortiment aan vlees en vleeswaren. Wat is de beste keuze? Je hebt hierboven al gelezen dat je beter wit vlees kunt kiezen dan bewerkt rood vlees. Onderstaande richtlijn zal je nog beter kunnen helpen bij het kiezen van de juiste soort. Hierdoor doe je het altijd goed!

  • Verkies wit vlees boven rood vlees.
  • Verkies vers vlees boven bewerkt vlees.
  • Vlees hoeft niet elke dag op het menu te staan.

Sta ook even stil bij het vetgehalte. Kies je voor rood vlees? Ga dan voor magere verse vleessoorten zoals een biefstuk of een varkenshaasje. Wit vlees is in de regel altijd mager vlees. In bewerkt vlees op basis van vers rood vlees zoals worst, hamburger en gehakt zit meestal meer vet: probeer deze soorten dus vaker te vermijden.

Aanbevolen hoeveelheden

  • Niet meer dan 500 gram vlees per week, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.
  • Vers wit vlees: twee tot drie keer per week.
  • Vers rood vlees: één tot twee keer per week.
  • Bewerkt vlees: zo min mogelijk.

1 portie vlees bij het diner volstaat al met 75-100 gram. Heb je geen weegschaal gebruik dan als maatstaaf je handpalm, dit staat ongeveer gelijk aan 75 gram. Indien je bij de diëtist een advies hebt gekregen om i.v.m. gezondheidsredenen aan een andere hoeveelheid te houden, houdt je dan altijd aan deze hoeveelheden!

Milieu-impact van vlees

De productie van vlees heeft veel invloed op het milieu en klimaat. In eerste instantie zullen de dieren natuurlijk gevoed moeten worden. De productie van het voer kost water, land en energie. Daarnaast zorgt de veeteelt voor mest en broeikasgassen welke bijdragen aan de opwarming van de aarde. Maar vergeleken met de milieubelasting van de industrie en grote bedrijven is dit minder. Naast de productie heeft ook het vervoer, bewerken, opslaan en verpakken van vlees invloed op het klimaat. Van alle vleessoorten heeft kippenvlees de minste invloed op het klimaat en rundvlees de meeste. Varkensvlees zit hier tussenin.

Stress bij dieren en vleeskwaliteit

Het is bekend dat verveling in de stallen, onzorgvuldig transport naar het slachthuis en onvoldoende rust voor het slachten meer stress veroorzaakt bij de dieren. Dit komt de kwaliteit van het vlees niet ten goede. Hoe zit dit dan precies? Als een dier stress heeft, produceert het adrenaline. Dit zorgt ervoor dat er extra energie in de vorm van glucose in de spieren vrijkomt. Die glucose wordt vervolgens omgezet in melkzuur dat de pH (zuurgraad) verlaagt. Als er tijdens de slacht te veel glucose naar melkzuur wordt omgezet, ontstaat er zogenaamd PSE-vlees (pale, soft en exudative: bleek, zacht en met vochtverlies). Is de glucose al eerder omgezet in melkzuur en is dit ook weer afgevoerd, dan ontstaat er juist vlees met een te hoge pH: DFD-vlees, wat staat voor dark, firm en dry - donker, stevig en droog. Beide vleessoorten smaken slechter dan gewoon vlees.

Veiligheid bij de bereiding

Bij het nuttigen van vlees is het belangrijk dat het geen nadelig effect heeft op de gezondheid. Het consumeren van vlees past in een verantwoord en gezond voedingspatroon. Maar let wel op! Er dient goed met het vlees omgegaan te worden. Rauw vlees kan met ziekmakende bacteriën zoals Salmonella of E. coli besmet zijn. Deze kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. Vlees goed doorbakken is dus belangrijk. Hierdoor worden de bacteriën gedood. Overdrijven hoeft nu ook weer niet want aangebrand vlees kan juist weer schadelijk zijn voor de gezondheid. Tot slot is het raadzaam om je vlees op de juiste manier te bewaren. Leg rauw vlees dus niet bij het al gebraden of bereide vlees in de koelkast. Dit kan ervoor zorgen dat de bacteriën van het rauwe vlees op het bereidde vlees komen, ook wel kruisbesmetting genoemd. Je kunt bereid vlees ook heel goed in de diepvries bewaren onder een temperatuur van -18°C. Bij het invriezen van vlees en gevogelte gaan nauwelijks vitaminen verloren omdat die in deze voedingsmiddelen (vitamine A en D) niet gevoelig zijn voor lage temperaturen. Het is raadzaam om vlees in de vriezer ook niet tot in de eeuwigheid te bewaren. 2 tot 3 maanden is veilig.

labels: #Vlees

Zie ook: