Hoi! Wij zijn Italianen en wonen al jaren in Nederland. Toen wij hier kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Op deze pagina schrijven we alle informatie om een echte Italiaanse risotto te maken; en we updaten het met de recepten van de verschillende risotto gerechten. Risotto is natuurlijk een klassiek Italiaans recept, maar risotto recepten zijn in Nederland toch vele malen minder bekend dan pasta recepten en andere Italiaanse recepten.

Risotto komt uit Noord-Italië, met name uit de regio’s Lombardije en Piëmonte. Ook bij ons in Piëmonte wordt het veel gegeten. Dé grootste foodblog van Nederland sinds 2011! Hier vind je lekkere, snelle en makkelijke recepten, stap voor stap uitgelegd door Sandra. Alle recepten zijn met veel liefde bereid en geproefd zodat je altijd een betrouwbaar recept hebt dat klopt. Of je nu een student bent of een gezin met kinderen, bij ons vind je altijd de perfecte maaltijd. En ik probeer met weinig ingrediënten en tijd iets lekkers op tafel te toveren. LeukeRecepten in de media. Mijn missie: plezier in de keuken & genieten aan tafel!

De Basis van een Goede Risotto

Maar niet alle soorten rijst zijn geschikt om risotto te bereiden. Risotto is een Italiaans gerecht, dat gemaakt wordt met een rondkorrelige rijstsoort wordt gemaakt. Deze rijstsoort kan aardig wat vocht opnemen, waardoor het een perfecte kleverige bite heeft. Langs de oevers van de rivier de Po zijn de perfecte omstandigheden om deze rijst te verbouwen. Arborio, Carnaroli en Vialone Nano zijn de soorten die daar worden verbouwd.

Sommige sites beschrijven risotto als moeilijk te maken: daar zijn wij het niet mee eens. Om het te bewijzen hebben we het bereid, het duurt iets meer dan 20 minuten. Ik leg ik je stap voor stap uit hoe je een lekkere en vooral makkelijke risotto maakt. Verder wordt vaak gedacht dat het bereiden van deze recepten erg moeilijk is, maar ook dit valt wel mee. Eigenlijk valt dit wel mee, een lekker risotto recept maken is vaak net zo eenvoudig als pasta of lasagne.

Voor het bereiden van een lekker risotto recept geldt eigenlijk altijd dezelfde standaard bereidingswijze. Risotto hoort lekker romig te zijn, daarom bak je de rijst altijd kort mee in een ruime hoeveelheid boter met een uitje. Om te voorkomen dat de risotto te zout wordt, blus je de inhoud van de pan daarna vervolgens af met wat witte wijn. De witte wijn dient tegenhanger van de zoute bouillon. De bouillon schep je soeplepel voor soeplepel toe, nadat de wijn is geabsorbeerd.

Ingrediënten en Bereidingstechnieken

Het bereiden van alle risotto recepten bestaat sowieso uit deze ingrediënten. Natuurlijk kun je in je bereiding variëren met een normale ui, een rode ui, een pittige ui of een sjalot. En in plaats van kippenbouillon kun je ook kiezen voor paddenstoelenbouillon indien je paddenstoelen of champignons gebruikt. Wanneer je veel groenten in het gerecht gebruikt, dan is het weer logischer om in dat geval groentebouillon toe te passen. Hetzelfde geldt voor het gebruik van zalm, garnalen of een andere zeevrucht, dan gebruik je visbouillon.

Voor het maken van risotto gebruik je altijd een pan met dikke bodem. Hoe dikker de bodem, hoe beter de pan in staat is om de warmte vast te houden. Smelt 35 van de 40 gram boter in de pan. Als de boter is gesmolten en gloeiend heet is, doe je de fijn gesneden ui in de pan. Fruit de ui ongeveer 2 minuten, zodat de smaak helemaal loskomt. Vervolgens doe je ook de korrels rijst in de pan. Bak deze kort mee met de ui en zorg ervoor dat de risotto na een paar minuten helemaal is bedekt met de boter uit de pan.

Blus de inhoud van de pan af met de Italiaanse droge witte wijn. Het zuurtje van de wijn is de logische tegenhanger van de zoute bouillon die je later toevoegt. De witte wijn zorgt ervoor dat de balans in orde is en het gerecht vooral niet te zout wordt. Zodra je de wijn in de pan hebt gedaan, roer je de inhoud van de pan regelmatig door. Dit doe je net zo lang tot dat de wijn volledig is opgenomen door de risotto. Als dit het geval is, schep je soeplepel voor soeplepel de bouillon bij de risotto. Iedere keer als de bouillon volledig is opgenomen door de risotto, dan schep je er weer een nieuwe soeplepel bouillon bij. Terwijl je dit doet blijf je de risotto het liefst continu, maar in ieder geval zeer regelmatig roeren.

Schep nu nog een heel klein beetje bouillon erbij en haal de pan van het vuur. De risotto bevat nu zoveel vocht en is heet genoeg om langzaam verder te garen tot een perfecte korrel. Ondertussen kun je de risotto afmonteren zoals dit in Italië wordt genoemd. Voeg de laatste 5 gram boter toe samen de geraspte Parmigiano Reggiano. Voeg nog een beetje peper toe en roer alles nog een keer goed door, zodat de boter en de kaas kunnen smelten en de peper wordt verdeeld. Proef of je tevreden bent over de smaak. Desgewenst kun je er nog voor kiezen om extra zeezout toe te voegen indien het gerecht iets te flauw is.

Variaties op de Klassieke Risotto

Vanzelfsprekend kent het noorden van Italië een aantal klassiek risotto recepten. Waarschijnlijk is het bekendste risotto recept Risotto alla Milanese, dit is risotto met saffraan. Uit Piemonte komt het bekende recept voor Risotto al Barolo. Barolo is de beste Italiaanse rode wijn en afkomstig uit deze regio die in het noordwesten grenst aan Frankrijk. Risi e Bisi is het bekende risotto recept uit Veneto wat letterlijk betekent rijst en erwten. Een lekker risotto recept kun je zelf ook eenvoudig maken.

Doordat je risotto het hele jaar kunt eten en er talloze bereidingswijzen zijn om een lekker risotto recept te maken, is het natuurlijk moeilijk om aan te geven wat het lekkerste risotto recept is. In Italië is het heel gebruikelijk om seizoensproducten te gebruiken voor de risotto op basis van de tijd van het jaar. Risotto recepten die daarom veel in de winter worden gegeten zijn risotto met truffel, risotto met bietjes of natuurlijk met paddenstoelen. Al deze verschillende gerechten hebben een volledig andere smaak.

Risotto alla Milanese: Het Recept met Saffraan

Risotto alla Milanese is een klassieker in de Italiaanse keuken. Simpel, eenvoudig en superlekker. En wat het nog bijzonderder maakt is dat de saffraan die ik hier gebruik uit onze eigen Erro vallei komt. Wat wonen we toch in een rijk gebied! Risotto alla Milanese is bij ons meestal Risotto allo zaffarano. Het verschil tussen risotto alla Milanese en risotto allo zaffarano: Risotto alla Milanese wordt gemaakt met saffraan maar er wordt daarnaast ook het merg van de kalfsschenkel toegevoegd. Dat wil zeggen merg uit de ossobucco, zoals kalfsschenkel heet in het Italiaans. Ossobucco betekent zoiets als ‘bot met een gat’. Risotto allo zaffarano wordt alleen met saffraan gemaakt.

Saffraan zijn de meeldraadjes van de saffraan krokus (crocus sativus). De krokus heeft 6 paarse blaadjes en binnen in de bloem 3 rode meelstampers. Dit soort krokus bloeit in oktober en niet zoals de ons bekende krokussen, in het voorjaar. De krokus bloeit slechts 8 dagen en de oogst vindt plaats bij zonsopgang wanneer de bloemen open zijn en de stempels zichtbaar zijn. Het plukken van de meeldraden gebeurt met de hand en is een delicaat klusje. Na het oogsten worden de draadjes gedroogd. Vandaar dat saffraan ook wel het rode goud wordt genoemd, door het intensieve handwerk is saffraan zeer kostbaar. In het Italiaans wordt saffraan overigens L’oro giallo (het gele goud) genoemd, omdat de rode saffraandraadjes knalgeel kleuren als er water bijgevoegd wordt. Nog een leuk weetje, er zijn 150.000 bloemen nodig voor 1 kilo saffraan!

Risotto allo zaffarano, een echt Italiaans recept

Wat hebben we allemaal nodig voor 4 personen:

  • 320 gram rijst (Carnaroli)
  • 1 zakje saffraan (0,12 gram, uit de supermarkt) of verse saffraan (0,25 gram)
  • 1 kleine witte ui (zeer fijn gesneden)
  • 60 gram roomboter (25 gram op kamertemperatuur en 35 gram in de koelkast)
  • 60 gram Grana Padano of Parmigiano (geraspt uit de koelkast)
  • ½ glas witte wijn
  • beetje zout
  • 1,5 liter vleesbouillon (bijna kokend)

Bereiding van de risotto allo zaffarano:

  1. Los de verse saffraan op in heet water en laat hem 40 minuten staan.
  2. Bak de zeer fijngesneden ui glazig in 25 gram boter. Doe daarna de rijst erbij en bak totdat de rijst licht doorschijnend is en de boter heeft opgenomen. (Een paar minuten) Blijf goed roeren zodat de rijst niet aan de pan blijft plakken. Voeg de wijn toe en blijf roeren totdat de wijn is opgenomen.
  3. Verhit in de tussentijd de bouillon totdat hij bijna kookt. Zet de pan met de rijst op laag vuur. Voeg steeds bouillon toe aan de rijst totdat de rijst onder staat. Blijf roeren totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal dit proces totdat de bouillon op is. Dit duurt zo’n kleine 10 minuten.
  4. Voeg de opgeloste verse saffraan toe aan de rijst. In het geval dat je saffraanpoeder gebruikt, doe de poeder is een kommetje met wat bouillon om op te lossen en voeg hem toe aan de rijst. Meng de saffraan goed door de rijst. Blijf nog een aantal minuten doorroeren en doorkoken. Voeg zout toe naar keuze.
  5. Haal de risotto van het vuur en voeg eerst de koude boter toe (35 gram) en vermeng met de risotto totdat de boter is opgenomen. Doe hetzelfde met de geraspte kaas uit de koelkast.
  6. Laat de risotto een paar minuten rusten voordat je hem uitserveert.

Seizoensgebonden Risotto Variaties

Naarmate het voorjaar wordt, veranderen de ingrediënten die worden toegevoegd aan de risotto. Producten die veel in risotto recepten worden verwerkt zijn spinazie, rucola, citroen en natuurlijk asperges. Logischerwijs gebruik je eigenlijk altijd groentebouillon bij deze gerechten. Bij Italiaanse recepten geldt voor spinazie eigenlijk altijd dat het lekkerste is om deze apart te bereiden. Voor het risotto recept met rucola geldt min of meer dezelfde tactiek. Citroen is altijd een product waarmee je goed moet oppassen. Eigenlijk geldt hiervoor hetzelfde als bij de rucola. Dit komt doordat citroen van zichzelf een extreem sterke en vooral zure smaak heeft. Om die reden moet je citroen ook nooit meekoken in je risotto gerecht, maar dit altijd pas op het einde toevoegen.

Een andere groente die je vaak in het voorjaar tegenkomt in combinatie met risotto is asperge. Voor het lekkerste recept met asperges, doe je de schillen van de asperges in de bouillon. Hierdoor trekt de smaak van de asperge helemaal in de bouillon en geeft dit een extra dimensie aan de risotto. Ook de doperwtjes zijn perfect om te gebruiken voor dit oer-Italiaanse rijstgerecht.

Herfstige Risotto Recepten

In de herfst worden juist weer hele andere risotto recepten gegeten. Typische ingrediënten die in de herfst weer verkrijgbaar zijn, zijn paddenstoelen, pompoen en natuurlijk ook kastanjes. Op het moment dat je ervoor kiest om een risotto recept te maken op basis van paddenstoelen, dan gebruik je natuurlijk paddenstoelenbouillon. De smaak van de paddenstoelen bouillon kun je zelfs nog versterken, door de paddenstoelen die je kiest in de bouillon te laten wellen. De beste manier om risotto met champignons te maken, is door de champignons zo fijn mogelijk te snijden.

Tips voor de Perfecte Risotto

  • Blijf roeren: Dit is essentieel om het zetmeel vrij te maken en een romige textuur te creëren.
  • Gebruik warme bouillon: Koude bouillon kan het kookproces vertragen.
  • Voeg de bouillon geleidelijk toe: Wacht tot de rijst de bouillon heeft opgenomen voordat je meer toevoegt.
  • Proef en pas aan: Voeg zout en peper toe naar smaak.

labels:

Zie ook: