In dit artikel duiken we in de wereld van bier en onderzoeken we verschillende aspecten van deze populaire drank. Van de oorsprong van de naam tot de invloed op het lichaam, we proberen een compleet beeld te schetsen.

Waar komt de naam bier vandaan?

Waar de naam bier precies vandaan komt, is niet met zekerheid te zeggen. Het is al zo oud als men kan herinneren en daarom heel moeilijk te zeggen waarom het precies bier heet. Er zijn wel enkele woorden waar we het vanaf kunnen leiden. Zo zeggen sommige taalkenners dat het van het Latijnse woord ‘bibre’ komt dat drinken betekent.

De grond vorm zoals de kenners zeggen zou ook eventueel ‘beura’ of ‘beuza’ kunnen zijn wat in verband wordt gebracht met het woord ‘beuwa’ wat gerst betekent. Een andere hypothese zegt dat het komt van het vroegsumerische woord ‘bapir’ en dat betekent weer bierbrood. Ook wordt verwezen naar het Engelse woord ‘barley’ wat hop betekent. Dit zijn allemaal hypothese waar de naam bier eventueel vandaan zou kunnen komen maar niks is dus zeker.

Wanneer ontstond bier?

Wanneer bier ontstond is moeilijk te zeggen. Wat we wel weten is dat bier heel erg oud is. We weten dus niet precies hoe ‘oud’ het bier is. Verschillende onderzoekers noemen verschillende tijden. We zullen enkele eventuele ontstaan periodes nagaan.

De oermens theorie

Er bestaat een theorie dat de oermens (laten we aannemen dat dit het verst in de geschiedenis is) het bier als eerst heeft gemaakt/ ontdekt. Dit zal misschien per ongeluk zijn gebeurt. Deze theorie neemt aan dat onze oermens ooit graan zal hebben verzamelt want dit is makkelijk eetbaar. De oermens heeft graan verzamelt keert terug bij zijn grot en legt dit neer in holte van een steen. Hij doet er wat water bij. Zo ontstaat er een soort van pap.

Op een moment dat hij dit wil gaan opeten komt er een wild beest aan gerend. De oermens vlucht en blijft een paar dagen weg van de grot. Na een dag of wat keert de oermens terug. Hij wil zijn maaltijd opeten hij pakt de pap op en eet de pap. Het is bedorven en smaakt vrij pittig maar de oermens eet gewoon door totdat hij een beetje slaperig wordt een klein beetje blijft er dus over. Uren later wordt hij wakker, hij kijkt nog eens in de holte en ziet een grijsachtige substantie. Dit is de gist.

Zomaar komen aanwaaien en snel vermenigvuldigd op de goede voedingsbodem. De oermens wil op een gegeven moment weer die ‘pap’. Hij denkt na en verzamelt weer graan en hij doet er wat water bij. De grijze klontertje laat hij liggen en na een paar dagen ontstaat er bier. Dit is niet het bier wat wij drinken maar je kan het wel zien als bier. En als deze theorie zou kloppen ( het is heel moeilijk dit precies na te gaan) zou je dit als eerste bier kunnen zien en ontstond dus bier in de tijd van de oermens en dat is 1.900.000 jaar geleden.

De Sumeriërs

De Sumeriërs (een volk dat leefden in Mesopotamië) zijn waarschijnlijk de eerste bieruitvinders. Er zijn kleitabletten met spijkerschrift gevonden die afstammen van de Sumeriërs deze leefden zo’n 6000 jaar geleden. Deze kleitabletten bevatten aanwijzingen naar bier. Onderzoekers hebben gezegd dat op deze kleitabletten primitieve afbeeldingen zijn waar te nemen van een brouwproces.

Ook hebben ze kunnen afleiden uit de kleitabletten dat de Sumeriërs verschillende biersoorten kenden. Ze kenden namelijk: licht bier, zwaar bier, bruin bier en geel bier. We kunnen dus aannemen dat de Sumeriërs het bier als eerst hebben gemaakt (100 % zeker is dat niet wegens het moeilijk te ontcijferen spijkerschrift ). Het bier ontstond dus zo’n 6000 jaar voor Christus.

De Egyptenaren

Als we aannemen dat er een kans bestaat dat de Sumeriërs niet het bier uitvonden maar een ander volk dan komen we bij de Egyptenaren. Er is absoluut zeker dat de Egyptenaren bier brouwden. Dit weten we omdat er hiërogliefen zijn waarop een persoon gebogen boven een kuip staat en een graanbeslag door een zeef wrijft en dit duidt op een brouwproces.

Verder zijn er bij opgravingen in grafkelders kruiken gevonden in deze kruiken zat geen bier meer ( want bier verdampt in de loop der eeuwen )maar hierin werd wel een bezinksel van bier gevonden. Verder werden in de grafkelders muurschildering aangetroffen die een brouwproces lieten zien. Ook weten we vanuit de godsdienst van de Egyptenaren dat de Egyptenaren zeer gesteld waren op bier. Bier werd bijvoorbeeld gebruik bij offerringen om goden tevreden te stellen en de farao’s duidden bier dan ook aan als iets goddelijks.

We weten ook dat Ramses de II de bijnaam de brouwersfarao had. Uit analyses van hetgeen dat werd gevonden in de kruiken weten we ook dat de Egyptenaren verschillende soort bier hadden. Ze hadden licht en zwaar bier maar ook verschillende smaken bier. Door al deze ontdekkingen weten we zeker dar de Egyptenaren bier brouwden en dus ervan uitgaande dat de oermens theorie niet klopt en het ook de Sumeriërs niet de waren is het bier dus ontstaan in de Egyptische tijd.

Wanneer ontstond het laaggistende bier?

Laaggistend bier wil zeggen dat tijdens het brouwen het gist naar beneden zakt. Dit gebeurt dus bij lage temperaturen zo rond de nul graden Celsius.

Het begin van dit laaggistende bier brengt ons terug naar de 15e eeuw . in de 15e eeuw ging men bier opslaan bij lage temperaturen in de hoop dat het de zomers zou overleven. in Duitsland bijvoorbeeld bewaarden ze hun bier in grotten die met ijs gevuld waren. Doordat ze het gist hierin gingen bewaren ontdekten ze ook dat het gist zich heel anders ging gedragen. In die tijd brouwden ze nog bovengistend en dan ontstond er een hoge,vlokkerige kraag op het wateroppervlak die binnen enkele dagen alcohol produceerde maar nu doordat ze het gekoeld bewaarden ontstond er alleen maar een dunne schuimkraag en zette het gist zich af op de bodem van de kuip af.

De vergisting duurde ook veel langer in deze gekoelde ruimtes en nam soms meerdere weken in beslag. Toch ging men hiermee door want in een rapport uit Nubberg staat dat men gewoonlijk in die tijd met hoge temperaturen brouwden maar dat in 1474 men het gekoeld probeerden. Hiermee zorgen de brouwers in die tijd ervoor dat hun bier de zomer overleefden, ze conserveerden het dus.

Het eerste laaggistende bier werd dus in 1474 gebrouwen, de brouwers in die tijd experimenteerde toen nog. Het eerste laaggistende bier dat ook werkelijk werd verkocht liet dan ook nog wel even op zich wachten. In Duitsland deed men ook deze koude vergisting in de ban. Men was van mening toen dat dit lagerbier je snel dronken maakten. Er werden bijvoorbeeld regels gemaakt dat je voor het maken van bier uitsluitend gerstenmout, hop, gist en water mocht worden gebruikt.

Naarmate de tijd vorderden kwamen de brouwerijen die laaggistend bier produceerden niet van de grond tot om en nabij 1870. Er was toen een bedrijf die grotten hakte in heuvels om het bier in op te slaan. Maar door een onregelmatige aanvoer van koelijs mislukte dit lagerbier.

De echte productie van laaggistend bier kwam op toen de koelmachine werd uitgevonden. Bier brouwers konden daardoor tijdens de gisting hun bier op een constante lage temperatuur houden. Het echte laaggistende bier wat wij nu nog drinken werd dus uitgevonden in om en nabij 1885.

Wij kunnen dus nu twee tijden onderscheiden van wanneer het laaggistende bier ontstond. De eerste is 1474 toen men het misschien toevallig ontdekte maar er voor de rest niet veel mee deed. En de tweede is 1885 en dat drinken wij nu nog steeds.

Waarom is schuim wit?

Om deze deelvraag te beantwoorden moeten we eerst weten wat het schuim precies is en hoe dit schuim ontstaat. Het schuim wat ontstaat is eigenlijk koolstofdioxide (CO2) in gas vorm.

Als bier wordt gebotteld of in blik wordt gedaan dan wordt het gas in de vloeistof opgesloten. Dit komt door de druk die ontstaat. Er ontstaat wel een evenwicht. Bij dit evenwicht ontsnapt er wat koolstofdioxide en dat hoopt zich op in de ruimte waar nog lucht is. Maar bij dit evenwicht gaan er weer evenveel koolstofdioxide moleculen de vloeistof in. Wanneer men dan het flesje openmaakt of het blikje openmaakt dan wordt dit evenwicht verstoord.

De koolstofdioxide moleculen die nu uit de vloeistof komen gaan dan ook naar buiten. Dit veroorzaakt een temperatuurverlaging. Het gas zet hierbij flink uit en drukt hierbij de omringende lucht weg. De energie die daarvoor nodig is onttrekt het aan zichzelf. De bewegingsenergie van de gasmoleculen neemt dus af. De temperatuur daalt dus. Hierbij kan de temperatuur bij een goed gekoeld biertje wel dalen tot min 35 graden Celsius. Dit is echter maar een fractie van een seconde. Het is wel voldoende om de waterdamp in het gas te laten condenseren tot druppeltjes. Zo ontstaat de fijne witte mist die uit het blik of flesje komt.

Dieper in het flesje gebeuren er ook dingen tijdens deze temperatuurverandering. Die karakteristieke belletjes ontstaan (die zijn niet te zien als het flesje ongeopend is). Door de overdruk die er voor het openen was blijft het koolstofdioxidegas in het bier opgelost maar wanneer het eenmaal wordt geopend zakt de druk naar normale waarden zodat die belletjes ontstaan. Deze gasbelletjes gaan naar boven, gas is tenslotte lichter dan vloeistof. Eenmaal aangekomen bij de oppervlakte vormen ze met de eiwitten in het bier de schuimkraag.

Het ontstaan van de schuimkraag zoals net is uitgelegd is een algemene uitleg want het schuim valt op zoveel manieren te manipuleren. Dit komt omdat het afhankelijk is van het type water, de manier van gisten, de hergisting op fles, de eindfiltratie enzv.

Zoals net is uitgelegd ontstaat het schuim dus door die belletjes. Als je nu de ontstane schuimkraag gaat bekijken zie je dat er minuscule gaatjes in dit schuim zitten en dit verklaart de Witte kleur. Want schuim bestaat dus vooral uit lucht(in die gaatjes) als er dan licht op valt gaat dit er heel gemakkelijk door. Voordat het in aanraking geweest is met een kleurstofmolecuul ( afkomstig van bier ) is het er al weer doorheen. Het licht wordt dus heel goed doorgelaten en er is niet een kleur die bijvoorbeeld sterk wordt geabsorbeerd. Licht wordt daarom dus ook evengoed teruggekaatst en alle kleuren licht zien wij ook wel als wit en daarom is een schuimkraag wit.

Wat zijn de verschillen tussen biersoorten?

Verspreid over de hele wereld zijn er ontelbare bieren op de markt. Het is dan ook niet makkelijk om deze bieren in te delen in “waterdichte” groepen. Je kunt ze wel indelen via biersoorten maar dan zijn er nog ontelbare soorten. Om de bieren in te delen in zo min mogelijke groepen delen wij ze in naar de vergistingsmethode:

  • Bovengistende bieren
  • Ondergistende bieren
  • Spontaangistende bieren

Aan de verdelingsnaam kan je zien dat er is ingedeeld naar manier van gisten.

Bovengistende Bieren

Al het bier dat voor 1840 werd gebrouwen was bovengistend. Dit kwam omdat er nog weinig kennis was op het gebied van de specifieke gistsoorten en er was toen nog geen koelmachine. De gistsoort die gebruikt wordt (werd) heeft als latijnse naam Saccharomyces Cerevisiae wat biersuikermiddel betekent. Dit type gist gaat pas echt ‘gisten’ bij een temperatuur van +/- 20°C. Het gist vormt bij deze temperatuur een deken op de onderliggende vloeistof. Het bovengist kan minder suiker omzetten in alcohol in tegenstelling met het ‘modernere’ ondergisten. Wat als gevolg heeft dat het bier fruitiger van smaak is. Bovengisten wordt dan ook vaak toegepast bij open gistingskuipen, de deken dekt de onderliggende vloeistof af waardoor er geen zuurstof bij de vloeistof komt waardoor het proces niet aangetast kan worden. De naam bovengisten is nu al wel duidelijk, bovengisten heeft dus gewoon te maken met dat het gist boven op de vloeistof een deken vormt.

Omdat het bier vroeger bovengistend was betekent niet dat er geen bovengistende bieren meer zijn.

Tarwebier

Tarwebier begint weer terug te komen. Tot voor kort waar het bier bijna alleen nog in Duitsland gebrouwen waar het ook wel Weissbier of Weizenbier (Witbier) genoemd wordt. Ook komt deze biersoort voor in Scandinavië en Oostenrijk. Oorspronkelijk stamt tarwebier uit de Bohemen (Tsjechië). Door de bloei van het tarwebier in België sinds 1970 nam ook de populariteit in Nederland toe. Hierdoor zijn verschillende bierbrouwers in Nederland dit biertype ook weer gaan brouwen.

Witbier

Het Witbier zoals wij het kennen in Nederland en België wijkt af van het Weizenbier uit Duitsland. Vaak heeft het door toevoeging van kruiden en vruchten een andere smaak dan de Duitse versies. Witbier is een troebel bier dit komt doordat het bier niet wordt gefilterd. Witbier dankt zijn naam aan het gebruik van langhalmige gewassen. Er zijn nog drie soorten wit bier, Belgisch witbier, Berliner Weiße en Weizenbier (zuid Duitsland).

Alt

Altbier is een echt Duits biertje dat afkomstig is uit Westfalen wat zich later verspreidde over het Rijnland. Altbier wat letterlijk oud bier betekent verwijst naar een oude brouwstijl van het maken van bier met een dikke laag gist op de vloeistof. Na verloop van tijd werd het brouwproces aangepast aan lagere temperaturen. Tijdens het brouwproces wordt er tevens gebruik gemaakt van donkere, gebrande mout. De definitieve kleur van het bier is donker bruin/amber.

Kölsch

Kölsch is een bovengistend bier en heeft een vrijwel dezelfde kleur als pils. Het mag tegenwoordig nog alleen uitsluitend gebrouwen worden door brouwerijen in Keulen en omgeving die het voorheen al brouwden. Dit is zo vastgelegd in het zogenaamde “Kölsch-Konvetion” in de jaren 80. Kölsch is daardoor een begrip geworden en wordt door de EU beschermd als regionale bierspecialiteit uit Keulen. Kölsch wordt gebrouwen volgens een Duitse regeling dat dateert uit 1516 waarin staat welke ingrediënten gebruikt mogen worden, kruiden en vruchten waren uit den boze. Het Kölsch dat wij nu kennen word echter nog maar sinds 100 jaar gebrouwen. Voor deze 100 jaar werd er vooral Weizenbier gebrouwen...

Alcohol % berekening voor bier

Er bestaan verschillende methodes om het alcohol % Vol te berekenen. Een zeer eenvoudige en goede benadering is nog steeds : % Alcohol Vol. = 136 * ( SG begin - SG eind )

Waarbij SG wordt bepaald door een densiteit meting . Nemen we als voorbeeld: SG begin = 1,070 SG eind = 1,020 Dit begin en eind SG geeft met formule : Alcohol % Vol = 6,8 % Vol Alcohol.

Maar waar komt die factor 136 = F vandaan? En hoe betrouwbaar is dat wel ? Als vertrekpunt nemen we de wetmatigheid van de molecule massa’s van de alcoholische gisting waarbij 180 gram glucose suiker wordt omgezet in 92 gram alcohol. Zodat, tijdens de gisting, elke afname van het begin extract of stamwort (= gram extract per 100 gram wort) resulteerd in ongeveer 51% gew. Alcohol.

Deze afname van het stamwort en de bijbehorende vorming van alcohol kan men bepalen aan de hand van de vergistinggraad, zodat: % Alcohol Vol = Stamwort * Werkelijke Vergistinggraad * 0,51 * SG begin / 0, 789

Proefondervindelijk werd door Balling vastgesteld dat: Werkelijke vergistinggraad = 0,81 * Schijnbare vergistinggraad.

Schijnbare vergistinggraad = ( Platobegin - Plato eind ) / Platobegin Zodat moet gelden dat : % Alcohol Vol. F *(SGb-SGe) = Platobegin*(Platobegin-Plato eind)*0,81*0,51 * SGbegin / 0,789 * ( Plato begin)

Het verband tussen Plato en SG kan worden benaderd als : Plato = (SG -1)*1000 / 4, zodat formule kan worden herleid tot : F *( SGbegin - SGeind ) = (SGbegin - SGeind)*1000*0,81*0,51*SGbegin / 0,789 * 4

Dit geeft na wat vereenvoudiging : F = 1000 * 0,81 * 0,51 * SGbegin / 0,789 * 4 Zodat onze factor F eigenlijk afhangt van het begin SG volgens: F = 131 * SGbegin

En formule eigenlijk moet worden geschreven als : % Alcohol Vol. = F * ( SG begin - SG eind )

In tabel vorm krijgen we aangepaste waarden voor F afhankelijk van het begin SG :

Begin SGFactor F
1,100144
1,090143
1,080141
1,070140
1,060139
1,050137

De factor 136 uit formule is dus afkomstig van (pils)-bieren uit de tijd van Balling die gebrouwen werden en worden met een stamwort van 12 °Plato of SG = 1,048. Een kleine correctie naar boven met formule is misschien nuttig om weten tijdens het proeven van onze “dubbels” en “trippels” …

De eenvoudige formule voor het alcohol % Vol is een zeer goede benadering en steunt op de wetmatigheden van de alcoholische gisting en de praktische resultaten van Karl Balling voor de werkelijke en schijnbare vergistinggraad. Waarbij Balling ook rekening hield met het feit dat gist ongeveer 2-5 % van het extract verbruikt voor de opbouw van nieuwe gistcellen.

labels:

Zie ook: